葡萄酒(红酒)基础知识大全

葡萄酒（红酒）基础知识大全有一种藤本植物，叶子像手掌，春生秋落，圆锥型的花序，开的花黄绿颜色。可爱的果实有圆有长、或紫或绿，酸甜多汁，是酿酒之佳品……是葡萄。这一串串葡萄、这滋养了人类千万年的神奇浆果，是上苍赐予我们的一份特别眷顾。红酒博葡萄酒的种类WineVarieties葡萄酒的起源OriginsofWine新旧世界对比NewWorldVSOldWorld葡萄酒的酿造Vinification红白葡萄品种Red&WhiteGrapes葡萄酒的品尝WineTaste葡萄酒的礼仪Manners葡萄酒与美食FoodPairings葡萄酒的保健作用1.葡萄酒的种类WineVarieties什么是葡萄酒:葡萄酒就是100%经过发酵的葡萄汁酿制葡萄酒神奇的方程式:糖+酵母=酒精+二氧化碳+化合物葡萄酒的度数:8.5-17度之间，一般在12-14度最为多。根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（O.I.V.,1996)定义，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁，经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于8.5％（体积分数）。因为酵母在酒精含量达到15-17％的时候，会被酒精杀死，所以说，提高酒精含量会中止发酵。这就限定了葡萄酒的度数会是在8.5-17度之间，但以13度左右为最多。1.葡萄酒的种类WineVarieties按颜色分类红葡萄酒：带皮发酵白葡萄酒：不带皮发酵桃红葡萄酒：红葡萄酒短期浸渍发酵后去皮按酒内糖分干葡萄酒Dry4g/L半干葡萄酒Off-dry4g-12g/L半甜葡萄酒Medium-dry12g-40g/L甜葡萄酒Sweet40g/L按饮用方式开胃葡萄酒AperitifWine佐餐葡萄酒TableWine餐后葡萄酒DessertWine没有人知道是谁“发明”了葡萄酒。它可能是一个偶然的发现。在收获后，有些葡萄被留在了容器里经过了冬天，天然的酵母和葡萄中的糖把葡萄汁变成了葡萄酒。关于葡萄酒的起源，众说纷纭，有的说，起源于古埃及，或古希腊，抑或希腊克里特岛（Crete）。而据现有的葡萄酒档案资料来研究分析，确切地说，应是一万年前我们共同的祖先酿造了葡萄酒，从而随着葡萄酒文化流传到今天。旧世界（传统产区）：一万多年前由小亚细亚和埃及，流传到希腊的克里特岛，再到欧洲意大利的西西里岛、法国的普罗旺斯、北非的利比亚和西班牙沿海地区的。与此同时，这项种植技术从北欧由多瑙河进入了中欧、德国等地区，并因此在相当长的时间内享有声誉，使得今天我们将之定义为传统产区。通常这些地区所产的葡萄酒有严格的规章监制。新世界：而与此相对的产区是新世界，也就是指随着16世纪的西班牙和葡萄牙的航海探险家的行程，葡萄园在他们所到达的中美洲和南美洲国家的建立。很快的，葡萄种植的技术在美国、加拿大和南美洲的西海岸地区得到推广，而南非则是在17世纪后期才开始有了第一片葡萄园，澳大利亚和新西兰最初引进的也是南非的品种。2.葡萄酒的起源OriginsofWine3.新旧世界对比OldworldvsNewworld旧世界国家法国意大利西班牙德国葡萄牙美国澳大利亚新西兰智利南非新世界国家3.新旧世界对比OldworldvsNewworld法国葡萄酒10大产区香槟产区Champagne阿尔萨斯产区Alsace卢瓦尔河谷产区ValleedelaLoire勃艮第产区Bourgogne汝拉和萨瓦产区JuraetSavoir罗纳河谷产区RhoneValley波尔多产区Bordeaux西南产区Sud-Ouest朗格多克－鲁西雍产区Languedoc-Roussillon普罗旺斯－科西嘉产区ProvenceetCorse法国葡萄酒的四大等级1.法定产区葡萄酒A.O.C:其使用的葡萄酒品种、最低含酒精含量、最高产量、培植方式、修剪以及酿酒方法等地受到最严格的监控。只有通过法国原产地名称管理委员会(I.N.AO.)分析和化验的法定产区的葡萄酒才可获得A.O.C.证书。正是这种非常严格的规定才确保了A.O.C.等级的葡萄酒始终如一的高贵品质。在法国，每一个大的产区里又分很多小的产区，产区越小，葡萄酒的质量也会越高。2.优良地区餐酒V.D.O.S:等级位于地区餐酒和法定地区葡萄酒之间。这类葡萄酒的生产受到法国原产地名称管理委员会的严格控制。3.地区餐酒VindePays:最好的普通餐酒升级而成。其产地必须与标签上所标示的特定产区一致，而且要使用被认可的葡萄品种。最后，还要经过法国国家葡萄酒行业管理局核准的品酒委会核准。4.日常餐酒VindeTable:用来自法国单一产区或数个产区的酒调配而成。法国酿酒历史悠久，调配技术高超，因而葡萄的餐酒品质稳定，是法国大众餐桌上最常见的葡萄酒。在通常情况下，这些葡萄酒以某个牌子在市场上销售。4.葡萄酒的酿造WineVinification自然条件酿造技术（Vinification）=“风土”terrior地理环境geographic天气weather微气候uniqueclimate土壤soil酿造工艺vinification-种植growing-发酵fermentation-陈酿aging-调配blending选择葡萄品种(最适合“风土”)红酒博°C温控发酵Temperaturecontrol葡萄汁流出draining榨汁机crushing添加二氧化硫Additionofsulphurdioxide4.葡萄酒的酿造WineVinification红酒博°CMustat30Pump降温液体Coolingliquid降温液体Coolingliquid凉水coldwater降温过程cooling葡萄皮和籽的混合物降温至25°CMustcooledto25°CRemontage榨渣marc葡萄皮和籽的混合物must葡萄榨渣的抽取Sprayingofthemarccap4.葡萄酒的酿造WineVinification全世界有超过8000种可以酿酒的葡萄品种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，大约可以分为白葡萄和红葡萄两种。白葡萄:颜色有青绿色、黄色等。主要用来酿制气泡酒及白酒。红葡萄:颜色有黑、蓝、紫红、深红色，有果肉是深色的，也有果肉和白葡萄一样是无色的，所以白肉的红葡萄去皮榨汁之后可酿造白酒。5.常见葡萄品种GrapeVarieties红葡萄品种赤霞珠（CabernetSauvignon）梅洛/美乐（Merlot）黑品乐（PinotNoir）西拉/设拉子（Syrah/Shiraz）品丽珠（CabenetFranc）白汁红佳美（GAMAYNOIRAJUSBLANC）佳利酿（Carignan）歌海娜（Grenache）赤霞珠（CabernetSauvignon）果串长且松散；果皮厚，籽大；萌芽晚，晚熟，产量低黑品乐（PinotNoir）特征：果串紧凑，皮较薄；萌芽早，早熟；中等产量口感：中-高酸度；中低单宁；中轻酒体；中等酒精度梅洛/美乐（Merlot）特征：果粒大、果串松散；果皮薄、萌芽早、早熟；产量比赤霞珠高；西拉/设拉子（Syrah/Shiraz）特征：中等大小果粒，果串紧凑；萌芽晚，早熟；中等产量红葡萄品种白葡萄品种霞多丽/莎当妮（Chardonnay）长相思（SAUVIGNONBLANC）雷司令（Riesling）麝香（MUSCATS）灰皮诺（PinotGris）赛美容（SEMILLON）琼瑶浆（GEWURZTRAMINER）诗南（CHENIN）密斯卡得（MUSCADET）白玉霓(UGNIBLANC)红酒博口感“干”Aroma香味霞多丽ChardonnayEastFrance法国中部，东部★★★★★★★★★★☆★★★GreenApple,Pineapple,Lemon青苹果，菠萝，柠檬的香味长相思SauvignonBlancSouth,France法国南部★★☆★★★☆★★★★★★☆Leafy,Grass,“Earthy”flavor叶子，青草叶，有如“尘土”的气息雷司令RieslingGermany德国★★★★★★★★★★★★★★Flower,Honey鲜花和蜂蜜的味道白葡萄品种冰葡萄酒(冰霜酒)Icewine:俗称冰酒：按国际标准利用在-8℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时，其糖分和风味得到浓缩，此时压榨，流出少量浓缩的葡萄汁，这种葡萄汁被慢慢发酵，几个月之后装瓶，在整个压榨过程中，外界温度都必须保持在-8℃以下。高度葡萄酒Fortifiedwine（Port酒）葡萄酒发酵过程中或发酵结束后通过添加酒精（白兰地）使得葡萄酒的酒精度高于普通葡萄酒。通常Port酒是甜的红葡萄酒居多，但是也有干型、半干和白Port酒。特殊品种葡萄酒Specialwinemakingprocess汽酒Sparklingwine又名起泡酒或气泡酒，因酒中含有一定数量的二氧化碳形成气泡。二氧化碳通过酒的发酵在瓶内（如：香槟制法）或大型储酒缸中（如：沙尔马制法）自然形成，或被注入酒中。气泡酒通常是白色或粉红色的，但如意大利和澳大利亚等国也分别用布拉凯托（Brachetto）红葡萄和西拉（Syrah）红葡萄酿造红色的气泡酒。气泡酒可根据含糖量分为干型、甜型等不同等级。香槟酒就是一种经典的气泡酒。6.葡萄酒品尝WineTasting外观Appearance澄清度\颜色的深度\颜色气味Nose干净\气味的浓度\特征口感Palate甜味\酸味\单宁\酒精\回味结论Conclusion6.葡萄酒品尝WineTasting色泽呈深红色，酒体浑厚的红酒Darkandintenseredcolor,itisafull-bodyredwine酒液呈明显的砖红色，属于酒体适中的红酒Thecolorisbrickred,amedium-bodyred该酒的颜色明显较前两款更浅，属于桃红酒Thecolorisobviouslylighterthantheformertwo,it’saroseone明显的金黄色泽，是酒体浑厚的白葡萄酒Goldyellow,afull-bodywhitewine酒色呈柠檬黄,典型的气泡酒(香槟)Thecolorislemonyellow,atypicalsparkling(Champagne)一、外观Appearance红酒博葡萄酒的香味并不是单单通过鼻腔来感觉的，各种香气的分子通过口腔达到感官黏膜来感觉气味葡萄酒的香气直接通过鼻孔吸入香气分子通过口腔后端，从而人体能够感觉到二、气味Nose6.葡萄酒品尝WineTasting三、口感甜味：不甜,微甜，甜酸味：刺激舌头。低，中，高单宁：它是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁