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一生痴觉处，无梦到徽州。徽菜的发展徽菜起源于歙县，绩溪的徽帮厨师将它发扬光大。据《歙县志》记载，宋代以来，徽菜在徽州府（今歙县）已成雏形。南宋以来，随着徽商势力的崛起和向外拓展，徽菜日渐名声远扬；明清两代，长江中下游的城镇大都设有徽菜馆。到20世纪40年代，仅上海一地的徽菜馆就有130家之多，武汉也有40多家。芜湖的同庆楼因经营徽菜而成为中国的名店，上海的“大富贵”也是当时非常有名气的徽菜馆。徽菜以烹饪山珍野味而著称。徽州地处皖南山区，山高背阴，溪水清澈，山珍野味十分丰富，盛产石鸡、甲鱼、桃花鳜、果子狸、娃娃鱼、麂子、竹笋、香茹、木耳、蕨菜等。因而徽菜品种繁多，沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸、问政山笋，臭鳜鱼、凤炖牡丹、清蒸石鸡、黄山炖鸽、毛豆腐、一品锅……都是徽菜中的佼佼者。古代徽州人，也同样以尊习孔孟之道、中试及第为荣，但由于地理原因、文化交流的不便使得很多读书人为官之梦破灭，而徽州土地贫瘠、稀少，常常务农不足以使全家人温饱，于是徽州人逐渐走上了在古代被列入下九流的行商之路。徽州地带，群山环绕，碧水横流，物产丰富，山中的石料、木材、山珍数不胜数，徽州人就将这些物产利用新安江的水流顺流而下运到浙江等繁华之地，换来生活用品养家糊口，渐渐的生意越做越大，徽州的商业发达了，逐渐形成了“千产万业商为首，富比当年万户侯”的景象。与徽商的历史渊源徽商史称“新安大贾”，起于东晋，唐宋时期日渐发达，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黄金时代。其时，徽州营商人数之多，活动范围之广，资本之雄厚，皆居当时商团之前列。宋朝著名理学家朱熹的外祖父祝确，就是当时徽商的典型代表，他所经营的商栈、邸舍(即旅店)、酒肆，曾占居歙州城的一半，号称“祝羊城”。明嘉靖至清乾隆年间，扬州著名商贾约80人，其中徽商就占60之多：十大盐商中，徽商竟居一半以上。徽商富甲天下，生活奢靡，而又偏爱家乡风味，其饮馔之丰盛，筵席之豪华，对徽莱的发展起了推波助澜的作用，可以说哪里有徽商哪里就有徽菜馆。明清时期，徽商在扬州、上海、武汉盛极一时，上海的徽菜馆一度曾达500余家。菜系构成沿淮菜系沿江菜系皖南菜系沿淮菜是以黄河流域的蚌埠、宿县、阜阳的地方菜为代表，擅长烧、炸、熘等烹调技法，爱以莞荽、辣椒调味配色，其风味特点是咸、鲜、酥脆、微辣，爽口，极少以糖调味。沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀功，注重形色，善于以糖调味，擅长烧、炖、蒸和烟熏技艺，其菜肴具有清爽、酥嫩、鲜醇的特色。皖南以徽州地区的菜肴为代表，是徽菜的主流与渊源。其主要特点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鲜、香为主，放糖不觉其甜。善烹山珍野味，如徽州三山（山鸡、山牛、山龟），徽州三石（石鸡、石鱼、石耳）。菜系特点以烹制山野海味而闻名，擅长烧、炖，讲究火功。火腿佐味，冰糖提鲜，料酒除腥引香。代表菜品沙地马蹄鳖明代，沙地马蹄鳖是徽州官吏士绅孝敬明太祖朱元璋的贡品。南宋，宋高宗在杭州，修筑楼台亭阁、庙堂宫殿，沉溺于酒色，迷恋于歌舞。一日，他召来歙县学士王藻，问道：“爱卿，尔等徽州有哪些风味佳肴？“王藻答道：“臣家乡徽州山野之邦，美味佳肴谈不上，但诗人梅圣榆有诗句曰：‘沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸’，这倒是臣家乡的两道名菜。”皇帝听罢顿时胃口大开，垂涎不已。后经宋高宗亲口一尝，马蹄鳖、果子狸就成为宫廷美味，身价陡增。徽州山区因独特的环境，所产甲鱼质地高出旁地一筹，肉厚背隆起，胶质大，肥嫩，无泥腥气。民谣道：“水清见沙底，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大小似马蹄。”火腿炖甲鱼所用的马蹄鳖，宰杀后，去内脏、脚爪、尾巴，斩成条块，煮去血水，洗净后整齐地码放在砂锅内。加火腿一块与火腿骨佐味，置木炭炉火上，先大火烧开，后放冰糖，在微火上细炖一小时左右，然后取火腿切成片，在甲鱼上摆成图案，连砂锅端上桌。该菜肴香气扑鼻，汤醇胶浓，裙边滑润，原汁原味，肉酥烂而鲜香，充分体现了徽菜的风格。火腿炖甲鱼雪天牛尾狸（红烧果子狸）“形似家猫身细长，毛呈灰棕与淡黄，尾似牛尾鼻白斑，雪天捕捉品最上。”古代，徽州民风节俭刻苦，有“手捧苞米稞，脚踏一盆火，除了皇帝就是我”一说。当时徽州人要运鳜鱼上京，但途中天气酷热，鳜鱼很容易变坏，人们又舍不得把鱼扔掉，于是将新鲜的鱼用盐腌渍来保鲜，时间一长鳜鱼就变臭了，因而称为“臭鳜鱼”。不过臭鳜鱼虽臭，鱼肉却十分鲜美，因而被广为传诵，成为慈禧的御膳，是徽菜的经典之作。臭鳜鱼雪冬山鸡山鸡一名“雉”，俗呼“野鸡”，安徽冬季山鸡最多。广德县横山山鸡，头有双冠和两个小肉包，肉质厚嫩而有异香。以横山山鸡烹制的此菜，嚼之无渣，醇香诱人。配以雪菜、冬笋同烧，可谓三冬密友，锦上添花，是传统的时令名肴。石耳炖鸡石耳是徽州山区一种附在岩石上的地衣类植物，富含多种维生素，营养价值极高，古人说石耳“作羹饷客，最为珍品”。母鸡的营养价值也很高，鸡肉含丰富的蛋白质，有健脾开胃、补虚损、壮盘骨之功效。石耳与鸡同炖，堪称营养佳品之巧配，甚为珍贵。此菜鸡肉酥烂，汤汁鲜美，有特殊芳香，为炖菜珍品。是在国家级风景名胜九华山必食菜品。黄山炖鸽徽州名菜.此菜取材于黄山名产----黄山山药与黄山野鸽以隔水炖法烹制。黄山山药是山珍之一,质细脆嫩,味道鲜美,可作蔬菜,也可作上等药材.古人云,久服山药,耳目聪明,轻身不饥延年.野鸽素为鲜美的飞禽肉,有补脑健肾、增强记忆力的特殊作用。这道菜既为佳肴，又为补身良药。具体制作步骤：将鸽子洗净、山药切成片放入汤钵，加上鸡汤、料酒、冰糖、葱姜等调料，入笼蒸约一个半小时，然后在鸽子上淋一层熟鸡油。“黄山炖鸽”汤色清、鸽肉酥烂、山药绵香，滋味醇美爽口。菊花锅传说早年屯溪“紫云楼”菜馆在一次宴席上，恰遇劲风，将席边盆景菊花的花瓣，吹落入一只四周铺满鸡鱼肉薄片，中间盛满鲜汤的火锅中，散发出一阵馨香，沁人心脾。宾客们遂再摘下菊花瓣，投入火锅，争先竞食，莫不称赞，遂名“菊花锅”。此菜是徽州传统佳肴，锅系铜质镂花特制餐具，燃酒火，火焰从花纹镂空处四射，蔚为奇观。该菜原料为鸡肫、鱼肉、猪瘦肉、鸡蛋、鲜虾、干粉丝、菠菜、熟笋片、虾米、熟火腿、腌雪里蕻、水发香菇、绍酒、葱姜汁、鸡清汤、盐、酱油、芝麻油、菊花。此菜色形逼真，情趣怡然，生料烫食，鲜嫩爽口，菊花馨香，别具风味。此菜曾传入京城，被列入宫廷食谱，深受慈禧太后喜好。馄饨鸭子清朝末年，徽州厨师将传统徽州名小吃“深度包袱”放入汤菜中，使筵席大菜与小吃点心合二而一，成为徽州菜中的名撰。“深度包袱”著名于徽州歙县、屯溪一带，深度是通往浙江的古渡口。这种名点类似馄饨，形如老式包袱，但包馅折迭搭口处不严，下高汤煮时易吸汤汁而增鲜。“馄饨鸭子”即利用这一妙处，使一菜具有汤、菜、点三味，别具一格，沿传至今。此菜原砂锅上桌，肉酥含香，馄饨味鲜，汤醇厚。金雀舌“雀舌”是中国名茶黄山毛峰的上品，具有色绿、香郁、味甘、形美等特点，因叶片小而尖，状如雀舌，将此茶叶泡开后裹上蛋糊炸成金黄色，故称此名。制作时将毛峰茶叶用开水泡开后，迅即捞起，加鸡蛋、盐抓拌，再以淀粉搅匀成糊。然后以两三片并及一束，逐一入芝麻油锅中炸呈金黄色而成，其成品经细嚼慢咽，香脆甘美，又觉茶香久留。若作甜味同样适口引人。火腿炖鞭笋鞭笋，是生长在土壤中的毛竹根部的嫩杈头，其形如鞭。人称“徽州四季都有笋，唯有鞭笋胜冬春”。质地极嫩，微甜清香，以农历六、七月间挖出的质量最佳。此菜是以鞭笋和火腿同炖，火腿腊香诱人，鞭笋清香质脆，汤色乳白，鲜醇爽口。无为熏鸭“二十几岁放鸭郎，娶了一个好姑娘，若问是托谁的福，感谢熏鸭当红娘。”这首顺口溜叙述了一个故事，包含着一个纯朴美丽的爱情传说，也反映了安徽无为地区一种古老习俗，而这一切，却又来自一道驰名中外的传统佳肴——无为熏鸭。与南京板鸭齐名的无为熏鸭，素以配料精美，做工精细，皮色金黄，皮酥肉嫩，肥而不腻著称。这道名肴，相传为当地的回民同胞所创制，已有200多年的历史。由于熏鸭被视为珍馐，所以相亲的小伙子第一次见女方时，都要以熏鸭作为定婚礼品，如被拒收，即表明姑娘对小伙还要考验一番。第二次再送时，若女方爽快收下，则意味着姑娘已经中意，并可在近期内论婚嫁，男方便立即筹办婚事，择吉期迎新娘入门。如第二次仍被拒收，求婚自行宣告中止。符离集烧鸡符离集烧鸡与山东德州五香脱骨扒鸡源于一宗，都是从河南滑县道口镇发展而来。符离集烧鸡最早并不叫“烧鸡，而叫红鸡”，制法简单，只是煮熟之后抹上一层“红曲”，并无特色，二十世纪三十年代初期，山东德州有一姓管的商人迁居符离镇，带来了德州扒鸡的制作技术，改变了“红鸡”的生产工艺，年复一年不断改进，制法愈精，逐渐形成现在的符离集烧鸡。在符离集制作和经营烧鸡的有百余家，其中以管、魏、韩三家烧鸡铺最出名。特点：香气扑鼻，色佳味美，肉白嫩，肥而不腻，肉烂脱骨，嚼骨而有余香。八公山豆腐刘安，汉高祖刘邦之孙，淮南厉王刘长之子，袭父封为淮南王。淮南国当时的地域东到今凤阳、滁县，西到河南唐河，南至巢湖、肥西，北到淮河，都城建在寿春。寿春曾为楚国京畿腹地，山川秀丽，土地肥沃，资源丰富，文化发达，可谓人杰地灵。刘安喜读书鼓琴，不爱弋猎狗马驰骋，为饱学知识之士。他招养天下才俊之士三千余人，云集古都寿春，议论天下兴亡，寻求治世良方，探讨学术方技，搜集古史轶闻。一大批文学、哲学、自然科学著作应运而生，使淮南国成了当时国内重要文化学术中心，对我国的文化学术事业，产生了重大深远的影响。在众多的人才中，苏非、李尚、左吴、田由、晋昌、雷被、毛被、伍被等八人名气最大，号称“八公”。八公经常陪刘安在寿春城北山上炼长生不老之灵丹妙药，北山因此改名为“八公山”。刘安等在炼丹时，偶尔将石膏点人丹母液即豆浆之中，经化学变化成了豆腐。豆腐从此问世。蜂窝豆腐此菜是淮南“豆腐宴”中的大菜。以八公山豆腐为主料，用什锦荤料下衬烧烩，豆腐上插有许多小虾，有的露头，有的露尾，好似蜜蜂进出蜂巢忙碌采蜜之景象。“无论平地与山尖，无限风光尽被占”。菜品造型优美，豆腐荤香宜人。徽州毛豆腐徽州毛豆腐大致可分为四个品种，即蓑衣毛、鼠毛、兔毛、棉花毛。蓑衣毛很长，呈紫酱色；鼠毛较短，呈灰色；兔毛很短，起条，呈白色；棉花毛稍长，整绺的，呈白色。毛的长短，颜色的差异，除了豆腐本身质量的优劣外，还取决于气候的变化、温度的调节。毛豆腐的鲜醇味也就在于温度的适宜和发醇时间的长短掌握上。油煎后的毛豆腐又称“虎皮豆腐”，下油锅时，毛会竖起来，其色泽斑斓相间，乌黄有致。蓑衣毛和鼠毛的豆腐微带乌色；兔毛和棉花毛的豆腐则呈金黄色，其中数蓑衣毛豆腐色、香、味最佳。“竹板响，喉咙痒，挟(吃)三块，六分洋(钱)；一怀酒，真舒畅。”李鸿章杂烩据传光绪二十二年(注：公元1896年)，清政府派李鸿章去俄国参加尼古拉二世的加冕典礼，同时出访美国。一次在宴请美国宾客时，让随行厨师做了丰盛的中国名菜，外宾吃后仍嫌不足，于是命令厨师添菜。此时厨房准备的正菜已完，厨师无奈之下，将所剩海鲜等余料下锅混烧上桌，外宾尝后赞不绝口，询问菜名，李大人答曰‘此乃杂碎也’。此后‘杂碎’菜在美传开，风糜一时，不少旅美华侨纷纷开设‘杂碎餐馆’，大获其利，‘李鸿章杂碎’也声名大振。杂碎，为合肥话，就是杂烩。问政山笋徽州的问政山笋属毛竹笋，是山菜珍品。因出产于歙县问政山而得名。在历史上曾被列为贡品，以“问政山笋甲天下”而闻名海内外。问政山位于歙县城东五里处。《徽州通志》载：“笋出徽州六邑，以问政山者味优佳”。相传，从前江浙一带的徽州巨商很多。他们都特别爱吃家乡的笋子，尤其是问政山笋。每年开春，往来于徽州与江浙的徽州商人或他们的家人或亲朋好友，都要捎带些笋子送去。为了使他们能吃到家乡的新鲜笋子，他们起大早就把笋子挖好，挑到船上，在行船的途中把笋箨剥掉，切入沙锅，加些徽州火腿，用碳炉文火清炖。一路昼夜兼程，一路飘香，到达终点时，笋已炖熟透了。亲友们打开沙锅，笋味香脆可口，如在家乡吃到的鲜笋一样。此事被皇帝知道了，于是下旨进贡。“贡笋”之名由此而来。