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WineTrainingProgram葡萄酒培训建发酒业简介建发酒业是中国上市公司百强——建发股份旗下的专业子公司，拥有强大的资源后盾和十数年的酒类经营管理经验，并依托建发集团中国500强背景，迅速成长为中国酒业的领军企业!建发酒业，五粮液三大杰出贡献品牌运营商之一，世界六大葡萄酒集团的中国总代理，运营来自多个葡萄酒大国的高端红酒。2009年建发酒业中国进口葡萄酒销售前五强，五粮液销售前三强。自2006年与欧洲第一大葡萄酒酿造企业卡斯特兄弟股份有限公司合作，做为其核心产品玛茜的中国总代理后，建发酒业整合自身的优势资源，又先后与国际上优秀葡萄酒生产国的知名品牌及最畅销品牌进行长期的战略合作，把全球第一大葡萄酒集团美国星座集团、德国出口第一品牌黑塔葡萄酒、世界第一大起泡葡萄酒企业——意大利甘恰葡萄酒厂、智利本土第一葡萄酒品牌——红蔓庄园，加拿大著名的威科尔酒厂——北海岸冰酒，葡萄牙的液体黄金——葡金葡萄酒，苏格兰的皇家天岑威士忌，法国人心目中的干邑——杰丽天鹅，6个集团、10大世界一线知名品牌引入到建发酒业的平台，成为这些产品的中国总代理。IWineHistory葡萄酒历史葡萄酒历史中东里海美索布达米亚公元5000前古埃及公元2500前古希腊公元1600年前古罗马帝国公元1000年前法国高卢西班牙德国奥地利公元400年前至公元100年公元1400-1600年南非墨西哥阿根廷1769加利福尼亚（美国）澳大利亚新西兰1788-1819IIAlcoholicBeverages含酒精饮料FermentedAlcoholicBeverage发酵型酒精饮料Fruit-basedalcoholicbeveragesEg:Wine水果酿制的含酒精饮料例如:葡萄酒GrainorvegetablebasedalcoholicbeveragesEg:Beer,Chinesericewine,Sake谷类和蔬菜酿制的酒精性饮料例如：啤酒，中国黄酒，日本清酒Duringthefermentationprocess,yeastconvertssugarintoalcoholandCO2在发酵期间，酵母把糖份转化为酒精和二氧化碳DistilledAlcoholicBeverage蒸馏型酒精饮料History:Mesopotamia3500BC-FirstDistillationusedforperfumemaking历史:公元前3500年美索布达米亚，第一次蒸馏用于香水的制造Distillation:Separationofliquidsbyevaporation蒸馏:利用蒸发原理将液体分开Spirits:Distilleddrinksproducedbyconcentratingthealcoholpresentinafermentedliquid.烈酒:利用蒸馏原理浓缩酒精度Liquors:Sweetenedorflavoredspirits利口酒:加香和增甜的烈酒Afewdistilledalcoholicbeverages:WhiskyVodkaRumTequilaBrandy一些经过蒸馏得到的酒精性饮料:威士忌伏特加朗姆酒龙舌兰酒白兰地Tips：CognacisabrandyproducedexclusivelyintheCognacregioninFrance小知识：干邑是法国干邑地区特产的白兰地DistilledAlcoholicBeverage蒸馏型酒精饮料Summary摘要AlcoholicBeverages含酒精饮料1)FermentedAlcoholicBeverages发酵型酒精饮料2)DistilledAlcoholicBeverages蒸馏型酒精饮料Winebelongstofermentedalcoholicbeverages葡萄酒属于发酵型酒精饮料成熟健康的葡萄压榨浆果,使果汁流出并把酵母加入混合物发酵把糖份转化为酒精用新鲜葡萄或葡萄汁经过全部或部分发酵后所得的产品。酒精度数不能低于8.5%。按照我国最新的葡萄酒标准规定，酒精度不低于7.0%。它的基本成分有单宁、酒精、糖份和酒酸等。葡萄酒是经过发酵的葡萄汁DefinitionofWine葡萄酒的定义认识葡萄酒从一颗葡萄到一瓶葡萄酒的历程一切从一颗葡萄开始。葡萄酒不仅仅是葡萄的灵魂，它是葡萄本身。一瓶葡萄酒，收藏着无数颗优秀葡萄的艺术化过程。不同的葡萄品种，经过不同的酿酒师创造，成为不同的葡萄酒。每一种葡萄酒都有着千差万别的微妙差异，这本身就是一场艺术的过程。葡萄酒是唯一有生命的酒，自从它被酿成酒的那一刻开始，它便像一个婴儿，每一天每一天在瓶子里成长，直到被启瓶，它的生命被赞美、被欣赏、被接受。酿酒葡萄与食用葡萄的区别用来酿酒的葡萄品种很多，和我们平时使用的葡萄有很大的区别，酿酒的葡萄皮很厚，果肉少，汁多，并且颗粒小。种植酿酒葡萄需要得天独厚的地理条件不是所有的地方都适合种植酿酒葡萄，而事实上，葡萄酒名庄都是位于最完美的葡萄种植区，拥有得天独厚的地理条件，才能种出优质的葡萄，酿出优质的葡萄酒。得天独厚的地理条件包括：1.气候：葡萄适合在南北纬38-53°的温带地区生长。太冷，则葡萄无法成熟，太热，则葡萄成熟过快。另外，每年的气候都会为当年的葡萄个性带来一定的影响，因此一些名贵的葡萄酒会根据每年葡萄质量进行售价的调整。2.土壤：土壤对葡萄酒的品质的影响非常重要。无需肥沃的土地，反而贫瘠的土壤特别适合酿酒葡萄的种植。土壤所含的矿物质、排水性、酸碱度、表土颜色都深深地影响葡萄酒的品质和特色。3日照：日照越充足，葡萄的成熟度越好，酿造的酒的品质就越高。在葡萄成熟的收割期尤为重要。4水分：水对葡萄也很重要。春季葡萄发芽时要充足，成熟时要干燥，以免影响葡萄的含糖度。酿酒是艺术，爱好和才能酿酒师是艺术家，和香水师一样，致力于他们心爱的艺术品。在旧世界的许多酒庄，酿酒师都是从前辈那里学到酿酒工艺，尽一生的热忱于葡萄酒事业。酿出优质的葡萄酒不仅需要专业知识技能，更需要对葡萄酒有感情、有耐心、有大量资金投入和选对优秀的葡萄种植园区。酿酒并不是简单的一项工作而已，它几乎是一种天生的爱好和才能。虽然说葡萄种植是农业活动，酿酒是工业过程，但是最杰出的葡萄园艺家和酿酒家们却能把各自的事业升华成一门艺术。因此，葡萄酒的品质跟酿酒师有莫大的联系，甚至和酿酒师当年的心情有奇妙的关系，如果那一年酿酒师娶了心爱的女人，那一年的酒一定美妙无比。当然，新世界的葡萄酒因为新的技术而更加稳定，甚至把葡萄年份的影响都降到最低，酿酒师的个人因素也难以构成明显的影响了，新世界的葡萄酒品质更加均衡，新技术的加入使这项艺术少了一些手工的纯朴却也增加了一些现代的魅力。IIIComponentsofWine葡萄酒成分FlavorCompounds————————————(0.1%)含香物质Color&Tannins(inredwines)——————(0.3%)色素和丹宁(红葡萄酒)Acids——————————————————(1%)酸Sugar————————(0.4%dry干–4.5%sweet甜)糖份Alcohol———(10%tablewines,20%fortifiedwines)酒精(餐酒10%,加强葡萄酒20%)Water————————————————(80%-90%)水份Notes:Approximatepercentagesbyweight注:以上为重量的大约百分比IVTypesofWine葡萄酒种类TypesofWine(Bywinemakingprocess)葡萄酒种类（按生产工艺分）Redwine红葡萄酒Whitewine白葡萄酒Roséwine桃红葡萄酒Stillwine普通葡萄酒Champagne香槟酒Cava加瓦Sparklingwine汽泡酒Othersparklingwine其他汽泡酒Port,Sherry钵酒,雪利酒Fortifiedwine加强葡萄酒葡萄酒的分类1.如果将葡萄酒按颜色分类，可以分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。红葡萄酒：绝大部分由红葡萄酿制而成（也有少数红葡萄酒混入少量白葡萄酿制），红葡萄酒的颜色主要来自于黑、红葡萄的果皮。白葡萄酒：由白葡萄或红葡萄酿制而成，虽然原料有白葡萄也有红葡萄，但红、白葡萄均需榨汁后再进行发酵，只有白葡萄会进行低温浸皮，果皮里的色素没有释放到酒液中去，所以白葡萄酒不呈现红颜色，而是葡萄汁的颜色。桃红葡萄酒：桃红葡萄酒一般是用去皮后的红葡萄酿制，在发酵前经过短时间的浸皮，因此在酿制完成后有粉红色泽留下。红葡萄酒与白葡萄酒的区别红葡萄酒白葡萄酒葡萄品种红、黑白、红发酵时是否去皮否是颜色年轻时紫红，成熟时宝石红，最后变成棕红年轻时泛青色，成熟时金黄，最后变成棕色饮用器皿较大一些的酒杯较小一些的酒杯饮用温度15℃-18℃7℃-12℃味道特征成熟果香味为主新鲜花果香味为主单宁含量较丰富、较复杂些没有2.如将葡萄酒按含糖量分类，可分为：干型、半干型、半甜型、甜型葡萄酒。干型葡萄酒：平常所说的干红、干白都是属于干型葡萄酒，酒中的糖分含量不超过4克/升。半干型：介于干型和甜型之间，糖分含量为4-12克/升，品尝时能辨别微弱的甜味。半甜型：甜型的葡萄可分为半甜型和特甜型，半甜型葡萄酒一般含糖12-45克/升。甜型：糖分含量在45克/升以上的葡萄酒属于名副其实的甜型葡萄酒，许多年轻女性或者刚尝试葡萄酒的人偏爱甜型葡萄酒。冰酒、贵腐葡萄酒都属于甜型葡萄酒。什么是贵腐葡萄酒？是用受到贵腐霉菌侵害的白葡萄酿成的，由于贵腐霉菌附着在成熟葡萄上，吸取了葡萄颗粒里的水份，留下很浓的糖份和香味，就像葡萄干一样，用这样的葡萄酿成的酒糖份很高，而且贵腐霉菌的“参与”为酒液添加了一些神秘的香味。因为贵腐霉菌的生长受气候的制约，所以这种葡萄酒也变得十分珍贵。法国波尔多的苏玳是世界最著名的贵腐葡萄酒产区，全世界最有名的贵腐葡萄酒Chateaud’yquem迪琴酒庄葡萄酒就出在此处。另外德国、匈牙利也有出产贵腐葡萄酒。什么是冰酒？冰酒起源于德国。早在1765年，德国下了一场大的早雪，加上天气冷得很早，雪变成了冰积在葡萄串上，酒农们以为该年的收成都全完了，结果到了十一月，葡萄串还好好地挂在树上。因为晚了收割，葡萄比正常情况成熟了好多，糖份增高了。在寒冷的气候影响下，葡萄里的水分大部分结成了冰，而糖份却不容易结冰，所以榨汁后，葡萄汁的糖度很高，因此意外地酿出了举世闻名的冰酒。法尔兹是德国最著名的冰酒及贵族甜酒产区。这里出产的冰酒甜而不腻，清纯冰爽，带有丰富的鲜果香、干果味、花香和蜂蜜香。除了德国，一些新世界国家因其独特的气候特点，也开始生产冰酒，例如加拿大。加拿大有着绝佳的气候条件，在安大略湖周围的地区，几乎年年都具有生产冰酒的自然条件。而在德国，并不是每一年都可以生产冰酒，但德国以其严谨的生产工艺，使其冰酒仍然在世界上保持着最优的品质。另外，冰酒因为产量少，一般只要375ml装的规格。推荐德国金冰酒和加拿大北海岸冰酒：3.如将葡萄酒按酿造工艺分类，可分为：静态酒、汽泡酒、加强葡萄酒。静态酒：我们日常饮用的葡萄酒大部分是静态酒葡萄酒，也就是指在葡萄酒发酵的过程中，放走产生的二氧化碳，从而得到静态的葡萄酒。汽泡酒：汽泡酒是在酿制过程中保留了发酵时的二氧化碳，也称为汽酒。酒精含量在8%-14%，有红（极少）、白、粉红色三种。旧世界国家的汽泡酒一般是将不同品种、不同年份、不同产区的酒加以混合而成，目的是使酒的品质保持一定的水准，所以标签也没有标示年份与葡萄品种。除非遇到特别好的年份，才会全部使用当年的葡萄酿酒并在酒标上打上年份。新世界的汽泡酒则显得比较简单，一般都会打上年份。只有法国香槟地区产的起泡酒可以称为香槟。加强葡萄酒：加强型葡萄酒是在发酵过程中加入酒精，终止酵母的运作，使其酒精含量提高到了15%-22%，同时也保留了较高的糖分。如西班牙的雪莉酒（Sherry）、葡萄牙的波特酒（Port）。举例：朗格多克AOC红葡萄酒（平静酒）甘恰ASTI气泡酒4.如