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第1页共56页葡萄酒专营店知识手册一、葡萄酒概述在世界各地只要一提酒(Wine)这个词，即是指葡萄酒。葡萄酒是一种国际商品，其生产、消费量都比较大，在世界酒业中一直占有极其重要的地位。接待贵宾、举行国宴都用葡萄酒，在日常生活中我们也经常饮用葡萄酒，所以掌握葡萄酒的知识，对于一名葡萄酒销售的从业人员来说非常重要。世界上生产葡萄酒质量最好的国家要属法国，除此之外，德国、意大利、西班牙、葡萄牙等欧洲国家及美国、澳大利亚等国也生主产量上乘的葡萄酒。影响葡萄酒质量的主要因素一个是原料：葡萄、另一个就是是酿造技术。葡萄优劣主要受种植地区土壤、气候、品种等条件的限制。最适合葡萄种植的区域分布于赤道南北纬度为35度至42度一带，因为太寒冷气候的地区，葡萄难以生长，糖度难以提高，而在热带的区域，由于太多的雨水也会使葡萄难以成熟，糖度也难以提高，酿造技术主要取决于科学技术的发展、设备选择及酿酒师的经验，正因为以上原因，所以葡萄酒特别是优质名酒并非世界各地都能生产。葡萄酒的消费量在一定程度上是一个国家人们生活水平和文化水平的象征。根据国际葡萄与葡萄酒组织(O．I．V)1995年公布的数据，世界葡萄酒消费前几位的国家是：法国63L／人，意大利62.78L／人，葡萄牙55L／人，阿根廷43．95L／人，西班牙37．17L／人。我国葡萄酒的消费量年人均还不到o．2L。近几年来，随着经济不断发展，国内优质的葡萄酒，特别是干型葡萄酒除质量方面有明显的提高外，在生产量方面也在年年增加，几个知名度较高的产品如：天津“王朝”，河北“长城”，烟台的“张裕”，北京的“龙徽”等近几年来在产量方面直线上升，并多次在国际酒展及评酒会上获奖。自1996年地区自南向北流行。这是我国葡萄酒生产、消费走向世界的一个良好开端。二、葡萄酒的酿造(一)各种葡萄酒酿造的基本工艺酿制各种葡萄酒，从葡萄园工作直至装瓶，在工艺方面有许多类似之处，如能了解酿酒过程的各个步骤，即可知道各类葡萄酒有什么细微差别。1．采摘葡萄的时间葡萄成熟时，其酸度降低，糖度增加。在葡萄收获季节，当两者达到最佳平衡时，某些葡萄园就可开始采摘葡萄。葡萄酒的类型不同，所用葡萄的酸度、糖度平衡值会略有不同。如酿造干白葡萄酒所用葡萄，要求总酸度在0．7％左右，而糖度要求在21％第2页共56页时采摘。以上是许多指标中的之一。这些，酿酒师都会根据葡萄的外观、味道及检测进行判断。2．破碎葡萄进厂后，第一步工作就是要对葡萄进行除梗、破碎。经除梗的葡萄粒和葡萄汁称为“未发酵葡萄汁(Must)”。如要酿造白葡萄酒时，则先压葡萄汁，然后发酵；如要酿造红葡萄酒时，则先将汁和皮一起混合发酵，然后取汁(原因见后解释)。3．发酵葡萄酒的发酵，即利用酵母菌的作用将葡萄中的糖分转化为酒精。目前大多数酒厂使用人工培养酵母，也有的酒厂使用野生酵母(即生长在葡萄粒皮上的酵母)。酵母的选择很重要，是影响最终酒质量的关键因素之一。除了要控制酵母的作用外，酿酒师还应根据各种葡萄酒的需要，控制好葡萄汁发酵时的温度。例如干白葡萄酒要求有良好的果香，则就需要进行低温发酵(15*C左右)。发酵可以将葡萄汁的糖完全转化为酒精；但也可以提前停止发酵，以保持酒液中有少许糖分。大部分干性香槟酒及红葡萄酒都是发酵到最后为止，某些白葡萄酒及开胃酒也是这样。但也有些白葡萄酒及甜酒是在变为干酒前停止酵母发酵。停止发酵，通常是降低葡萄汁的温度，直至酵母菌失去活力。若是要停止开胃酒及甜品酒发酵，则可渗进适量白兰地。4．压榨葡萄酒经破碎后，有的葡萄汁不需压榨即可流出来，这些称为自流汁(FREERUN)。余下部分会分别在发酵前后给压榨出来，通常白葡萄酒是在发酵之前压榨，红酒则在发酵之后。5．酒液澄清刚从压榨机压出的汁并不是澄清的，而是处于混浊状态，经发酵后如要变成澄清透明的酒，则要对酒进行一系列的处理。首先，要依靠酒中悬浮物自身的重力进行沉淀，然后取上清液，这个过程称为“换桶”。以上做法只能除去酒中的大颗粒状物质，如要使酒保持稳定，还要将酒中加入少量的蛋白或皂土进行吸附，其作用是促成微粒的凝聚及沉淀。最后所有的沉淀物都会留在酒桶中的底部，待下次“换桶”时即可将之分离。“过滤”也是澄清的一个重要步骤，葡萄酒从发酵结束到装瓶以前要进行多次过滤，常见的过滤有硅藻土过滤(除去较大的微粒)、板纸过滤(除去一般微粒)、微孔过滤(除去酵母菌、细菌等微生物)。6．老熟(AGING)有的葡萄酒如要有良好的果香，则不需老熟即可装瓶出售，如白葡萄酒中的意斯林酒，红葡萄酒中的佳美保祖利。但有的酒要求酒质醇和，那么老熟过程则是必须的，例如：法国波尔多的一些葡萄酒，老熟一般使用橡木制成的木桶中进行。贮酒用的木桶大小差异很大，一般来说，贮存在大酒桶内的酒，老熟速度要比贮存在小酒桶内的慢。酒第3页共56页桶的容积为240～1200L不等。木桶存放位置要求恒温并有一定的湿度，所以通常在地下室。经贮存的酒除可产生酒香外，还可产生一种橡木香，给酒增添风味。有的酒也放在不锈钢的容器内贮存，因为在较低的温度下萄酒经贮存后，仍会保持极高的葡萄果香。目前一些大的酒厂—般都要用这种办法。贮存时间长短是个主要问题，这个数字要根据酒的特点和酿酒师的经验而定。大部分葡萄酒的老熟时间为2—3年。7．调酒(BIending)这里讲的“调酒”也称“勾兑”。调酒是酿酒的重要环节，酿酒师要求同一产品风格必须一致，并符合该酒的特点，所以这也是一项高超的技术。调酒有以下几种方法：即①来自一个葡萄园的两种或以上的葡萄。②来自一个或一个以上葡萄园的同一种葡萄。③来自两个或两个以上葡萄园或地区的两个或两个以上葡萄。④用两个或两个以上年份收获的葡萄而酿成的酒。⑤存放于两种或两种以上不同酒桶的葡萄酒。从以上可以看出，调酒需要酿酒师的多次试验、品尝，只有这样才会找到理想的答案。从葡萄压榨开始到调配，始终需要酿酒师的品尝。8．装瓶这是葡萄酒生产的最后一个工序，这个过程并不复杂，但必须小心翼翼，以免酒的氧化或受到破坏。首先必须保持清洁，防止酵母菌、醋酸菌或其他细菌造成的污染。这些细菌虽然对人体无害，但会影响酒的外观，同时破坏酒的味道。(二)各种葡萄酒酿造的特殊工艺1．红葡萄酒红葡萄酒的颜色来自葡萄皮。因此，酿造红葡萄酒只能使用红葡萄(紫葡萄)为原料。葡萄的皮、肉、汁在一起混合发酵，压榨在发酵以后进行，这样在整个的红酒发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的单宁、色素等溶解于葡萄酒中。2．白葡萄酒白葡萄酒色泽甚浅，所含单宁少。所以白葡萄酒与红葡萄酒的区不仅表现在颜色上，而且它们在成分上也存在着很大的差异，在酿造白葡萄时，压榨取汁是在发酵以前进行，因此不存在葡萄汁与浆果及其他固体部分之间的物质交换。另外，白葡萄酒除可使用白葡萄为原料酿造外，还可以采用红葡萄酿造白葡萄酒，因为上面已提到酒的颜色主要取决于葡萄皮与葡萄汁之间的浸渍时间的长短。3．桃红葡萄酒桃红葡萄酒的颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，其色泽一般可包括淡红、桃红、橘红、砖红等。这类葡萄酒是用果肉无色或色泽浅的红葡萄品种酿造的，其酿造方法有第4页共56页两种：白葡萄酒酿造和淡红葡萄酿造法。所谓白葡萄酒酿造法即使用红葡萄品种，经破碎后果汁与皮渣进行轻微的浸渍以后，将果汁分离出来单独发酵即分汁发酵法。所谓淡红葡萄酿造法即使用淡红色的葡萄品种，经破碎后皮汁混合发酵而成。三、世界主要的葡萄酒生产国家(一)法国由于天、时、地理等因素，使法国拥有栽培葡萄不可缺少的温度、水质、气候及阳光，可谓得天独厚。因此，法国生产的葡萄酒无论在品种方面还是在质量方面是其他任何一个国家都无法相比的。其中有波尔多的红葡萄酒、勃艮第的红、白葡萄酒、香槟地区的起泡酒(香槟酒等品质为世界之冠)、阿尔萨斯的白葡萄酒等。1．法国葡萄酒的质量等级分类法国有“葡萄酒王国”之誉，为了保持这个美称，法国官方建立了一套完整、严格的质量管理制度，并加以法律化(即酒法，1935年宣布)，除了建立国家葡萄酒和白兰地法定产地名称协(I．N．A．O．)外，还分设有地区、社区、分区等各级行会及监制机构。他们对各葡萄酒产区的整个葡萄酒生产过程进行严格的指导、监测、评定和监督。从葡萄品种、土壤质地、气候、种植园、葡萄的产量等都有一系列的规定。目前，法国根据EEC的分类，将葡萄酒分为4个档次，按高低排列依次为：①A．O．C：即“原产地名称监制葡萄酒”，相当于国家名酒。②V．D．Q．S：即“优良地区葡萄酒”，相当于国家优质酒。③VINSDEPAYS：即“地区葡萄酒”，相当于地方优质葡萄酒。④VINSDETABLE：即“佐餐葡萄酒”，属普通葡萄酒。(1)A．O．C葡萄酒A．O．C的全称为Appellationd，OrigineControlee，即“原产地名称监制葡萄酒”，也称“法定产区葡萄酒”。这是法国政府在1935年7月30日为保护名酒质量而颁布的法律条文。这条法律规定每瓶A.O．C葡萄酒在标签上要列出产地名称，这样可保证法国葡萄酒的质量，并且为消费者鉴别葡萄酒的等级和优劣提供了特别的依据。凡在标签上印有字样：appellationcontrolee的都是法国产的真正优质名酒。在appellation与controlee的中间，是一个地区的名称，这就是葡萄酒的产地。例如：appellationBordeauxcontrolee即表示这瓶酒产自波尔多区(Bordeaux)。又如appellationMedoccontrolee即这瓶酒产自梅多克区(Medoc)。除了大产酒区可以实施“地区管制”外，“地区管制”的法例也可以对一些城镇、教区、乡村及葡萄园实施。“地区管制”所表示的区域越小，法律的要求越严格。根据法律规定，A．O．C葡萄酒必须是：使用本地的葡萄为原料，按规定的品种，符合有关酒精含量的最低限度，符合关于生产量的规定。为了防止生产过剩和质量的降低，A．O．C法律对某一地区每一公顷土地生产多少葡萄都有严格的规定，同时必须符合特定的葡萄栽培方式，如修剪、施肥等；另外还得符合规定的酿造工艺，葡萄汁发酵前第5页共56页所含糖量必须达到要求。有时甚至对A．O．C葡萄酒的贮藏和陈酿条件都有严格的限制。(2)V．D．Q．S全称为“VinsDe1imitesdeQualiteSuperieure”。属优良地区葡萄酒，又名“限定地域的上等葡萄酒”，是优良的地产酒，相当于国家优质酒。1945年法国政府规定V．D．Q．S葡萄酒级别，这类葡萄酒具有广阔的消费市场，传统的生产工艺和很好的产品质量，但尚未发展到“A．O．C”的行列。特酿葡萄酒缩写的4个字母“V．D．Q．S”组成邮票大小的标志印在标签上，欲获得这种标志，必须经过I．N．A．O(1nstitutNationaldesAppellationsd`Origine)的确定，其生产条件必须符合有关酒法的要求，内容包括：葡萄品种、生产地区、单位面积和最高产量、酿制方法等。优良地区葡萄酒与原产地名称监制葡萄酒同属于指定地区生产的优质葡萄酒，但其等级居第二位。(3)VINSDEPAYS地区葡萄酒是在特定产地范围内生产的葡萄酒。质量优于佐餐葡萄酒，这类葡萄酒只能用经认可的葡萄品种进行酿造，而且葡萄品种必须是酒标上所使用地名的当地产品。在标签上应注明原产地名，而以此作为葡萄酒的商标。这种酒的天然酒精含量在地中海地区不得低于10%，在其他地区不得低于9%，同时还必须是具有一定的分析和品尝手段，出厂前必须通过感官评审委员会[OfficeNationalInterprofessionneldesVins(ONIVINS)]评定方可。(4)VINSDETABLE佐餐葡萄酒是等级分类中最低的一种。是法国人日常饮用的葡萄酒，这是不记原产地名称的混合酒，酒法规定：这类葡萄酒的酒精体积分数不得低于8.5%，同时也不得高于15%，除了法国本国的葡萄酒外，还可与欧盟诸国的葡萄酒混合。这类酒通常以商标名称出售，其特点是因生产厂家的不同而质量特性各异。在1988年5月1日以前，它是唯一需在标签上标示酒精含量的酒。传统补充项目分级