自造葡萄酒流程

正文字蜂蜜酒做法蜂蜜酒做法(1/1659)2012-01-1123:04新疆豆儿的山楂酒的方法(1/237)2012-01-1122:11十招教你看懂葡萄酒酒标(0/135)2012-01-0520:26居家生活的一种廉价营养圣品：酒酿此博文包含图片(0/310)2012-01-0221:43糯米酒的制作，阿海(0/194)2011-12-2523:57黄酒的一些资料(0/105)2011-12-2523:53昌黎产区2009年份新酒品尝笔记(ZT…(0/75)2011-12-0821:39桑椹出酒率能达到93%(1/195)2011-12-0819:37葡萄酒用丹宁(1/775)2011-12-0500:37苹果酒果香(0/140)2011-12-0500:15不要用小的橡木桶,表面积的比例不…(0/118)2011-12-0423:25看国外家庭DIY葡萄酒的小部件此博文包含图片(0/261)2011-12-0422:50不要轻易用任何澄清剂(0/198)2011-12-0421:09某人关于红酒的感受(0/130)2011-12-0123:01酒线高度的设定与温度的关系(0/84)2011-12-0119:40葡萄酒生产经验小知识(0/232)2011-11-2914:59酿造红葡萄酒的工艺流程此博文包含图片(0/539)2011-11-2914:49红枣酿酒的工艺之一(0/351)2011-11-2911:24干红葡萄酒发酵工艺探讨(0/202)2011-11-2911:18浅析葡萄酒的三种贮存方式此博文包含图片(0/180)2011-11-2911:05河北葡萄酒企业之行此博文包含图片(1/72)2011-11-2910:55乱议最近喝过的酒(0/69)2011-11-2910:51葡萄酒发酵中的散热、制冷计算(0/124)2011-11-2910:20法国大餐中的酒(0/44)2011-11-2910:06自酿葡萄酒创新技法此博文包含图片(0/727)2011-11-2823:53降酸碳酸氢钾(0/88)2011-11-2823:10如何存藏一瓶已开封的酒(0/81)2011-11-2114:20葡萄酒储藏对环境的要求(1/72)2011-11-2114:17各种葡萄酒的最佳储藏温度(0/69)2011-11-2114:16家庭自酿葡萄的步骤(0/297)2011-11-2100:19酿酒葡萄概述(0/58)2011-11-2100:00红酒美容(1/53)2011-11-1916:05中国葡萄酿酒技术规范(0/77)2011-11-1910:21葡萄酒中的香气此博文包含图片(0/80)2011-11-1909:48葡萄酒品评的5S准则此博文包含图片(0/70)2011-11-1909:42酿酒葡萄原料基地的建设模式(0/62)2011-11-1909:34酿酒辅料知识(0/137)2011-11-1909:21[转载]餐桌礼仪--葡萄酒(0/28)2011-11-1823:35葡萄酒陈年潜质研究此博文包含图片(0/79)2011-11-1822:39关于葡萄酿造中的冷浸渍此博文包含图片(0/973)2011-11-1822:30关于葡萄酒的调配(0/101)2011-11-1822:23自酿白葡萄酒此博文包含图片(0/318)2011-11-1822:19朱利安的与酿酒师讨论霞多丽(0/35)2011-11-1822:12葡萄酒发酵中的散热、制冷计算此博文包含图片(0/77)2011-11-1822:09与农户的对话：农户现存主要问题(0/118)2011-11-1822:04酒庄建立模板(0/49)2011-11-1821:50葡萄酒基础知识回顾(0/67)2011-11-1821:45实用葡萄酒网站大全(0/164)2011-11-1821:41实用葡萄酒网站大全(0/87)2011-11-1821:41[转载]葡萄酒品尝课件（3）味蕾浪…此博文包含图片(0/42)2011-11-1621:381(1/1659)2012-01-1123:04新疆豆儿的山楂酒的方法(1/237)2012-01-1122:11十招教你看懂葡萄酒酒标(0/135)2012-01-0520:26居家生活的一种廉价营养圣品：酒酿(0/310)2012-01-0221:43糯米酒的制作，阿海(0/194)2011-12-2523:57黄酒的一些资料(0/105)2011-12-2523:53昌黎产区2009年份新酒品尝笔记(ZT…(0/75)2011-12-0821:39桑椹出酒率能达到93%(1/195)2011-12-0819:37葡萄酒用丹宁(1/775)2011-12-0500:37苹果酒果香(0/140)2011-12-0500:15不要用小的橡木桶,表面积的比例不…(0/118)2011-12-0423:25看国外家庭DIY葡萄酒的小部件(0/261)2011-12-0422:50不要轻易用任何澄清剂(0/198)2011-12-0421:09某人关于红酒的感受(0/130)2011-12-0123:01酒线高度的设定与温度的关系(0/84)2011-12-0119:40葡萄酒生产经验小知识(0/232)2011-11-2914:59酿造红葡萄酒的工艺流程(0/539)2011-11-2914:49红枣酿酒的工艺之一(0/351)2011-11-2911:24干红葡萄酒发酵工艺探讨(0/202)2011-11-2911:18浅析葡萄酒的三种贮存方式(0/180)2011-11-2911:05河北葡萄酒企业之行(1/72)2011-11-2910:55乱议最近喝过的酒(0/69)2011-11-2910:51葡萄酒发酵中的散热、制冷计算(0/124)2011-11-2910:20法国大餐中的酒(0/44)2011-11-2910:06自酿葡萄酒创新技法(0/727)2011-11-2823:53降酸碳酸氢钾(0/88)2011-11-2823:10如何存藏一瓶已开封的酒(0/81)2011-11-2114:20葡萄酒储藏对环境的要求(1/72)2011-11-2114:17各种葡萄酒的最佳储藏温度(0/69)2011-11-2114:16家庭自酿葡萄的步骤(0/297)2011-11-2100:19酿酒葡萄概述(0/58)2011-11-2100:00红酒美容(1/53)2011-11-1916:05中国葡萄酿酒技术规范(0/77)2011-11-1910:21葡萄酒中的香气(0/80)2011-11-1909:48葡萄酒品评的5S准则(0/70)2011-11-1909:42酿酒葡萄原料基地的建设模式(0/62)2011-11-1909:34酿酒辅料知识(0/137)2011-11-1909:21[转载]餐桌礼仪--葡萄酒(0/28)2011-11-1823:35葡萄酒陈年潜质研究(0/79)2011-11-1822:39关于葡萄酿造中的冷浸渍(0/973)2011-11-1822:30关于葡萄酒的调配(0/101)2011-11-1822:23自酿白葡萄酒(0/318)2011-11-1822:19朱利安的与酿酒师讨论霞多丽(0/35)2011-11-1822:12葡萄酒发酵中的散热、制冷计算(0/77)2011-11-1822:09与农户的对话：农户现存主要问题(0/118)2011-11-1822:04酒庄建立模板(0/49)2011-11-1821:50葡萄酒基础知识回顾(0/67)2011-11-1821:45实用葡萄酒网站大全(0/164)2011-11-1821:41实用葡萄酒网站大全(0/87)2011-11-1821:41[转载]葡萄酒品尝课件（3）味蕾浪…(0/42)2011-11-1621:381体大小：大中小自造葡萄酒流程：100斤葡萄13斤糖，冲洗、凉晒、粉碎、装罐，发酵搅拌10天滤渣，乳酸20天封装(2011-11-0218:57:15)转载▼标签：杂谈分类：精品转载自造葡萄酒流程：100斤葡萄13斤糖，冲洗、凉晒、粉碎、装罐，酒精发酵=搅拌10天后滤渣倒罐，乳酸发酵=摇动20天澄清封装。【注意事项】：1）酵母：主要是酿酒酵母，也叫发面酵母，把糖转化为酒精和二氧化碳。葡萄皮上有天然酵母多种（不宜擦洗），熟透的葡萄、苹果会自身发酵，蜂蜜中也有（干瘪葡萄，可做引子，发酵加速）。可自己培养良种酵母：葡萄汁皮+100ppm-SO2杀菌+12%白酒+微量氧。2）有害菌：控水凉晒以减少-醋酸菌、霉菌，加快发酵生成酒精、减少氧气进入、增加SO2抑制细菌生长。但酵母繁殖、色素沉淀也需要氧，不宜隔绝而是微量。3）粉碎成浆：手挤捏葡萄破裂，皮肉不分离。粉碎机能快速破皮，若用粉碎机，时间要短保护籽实。皮破籽不碎，减少酸苦涩味，虽有营养但味苦涩酸，特别是籽中挥发酸、苦味酯会使酒变味。4）容器：罐、坛、瓶、桶均可，忌油忌铁铜锡金属离子；推荐：玻璃酒坛\泡菜坛\耐腐蚀不锈钢\(纯净水PC桶-可乐PET瓶-特百惠PP桶)，也可用来装酒。但这些高分子聚合物，也是混合物，质量差或破旧时会分解、溶解出有害物质。例如：[1号]PET聚对苯二甲酸乙二醇酯，超过1年可能产生有害致癌物DEHP----日本美国就有用PET+硅化物内胆保护层装酒。[7号]PC聚碳酸酯，劣质材料含有毒物质双酚A。家用纯净水桶19升，是个难得好容器，操作方便。且发酵时间短，又不是长期存放，问题不大。[5号]PP聚丙烯，耐酸耐碱耐270温度，最安全的塑料，常用于微波炉餐盒。乐扣乐扣、特百惠桶似乎是PP材料。5）开始发酵：平常温度23度，24之内完成酵母菌生长繁殖并进入发酵期。加SO2但杀菌存氧，繁殖更多酵母，后期更旺。提前培养酵母、葡萄成熟、温度提高到30度（桶内反应时温度高出4-6度），速度会更快，4天发酵高潮结束，7天倒罐去皮渣。时间再长色泽反而会退化，色素被吸附在皮渣上。色素主要是原花青素，pH试纸就有花青素，遇酸红，遇碱蓝。酒是酸的，所以呈现红色。丹宁适当结合氧气，也能增强色泽。每天搅拌浸泡皮渣。6）倒罐：发酵高潮过去，气泡明显减少到微小，皮漂浮、籽沉降、酒澄清，先用软管虹吸，再用纱布过滤掉皮渣。虹吸软管通常是医用硅胶管。新出的酒液中可以加入少量果胶酶，消化果胶使液体清澈易澄清。下次倒罐前5天，加入澄清剂----明胶、或膨润土。澄清剂也能造成单宁、色素、果胶这些营养物质沉淀，所以要适量。100斤4克明胶----宁可多放置几天。7）二次发酵：乳酸发酵-把苹果酸变为乳酸的过程（市场有卖：川秀牌酸奶发酵剂、家家乐牌酸奶发酵剂双歧因子型、乳酸菌素片等。反应条件：pH3.2，酒度13%，SO250ppm），由于酒精发酵阶段产生大量CO2使PH偏低，而后期酒精度达到13%，乳酸发酵可能不活跃。乳酸菌优先吃苹果酸，排泄乳酸，无酸则吃糖，排泄醋酸(糖多变酸啊，小心)。可加山梨酸钾600ppm阻止乳酸菌以外的其它细菌----加SO250ppm脱氧----也可加热50-60度杀菌，能延长保持期一年。乳酸发酵也有微量二氧化碳产生，但不需要氧气。也就是在主发酵完成后，限制微量氧进入-如橡木桶，只满足色素+丹宁合成。苹果酸变乳酸，口感会好很多。8）澄清剂：常用膨润土、明胶（猪皮、牛皮、牛筋熬制，可做果冻、布丁）、鱼鳞胶、蛋清也行...。可再加入果胶酶消解剩余果胶，然后加入山梨酸钾600ppm、焦亚硫酸钾100ppm等阻止各种细菌活动，三天就能澄清了。加强过滤：不现实的，家里时间太长怕氧化，工业车间有设备，能细密、缓慢地错流过虑。（10个原子长1纳米nm，胶体分子直径1-100nm）。至于酒泥，主要是酵母菌尸体，营养好味道也好（例如啤酒酵母粉），要多搅拌使之再分解到酒中。9）封装分装：农家者可封装过冬，尽量少透氧，用时才分装，带酒泥过冬也行。二次发酵约三周完成，看不见产生明显气泡。加防腐剂静置两天澄清，倒罐滤去沉淀，用酒添满桶就算封装了，封口不要太严密防止