葡萄原料特种酒及其他洋酒文化

1第六章葡萄原料特种酒及其他洋酒文化第一节葡萄为原料的特种酒这里所说的葡萄为原料的特种酒包括：被称为发酵酒或酿造酒的特种葡萄酒——世界最有名的起泡沫葡萄酒“香槟”酒；用葡萄为原料酒精发酵后，采用蒸馏技术而获得的蒸馏酒——白兰地：干邑；以及在葡萄汁发酵的过程中，加入酒精抑制酵母停止发酵，并保留葡萄酒中的剩余糖分，让其具有独特品位的加强（型）葡萄酒，如：葡萄牙的波尔图酒、西班牙的雪莉酒。（当然还有法国南部用白色麝香葡萄为原料酿造的著名烈红酒等。）一、香槟酒（Champagne）2香槟酒（Champagne）被叫着“魔鬼葡萄酒”，是世界最著名、最具代表的起泡沫的葡萄酒。在我们生活中最隆重的场合，都少不了香槟酒的陪伴。无论是在体育运动庆典的奖台、一级方程式的庆功会、高级酬宾宴、开业剪彩仪式上、还是在盛会聚餐、新年晚宴，或是其它的什么特殊场合中，香槟酒总能即刻营造出一种特别的欢乐喜庆氛围。前英国首相丘吉尔曾赞道：“它能给胜者以荣耀，也能给败者以安慰。”香槟酒起源于法国香槟省，距巴黎150公里，现有葡萄园面积约1500万公顷。每一公顷土地能出产香槟酒8000瓶。1、香槟酒的发明历史早在公元3世纪法国香槟省即开始种植葡萄，但是，酿酒技术真正的发展经历了一千多年。早期香槟省只生产普通的红葡萄酒，它也具有一些轻微细腻的泡沫，具有水果香味，并且很好饮用。但是这种葡萄酒有一个十分不好的特点——在酒桶中会发生二次发酵，有时甚至会使酒桶爆炸，为此，香槟省的人们把它称作“魔鬼葡萄酒”。3后来发现，这种一开始并不受人欢迎的小泡泡是在发酵过程中自然产生的，部分原因要归结于香槟区凉爽阴湿的气候、短暂的葡萄生长期。因为较晚收获的葡萄没有充分的时间来发酵，糖分不能完全转化为酒精，而冬日的低温使得发酵过程暂时停顿，直到来年春暖花开，方才进入第二轮酝酿过程。其间生成的二氧化碳集聚在密封的瓶内，导致开瓶时的怦然闷响。修士佩里尼翁（PierrePérignon，香槟的历史——就是“魔鬼葡萄酒”的进化史，这一功绩的首席功臣非奥特维雷修道院里的佩里侬（DomPerignon，1668-1715）神父莫属，他是一位伟大的葡萄酒观察者和品尝者，是现代葡萄酒的先驱，他总结发明了香槟，并将自己生命的全部时间，几乎都用在香槟酒的研究上，使香槟酒的酿造技术不断改进、进步与完善，后来的继承者又继续改善了酒瓶的形状，并用专门的金属丝来固定瓶盖。特别值得注意的是，必须是在法国香槟地区内酿造的起泡葡萄酒，才可称为香槟酒（Champagne），其它任4何地区或国家酿造的起泡葡萄酒，因产地原因，只能称为起泡酒（Sparklingwine）。如今在先辈的基础上世界已开发研制出近万种起泡葡萄酒。2、自然条件与葡萄品种法国香槟地区，土壤特点是在厚达200米的白垩岩母质上，覆盖着薄薄的耕作层。白垩层能很好的调节温度，白天可以保存多余的热量，在寒冷的夜晚将这些热量释放出来；同时还有调节湿度的作用，能供给葡萄树充足的水分。因此，香槟区——法国最北的葡萄种植区的这些有利条件，赋予了葡萄酒特殊的品质。香槟一般是由三种葡萄酿制而成，黑比诺（PinotNoir）、莫尼埃比诺（PinotMeunier）、霞多丽（Chardonnay），前两者都是红葡萄品种，后者是白葡萄品种，大多数的香槟酒都是混合葡萄酒，其中2/3为红葡萄品种，其余1/3是霞多丽原料酿制：，黑比诺对于酒体、香气和结构起着主要的作用；而霞多丽是香槟中的明星，香槟之所以感觉清新典雅细腻，是和它分不开的；莫尼埃比诺对香槟酒的果味和花香味起了作用，它含量5高的话，香槟酒可提早成熟饮用。3、香槟的葡萄园香槟区的葡萄园并不是集中在一处，而是以分别独立的地块散落在以香槟命名的区域中。香槟区葡萄园的等级(VineyardsClassification)：按产地葡萄原料占75％—100％的等级标准来划分，这一等级标准为确定葡萄的年度价格提供依据。标准中，特级葡萄占有最高的地位：必须是100％产地葡萄；一级葡萄是从90％到99％。下面列出的是集中的最好葡萄园的一些区域：兰斯山区(MontagnedeReims)：是香槟地区辽阔平原上突兀出来的一块高地。因为这里的冬季严寒常常肆虐，因此山坡的背阴面常常被称作“西伯利亚”，由于这里严酷的自然条件，种植着最耐寒的葡萄品种莫尼亚皮诺。最好的地块分布在高原的低坡处并且朝向东方，这在法国葡萄园来讲是较少见的，在这里生长着黑皮诺和霞多丽。马恩河谷(LaValleedelaMarne)：在马恩河和注入这条河和支流的岸边分布着一些优质的葡萄园，栽培着6黑皮诺葡萄。白葡萄山坡(CotedesBlancs)：正如它的名字提到的，白葡萄山坡是白葡萄的家园。这一地区起始于香槟区的中心城市—埃佩尔奈(Epernay)的南部。4、香槟酒酿造的基本要求香槟酒或起泡酒因酿造工艺复杂、技术要求高，因此，被誉为高级葡萄酒之一。经过改进，现代工艺的香槟酒或起泡酒的第二次发酵往往是在不锈钢大酒桶里保压进行（代替了原来传统工艺的瓶内发酵，手工转动），这个方法可降低成本，更符合现代社会的规模经济特点，也使香槟或起泡酒的价格大大降低。①葡萄采摘：要求手工操作，以避免损坏果实，采摘下的成串葡萄要放入专门筐中，不会因重力的作用而压破果皮。一些葡萄酒庄运输葡萄的卡车，安有专门弹簧，以减缓路途坑洼造成的震荡，必须要尽量减少果皮和葡萄汁的接触，使黑葡萄皮中的染色物质保存在果皮中，从而获得无色的葡萄酒。7②压榨：葡萄采摘后，各种品种及不同产区采摘的葡萄，都要分别通过一个专门的压榨机进行各自的压榨。这一过程要迅速并且同时要小心，黑葡萄榨出的汁不能过久的和葡萄皮混合在一起。葡萄要压榨三次，获得三种葡萄汁：第一次压榨汁：质量最上乘，因为它与果皮、果核接触时间最短；第二次压榨汁：与第一次压榨汁相比较质量稍次一些；第三次压榨汁：质量最低，不用于香槟的生产。③发酵与酿造：每一种葡萄汁都要在金属容器中单独进行发酵，对于一些著名品牌，要用陈旧的橡木桶发酵。使用橡木桶发酵的优势在于，发酵的温度便于掌控。④混合调配、勾兑：酿酒师将各种“透明的”葡萄酒混合在一起勾兑，它们来自不同品种、不同地块、以及不同年份收获的葡萄酒，这样得到独一无二的某一香槟品牌所特有的口味。有时为了达到顾客习惯的口味，要将50多种葡萄酒混在一起调配。⑤二次发酵(香槟酒的最终形成)：当葡萄酒混合好后，要想使其真正成为香槟，这就要具有香槟的特点：8碳酸气。为此，再将葡萄酒分装入瓶的时候，要向其中加入糖和酵母构成的混合物。在密封瓶内要进行二次发酵，这一过程要使葡萄酒的浓度增加，使其成为香槟，酒精浓度达到12%度，并且在瓶内形成理想的气泡。瓶内的大气压会上升，达到六个大气压。⑥摇晃酒瓶：在酒瓶内的发酵完成之后，瓶内不可避免的会产生沉淀。为此，首先要借助于摇晃酒瓶使其附着在瓶盖上。酒瓶首先要水平放置，每天要把瓶颈向下，沿着中轴线晃动，以使沉淀物集结/凝结在瓶颈。在一些知名的公司，摇晃酒瓶这一工作由手工进行，另外一些公司使用它由计算机控制的专门工具，可以保证每年正常的沉淀和酒瓶的摇晃。⑦香槟的陈酿：香槟酒瓶以垂直状态保存在酒架上2—6年，陈酿结果是形成较细小的气泡和优质葡萄酒才具有的香甜的口味。想获得口味较淡陈年较轻的活力四射的香槟、用于开胃酒，香槟一般陈酿2—3年，而用于隆重场合或精致菜肴的香槟，要陈酿不少于4年。⑧排出杂质即除渣：为了最终排出沉淀在瓶盖处的9杂质，酒瓶要垂直放入排杂质的除渣器中（degorgeage），酒瓶盖在水和盐的混合液冷却到-18℃中。然后打开瓶子，冻结成冰塞的沉渣被迅速取出。由这一过程失去的液体用“标准溶液”补足，然后酒瓶用新瓶塞封紧，并用金属丝固定紧。5、香槟酒的伺酒服务：①香槟酒杯：酒杯要符合两条基本要求：符合香槟酒的贵族身份；能使人们品尝到香槟酒所有优点。酒杯的形状影响到香槟中气泡的涌出，即它的“跳跃”。在底部比较尖的杯子中，香槟酒会更活跃一些。香槟酒在提供给顾客时使用椭圆形的细高脚杯。②饮用温度：饮用前香槟要冷却到6—9℃，在饮用的过程中香槟的温度可以升温到8—13℃，陈年较久的香槟饮用温度要较高一些，达到12℃，这样能突出它的口味特色。盛放冷却香槟用冰块的小桶，要添加一半的水，这样能使香槟迅速冷却到需要的温度。③酒瓶的开启：从小冰桶中取出酒瓶，不要倾斜，10用大拇指托住瓶底另一只手握住瓶身。然后，即可将香槟提供给顾客，将瓶盖、塞处的锡箔与绳结去除掉，检查瓶盖、塞与酒瓶贴合的是否紧密。一定要握住瓶身倾斜30—45°角，以避免酒溢出，这时一定要谨慎，不要把瓶口朝向来宾，转动瓶子并且轻声取下瓶盖。用餐巾将瓶颈擦干净。一定要闻一下瓶盖、塞，以辨别出是否有一些不良气味。④倒酒斟酒：给点了香槟的顾客倒上三分之一杯酒，以使顾客确定，酒的品质和温度是其满意的。在倒酒时，要手握瓶颈，这样能更好的翻转酒瓶，请不要挡住瓶子上的商标。香槟酒要沿着杯壁倾倒，以使其更好的形成气泡，在一定时间内，气泡不会“逃逸”。如果要倒多杯酒，应按顺时针方向从右侧开始，首先给女士斟酒，先倒少量的香槟，然后倒2—3次，使气泡一次次消失，这样，保持住香槟的芳香，并享受美好时光。⑤注意礼仪：不要忽略在给品评香槟的顾客倒酒时的一些礼仪：酒杯只倒一半，或者，在必须的情况下，11最多倒三分之二。空杯子看起来比较令人郁闷，但是，过满的杯子又显得不够文雅，且过满的杯子容易升温。因此，真正的品尝家永远不会一口气将酒喝干。如果在餐饮中，人们点了几款香槟或其他葡萄酒，那么，不要忘记更换酒杯。6、饮用、品评香槟酒喝香槟、品评香槟是一种高尚的享受，也是身份的象征。在最正规、最高档的大型酒宴上，摆上一个香槟金字塔被认为是酒宴的最高礼仪。所谓香槟金字塔指的是用大量的香槟玻璃杯摆成多层的塔形，斟酒时，香槟从最上层的杯子开始依次斟满，最后在宾客的欢呼声中斟满所有酒杯，然后大家一起来尽情分享这欢庆喜悦的气氛。用于开胃酒：香槟酒可以用作开胃酒，这时建议给同时品尝一些小食品，例如：饼干，以使你娇嫩的胃不要感到过于的酸。用于鸡尾酒：以香槟酒为基酒可以调配价格昂贵而又著名的鸡尾酒，例如：Cham-pagneCocktail和Kir12Royal。用于正餐中：香槟酒可以非常完美的用于整个晚宴。可以和香槟酒搭配的菜肴非常丰富，一般香槟的食物搭配首先是海产品、如虾、扇贝、蟹肉或者坚果类，比如杏仁和榛子。又如粉红香槟酒可以配法国美食中的鹅肝，火腿或家禽，亦可以配中国美食中的红烧肉；白葡萄香槟酒则可以配法国美食中的羊羔肉，亦可配中国美食中的清蒸鱼和白灼虾等。7、香槟酒的商标与瓶型香槟酒的种类与它的含糖量有关：有天然型（Brut）：含糖量低于15克/升；超干型（ExtraSec）：含糖量在12–20克/升；干型（Sec）：含糖量在17–35克/升；半干型（DemiSec）：含糖量在33–50克/升；甜型（Doux）：含糖量高于50克/升。①香槟酒的商标中，必须要标注：香槟（Champagne）这一词表明产地；名称；制造商的资质：NM–negociant-manipulant（表示用购买的葡萄或葡萄13汁来生产香槟的制造商。)，RM–recoltant-manipulant（表示用自己种植的葡萄来生产香槟的制造商。）等。其它标注还有：Millesime(一定收获年份的葡萄酿制的香槟)：产量较少，只在收成好的年份生产。香槟经常是各种年份的葡萄酒的混合物。BlancdeBlancs（纯白葡萄酿造香槟酒）：这一标记表示这种香槟完全由白葡萄霞多丽酿制而成；而（BlancdeNoirs）这一标记，指的是完全由黑皮诺和皮诺莫尼亚两款黑葡萄酿制的葡萄酒。Rose（玫瑰红或桃红香槟酒）：表示这是一款玫瑰色的香槟酒。还有GrandeCuvee：这一标记表示顶级系列等。②香槟酒瓶，根据其容量有以下几种类型：Magnum(夸脱瓶)：表示1.5升；Jeroboam（以色列创世帝王）：相当于两个夸脱瓶(3升)；Rehoboam相当于三个夸脱瓶(4．5升)；Mathusalem(圣经中有名的长寿族长)：相当于四个夸脱