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食品安全管理体系标准理解食品安全控制体系的发展历史与其他现代文明发展过程一样,食品安全控制体系也是以某些形式存在于古代文明中,世界各民族都有建立在广泛生存基础上的饮食禁忌、警语、禁规,作为生存守则流传并保持到今天。例如,早在2500年前的中国,孔子就曾对其学生讲授著名的“五不食”原则:“鱼馁而肉败,不食;色恶,不食;臭恶,不食;失饪,不食;不时,不食”《论语•乡党第十》。这是中国有关饮食安全的最早记载。西方《圣经》中也有许多关于饮食安全与禁规的内容。其中最著名的摩西饮食规则,规定凡非来自反刍偶蹄类动物的肉不得食用。《约全书•利未记》明确禁止食用猪肉、任何腐败动物的肉或死畜肉。尽管细菌和寄生虫直到几千年后才被发现,但许多学者和理论家相信摩西饮食规则是出于食品安全方面的考虑而写的,之所以禁食肉是因为从中检出了旋毛虫(猪肉是一种非反刍偶蹄动物的肉,能携带旋毛虫螺旋体,这是一种在人类肌肉中能形成胞囊的生物体)。因此,犹太人和穆斯林直到今天也不吃猪肉。无论何时,他们一直坚持旧约全书中所设立的膳食法。总之,古代人类对食品安全的认识,大多与食品腐败、疫病传播等问题有关。古罗马帝国时代,食品交易中出现了制伪、掺假、掺毒、欺诈等现象,当时制定的罗马民法曾对防止食品假冒、污染等安全性问题作过广泛的规定,违法者所受的惩罚通常是短期流放或罚做矿工。中世纪,食品贸易中欺骗性的做法相当普遍,如短斤缺两、将石膏掺入面粉、调味品掺假、销售腐败肉等。期间,第一个有记录的食品法律是1202年由约翰王以英文的形式公布的,用于阻止面包的掺伪。1266年,英国议会通过了一项旨在反对短斤缺两和腐烂肉的法律,同年,还颁布了“面包法规”,禁止销售任何“无益人体健康”的食品。每过去l个世纪掺伪就变得更隐蔽。根据Drummond和Wilbraham在《英国人的食品》(1940)中的描述,18世纪50年代,英国杜松子酒中查出的掺假物有:矾油(硫酸)、杏仁油、松节油、方糖、石灰水、玫瑰水、明矾和酒石酸盐等。方糖、石灰水、玫瑰水和酒石酸盐是无害的,而其他物质则存在食用安全性问题。l820年,居住在伦敦的德国化学家FredrickC.Marcus(笔名Accum)发表了专题论文“掺伪食品和烹饪毒物”,文中指出,许多普通食品材料被掺假。Accum的揭露和其他调查(大多数是显然的)的结果导致英国国会在1860年通过了一项食品法,该项法规作为英国的基本食品法使用了多年。美国食品安全及其控制体系的发展有着同样的历史进程。在19世纪中期,资本主义市场经济的发展在缺乏有效法制的情况下,食品安全与卫生问题也恶性发展。牛乳掺水、咖啡掺炭是当时纽约市民常见的事。更有在牛乳中加甲醛、肉类用硫酸、黄油用硼砂进行防腐处理的事例。但是,直到UptonSinclair在其小说“TheJungle”中生动描述了一些肮脏不堪的食品加工厂如何把腐烂变质的肉制成美味的香肠,把三级品变成一级品的故事,引起社会震动,导致加强食品安全监督的呼声高涨。因此,在经过多次失败后,美国国会终于在1906年通过了美国历史上第一部全国性食品法规——《食品与药物法》,它对安全性、经济、诚信、食品商标等方面做出了规定,该法案l907年重新制定后一直延用到现在。它规定在州际贸易间进行假冒与伪劣天然食品、饮料、药品及储存食品贸易的行为是非法的。此外,该法案还明确指出,只有对健康不产生危害的物质才能添加到食品中。同年,美国国会还通过了肉类检验法。该法令禁止在州贸易中销售任何不卫生的肉类制品,并为此制定了强制性的用于州际贸易中动物及其尸体的检测,同时还设立了检测服务机构。20世纪后,农药、兽药在农牧业生产中的重要性日益上升;食品加工中添加剂的使用越来越流行,其品种几乎可以说日新月异;工矿、交通、城镇“三废”对环境及食品的污染不断加重,农产品和加工食品中含有害有毒化学物质的问题越来越突出。同时,日益城市化、工业化的社会为了确保充足且经济的食品供给,对食品加工业的依赖程度不断增加。所以,尽管1906年的食品与药物法是一个重要的突破,后来还采用了几项修补措施试图强化它,但在不断发展的形势下,它仍然显得苍白无力。美国国会在1938年通过了新的《联邦食品、药物及化妆品法》(FD&C),该项法规包括了l906年《食品与药物法》的所有条款,同时也增加了许多新内容。其中规定:凡农药残留量超过规定限量的农产品禁止上市出售;食品工业使用任何新的添加剂前必须提交其安全性检查结果,原来已使用的添加剂必须获准列入“公认安全”(GRAS)名单才能继续使用;凡被发现可使人或动物致癌的物质,不得认为是安全的添加剂而以任何数量使用。总之,1938年FD如法案拓宽了l906年法案所涉及的范围,它致力于确保食品的安全性、卫生性以及生产卫生、包装和标签的可信性。此项法案确定了假冒和伪劣产品的定义,并制定了相应法规。同时,该项法规还授权FDA,使之能够没收违法产品,并对违法人予以罚款等项处罚。为进一步加强食品安全控制与管理,l947年,美国国会又通过了《联邦杀虫剂、杀菌剂、杀鼠剂法》。该法规规定:任何农药在使用时不得“对环境引起不适当的有害作用”;每一种农药及其每一种用途(如用于某种作物)都必须申请登记,获准后才能合法出售及应用;凡登记用于食用作物的农药应由国家环境保护局(EPA)根据申请厂商提交的资料,批准其在食品中的最大农药残留限量。为了不断完善美国食品安全控制体系,1954年增加了杀虫剂修订案,专门限定了上市的新鲜水果、蔬菜及其他农业产品中农药的残留量;1958年通过了食品添加剂修订案,这部法案为确保食用添加剂的安全性而制定,其中最有争议的是该法案的修正案Delaney条款,它绝对禁止FDA允许致癌物质作为食品添加剂;l960年通过了色素添加剂修正案,该项法案定义了色素添加剂,并对注册色素与未注册色素作了规定,批准注册色素或免除注册色素添加剂的使用,此外,它授予FDA规定特殊用途色素添加剂及其使用量的权利。与食添加剂修正案一样,色素添加剂修正案也包括Delaney条款;1996年制定了食品质量保护法(FIFTA)以补充《联邦食品、药物及化妆品法》及联邦杀虫剂、杀菌剂与灭鼠剂法案(FIFRA)。总之,这两项法规经过多次修正和增订,其权威性和有效性不断增强,成为美国保障食品安全的主要联邦法律。1990年,美国国会通过了营养标签与教育法案(NLEA),规定FDA管辖的多数食品必须有营养标签,并对标签上有关健康和营养说明提出了明确而详细的规定。NLEA强调饮食与健康的重要性,要求产品必须向消费者提供详细可信的产品标签,以帮助消费者正确选择食品。l994年通过的《饮食健康与教育法案》(DSHEA)修改了FD&C中有关饮食补充定义及规定。DSHEA将饮食补充成分定义为“饮食成分”,确定了标注与要求的标准,并设立政府机构进行管理。用饮食成分代替食品添加剂,FD&C法之Delaney条款无权限定此项条款。饮食补充物(dietarysupplements)的有关控制与规定从传统食品中分离了出来。进入21世纪后,人类在自身发展过程中对全球生态环境以及食物链的不良影响,通过一系列食品安全事件显露出来。首先,食源性疾病在世界各国的流行与爆发不断发生,但病的种类有所变化。科学家们认为,动物性食品中某些致病菌,如沙门氏菌和大肠杆菌0157可能是在滥用抗生素条件下抗性提高了的新的致病菌系。其次,与饮食营养有关的慢性病(如癌症、糖尿病、高血压等疾病)的患者急剧上升,化学药物对人类,(特别是对妇女群体)的影响日益明显,兽药使用不当、饲料中过量添加抗生素及生长促进素对食品安全的影响逐渐突出。此外,经动物及其制品传染给人的“人兽共患病”、“英国的疯牛病”,更使人胆战心惊。还有,近年来世界范围内的核试验、核事故构成了对食品安全的新威胁。1986年,前苏联切尔诺贝利的核事故几乎使整个欧洲都受到核沉降的影响,牛羊等食草动物首当其冲,导致欧洲许多国家当时生产的牛乳、肉类、肝脏都因存在超量放射性核素而被大量废弃。由于现代食品的生产不限于一个单位、一个部门或一个国家,具有跨部门、跨地区、跨国界的商品经济的属性,现代科学技术的运用(如现代食品的自动化生产,适合市场的包装、运输、储存等技术)以及现代生活方式的需求,促进了食品生产的社会化发展,也为国际食品“交流”提供了条件。例如,现在中国市场上有美洲、欧洲、亚洲其他国家生产的食品。同样,在异国他乡也有中国特色的各种食品。因此,上述种种导致食品安全问题的因素随着食品业规模化发展以及食品贸易全球化的进程而影响、涉及世界各国。所以,21世纪食品安全问题已不是传统食品安全管理体系所能解决的问题了,必须采用全程质量控制技术和原理,即危害分析关键控制点(HACCP)体系来控制并解决食品安全问题。HACCP体系的概念和原理起源于20世纪60年代,经过30多年的发展,自20世纪90年代后得到国际食品法典委员会等国际组织和世界各国的认可,进入应用阶段。实践证明,这是一个能有效控制食品安全危害,且能与ISO和TQM等质量管理体系兼容的预防性的控制体系。
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