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葡萄与葡萄酒李景明2011葡萄(VitislabruscaL.)greenorpurpleberrygrowinginclustersonvines,usedformakingwine.（1）世界四大果品之一（2）植物学属于灌木，葡萄藤（3）浆果——栽培种植面积最大、产量最高（4）生长在温带地区：纬度30度和50度之间（5）一年一获（6）平均寿命六十年（7）栽种后第三年才开始收成1幼年期：前10年；酿成的葡萄酒口感上带有新鲜的果香和花香；无陈酿价值2成年期：10-40年；全盛成熟期，根部深入地下，带来丰富的矿物质，葡萄酒开始展现特有性格与芳香3衰老期：40年后；活力开始衰退、产量递减，色泽口感都更加浓郁。强大根系更充份地吸取矿物质，可酿造出该产地地质特有的葡萄酒风味；有很高的陈酿价值酿酒与鲜食葡萄区别（1）品种不同－－血统鲜食品种：巨丰、红提、马奶、玫瑰香酿酒葡萄：赤霞珠、美乐、霞多丽、雷司令（2）栽培管理不同－－家境贫瘠土地出好酒；“多生”与“少生、优生”（3）品质不同－－素质个体小、色泽深、香气浓。浓缩的都是精华！酸度和糖度高、单宁含量高；个性突出，棱角分明我国国产葡萄酒的主要葡萄品种（1）红葡萄酒赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、美乐、双优（山葡萄）（2）白葡萄酒霞多丽、龙眼、玫瑰香、贵人香、雷司令、长相思（3）冰葡萄酒威代尔、赛美容葡萄酒饮料酒AlcoholicBeverage发酵酒（酿造酒）Fermentedalcoholicbeverages啤酒Beer；葡萄酒Wine；果酒Fruitwine；黄酒Chinesericewine；其它蒸馏酒：Distilledspirits白酒Chinesespirits其它：白兰地Brandy；威士忌Whisky金酒Gin；朗姆酒Rum;俄得克(伏特加)vodka配制酒(露酒)IntegratedalcoholicBeverages：以酿造酒、蒸馏酒为基酒，用动植物香料浸渍而成。如竹叶青、桂花酒、鹿龟酒、参茸酒其它配制酒(露酒)OtherIntegratedalcoholicbeverages:如鸡尾酒cocktail；利口酒Liqueur1、葡萄酒葡萄酒是一种酿制酒——有别于蒸馏酒、调配酒！蒸馏酒：威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、金酒中国白酒2、葡萄酒的定义国际葡萄酒组织（国际葡萄酒局）OIV规定：经破碎或未破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%(V/V)。我国国家标准《葡萄酒》规定以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度等于或大于7.0％的发酵酒3、酒文化酒，在人类文化的历史长河中，它已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，精神的象征。4、葡萄与葡萄酒中的文化葡萄酒产生和发展过程中与此相关的物质和精神财富的总和附加在葡萄与葡萄酒之中的“文化”葡萄与葡萄酒文化的特性1、经济性2、可变性3、扩张性4、本土化5、多样性葡萄与葡萄酒文化的特性1、经济性本质是奢侈品甚至成为国民生活水准的标志贫困喝白酒、小康喝啤酒、富裕了喝葡萄酒市场经济下，逐步转化为市场战略和策略2、可变性当停留在高档酒店时——时尚葡萄酒文化当成为庙会的流行饮料时——大众葡萄酒文化3、扩张性源于经济和贸易的渗透性法国葡萄酒占据了我国葡萄酒高端市场份额澳大利亚、智利和阿根廷占据了我国中端市场4、本土化对本地种植酿造条件的依赖风味、风格的本土化（红酒兑雪碧）营销方式本土化与本土酒文化的碰撞、融合5、多样化自身的多样性风味、风格多样化：与本地种植酿造条件的结合文化的多样化：与本土文化的结合嗅觉器官及嗅觉的产生-有气味的东西是挥发性的化学物质-它能被吸入的空气带到嗅觉上皮-嗅觉上皮位于人的鼻子鼻洞的顶部，刚好在二个眼睛之间的下面•嗅觉的特性（1）人的嗅觉反映灵敏度高•与仪器比，灵敏度高–正己醛：人的嗅觉可达0.03mg/L，而仪器需在0.3mg/L才能检出，人的嗅觉高于仪器10倍•与动物比，可能是个退化的器官–德国牧羊狗比人的嗅觉高出100万倍（2）易疲劳•久居兰室而不闻其香。。。。。。•评酒时轮次间要掌握好休息，防止嗅觉疲劳、适应和精神不集中而影响了人对闻香的判断（3）嗅觉灵敏性因人而异受年龄、嗜好、身体健康条件、精神状况等多方面的影响–吸烟的人嗅感低–疲劳或营养不良，都会降低嗅觉功能–年龄大、更年期、妊娠期都会使嗅觉减退–感冒、鼻腔发炎更闻不出气味•人的味觉味觉(gustation)–是化学刺激物对口腔中的“味觉接受器细胞(tastereceptorcells)”刺激而引起的•味觉产生的机理–对于味觉，味感细胞是如何与味觉物质结合的，味觉细胞是如何认识它们的，以及具有什么样的选择性，味觉细胞是如何通过神经支配上皮细胞的，这些仍然没有完全弄清楚•味感的一般机理–人们能感觉到味道，是由于有味道的物质与舌头上不同的味觉乳突(papillae)相互作用的结果–菌状的乳突(0.3-2mm的直径)具有梨状的味蕾(40-70µm)，味蕾通过狭窄的小管(2µm)与口腔相通–成年人总共有2000个味蕾，但幼儿约有10000个–在味蕾的顶部，微纤毛(microvilli)居于其核心。微纤毛直径约0.1-0.2µm，长1-2µm。微纤毛是最可能与呈味化合物结合的第一个位点酿酒葡萄的品种与产区葡萄——葡萄酒质量的先天保证品种——葡萄酒品性、多样化的保证产区——葡萄酒优质、特色的保证酿酒葡萄酿酒葡萄不同于鲜食葡萄酿酒葡萄品种——白葡萄品种——红葡萄品种——调色葡萄品种酿酒葡萄与鲜食葡萄的区别品种不同－－血统不同鲜食品种：巨丰、红提、马奶、玫瑰香酿酒葡萄：赤霞珠、美乐、霞多丽、雷司令栽培管理不同－－家境不同水肥管理重品质、低产量品质不同－－潜质不同个体小、色泽深、香气浓、糖度高、单宁厚个性突出，棱角分明关于葡萄酒的两个共识1、优质的酿酒名种多来自欧洲2、品种决定葡萄酒的特性——虽然葡萄的生长条件和酿酒工艺也会影响到酒的好坏霞多丽（Chardonnay）别名：莎当妮、夏多内、雪当利具有很强的适应性易栽、易酿对气候要求不高，澳洲更佳未成熟时酸涩寡淡成熟后果香惊人霞多丽——品性最受欢迎的法国白葡萄品种标上chardonney的酒市场准会畅销酿造香槟酒的三种葡萄品种之一用来酿造浓郁丰厚的白葡萄酒澳洲：充满蜜瓜香、奶油香、橡木香，酒精度高欧洲：带有明显的苹果香、黄油香味、陈酿香柔和协调霞多丽——香气葡萄固有香气苹果、香蕉、柚子、芒果、桃、菠萝、杏、醋栗、柠檬、橘子、蜜瓜、麦秆橡木桶陈酿后香气杏仁、焦糖、奶酪、稀奶油、烟熏、酸奶酪、烤面包、牛肉、腰果、椰子、香草、酵母葡萄酒陈年后气味无花果、蜂蜜、烟草雷司令（Riesling）别名：威士莲一流的德国葡萄品种、上好的白葡萄酒品种难以置信的多样性——依产地、陈酿而变化多样需要日照充足、但要冷凉——温暖地方可以生长，但成熟过快反而香气变淡可适应极端气候气候适宜，还可以酿造冰酒和贵腐酒雷司令——品性酒体不同、香气各异香气清新到浓厚花香、热带水果香，有烃类气味、蜡质味道德国：多有蜂蜜甜香，清爽、酒度低澳洲：爽口、甘美，肥厚雷司令——香气葡萄固有香气杏、橘子、柠檬、青苹果、橙子、桃、菠萝、梨、玫瑰花、薰衣草、麝香葡萄酒陈年后气味丁香、糖果、蜂蜜、烤面包、天竺葵、煤油长相思（SauvignonBlanc）别名：索味浓、白苏维翁、白沙威浓法国白葡萄酒品种世界普遍栽培种植果皮薄，酸度大，含糖量高，越成熟味道就越好适合与其它葡萄品种搭配生产混合酒。适合酿制新鲜饮用的酒长相思——品性口感活跃，酒体轻盈色泽淡雅有强烈的味道和芳香绿草、醋栗、花香、芦笋、青椒、番石榴等香气，猫尿味长相思——香气葡萄固有香气香蕉、青草、醋栗、鲜豌豆、生花生、绿豆、青苹果、青椒、柠檬、蜜瓜、番茄叶子橡木桶陈酿后香气奶油糖、椰子、烟熏、烤面包、焦糖、香草葡萄酒陈年后气味罐头芦笋味、蜂蜜、罐头豌豆味赤霞珠（CabernetSauvignon）别名：解百纳.索味浓、卡伯纳.苏维翁嘉本纳沙威浓红葡萄酒中最著名法国品种颗粒小，果皮厚而硬，呈深藏青色可酿成深紫红色、带有青椒、烟熏气味，浓郁、酒体厚重高单宁陈酿型，适合陈酿适应性较强，酒质优，遍布世界与其他品种调配(美乐等)更佳经橡木桶陈酿后才能获得优质葡萄酒在我国与品丽珠（CabernetFranc）、蛇龙珠（CabernetGernischet）并称“三珠”是是非非的“解百纳”赤霞珠——来源品丽珠（CabernetFranc）与长相思（SauvignonBlanc）杂交法语直译为“野性解百纳”赤霞珠——世界各地的差异欧洲赤霞珠混合多品种调配（美乐、品丽珠、小维尔多）酸度高、巧克力、烟草、黑加仑、青草、甘草新世界赤霞珠多是单品种，或混合美乐、西拉少数品种橡木味重，果酱、甘草气息赤霞珠——香气葡萄固有香气青椒、胡椒、青草、甘草、黑加仑、黑醋栗、黑莓、丁香、肉桂、肉豆蔻、紫罗兰、李子、薄荷橡木桶陈酿后香气杏仁、焦糖、椰子、烟熏、香草、烤面包、熏肉、腰果、锯末、辛辣、太妃糖葡萄酒陈年后气味雪松、雪茄、皮革、烟草、巧克力、咖啡、松露美乐（Merlot）别名：梅鹿特、梅鹿辄、梅尔诺波尔多栽种最广泛的深色葡萄近年来世界流行的焦点欧洲美乐混合调配品种李子、黑加仑、青草气息，单宁柔顺新世界美乐单品种，或混合赤霞珠橡木味，果酱味，带有山楂、草莓、泥土气息酒体丰厚、口感浓郁，甜润，单宁成熟柔顺。美乐——香气葡萄固有香气黑莓、黑橄榄、肉桂、青草、桑葚果、紫罗兰、黑加仑、樱桃、树叶、麝香、玫瑰花、红浆果橡木桶陈酿后香气焦糖、香草、雪松、腰果、椰子、烟熏、烤面包、锯末葡萄酒陈年后气味焦糖、熏肉、巧克力、咖啡、皮革、菌菇西拉（Syrah/Shiraz）别名：色拉、设拉子、穗乐仙法国罗纳河谷Syrah，世界一半出自法国澳洲写作“Shiraz”波斯城市名，今伊朗历史名城成熟的西拉是红酒的“王子”西拉——栽培喜温暖、干燥的气候喜富含砾石、通透性好的土壤栽培过密，桑葚、黑胡椒等特征香气变淡广泛种植于罗纳河地区和澳洲南部西拉——品性酒体厚重，甜润舒爽，醇厚芳香，酒精度高不同地区丰富多样，但多是酒体强烈、颜色深单宁突出，结构紧实，抗氧化能力好酒体、单宁介于赤霞珠和黑比诺之间具有辛辣、香料、野性气息法国：桑葚、黑醋栗、雪松及混合香料味道，雅致陈酿香澳洲：紫罗兰花香、辛香、黑胡椒、黑醋栗、焦糖、咖啡存放期较长，宜于陈年适配的菜品广泛，更多的可以搭配烧烤西拉——香气葡萄固有香气黑樱桃、黑莓、草莓、蓝莓、黑加仑、黑胡椒、肉桂、甘草、丁香、辛辣、薄荷、桑葚果橡木桶陈酿后香气焦糖、椰子、香草、烤面包、雪松、烟熏、锯末葡萄酒陈年后气味焦糖、雪茄、肉香、巧克力、咖啡、皮革、菌菇黑比诺（PinotNoir）别名：黑品诺、比诺原产法国，勃艮第红葡萄酒主要原料被誉为名贵红酒的酿酒葡萄皇后对气候条件异常敏感——种植既困难成本又很高酿制黑比诺酒，不仅仅需要技术，更需要勇气！——又爱又恨黑比诺！单品种酿制干红、起泡酒草莓、樱桃、欧李等植物香气常出极品酒黑比诺——主栽产区法国勃艮第美国加州Napa谷德国黑比诺——品性中熟品种适宜温凉气候适宜排水良好的山地栽培浆果成熟期易落粒抗病性较弱：极易感白腐病、灰霉病、卷叶病毒和皮尔斯病毒酒体温柔，单宁柔顺色泽淡雅迷人：宝石红（与西拉区分）香气高雅别致成熟时：果香充盈，明显的草莓、樱桃果香未成熟时：清雅芳香，花香突出黑比诺——香气葡萄固有香气黑樱桃、黑莓、草莓、黑加仑、甘草、黑胡椒、辛辣、薄荷、桑葚果、紫罗兰橡木桶陈酿后香气焦糖、雪茄、椰子、香草、丁香、烟熏葡萄酒陈年后气味焦糖、雪茄、熏肉、苔藓、黑巧克力、咖啡、皮革、菌菇佳美（Gamay）别名：加美、加媚法国品种易栽、易活、产量高佳美——品性低单宁酸美丽的浅紫色丰富的果香：常带西洋梨及紫罗兰花香可酿造