学校食堂食品安全基本知识

学校食堂食品安全基本知识2016年7月28日主要内容•基本概念、特征及分类•个人卫生•交叉污染•食品的温度•食物传播的疾病•清洁与消毒•食品的安全储存•预防食物中毒的方法措施基本概念食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。食品安全事故：指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性、无感染性的疾病。食品安全事故的特征危害性：食品属健康产品，食品安全事故直接危害人们的健康甚至生命突发性：往往突如其来，征兆不明显，尽快控制可疑产品，避免继续流通导致更多的人员伤害显得至关重要不确定性：事故的发展趋势以及影响的深度和广度通常不能事先描述和确定公共性：食品生产以批为生产单元，产品具有同质性，而数量成千上万，加之其流通渠道复杂，销售食用范围大，导致其直接受害者是特定或不特定的多数人，可能产生严重的社会影响并可能逐步扩大食物中毒的原因•致病性微生物污染食品并大量繁殖，导致食品中存在大量活菌及其产生的毒素；•有毒化学物质混入食品并达到能引起急性中毒的剂量；砷•食品本身含有毒成分；（有毒蘑菇、苦杏仁）•食品在储存过程中产生有毒物质（如土豆发芽产生龙葵素）；•某些植物摄入有毒成分，转入人体；•误食有毒成分的食物。食物中毒的分类细菌性食物中毒。如沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠菌属食物中毒、葡萄球菌肠毒素中毒等。真菌毒素和霉变食品中毒。如黄曲霉毒素、赤霉病变、霉变甘蔗中毒等。有毒动植物中毒。如河豚、有毒贝类、木薯、有毒马铃薯等中毒。有毒化学物质中毒。如亚硝酸盐、砷化物、甲醇、农药中毒等。餐饮高风险的原因使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如误用、原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。餐饮关键控制环节采购、个人卫生、时间、温度、交叉污染、消毒关键控制措施：采购新鲜洁净的原料、保持场所和用具的卫生、避免交叉污染、低温冷藏食品、食物烧熟煮透、从业人员注意个人卫生。(食品的感官检验)工作人员的个人卫生一切工作都是由人完成的，其完成质量决定食品的安全程度，解决人的问题至关重要，要让他们不想不能不敢违规操作。知其然更要知其所以然。内因是决定因素，只有追求精致才能使工作过程接近完美。个人卫生在准备食品的区域，食品处理人员不允许吃喝东西或者吸烟。通过接触到嘴或者其他的身体部分之后再接触食物，这些活动可能污染食品。这些活动必须在准备食品的区域之外进行。注意！当回到工作地点之前一定要洗手。同样，不要在厨房区域咀嚼口香糖，因为这可能会散播细菌到食物上。有害的细菌和病毒存在于整个身体，包括衣服和毛发。每天洗澡，干净的去工作。每天穿清洁的制服，在工作的时候，不要在衣服和围裙上擦手。必须控制头发长度.必须要戴帽子，来保证手不会接触到头发，头发不会接触到食品。指甲必须是清洁并且修剪过的。不允许带假指甲或者使用指甲油，因为它们可能会落到食物中。不要佩戴过多的饰物。它们使个人清洁变得困难。而且它们可能会掉落在食物中，或者因为接触到热的或是尖锐的东西而损伤。手上的细菌样本采集未洗的手漂洗的手－用凉水肥皂洗过的手含氯消毒液洗30秒的手洗手！！！大部分致病的细菌都是从手上传播到食品上的。使用正确的洗手方法显得尤其重要….必须仅在洗手池洗手。在洗菜池或者餐具池洗手可能会污染食物，餐具或者器具。使用香皂和温水。用香皂擦洗双手20秒。清洗所有表面，包括手背，手指间，手腕和指甲下面。如果有，使用指甲刷彻底清洗使用纸巾擦净双手，然后使用纸巾关闭水龙头提倡使用非手动式水龙头（专间预进间必须使用）你的围裙不是毛巾!什么时候洗手？在……之前•开始工作•处理食品•处理干净的餐盘•带上一副新手套在……之后:•上厕所•吃喝东西或者吸烟•喷嚏或者咳嗽后•休息时间•离开工作区域再回到食品处理区•脱下脏的手套•接触可能的污染源•生食品，肉类，带壳的蛋类,脏餐盘，使用清洁剂或化学品洗手无可替代！！消毒液可以在正确洗手之后使用，但是不能用于替代洗手。手套可以用于防止手和食品接触，但是不能用于替代洗手。餐饮服务从业人员洗手方法掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦当感觉不舒服的时候……患病的人员携带的细菌很容易进入食品，从而导致人们生病如果有如下症状，不要处理食品:•腹泻•呕吐•咳嗽/打喷嚏•嗓子痛•发烧，有皮疹在食品或者工作台上打喷嚏和咳嗽是非常危险的。使用纸巾盖住口鼻，并且洗手！在感觉不舒服的时候，一定要通知你的上级，并且及时去看医生！立即处理受伤事故覆盖:•割伤•烧伤•开放创口……使用敷料，指套和手套。只要受伤，必须及时通知你的主管。正确佩戴一次性手套可以防止有害细菌进入食品！正确使用手套如下情况，更换手套:•脏了或者破了。•开始一项新的工作•在处理生食之后，处理熟食或者即食食品之前。因为出汗，细菌会在手套下聚集，因此应该在脱掉手套后立即洗去这些细菌。在每次带手套之前和更换新手套之前要洗手！交叉污染食品交叉污染交叉污染是指准备好的食物接触到细菌或者化学物及其它有毒物质，而变得不安全。通常会有三中污染途径:1.生食或者其汁液接触到准备好的食品2.污染的手、物体表面接触到食品3.处理生食和熟食的时候使用同一个器具怎样避免交叉污染…在开始工作前，接触准备好的食品前和接触干净器具前洗手。每次工作后清洗消毒器具和工作区域,特别是生食接触到这些物品和区域之后。继续......在冰箱存放熟食的区域下面的隔板储存生肉和家禽。在不同的工作之间更换围裙和手套。使用独立的区域处理生肉，鱼和家禽，远离可以直接生吃或准备好的食品。把生肉和熟食与生吃食品分开！！！食品的温度潜在危险的食品很多食品可能带有有害细菌，包括:肉家禽类带壳的蛋类乳制品鱼/贝类熟的米/面类切开的瓜类烤或煮的薯类生豆芽类温度“危险”区病菌可以在食品烹饪过程中被杀死。病菌的生长可以通过将食品保持在高温或者低温来得到控制。这被称作“温度控制”。当食品的温度低于100C或者高于600C的时候，细菌不会生长迅速。在此期间的温度区域被称为危险区。当存在潜在危险的食品放置在温度危险区中的时候，微生物会迅速生长，产生可以使人生病的毒素。常规的检查食品的温度非常重要。如果食品在温度危险区放置超过四个小时以上，就扔掉它！冷冻食品的解冻放在冰箱里（5OC以下），这是最安全的方法。使用冷的流水（20OC以下）使用干净的水池，并且在解冻后立即进行后续处理。不要使用温水，热水或者不流动的水解冻。在烹饪过程中。这对于油炸食品或洋葱圈之类的食品非常有效。在微波炉解冻。食物必须立即被烹饪或者食用。不要在室温下解冻！！！！把食品放在柜子上或者水池里，在室温下解冻是非常不安全的，因为细菌可能在上面迅速生长。食物“做好”了么?食物的温度计在哪里?使用食品温度计是唯一的办法，可以用来来确认食物是否达到了足够破坏潜藏病菌的高温。两种常见的食品温度计:金属杆温度计和电子温度计使用食品温度计将温度计的杆插到食物最厚的地方。（肉品的中心部分）至少停留30秒钟，读出准确温度。小贴士:对于瘦肉，从侧面插入温度计至少2英寸。不要让探头碰到锅的底部或者边缘。在每次使用食品温度计之前和之后，要清洗，消毒并用吹风机吹干食品温度计！！！安全的烹饪温度禽类和结实的肉块:740C碎肉:680C鱼，牛肉或猪肉:630C蛋:710C剩饭菜:重加热到740C安全冷却食物两个简单的安全冷却食物的方法:1.把食物分到小的容器中或者浅盘(10厘米厚),然后迅速放在冰箱。不要盖盖子直到冷却。2.将盛有热食物的容器放在装满冰水混合物的干净水池里(冰水浴).经常搅拌直到冷却。盖好盖子，迅速放到冰箱。热的食物必须被迅速冷却：2小时内从600C到200C.4小时内从200C到50C记住！新鲜的水果和蔬菜（即食食物）需要在食用前消毒，并用流水清洗。安全的食物再加热在2个小时内，将食物内部温度加热到740C。如果在两个小时内没能到达这个温度，扔掉它！使用为重新加热设计的器具进行加热。食物供应过程的安全事项冷食需要保持在50C左右.热食需要保持在600C以上.经常搅拌食物.覆盖食物.或用保鲜膜或有盖至少2个小时检查一次食物内部温度.食物做好4个小时后，如果没有被保持在600C之上，就要丢弃.不要将新做好的食物和正在保温的食物混合.在食物的供应期间，避免食物处在危险温度区域。食物传播的疾病：您应该知道的事项什么是食物传播的疾病？食物传播的疾病通常表现为恶心，呕吐，腹泻，腹痛或者发烧。我们的生活环境中存在着成千上万的细菌，并不是所有的细菌都会导致人类发病。比如，利用一些细菌来制作奶酪和酸奶。会导致疾病的细菌被称作“致病菌”。当特定的致病菌进入食物，就能够导致食物传播的疾病。食物传播的疾病中的大多数都是可以预防的。适当的烹饪和食物处理过程可以破坏细菌。婴儿，孕妇，老人和免疫功能低下的人群受到致病菌威胁的危险更高。细菌是怎样进入食物的细菌可能在你购买食品的时候就存在，例如，装在塑料袋中的无骨鸡和肉馅，都曾经是活的生物。生肉，家禽，海味和蛋都不是无菌的。新鲜的农产品比如生菜，西红柿，豆芽和甜瓜类也一样。食物，包括那些安全烹饪过的和直接可食的，都可能被交叉污染。细菌可以来自未加工的生食，肉汁或者其他污染的食品，或者来自个人卫生不好的食品处理人员。和细菌作战！当处理食品的时候，要意识到有您看不见的敌人正准备进攻。这个敌人叫做细菌，它可以导致食品传播性疾病。但是通过下面四个简单的步骤，您就获得了可以和细菌作战的力量，并且可以保证您的食物安全。清洁–经常洗手并且清洁工作台面。分离–避免交叉污染。烹饪–烹饪到适当的温度。冷藏–迅速冷藏.FightBAC!TMisaneducationalcampaignsponsoredbythePartnershipforFoodSafetyEducation(USA)清洁VS消毒有什么区别吗？清洁去除脏物消毒杀死病菌清洁使用香皂和温水来清除台面上的残余食物和其他脏物。任何食品的残渣碎屑都有可能变成一个细菌库。消毒使用一种被认可的化学溶液来杀死不可见的有害细菌。哪些东西需要清洁和消毒呢？清洁和消毒－－所有的物品(厨具,刀,碟子,锅,等等)清洁和消毒－－所有接触食品的表面(切肉机，切菜板，食品准备台，开罐器的刀刃，等等)清洁－－所有不接触食品的表面(冰箱,炉灶,柜台，架子，抽屉，等等)记得清洗开罐器的刀刃！什么时候需要清洁和消毒在下面的情况下，总是要清洗并消毒所有和食品接触的台面：在食品准备工作之前和之后,，或者在过程中准备要处理另一种食品的时候；如果连续使用，至少每四个小时要清洁并消毒一次。在清洁电器时，如有必要，从电工那里寻求帮助。安全的处理化学品小心使用清洁剂或者消毒液。正确的剂量和方法。清洁剂和消毒液的存放要与食品和器具分开。确保化学品容器都有正确的标签！（尤其注意分装使用的情形）食品经营场所不得存放和使用杀虫剂、毒鼠强等有毒化学品（加柜上锁、专人专柜等）食品的安全储藏储存食品的一般原则食品的储存区域要避免交叉污染。食品的储存区域应该可以通达食品的供货区，准备区和烹饪区，以有助于帮助确保食品安全。采用先入先出的管理方法。所有冷藏的潜在危险的食品和可以即食的食品，如果准备好的7天内没有被食用，就应该丢弃。冰冻食品在解冻后24小时内没有食用，就应该丢弃。在工作开始的时候，检查储存的食品的温度和储存区域。不要在化学品或者清洁剂的附近储存食品。保持储存食品