葡萄酒培训(二)

葡萄酒培训第二期目录Index1.复习上期内容2.法国波尔多1855名庄3.常见的葡萄品种[e-mail][e-mail][e-mail][e-mail]主要是用来观察白粉病的,玫瑰对白粉更敏感，当发现玫瑰有白粉时，赶快给葡萄打药.法语，把葡萄地头的玫瑰叫：卫士.实际上，现在都是按照各种病发生的基本规律和周期，到时候就打药.今天有些葡萄园仍然在种,那是为了一种传统[e-mail][e-mail]葡萄园旁边为什么要种“玫瑰花”？复习上期内容什么是葡萄酒？葡萄酒的分类按颜色、按含不含二氧化碳、按含糖量香槟和气泡酒的区别葡萄酒的新旧世界法国的主要产区葡萄酒的品鉴法国波尔多名庄1855年分级制度；61个名庄，5个级别；改变-木桐晋升一级酒庄1855年4月18日，SyndicatofCourtiers根据当时波尔多各个酒庄的声望，和各酒庄葡萄酒的价格，确定了58个酒庄，命名为列级酒庄（GrandCruClasse）。他们将所有酒庄分为五级，其中有4个一等酒庄（FirstGrowths、PremierGrandCruClasse或PremiersCrus），分别为ChateauLafiteRothschild,ChateauLatour,ChateauHaut-Brion,ChateauMargaux。12个二等酒庄（SecondGrowths或DeuxiemesCrus），14个三等酒庄（ThirdGrowths或TroisiemesCrus），11个四等酒庄（FourthGrowths或QuatriemesCrus）和17个五等酒庄（FifthGrowths或CinquiemesCrus）。1855年分级制度现状经过100多年的历史演变，酒庄的名称、所有者、葡萄园甚至葡萄酒的质量都有很多变化，有的酒庄被分割，有的酒庄被合并，终于在1973年对列级名庄进行了重新评级，此次共评出了61个列级名庄，5个一等庄，14个二等庄，14个三等庄，10个四等庄，18个5等庄。波尔多顶级酒庄拉菲堡拉菲副牌波尔多顶级酒庄拉图堡拉图副牌波尔多顶级酒庄玛歌正牌玛歌副牌波尔多顶级酒庄木桐正牌木桐副牌波尔多顶级酒庄奥比安正牌奥比安副牌SecondsCrus二级酒庄1.ChâteauRAUZAN-SEGLA-Margaux鲁臣世家庄园（玛歌村）2.ChâteauRAUZAN-GASSIES–Margaux露仙歌庄园（玛歌村）3.ChâteauLEOVILLELASCASES-Saint-Julien雄狮庄园（圣祖利安）4.ChâteauLEOVILLE-POYFERRE-Saint-Julien乐夫普勒庄园（圣祖利安）5.ChâteauLEOVILLEBARTON-Saint-Julien巴顿庄园（圣祖利安）6.ChâteauDURFORT-VIVENS-Margaux杜佛维恩（玛歌村）7.ChâteauGRUAUDLAROSE-Saint-Julien拉露斯庄园（圣祖利安）8.ChâteauLASCOMBES-Margaux力士金庄园（玛歌村）9.ChâteauBRANE-CANTENAC–Margaux布朗康田（玛歌村）10.ChâteauPICHON-LONGUEVILLE-Pauillac男爵古堡（波亚克）11.ChâteauPICHONLONGUEVILLECOMTESSEDELALANDE-Pauillac女爵古堡（波亚克）12.ChâteauDUCRU-BEAUCAILLOU-Saint-Julien宝嘉龙庄园（圣祖利安）13.ChâteauCOSD'ESTOURNEL-Saint-Estèphe爱士图尔庄园（圣埃斯塔菲）14.ChâteauMONTROSE-Saint-Estèphe玫瑰庄园（圣埃斯塔菲）TroisiemesCrus三级酒庄1.ChâteauKIRWAN–Margaux麒麟庄园（玛歌村）2.ChâteauD'ISSAN-Margaux迪仙酒庄（玛歌村）3.ChâteauLAGRANGE-Saint-Julien拉格喜庄园（圣祖利安）4.ChâteauLANGOABARTON-Saint-Julien巴顿庄园（圣祖利安）5.ChâteauGISCOURS–Margaux美人鱼古堡（玛歌村）6.ChâteauMALESCOTSAINT-EXUPERY–Margaux马利哥庄园7.ChâteauBOYD-CANTENAC–Margaux贝卡塔纳庄园（玛歌）8.ChâteauCANTENACBROWN–Margaux肯德布朗庄园（玛歌）9.ChâteauPALMER-Margaux宝马庄园（玛歌村）10.ChâteauLALAGUNE-Haut-Médoc拉古庄园(上美度)11.ChâteauDESMIRAIL-Margaux狄士美庄园(玛歌）12.ChâteauCALONSEGUR-Saint-Estèphe凯隆世家（圣埃斯塔菲）13.ChâteauFERRIERE-Margaux费里埃庄园(玛歌村)14.ChâteauMARQUISD'ALESMEBECKER–Margaux侯爵庄园（玛歌村）QuatrimesCrus四级酒庄1.ChâteauSAINT-PIERRE-Saint-Julien圣皮尔庄园（圣祖利安）2.ChâteauLATOURCARNET-Haut-Médoc拉图嘉利堡（上美度）3.ChâteauTALBOT-Saint-Julien大宝庄（圣祖利安）4.ChâteauLAFON-ROCHET-Saint-Estèphe拉科鲁锡庄园（圣埃斯塔菲）5.ChâteauBRANAIRE-DUCRU-Saint-Julien班尼尔庄园（圣祖利安）6.ChâteauBEYCHEVELLE-Saint-Julien龙船庄园（圣祖利安）7.ChâteauDUHART-MILON-Pauillac都夏美隆庄园（波亚克）8.ChâteauPRIEURE-LICHINE–Margaux荔仙庄园（玛歌）9.ChâteauPOUGET-Margaux宝爵庄（玛歌村）10.ChâteauMARQUISDETERME–Margaux德达侯爵（玛歌）CinquiemesCrus五级酒庄1.ChâteauPONTET-CANET-Pauillac旁提卡内庄园（波亚克）2.ChâteauDUTERTRE–Margaux杜特庄园（玛歌）3.ChâteauBATAILLEY-Pauillac巴特利庄园（波亚克）4.ChâteauHAUT-BAGESLIBERAL–Pauillac奥巴里奇庄园（波亚克）5.ChâteauHAUT-BATAILLEY-Pauillac奥巴特利（波亚克）6.ChâteauPEDESCLAUX-Pauillac百德诗歌庄园（波亚克）7.ChâteauGRAND-PUY-LACOSTE–Pauillac拉古斯庄园（波亚克）8.ChâteauBELGRAVE-Haut-Médoc巴加芙庄园（上美度）9.ChâteauGRAND-PUYDUCASSE-Pauillac杜卡斯（波亚克）10.ChâteauCAMENSAC-Haut-Médoc卡门萨克庄园（上美度）11.ChâteauLYNCH-BAGES-Pauillac靓茨伯庄园（波亚克）12.ChâteauCOSLABORY-Saint-Estèphe柯斯拉柏丽庄园(圣埃斯塔菲)13.ChâteauLYNCH-MOUSSAS-Pauillac浪琴慕沙庄园（波亚克）14.ChâteauCLERCMILON-Pauillac克拉米伦庄园（波亚克）15.ChâteauDAUZAC–Margaux杜扎克庄园（玛歌村）16.ChâteauCROIZET-BAGES–Pauillac歌壁庄园（波亚克）17.ChâteauD'ARMAILHAC-Pauillac达玛雅克庄园（波亚克）18.ChâteauCANTEMERLE-Haut-Médoc佳得美庄园（上美度）全球知名葡萄品种FamousGrapes鲜食葡萄（TableGrapes）VS酿酒葡萄（WineGrapes）酿酒葡萄果粒小果汁多，果肉少果皮较厚高糖高酸产量适中或较低欧亚种为主鲜食葡萄果粒大果汁少，果肉多果皮较薄糖度适中酸度较低产量高欧亚种，美洲种，杂交种都有葡萄的成分葡萄梗：含有粗单宁。果肉：包含有水、糖分、酸和其他风味物质。粉霜：有酵母和其他微生物葡萄皮：包含有颜色和风味物质和细单宁。葡萄籽：包含有粗单宁和苦味的葡萄籽油。葡萄酒的风味90%决定于葡萄品种－JancisRobinsonMW全球知名葡萄品种FamousGrapes为什么要了解葡萄？酒有成千上万种，但是常见的酿酒葡萄却是那几种；酒标趋势酒标可以帮助人判断是哪些葡萄酿造的。赤霞珠（CabernetSauvignon）生物学性状：果粒小，果实圆形，果穗小而较疏松，成熟较晚，成熟葡萄呈蓝紫色，皮厚。环境和土壤的适应性强。原产于法国，现在是全世界广泛种植的著名酿酒品种波尔多，美国加州，华盛顿州，澳大利亚，智利阿根廷都有广泛的种植赤霞珠（CabernetSauvignon）酿制的酒颜色较深，在年轻时常带有蓝色。骨架结实而凝重，单宁强，香气浓郁复杂，具有极强的陈放能力。年轻的葡萄酒已浆果和青椒等植物类香气为主，富有黑醋栗，覆盆子的香气，在一些日照充足的年份，还伴有蓝莓的香气。随着年龄的增长，酒会呈现出黑莓果酱的香气，并伴有胡椒以及陈年黑醋栗，奶油的气味，时而还有松露的香气。经过橡木桶熟化，会变得更加柔顺，同时也被赋予木头，烟熏，烘烤，桂皮和巧克力的味道，这些香气在老熟的酒中非常突出。由于品种的强劲，所以通常很少单独使用，至少是10%的其他品种，主要是梅乐与品丽珠来调和他的王者霸气。不成熟的赤霞珠会带有明显刺鼻的青草气味。CabernetSauvignon梅乐（Merlot）生物学性状：果粒小，果实圆形，果穗小而较疏松，成熟期中等，葡萄皮薄，较容易发生腐烂，成熟期糖度对降水极为敏感原产于法国，现在在全世界范围内种植广泛种植法国波尔多内的右岸地区（Pomerol,St.Emilion），美国加州，华盛顿州，澳大利亚，智利、阿根廷在波尔多是种植最广的品种梅乐（Merlot）丹宁较少，酸度较低，口感更加圆润。散发出红果香，陈年后会成为醇厚的酒香。在烘烤过的橡木桶熟成后，具有惊人的品质，烟熏味和原始的葡萄果香交替出现。同时还带有松露的味道，这点更象是勃艮第的特征。Merlot黑比诺（PinotNoir）生物学性状：果粒小，果实圆形，果穗小而紧密，穗重小只有80g左右，耐寒、成熟期早，葡萄皮薄，较容易发生腐烂，或者感染病害，如灰霉病等，喜欢较凉爽的生长区。对气候，土壤，降水，病虫害和酿制技术的反应都极为敏感，是最难酿造的红品种之一。原产于法国，主要种植于气候凉爽的产区法国的香槟，勃艮第，美国加州的Sonoma,SantaBabara，俄勒冈州，澳大利亚的维多利亚，新西兰和德国。黑比诺（PinotNoir）黑比诺很少用来混合酿造，酿制出来的酒大多色浅，但最优质的黑比诺葡萄酒则呈现出现深宝石红色，并具有无可比拟的细腻香气。主要是黑醋栗，覆盆子，樱桃，有时带有烟熏香气。和所有的名贵品种一样，她与橡木桶结合得非常完美，在桶中熟成会增加风味的复杂性。黑皮诺葡萄酒充满激情而且温文尔雅，有着饱满精致的酒香。黑比诺单宁较轻柔细致，入口顺滑多汁，酸度较高。她的陈年能力一般，主要取决于生长的土壤和气候以及酿造和保存的方法。西拉（Syrah/Shiraz）生物学性状：果实小，呈圆形，果穗中等大小，穗状紧密，中期到晚期成熟。对气候的适应能力强，果皮较厚，对产量