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葡萄酒知识培训资料目录★葡萄酒的起源★法国葡萄酒在世界的地位及四大等级★决定葡萄酒好坏的6大因素★法国葡萄酒十大产区★法国葡萄酒的五大名庄★葡萄酒的酿制过程★葡萄酒的分类★葡萄酒在世界各地的分布★辨别真假进口葡萄酒及解读酒标★葡萄酒的基本礼仪★葡萄酒与健康葡萄酒的起源●在距今至少6000年前，黑海与里海间的外高加索地区，人类开始种植葡萄，酿制葡萄酒。●苏美尔人是最早开始酿造葡萄酒的古文明之一，公元3000多年前，他们用人工灌溉的方式开辟葡萄园、酿造葡萄酒。●距今4000多年前，通过克里特岛上的迈诺安人，葡萄及葡萄酒的酿造技术自埃及传入希腊。一、葡萄酒的起源葡萄酒的起源●葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中521次提及葡萄酒。耶稣在最后的晚餐上说“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，基督教把葡萄酒视为圣血，教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作。●法国著名的波尔多产区和勃艮第产区的葡萄酒酿造就归功于修道士们的精心栽培及从罗马迁居于阿维农的教皇们的喜好二、中世纪的发展葡萄酒的起源●欧洲的葡萄酒文化伴随着新大陆的发现传播到各地。欧洲移民引进欧洲种葡萄，开始了葡萄的种植和酿造。●在18世纪以前，葡萄酒都是装在橡木桶中运送，不易保存，必须在一年内喝完。玻璃瓶以及软木塞等的普遍使用，让葡萄酒的品质得以提升，也更耐久存。三、十七、十八世纪的革新葡萄酒的起源●自19世纪中期开始，从新大陆传进欧洲的各种葡萄树的病害虫对欧洲种葡萄造成很大的伤害。●在19世纪后半期，几乎完全摧毁了所以欧洲种的葡萄，直到19世纪80年代，才找到使用不受根瘤蚜虫侵扰的美洲种葡萄当砧木嫁接欧洲种葡萄来作克制的方法，并且沿用至今。四、蚜虫病的摧毁与重建葡萄酒的起源●20世纪在葡萄酒的酿造技术上有了长足的进步，不仅酿造的过程更能精确控制，而且发展出各种新式的酿造方法。●法国从1936年开始建立的AOC法定产区管制系统，不仅管制葡萄酒的品质，同时也规定各地葡萄酒的特色和传统，通过葡萄园的划分、生产条件的规定以及品尝管制，让许多产区的葡萄酒得以维持当地的特色五、法定产区制度的建立葡萄酒的酿造过程红葡萄酒：采收→破碎→浸皮→发酵→压榨→熟成（木桶）→装瓶红葡萄酒的酿造流程白葡萄酒：采收→破碎→浸皮→压榨→发酵（金属罐）→熟成→装瓶白葡萄酒的酿造流程葡萄酒的酿造过程葡萄采摘时机何时采摘葡萄对于后期的酿酒工艺也存在较大影响。在北半球地区，葡萄通常于八月底或者九月份成熟。就具体采摘时机而言，采收最好的时间是中午阳光热烈的时候，那样可以保证葡萄上没有露水而保持葡萄完好的成熟度和糖酸比例。图为一名工人正在测算葡萄的含糖比例。葡萄采收如今，有些地区仍采用的是传统的手工采摘葡萄，而有些地区为了提高采收效率，采用机器进行葡萄摘采。不过，注重葡萄酒品质的厂商大都会选择进行人工采摘，为的就是最大限度的保留葡萄的完好程度，因为破损的葡萄会很快腐烂，从而影响到酒的风味。成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行破碎加工，尽量保证破碎葡萄的新鲜度。图为南非一处种植园的工人们正在采收葡萄。葡萄酒的酿造过程去梗破皮和榨汁下一阶段，工人们需要去掉葡萄梗和藤叶，并且使葡萄果粒破裂而释放出果汁。通常情况下，白葡萄酒在酿制的过程中，还需要多增添一项去皮的程序，而红葡萄酒的酿造则不需要这道工序。直到今天，还有不少地方在采收葡萄之后，利用人工踩葡萄的方式来榨汁，虽然大规模的生产都有专业的机械设备进行压榨，但人们依然向往传统手工压榨的乐趣。葡萄酒的酿造过程发酵完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起被放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。传统发酵器具多使用无封口的橡木酒槽，而如今多使用如图中这种能够自动控温的不锈钢酒槽。不过，因葡萄酒产品种类的不同，其发酵器具也各有千秋。橡木桶培养（熟成）每一种葡萄酒，发酵刚结束时，口味都比较酸涩、生硬，为新酒。为了使新酒经过贮藏陈酿，逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，达到最佳饮用质量，几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养。因而，红葡萄酒的培养和后期管理也非常重要，其直接决定了最终产品的口感和风味等各项结果装瓶发酵过程完成后，如果口味和产品种类均满足要求，立即进行皮渣分离，将汁液引入储存容器当中。有些种类的葡萄酒即可装瓶贴标签，并且上市。不过，大部分的葡萄酒，特别是红葡萄酒，还需经历另一道工序。葡萄酒的酿造过程葡萄酒的品种（一）按酒的颜色1．红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等…2.桃红葡萄酒：桃红葡萄酒色泽介于红葡萄酒和白葡萄酒之间(颜色的深浅取决于葡萄皮的浸皮时间)。3．白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明。（二）按酒内糖分多少1．干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。2．半干葡萄酒：含糖量在4—12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。3．半甜葡萄酒，含糖量在12—40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。4．甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。我国及亚洲一些国家甜酒消费较多。葡萄酒的品种（三）按含不含二氧化碳1．静酒：不含CO2的酒为静酒。2．气酒：含CO2的葡萄酒为气酒，这又分为两种：（1）天然气酒：酒内CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。（2）人工气酒：CO2是用人工方法加入酒内的。除了以上的分类方法外还有葡萄蒸馏酒（一般称白兰地）和加香（添加芳香性植物）葡萄酒如“味美思”。（四）特种工艺葡萄酒1、葡萄蒸馏酒（葡萄白兰地：干邑，雅文邑；葡萄渣酿白兰地）2、加强型葡萄酒：通过在发酵的葡萄酒中添加葡萄白兰地提高葡萄酒的酒度，保存糖分。波特酒、雪莉酒、马德拉酒3、加香葡萄酒。如“味美思”。葡萄酒的品种葡萄酒在世界各地的分布旧世界葡萄酒与新世界葡萄酒旧世界葡萄酒：旧世界指拥有悠久历史的葡萄酒产区，简单来说就是欧洲版图内的产区。以法国、意大利、西班牙、德国、葡萄牙为典型代表，承载着悠久的传统文化和习俗。新世界葡萄酒：新世界包括美国、加拿大、阿根廷、智利、澳大利亚、新西兰、中国、南非等新兴的产酒国，他们以市场为导向，生产更符合大众口味的葡萄酒。•法国France•意大利Italy•西班牙Spain•德国Germany•葡萄牙Portugal旧世界葡萄酒葡萄酒在世界各地的分布葡萄酒在世界各地的分布•美国USA•澳大利亚Australia•新西兰NewZealand•智利Chile•南非SouthAfrica新世界葡萄酒葡萄酒在世界各地的分布法国葡萄酒概况：品质和名气堪称经典，无论从文化、历史、质量上，葡萄酒爱好者都会公认独占鳌头的始终是法国酒。那些售价不菲、被投资家追捧的世界名酒大部分出自法国。法国三分之二的国土上产葡萄酒，产量仅次于意大利。著名产区：世界闻名的十大产区由于葡萄品种、气候条件及地域文化不同而各有特色。包括波尔多、孛根第、博若莱、罗纳河谷、普罗旺斯、香槟、鲁西荣、卢瓦河谷、萨瓦、阿尔萨斯、西南地区。拥有两千年历史的酿酒工艺，产地命名监督法规等都为全世界接受和仿效。西班牙葡萄酒概况：葡萄种植面积居世界第一、产酒量排第三(仅次于意大利和法国)。著名产区：全国各地几乎都生产葡萄酒。以里奥哈、安达鲁西亚、加泰隆尼亚三地最为有名。靠近首都马德里的拉曼恰地方街道的葡萄酒，几乎占西班牙所有产量的一半。特别看点：以有气泡的雪莉酒、里奥哈酒和起泡卡瓦酒最为著名。以制造香槟的方式酿成的“加霸酒”也是众所皆知的。里奥哈红酒品质堪比法国葡萄酒，价格也相当合理。葡萄酒在世界各地的分布葡萄酒在世界各地的分布意大利葡萄酒概况：世界最大的葡萄酒生产国。出口量与法国并列前茅，产地面积仅次于西班牙。也是全世界最早的酿酒国家之一。葡萄品种古老、复杂和繁多以及冗长的酒厂和酒的名字都对其推广产生负面作用。最近20年，大量新派酿酒师引进外国葡萄品种，大量减产以提高质量和以小法国橡木桶替换大型旧木槽来酿酒，一连串的改革措施近年已取得实际成效，再加上每年的大型展览和政府严格要求酒厂遵守特许规定，意大利葡萄酒已名声大振。著名产区：皮蒙、威尼托、托斯卡纳。特别看点：阿斯的气泡酒最有名，另外有西西里岛的玛莎拉强化葡萄酒、混合葡萄酒苦艾酒。葡萄酒在世界各地的分布德国葡萄酒概况：生产量大约是法国的十分之一，约占全世界生产量的3%。大约有85%是白酒，其余的15%是玫瑰红酒、红酒及气泡酒。德国白葡萄酒有芬芳的果香及清爽的甜味，酒精度低。特别适合不太能喝酒的人及刚入门者。著名产区：主要为莱茵河及其支流莫塞尔河地区。莫塞尔酒的酒瓶是绿色的，而莱茵酒的酒瓶是茶色的。莱茵酒的口味更浓郁。特别看点：德国是雷司令的故乡，这种葡萄酿出的酒酒香馥郁，口感清爽，今天已经成为有着丰富特性的高雅葡萄酒的代名词。葡萄酒在世界各地的分布中国葡萄酒概况：20世纪80年代后进入较快的发展阶段，现有葡萄酒厂总数在500家左右。著名产区：山东烟台、河北昌黎。特别看点：开始打造酒庄文化，从葡萄来源、酿造工艺等各方面用世界标准来进行规范。南非葡萄酒概况：有300多年的酿酒历史，而且由于葡萄种植季节较早，新酒上架的时间要比欧洲早。著名产区：从大西洋海岸地区的北部一直延伸到沙漠，大约有340座酒窖和酒厂。有5个葡萄种植大区：coastal、oifanta河，boberg,breede河谷与klein、karoo地区，另外还有奥兰治河葡萄园及Loopspruit酒区。特别看点：古老的醇美与新时代的甜美结合，是新世界崛起的新星。澳洲葡萄酒概况：与美国并称两大新兴葡萄酒国。不论在气候或土壤条件上，都很适合栽种葡萄。从1788年最早一批移民来到澳洲，即开始酿造葡萄酒。在英殖民地时期，生产主力是雪莉和波特。1950年以后，则以无气泡葡萄酒为主。著名产区：最具代表性的葡萄酒产地有南澳大利亚、新南威尔士及维多利亚州。产区主要为巴诺桑山谷和艾登山谷。特别看点：由于位处南半球，所以大约5月左右便可以喝到“新酒”，可以说是全世界最早上市的新酒。阿根廷葡萄酒概况：受西班牙和意大利影响深远，最有传统的葡萄园和酒厂均是由该两国的移民后裔设立的。法国人引进的马柏是阿根廷最重要的葡萄，另外还有产于阿根廷的白葡萄Torrontes，全国有40%的葡萄园地种植，与马柏共占总种植面积的40%。著名产区：SanJuan,LaRioja,RioNegro和Salt，最重要是Mendoza省，占全国总产量60%。其中最值得注意的是集聚了近400家酒厂、葡萄种植面积3万公顷的HighRioMendozaZone。决定葡萄酒好坏的六大因素•葡萄品种•气候•土壤•湿度•葡萄园管理•酿酒技术主要的红葡萄品种决定葡萄酒好坏的六大因素赤霞珠（CabernetSauvignon）别名：解百纳、解百纳索维浓，原产法国，是法国波尔多地区传统的酿制红葡萄酒的良种，世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的栽培。该品种由于适应性较强，酒质优，因而世界各葡萄酒生产国均将其作为干红葡萄酒的主栽品种，但它必须与其他品种调配（如美乐等）经橡木桶贮存后才能获得优质葡萄酒。黑品乐（PinotNoir）别名：黑品诺、黑比诺、黑皮诺等，原产法国，是古老的酿酒名种，世界各个葡萄酒产出国均有栽培。该品种是法国著名酿造香槟酒与桃红葡萄酒的主要原料，它对土壤与小气候要求比较严格。因其早熟，不带皮发酵可酿干白或香槟酒。主要的红葡萄品种决定葡萄酒好坏的六大因素美乐（Merlot）原产法国，在法国波尔多与其他名种（如赤霞珠等）配合生产出极佳干红葡萄酒。该品种为法国古老的酿酒品种，作为调配以提高酒的果香和色泽，近年因果香型的干红受欢迎，特别是美国自1978年首次以美乐酿成的干红获得成功后，其栽培面积迅速发展，我国虽然早期引进有近百年历史但一直未能推广，近年来受外界影响，开始在各主要产区大力推广发展。西拉（Syrah）西拉原产自法国，喜欢温和的气候，在火层岩山坡地区种植表现非常出色。酒色深浓近黑，酒香浓郁且丰富多变，年轻时有黑色浆果和紫罗兰花香，陈年后有胡椒、焦油和皮革的成熟香；口感紧密而