营养学基础

营养学基础江苏大学附属医院主任医师俞力医学博士1内容提要2A营养相关定义B膳食能量与营养素C各类食物的营养价值D均衡膳食及平衡膳食指南3营养：营指经营，谋求；养为养生；营养即谋求养生。指机体摄取食物，经过体内的消化、吸收、代谢后，或参与构建机体组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。营养的定义4宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物微量营养素：维生素和矿物质营养素：食物中所有的能维持生命和活动的需要、促进机体生长发育和新陈代谢的化学物质。包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维等七大类蛋白质蛋白质是一切生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命！蛋白质构成单位---氨基酸(构成人体蛋白质的氨基酸有20种)必需氨AA人体不能自身合成或合成速度不能满足需要，必须从食物中获得的氨基酸。主要有8种，(赖氨酸色氨酸苯丙氨酸亮氨酸异亮氨酸苏氨酸甲硫氨酸缬氨酸)半必需AA酪氨酸和半胱氨酸非必需AA人体可以自身合成，不一定需要从食物中获得的氨基酸。氨基酸模式：Pr中各种必须AA的构成比例。食物Pr的氨基酸模式与人体Pr氨基酸模式越接近，Pr的营养价值就越高。6优质蛋白质（完全蛋白质）含必须AA种类齐全，氨基酸模式和人体氨基酸模式接近，不仅可维持成人健康，亦可促进儿童生长发育的蛋白质。如畜禽肉、鱼虾、蛋类、奶及奶制品半完全蛋白质虽含种类齐全的必须AA，但AA模式和人体差异大，造成Pr营养价值降低，虽可维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。如大多数植物蛋白7蛋白质的互补作用：不同食物间相互补充其必需AA不足的作用。如谷类(大米、面)中限制氨基酸为赖氨酸，豆类中蛋氨酸含量低，将谷类和豆类混合食用，可以互相补充各自必需AA不足，从而提高蛋白质的营养价值。限制氨基酸：半完全蛋白质中，有一种或几种必需AA含量相对较低，导致其他必需AA在体内不能被充分利用而浪费，从而降低蛋白质的营养价值。这些含量较低的必需AA称为限制AA。含量最低的称为第一限制氨基酸。蛋白质的生理功能：A人体组织的构成成分：人体的任何组织、器官，都以蛋白质作为主要成分，如肌肉、心、肝、肾等器官都含大量蛋白质。B构成体内重要的生理活性物质：如酶、激素、抗体、补体等C提供能量：1g蛋白质可产生4kcal的能量。蛋白质的代谢：9氮平衡摄入蛋白和排除蛋白的关系。零氮平衡摄入氮=排出氮(健康成人应富裕5%)正氮平衡摄入氮＞排出氮负氮平衡摄入氮＜排出氮氮平衡=摄入N-(尿氮+粪氮+皮肤氮)(如生长发育中的儿童、妊娠妇女、疾病恢复)(如饥饿、疾病时）食物蛋白质营养价值的主要评价指标基础指标氨基酸评分生物学价值蛋白质净利用率蛋白质功效比值10A蛋白质含量B蛋白质消化率C蛋白质利用率蛋白质营养不良：蛋白质-热能营养不良(protein-energymalnutrition,PEM)11蛋白质过量：1.Kwashiorkor能量基本满足，蛋白质严重不足(腹部腿部水肿)A2.Marasmus能量和蛋白质均严重不足。(消瘦）B过多脂肪及胆固醇摄入过多蛋白质分解，加重肾脏负荷加速骨骼钙流失1213血清蛋白质：血清总蛋白白蛋白前白蛋白运铁蛋白视黄醇结合蛋白等14上臂肌围(AMC)：AMC(mm)=AC(mm)-3.14*TSF(mm)AC：上臂围TSF：三头肌皮褶厚度AMC标准：男性25.3cm女性23.2cm；测定值＞90%标准值为正常蛋白质的营养状况评价蛋白质的食物来源：15动物性食物畜禽肉、鱼虾、蛋类、奶及奶制品植物性食物大豆及豆制品、谷薯类等其中，优质蛋白质为：畜禽肉、鱼虾、蛋类、奶及奶制品，大豆及豆制品。每日优质蛋白质摄入量应占蛋白总摄入量的1/3以上。食物的蛋白质含量：16鲜牛奶：3%鱼虾类：20%畜禽肉：20%大豆类：35-40%谷类：10%蛋类：12-14%蛋白质的参考摄入量(推荐摄入量)：17婴儿(0-1y):20-25g儿童(1-10y):25-50g青少年(11-18y):55-75g健康成人:55-65g孕妇:早(+0)中(+15g)晚(+30g)乳母:+25g50岁以上:50-65g成人:1.16g/(kg▪d）老年人:1.0-1.2g/(kg▪d）蛋白质的供能比：成人：10-12%儿童青少年：12-14%18思考对照自己每日蛋白摄入情况，思考以下问题：191.蛋白质供能比例是否合适？2.蛋白质摄入总量是否适宜？3.优质蛋白质是否占总蛋白质量的1/3以上？4.是否混合饮食，实现蛋白质的互补作用？20固醇类磷脂脂肪（甘油三脂）甘油脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂类21贮存和提供能量维持体温正常参与内分泌的作用机体重要的构成成分等促进脂溶性维生素的吸收供给必需脂肪酸（合成前列腺素的前体、参与物质代谢，细胞膜的组成成分）增加膳食的可口感、饱腹感机体重要的构成成分等脂类生理作用食物来源：植物油、动物油脂、肉类。22按碳链长度1.长链脂肪酸(＞14C)2.中链脂肪酸(8-12C)3.短链脂肪酸(＜6C)1.饱和脂肪酸碳链中不含双键2.单不饱和脂肪酸碳链中只含1个双键如油酸3.多不饱和脂肪酸碳链中含≥2个双键如亚油酸亚麻酸EPADHA等1.（n为第一个不饱和双键距-CH3端的位置）2.n-3系列不饱和脂肪酸：如EPADHA,主要存在于深海鱼油中3.n-6系列不饱和脂肪酸如亚油酸，花生四稀酸脂肪酸分类按饱和程度按双键位置必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA）是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。概念亚油酸（C18:2，n-6）大豆、花生、玉米、菜籽油-亚麻酸（C18:3，n-3）亚麻籽油、紫苏籽油EFA的生理功能：24A生物膜的构成成分B合成前列腺素前体C参与胆固醇代谢，降低血清胆固醇水平EFA缺乏：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤、肝肾神经等病变多不饱和脂肪酸过量：增加体内氧化物、过氧化物量，致慢性损伤。食物来源:饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。单不饱和脂肪酸(橄榄油含油酸70%、油茶籽油含油酸80%）亚油酸（大豆、花生、玉米、菜籽油）。亚麻酸（亚麻籽油、紫苏籽油）。EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。脂类膳食参考摄入量①成人摄入脂肪能量占总能量20-30%②饱和脂肪酸能量低于总热能10%，单不饱和脂肪酸10%多不饱和脂肪酸10%，大致1:1:1（成品调和油）思考通过检查自己家中食用油种类26分析摄入了哪些种类脂肪酸？各类脂肪酸比例是否适宜?碳水化合物生理作用：贮存和提供能量：1g葡萄糖在体内氧化产生4kcal热量。参与人体组织的构成如：结缔组织的粘蛋白维持蛋白质和脂肪的正常代谢（节约蛋白质作用，抗生酮作用，防止酮血症）27单糖葡萄糖、果糖、半乳糖。双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖寡糖棉子糖、水苏糖多糖---糖原、淀粉碳水化合物分为：食物来源：谷类食物.薯类食物.根茎类食物如土豆。碳水化合物的参考摄入量：占总能量的55-65%能量其中，每g营养素产能：28本身不是营养素，但它维持人体所有的生命活动（如呼吸、心跳、体温等）,人在从事所有活动时均需要消耗能量。概念能量来源：食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物1g糖4Kcal1g脂肪9Kcal1g蛋白质4Kcal能量来源的分配：29能量的需要量(EER)：健康成人：男性轻体力劳动：2250kcal女性：1800kcal65岁以上老年人：男性2050kcal女性：1700kcal注：数据引自中国营养学会《中国居民膳食营养素采纳考摄入量2013》。经验方法:轻体力劳动:25-30kcal/kg脂肪碳水化合物蛋白质20-30%10-12%50-65%经验法则：(1)计算理想体重，评估体型30理想体重(kg)=身高(厘米)—105标准体重/实际体重=±10%标准体重——正常≤-20%标准体重——消瘦≥20%标准体重——肥胖31(2)根据体力劳动及体型计算能量需求思考李大妈60岁，身高160cm，体重58kg，身体健康，退休在家，从事日常家务劳动。请计算她每日应摄入的总热量及蛋白质、脂肪、碳水化合物分别为多少？Q:PRO：Fat：CHO:32①标准体重=160-105=55公斤②实际体重58kg，在标准体重±10%范围内，属于正常体重。因此，李大妈每天每公斤体重消耗热量：25~30kcal③每日所需总热量=55×(25~30)=1375~1650kcal（以下取1500kcal示例)1400kcal应该由哪些食物来提供呢？---计算三大产能营养素(Pr、FA、CHO)的质量33李大妈每日所需能量为1500kcal碳水化合物占50~65%（取60%计算）1500×60%÷4=蛋白质占15%:1500×15%÷4=脂肪占1-60%-15%=25%:1500×22%÷9=34225g56g42g35谢谢聆听！江苏大学附属医院主任医师俞力医学博士