葡萄酒与食物的搭配

第十三讲葡萄酒与食物的搭配一、葡萄酒与食物的搭配原则•葡萄酒与餐食搭配的基本原则:-----红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱油的食物-----白葡萄酒配海鲜及白肉类食物1)酒不可以喧宾夺主•从来都说“酒配菜”，没听说过“菜配酒”的。所以，酒的味道不可以压过菜味。放一口菜在嘴里，再饮一口酒，如果感觉不到菜的味道了，那么这款酒的选择就需要再考虑了。酒与菜的关键是两者要相互补充。2)不可调和的因素切勿勉强结合•比如硬朗的红葡萄酒配鱼是很不恰当的，清淡和微妙的红、白葡萄酒配四川辣椒或香菜炒牛肉也是很蹩脚的。但是，寻找一种相互补充的方式，比如干性粗纤维的鸡片与圆润丰厚的白葡萄酒，冲喉微辣的菜与丰厚浓香的桃红酒都是很好的搭配。二、葡萄酒与食物搭配实例•葡萄酒与中餐的搭配•葡萄酒与西餐的搭配1、葡萄酒与中餐的搭配•酒别菜肴举例红葡萄酒川菜、烤鸭、烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品白葡萄酒油炸点心、海鲜类、清蒸类香槟酒点心、鱼翅类2、葡萄酒与西餐的搭配•酒别菜肴举例红葡萄酒奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类白葡萄酒沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛香槟酒茶点、布丁、火鸡三、葡萄酒的各种成分和不同特征•1、酒精•2、涩味•3、甜味•4、酸味•5、香味葡萄酒的各种成分和不同特征•1、酒精:是大部分香味的载体；带来热量与醇厚感；增强甜感；减弱酸感和苦感。葡萄酒的各种成分和不同特征•2、涩味:由葡萄中含有的丹宁引起，使口和牙龈干燥，但却是立体感和构造必不可少的成分。它使口感干燥和粗糙构筑葡萄酒的骨架，是最重要的标准如果涩味太强，就有持续不舒服的感觉恰到好处的涩味能增加酸感，平衡甜感。葡萄酒的各种成分和不同特征•3、甜味:糖分是葡萄酒舒服的感觉，来自于酵母或残留糖分的代谢，并留在酒中完成发酵。它在口中带来“厚实”、“柔软”、和“圆顺”的结构；增强酒精热感；减弱苦感，包藏涩感，中和新鲜感。葡萄酒的各种成分和不同特征•4、酸味:来自葡萄，是对葡萄酒产生立体感所必需的刺激感味。酸味帮助分泌唾液，保证葡萄酒质量。它提供活力，提升葡萄酒的立体感、新鲜感；如果太强会有“腐蚀性”；如果酸度不够会觉得“淡而无味”；它能增强构架和完整性，增强涩感，中和过多的酒精圆润度。葡萄酒的各种成分和不同特征•5、香味:程度取决于多种香味相互交叉补充的广度和深度，使葡萄酒强劲有力。它使葡萄酒丰厚、饱满；在口中留下持久香味，减弱酸涩感。四、不同食物的特性•1、颜色•2、温度•3、质感•4、油腻度•5、香味度•不同食物的特性•1、颜色:菜肴的颜色能或多或少激起食欲；淡雅的颜色说明味道甜及溶化得好；深重的颜色说明菜肴味道浓郁强烈。不同食物的特性•2、温度:菜肴温度的感知决定了葡萄酒的温度。温度的触觉感知独立于口味，但温度参与了口中味道平衡的作用，因此应该尊重菜和酒的温度；低温使器官感觉麻木，过高的温度会烫伤感官味蕾。不同食物的特性•3、质感:菜肴的质感是菜、酒协调搭配的另一关键标准。纤维肉与水煮鱼需要不同的葡萄酒来搭配；食物的生熟度对协调搭配也很重要，生鱼与炒肉所需搭配的葡萄酒不同。不同食物的特性•4、油腻度:油腻是保存香味的最好成分，油水重的菜更有味道；肥肉能使香味保存时间更长；油腻的汤汁或配料起到同样的作用。不同食物的特性•5、香味度:配料有各自的香味度，有些淡而无味，有些香气扑鼻；无论汤汁是由本菜所产生加工的(浇在菜上的)，还是为了提高香感而另做(放在菜边的)的，如果它的香味度强于主要原料时，则由汤汁香味来决定搭配的葡萄酒。不同食物的特性•菜肴特性不同，与之搭配的葡萄酒自然不同。通常菜肴的质感、香味和油腻度最为关键，而颜色与温度次之。食物的纤维丝粗时要配口感圆润的酒，而食物口感软，油腻时要配口感涩的酒。可以根据以上的分析，尽量在酒与菜之间找到均衡。五、葡萄酒之型态与食物搭配1、RedWineStyles（红葡萄酒之型态）•葡萄酒主要以重量(Weight）来区隔。(其内涵包括:酒精、单宁、以及丰富的精华物，以口感来界定)。酒类的替代应取其类似的共通性•例：中质量型的波尔多红酒，与Oregon(奥勒冈)的PinotNoir(黑皮诺)，有共同性质。•假设今晚最佳的葡萄酒选择，是一瓶质地淡淡，且需稍做冰镇的PinotNoir，但却无法找着如此的一瓶酒，千万不要以浓质型之PinotNoir来取代(如BourgogneRouge)，应选择一瓶Bardolino(巴多林诺)或其它相似类型之葡萄酒。因为；两者皆来自相同性质凉冷之气候区，且有相似的质量和结构。Light,nouveau-stylereds（淡质、新酒之型态红葡萄酒）•浅龄，带有多汁且低单宁之葡萄酒，以二氧化碳进皮法酿制，且于葡萄采收后的数周内即上市销售。•BeaujolaisNouveau(博若莱新酒)是最典型的一个模范，然而还有其它地区以相同的酿酒法，酿制葡萄酒，葡萄酒的特性颇为相近。•这类型之葡萄酒不易与食物进行搭配，可是这类型之葡萄酒饮用时，美味可口，啜饮前需经过轻微的冰镇，可说是独树一帜，别具一番风味。Lowtanninyoungreds（低单宁浅龄红酒）•这款葡萄酒汁多味美，适合浅龄时饮用。虽然这类型之葡萄酒质地轻盈，但其结构性比起新酒型态之葡萄酒，强了许多。•这类型葡萄酒，包括Bourgogne之基本型态红酒，如BourgogneRouge和淡质地型之村庄红酒，或其它淡质PinotNoirs，意大利的AltoAdige、Bardolino性质，与Beaujolais、Beaujolais-Village葡萄酒相近，但与BeaujolaisNouveau是迥然不同的。•寒冷气候区所生产的红葡萄酒，性质温顺雅致。基本型态之波尔多葡萄酒，例如；小庄园葡萄酒(PetitChâteau)，即是这类型的原型葡萄酒，类似的酒款包括卢瓦尔河谷地，上好年份的红葡萄酒，勃艮第村庄(Bourgogne-Village)葡萄酒，质量优越的德国红酒，纽西兰和美国华盛顿州的红葡萄酒等，皆属于这类型之葡萄酒。Coolclimate,medium-weightreds（寒冷气候、中质量型红葡萄酒）Warmclimate,medium-weightreds（温暖气候、中质量型红葡萄酒）•温暖地区所生产的红葡萄酒，质地丰郁，具有李子/梅子(Plum)，以及土壤气息(earthier)，虽然这类型之葡萄酒的重量(weight)与寒冷地区之葡萄酒相似，只是温暖地区之红酒，辛辣感比较显著，同时带有土气/质朴的(Rustic)。Cahors、Madiran，大部分南非的Pinotage品种红酒，纽西兰中质地型红酒，法国南部地方的vinsdepays葡萄酒，与罗讷河丘(CtôesduRhône)葡萄酒，西班牙的Penedé红酒，皆属这种型态之葡萄酒。SpicyReds（辛辣、劲道强之红葡萄酒）•产自温暖气候区，重质量之葡萄酒，所常见到的特色，酒质常带有辛香料的气味儿、土味、李子/梅子(Plum)，及橡木气息等。酒质雄伟的Shiraz(西哈)和Rhone(隆河)葡萄酒，即是这类型葡萄酒之代表性酒款，其它的诸如：顶级的Zinfandels(美国)、Barolos(意大利)、Barbaresco(意大利)、加州的Syrahs，以及特别优异的墨西哥红酒。Eleganceonthegrandscale（质地纤细高雅红葡萄酒）•这类型之葡萄酒，皆属出自名门之酒款，拥有自己的典型风格。酒的特性必然是质量重，质地精美优雅，需经过瓶内陈熟醇化，同时价格不菲。波尔多典型的列级葡萄酒，即是此中之代表性酒款，与之同型的尚有：美国加州和澳洲的Cabernets红酒，质地特优的意大利Tuscanvinidatavola，西班牙顶级的Riojas，法国勃艮第的DomainedelaRomanée，及质感优越的Côted'Or(金丘)红葡萄酒。Sweetreds（甜味葡萄酒）•这类型之红葡萄酒，口感甜如果酱，德国是此型葡萄酒之代表性酒款。然而，意大利的家酿式红酒，也与之相去不远，另外甜中带苦的ReciotodellaValpolicella，以及Aleatico(阿力阿堤寇)品种所酿成的饭后甜味红葡萄酒，这些都是带有高浓度的甜葡萄酒。WhiteWineStyles（白葡萄酒之型态）•白葡萄酒以甜或不甜，及是否带有新橡木桶之风味作为区隔。•这些因素可决定什么时候引用什么葡萄酒，应与什么食物一起搭配享用。•Chardonnay(霞多丽)是一种多角变化的品种，可被归纳为四个酒款，这些取决于葡萄酒如何酿成的，以及产自于何处。其它的品种，例如SauvignonBlanc(长相思)，也几乎可分为甜与不甜，具橡木气息或无。2、白葡萄酒之型态•1）不甜白酒•2）甜味白酒•3）无橡木气味白酒•4）带橡木气味白酒以这四种型态为基础,再细分为其它型态。Unoaked,neutraldrywhites（未经橡木桶培养、中性、无甜白酒）•这类型的白葡萄酒，酒质十分的洁净，新鲜、无甜味，且带有清淡的水果香，通常无须过度的照料，专为浅龄型态之葡萄酒而设计酿制。大多数的意大利Trebbiano(崔比阿诺)白酒即属这类型之酒款，以Muscadel(麝香黛尔)和大部分Sylvaner(西万尼)品种，所酿成的白酒，也都属于这类型的风格。Unoaked,fruitydrywhites（未经橡木桶培养，带果味、无甜白酒）•这类型之白酒质地淡雅，然确有明显的果味。不经橡木桶贮存的Chardonnay(霞多丽)和Sémillon(赛美容)，是经典的酒款，法国南方带有果香的白酒也属于这个范围之内。葡萄牙与西班牙的白酒亦同。至于带有青草气息的白酒，属于另一个类型，具草味(grassy)香浓(aromatic)、无甜白酒。Elegant,oakydrywhites雅致、具橡木味无甜白酒•带橡木气息之无甜白酒可分成两类，本类型属比较轻盈之酒款。常见的有Chablis(夏布利)的特级、一级白葡萄酒，上好的FuméBlanc(白芙美)，经橡木桶贮存的Graves(格拉芙)及Chardonnay(霞多丽)，此外，产自世界各个角落的Sémillon(赛美容)和SauvignonBlanc(长相思)优异的白酒(经过新橡木桶醇化)。Rich,oakydrywhites（丰郁、具橡木气味、无甜白酒）•这类型的白酒，具有显著的橡木气息，酒质丰郁，带奶油香，美国加州与澳洲之Chardonnay(霞多丽)白酒即是典范。Aromatic,floweryorfairlyspicydrywhites花香或辛香料，气味芬芳无甜葡萄酒•这类型之白酒不具橡木气味(或轻微)。Alsace(阿尔萨斯)之PinotGris(灰品乐)白酒是此类型白酒的典范，法国德国、澳洲、和澳洲的Riesling(雷司令)亦是同类行之白酒，其它的有少部分的这类型白酒，来自意大利和法国的博艮第产区。Highlyaromatic,grapyorspicydrywhites（芳香度浓、葡萄原味或辛香料丰富之无甜白酒）•这类葡萄酒具有独特的香气。葡萄味重且无甜度的grapyMuscat(麝香；grapy另一意思为生涩的)及带有辛辣口感的Gewurztraminer(琼瑶浆)，是这类葡萄酒之代表性酒款。Aromatic,grassydrywhites（芳香度浓，带草味之无甜白酒）•这类型之白酒主要是针对未经橡木桶贮存的SauvignonBlanc(长相思)白酒，酒质带有不同层次的辛辣或刺激感，如波尔多的芦笋气味，纽西兰带有掠夺性草味和醋栗的白酒。现代化的酿酒工业，以能掌控酿酒工艺，让酒的质地渐入佳境。Medium-sweetwhites（中甜度白酒）•这类型之白酒，乃所有白酒类型之大宗，如德国的Liebfraumilch(圣母之乳)、法国Vouvray(梧雷)干带甜白酒，还有美国及澳洲的Riesling(雷司令)白酒。德国的Kabinett(正常采摘期)和Spätlese(迟摘)白酒，另外；法国阿尔萨斯VendangeTardive(迟摘型甜白酒)，也都属于这类型。虽然这些酒的