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葡萄酒的品评与鉴赏中国食品发酵工业研究院主讲人：郭阳guoyang31@gmail.com2010.11报告内容葡萄酒基本常识葡萄酒鉴赏国外葡萄酒介绍葡萄酒的配餐4123葡萄酒基本知识•什么是葡萄酒100%发酵的葡萄汁•葡萄酒发酵公式糖+酵母粉=酒精+二氧化碳+有机化合物•葡萄酒历史决定葡萄酒好坏的6大关键因素品鉴是一门艺术：1）需要敏感的嗅觉来抓住瞬间的感受2）根据感受进行形容和表达3）评价和判断葡萄品鉴葡萄酒品鉴Redwine红葡萄酒Rosewine桃红葡萄酒Dessertwine甜酒Champagne香槟Sparklingwine气泡酒Whitewine白葡萄酒Fortifiedwine加强酒葡萄酒品评三部曲1）观其色2）闻其香3）品其味观色将酒杯倾斜45度，对葡萄酒的颜色、色度、清澈度、反光度进行视觉上的观察。闻香第一步，不摇动酒杯，轻轻寻找酒中气味，让自己对酒香有一个初步的感知。第二步，摇动酒杯，让酒和空气充分接触，把葡萄酒中的混合香气完全体现出来，让品尝者能充分的了解这款酒的香气特点。水果香花香辛香坚果香焦化香木质香泥土香品味甜：糖类/甘油/酒精（4%vol）酸：酒石酸/柠檬酸/苹果酸/琥珀酸/乳酸/醋酸咸：盐类物质（如酒石酸氢钾等）苦：酸酚、单聚合体多酚类物质（monomerespolyphenols）辣：二氧化碳、酒精（灼烧感）收敛感（干燥感）：单宁（tanin）22℃19℃18℃17℃16℃15℃14℃13℃12℃11℃10℃8℃7℃6℃酒体轻盈的干红葡萄酒Llightdryredwines酒体轻盈的干白和桃红葡萄酒Lightdrywhiteandroséwines香槟和气泡酒Champagneandsparklingwines平均室温Averageindoortemperature酒体饱满的干红葡萄酒Full-bodieddryredwines酒体饱满的干白葡萄酒Full-bodieddrywhitewines侍酒温度Servingtemperature旧世界新世界&旧世界OldWorld新世界NewWorld外国葡萄酒介绍旧世界•明确的分级系统•以葡萄酒的原产地来命名葡萄酒在限定的产地和等级内，葡萄种植与葡萄酒生产都要按照特定标准执行•法规具有典型性的葡萄酒生产国和他们的典型葡萄酒法规：新世界•通常明确产地的地理界线•年份:葡萄酒的年份指葡萄收获的那一年•对与葡萄品种，年份，种植和酿造方式的要求比较宽松。以葡萄品种作为命名的方式比较普遍通常只限定年份酒、品种酒中允许调配的比例。新旧世界对比旧世界酒标Vintage年分Alcohollevel酒精度Nameofthewine酒名Classification等级Region产区Producer生产商Volume容量Country出产国ChateauBottling庄园罐装Alcohollevel酒精度Nameofthewine酒名Country国家Vintage年份Region产区Volume容量新世界酒标Variety品种欧洲主要国家葡萄酒等级对照西班牙Spanish法国FrenchVDTVDPVDQSAOCDOCDOVdMVdlT意大利葡萄酒的配餐餐酒搭配窖藏与侍酒温度葡萄酒采购配餐•红酒配红肉•Redwinepairswithredmeat•红肉：牛肉，羊肉，鹿肉，猪肉•白酒配白肉•Whitewinepairswithwhitemeat•白肉：海鲜，鸡肉，鸭肉，猪肉•口味越强的酒配口味越强的菜Strongsensorywinepairswithstrongtastedish红酒白酒西拉Syrah/Shiraz赤霞珠CabernetSauvignon棠蓝尼罗Tempranillo美乐Merlot强弱Chardonnay霞多丽SauvignonBlanc长相思CheninBlanc白诗南Viognier维欧尼储酒•水平放置，酒表向上，通风良好、无异味laiddownHorizontally,labelsup，nobadsmells•安静，黑暗的地方Quiet,darkplace•湿度保持在60%-70%左右Humidity–around60%-70%•稳定在10-14度左右Steadytemperaturearound10-14℃传统葡萄酒杯香槟杯Champagneglass白葡萄酒杯Whitewineglass醒酒器Decanter红葡萄酒杯Redwineglass侍酒•介绍酒单•确认订单•客户要求推荐•建议•客户也许置疑－加强你的推荐•展示葡萄酒•葡萄酒开瓶•客人品尝葡萄酒•拒绝葡萄酒•斟酒顺序•葡萄酒续杯和加酒侍酒•仔细聆听客人的需要，收集信息•根据他的菜肴和预算，推荐相应的葡萄酒•注意环境和季节的变化•只提供一、两个建议，绝对不要照读酒单简短的介绍一下你的推荐•用一句话总结卖点推荐葡萄酒展示葡萄酒•站在点酒客人的右面，向他展示葡萄酒的瓶身和酒标•绝对不要握酒瓶的瓶颈•不要摇晃酒瓶，拿放轻柔。•红葡萄酒可以在室温品尝•白葡萄酒、玫瑰葡萄酒、汽泡酒饮用前都必须冷藏，余下的葡萄酒要连瓶放入冰桶保温葡萄酒开瓶•当着客人的面开启葡萄酒，不要隐藏葡萄酒标•不要背对你的客人•用酒刀割开瓶封，不要刺穿软木塞•拔出瓶塞底部时稍微弯曲一点，避免弄出噪音•顺利开启葡萄酒后，不要把铝膜遗留在桌上如何开瓶如何开香槟瓶•请点酒的那位客人先试酒•倒大约一汤匙的葡萄酒给指定的客人•点酒客人首肯后才为其他客人们侍酒客人品酒侍酒顺序•站在客人右边，女士优先，由主人开始顺时针方向，接下来再是男士，同样顺时针方向•最后才将主人的酒杯加满•侍酒完毕后稍微扭转一下酒瓶加点第二瓶酒或再订其他新酒•当少于1/4瓶酒时，应该询问主人是否还需要第二瓶或其他不同款的新酒续杯和加酒Thanks谢谢！