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4第二章白酒习题一、名词解释（1大曲：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲坯，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。（2）小曲：：小曲生产多采用自然培菌或纯种培养，用米粉、米糠及少量中草药为原料，在较短的周期内（约7～15d）和较低的制曲温度（25～30℃)下生产，曲块形状不一。（3）麸曲白酒：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。（4）固态发酵：指在没有或几乎没有游离水的不流动基质上培养微生物的过程，此基质称为“醅”。二、填空题：1．我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒以香型分类可分为四种，即浓香型香型酒，以泸州特曲酒为代表（己酸乙酯和丁酸乙酯）；酱香型香型，以茅台酒为代表（高沸点羟基化合物和酚类化合物）；凤香型香型，以西凤酒为代表（乙酸乙酯和乳酸乙酯）；米香型，以桂林三花酒为代表（β-苯乙醇和己酸乙酯）。2.白酒按酒精含量可分为高度白酒,酒精度为50-65度；中度白酒，酒精度为40-49度的白酒；低度白酒，酒精度在40度以下的白酒，一般不低于20%。3.白酒中的有机酸成分分为挥发酸和不挥发酸两种，以乙酸和乳酸为主，来自原料、酒母和曲。酯类是白酒中含量最多的香味成分之一，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口味，使人产生喜悦感，中国名优白酒中以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯等为主，通称为三大酯。白酒中的羰基化合物种类较多，包括醛类和酮类，各具有不同的香气和口味，对形成酒的主体香味有一定的作用，其中醛类的香味最为强烈，主要是乙醛和乙缩醛4.与白酒酿造有关的微生物主要是霉菌酵母菌细菌5.制曲其实就是种曲扩大培养的过程6.6.大曲白酒通常采用固态制醅发酵工艺，固态蒸馏工艺。7.种曲作用是提供大量的孢子,而曲通常用来提供大量的菌体或酶8.发酵工艺按发酵基质的物理性质分类，分为固态发酵、液态发酵、半固态发酵三种9.根据制曲过程中控制曲坯最高温度不同分为：高温大曲、偏高温大曲和中温大曲410.小曲中所含的微生物主要是根霉和酵母三、选择题1.以下列原料酿制的白酒，甲醇含量最高的是（D）A.大米B.高梁C.玉米D.薯干2.中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（A）A.浓香型B.酱香型C.兼香型D.米香型3.酿造小曲白酒的主要微生物是（A）A.根霉B.细菌C.放线菌D.米曲霉4.下列白酒中，属于清香型白酒的是（C）A.茅台酒B.五粮液C.汾酒D.西凤酒5.下列白酒中，属于米香型白酒的是（A）A.桂林三花酒B.汾酒C.白云边D.泸州老窖6.人们采用以下哪些方法来解决液态法白酒香味的不足（B）A、固液结合法B、调香勾兑法C、全液态法D、陈酿法四、判断是非题1．液体曲是采用液态深层发酵进行酿酒制醋的糖化剂，是糖化霉菌经培养而成的微生物培养物。（R）2．大曲的优点是便于贮藏和运输，产品风味好，缺点是制曲工艺复杂，糖化力低，淀粉分解力低，生产周期长。（R）3.尽管白酒种类多，但在生产工艺上也有共同点，都是多菌种混合发酵。（R）4.液态法发酵制作白酒使用的是麸曲和酒母，发酵和蒸酒等操作全部在液态下进行，酒质逊于固态法发酵白酒。（R）五、简答题1.固态法白酒生产的特点是什么？答①低温双边发酵:采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺(双边)。②配醅蓄桨发酵:减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄桨继续发酵，反复多次。既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓度，还可以增加微生物营养和风味物质。③多菌种混合发酵:固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。④固态蒸馏:固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入甑，进行蒸馏。这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也是香味物的提取和重新组合的过程。⑤界面效应:在固态法白酒的生产过程中，窖内同时存在气相、液相、固相三种状态，这种状态有利于微生物的繁殖与代谢，从而形成白酒特有的芳香。2什么是大曲？简述大曲的特点一，生料制曲二，自然接种三，大曲既是糖化发酵剂又是酿酒原料的一部分四，强调使用陈曲五，大曲中含有微生物的代谢产物定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲坯，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。3.简述中温曲和高温曲在生产上有什么区别？答4.白酒为什么要进行贮存和勾兑？答①新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必须经过半年以上时间的贮存，才能饮用。②不同季节、不同班组生产出的酒质量有所差异。45.白酒降度后会出现什么问题？如何解决？口味淡薄，后味短，混浊。⑴冷冻过滤法水-10℃酒——→稀释——→冷冻→过滤（脱脂棉）3.去浊措施⑵吸附法活性炭（万分之一）、淀粉（0.1~0.2％）、膨润土、高岭土、醇脂等。⑶离子交换柱吸附过滤法将离子交换与吸附相结合。⑷膜过滤除去带正电离子第三章啤酒一、名词解释1.粉末酵母：它采用新鲜酵母为原料，经过生物酶解、精制、浓缩而成。2.下面啤酒酵母：3.酵母的凝聚性：4.淀粉的糊化：淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化5.淀粉的液化：利用淀粉酶将淀粉转化为糊精和低聚糖，使淀粉的可溶性增加，此过程称“淀粉液化”6.糖化：在不受酶的控制下，蛋白质或脂质分子上附加糖类分子的过程。7.煮出糖化法：将糖化醪液的一部分分批加热到沸点，然后与未煮沸的糖化醪液混合，使全部醪液的温度分批升温至不同酶分解所需要的温度，最后达到糖化的终了温度8.浸出糖化法：在麦汁制备过程中,糖化醪液始终不经煮沸,单纯依靠酶的作用溶出原料中各种物质的糖化方法。9.发芽力：种子在适宜条件下长成正常植株的能力10.发芽率：发芽率指测试种子发芽数占测试种子总数的百分比11.千粒重：千粒重是以克表示的一千粒种子的重量12.发酵度：在一定温度下,以一定质量的啤酒酵母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁,测定规定时间内麦芽汁的失重或糖度改变或产生的二氧化碳体积13.外观发酵度：以糖度表实测的外观残留浓度计算的发酵度。14.真发酵度：用排除了酒精之后的发酵液的比重算出的发酵度15.麦拉德反应：一种普遍的非酶褐变现象，16.下酒：二、填空题1．啤酒花的品质与啤酒的质量密切相关，其用于啤酒酿造的主要作用成分有：酒花树脂、酒花精油、多酚物质。2.酒花在啤酒中的作用是：赋予啤酒特有的香味和苦味，增加防腐能力，形成啤酒优良的泡沫，与麦汁共沸时促进蛋白凝固，增加啤酒的稳定性。3.啤酒按色泽分为浅色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒、啤酒等。按生产灭菌方式，可将啤酒分为鲜啤酒、纯生啤酒和熟啤酒。按包装容器的不同可分为瓶装啤酒、罐装啤酒和桶装啤酒。按消费对象可将啤酒分为普通型啤酒、无酒精（或低酒精度）啤酒、无糖或低糖啤酒、酸啤酒等。4.啤酒酵母根据啤酒在发酵中物理性质不同可分为啤酒酵母和啤酒酵母；根据发酵期间酵母凝集性不同可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母。5.啤酒的过滤方法主要有：棉饼过滤法、硅藻土过滤法、纸板过滤法、离心分离法、超滤法6.酒花的主要成份有：酒花树脂、酒花精油、多酚物质、蛋白质、果胶。7.啤酒主发酵阶段根据表面现象分为：起发期、起泡器、高泡期、落泡期、泡盖形成期、五个时期。8.啤酒连续发酵要实现工业化生产必须克服：、、三大障碍。三、选择题1.下列没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（C）A.干啤B.冰啤C.纯生啤酒D.果啤2.啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（A）4A.α-酸B.β-酸C.酒花精油D.多酚物质3.决定啤酒风味和泡沫性的重要物质是（B）A.蛋白质B.酒花C.高级醇D.肽类4.啤酒发酵中，冷凝固沉淀物中的主要成分是（A）A.蛋白质B.多酚物质C.碳水化合物D.酵母死细胞5.啤酒中易引起上头的物质是（D）A.甲醇B.乙醛C.双乙酰D.异戊醇6.糖化后的麦汁中含量最高的糖是（B）A.蔗糖B.麦芽糖C.糊精D.葡萄糖四、判断是非题五、简答题1.啤酒生产为什么要选用大麦为原料，其他原料可行吗？①大麦便于发芽，且发芽后可产生大量的水解酶类;②大麦种植遍及全球，原料易得;③大麦的化学成分适合酿造啤酒;④大麦不是人类食用的主粮，故啤酒酿造者一直沿席使用大麦酿造啤酒。2.大麦发芽的目的是什么？优质麦芽有什么标准？目的形成各种酶类分解麦芽中的蛋白质等小分子物质，优质麦芽标准;发芽好的麦芽称为绿麦芽，要求新鲜，松软，无霉烂，溶解良好，手指搓捻呈粉状，发芽率90%以上3.啤酒酒花的主要成分是什么？如何添加使用？啤酒酿造中添加啤酒花（酒花树脂）的目的是什么？酒花树脂、酒花精油、多酚物质、单糖、蛋白质、果胶、脂和蜡等，直接加入煮沸锅，赋予啤酒特有的香味和苦味，增加防腐能力，形成啤酒优良的泡沫，与麦汁共沸时促进蛋白凝固，增加啤酒的稳定性。4.简述大麦浸渍及绿麦芽干燥的目的。5.麦芽汁煮沸的目的是什么？1.蒸发多余水分，2.破坏全部酶的活性，3消灭麦汁中存在的各种有害微生物，4.浸出酒花中的有效成份5.使高分子蛋白质变性和凝固析出，6.降低麦汁的pH值，7.还原物质的形成，8.挥发出不良气味6.啤酒发酵中，双乙酰是如何形成的？怎样控制？形成原因：1）直接由乙酰辅酶A和活性乙醛缩合而成；2）由α-乙酰乳酸的非酶分解形成双乙酰控制：①选择良好的酵母菌种；②麦汁组分合理；③增加冷却麦汁的通氧量；④提高发酵温度；⑤控制酵母增殖量；⑥利用酶制剂；⑦采取措施提高酒液的还原性，尽量减少酒液与氧接的机会，以阻止а-乙酰乳酸的氧化。⑧严格加强工艺卫生管理，完善啤酒发酵的CIP系统，杜绝杂菌污染。7简述啤酒糖化过程的主要阶段(1)辅料的糊化(2)麦芽的糖化(3)麦汁的过滤(4)麦汁和酒花的煮沸(5)麦汁回旋沉淀。8.简述传统啤酒发酵过程及其特点？1.制麦芽大麦→粗选→精选→浸麦→发芽→绿麦芽→烘干、除根→成品麦芽2.糖化麦芽及辅料→粉碎→糊化、糖化→过滤→煮沸→冷却→冷麦汁水酒花3.发酵冷麦汁→主发酵→后发酵4后处理及包装后发酵完的酒液需进行过滤，才能包装出售9.简述传统啤酒前发酵过程及其特点。答:传统啤酒前发酵分为低泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期。(1)低泡期:发酵液表面有洁白致密泡沫，品温每天上升0.5～0.8℃，降糖0.3～0.5%(2)高泡期:泡沫高达25～30cm，变棕色，升温快，每天降糖1.0～1.5%(3)落泡期:泡沫回落，变棕色，温度下降，每天降糖0.5～0.8%(4)泡盖形成期:表面形成2～5cm厚泡盖，酵母下沉，每天降糖0.1～0.5%10.简述啤酒后发酵的目的。第四章葡萄酒1.下胶净化：就是在葡萄酒中添加一定量的有机或无机的不溶性物质，这些物质在酒中产生胶体网状沉淀，并将原来悬浮在酒中的悬浮物，包括微生物在内，一起凝结沉于桶底，从而使酒液澄清透明。2.起泡葡萄酒：以葡萄酒(静酒)为酒基,加入适量蔗糖在瓶内或罐内进行二次发酵而成,或以人工充入CO2制作的葡萄酒43.加强葡萄酒：葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来提高酒精含量的葡萄酒。4.添桶：发酵结束后的新酒，移人贮酒罐贮存。5.满桶：满桶也叫添桶，满桶的目的是为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使贮酒桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触6.换桶：指将酒从一个容器换入另一个容器，同时将酒液与酒脚分开的操作。二、填空题1．葡萄酒按含糖的多少可分为干葡萄酒、半干葡萄酒、甜葡萄酒、半甜葡萄酒，即含糖量（以葡萄糖计）≤4.0g/L的干葡萄酒；，即含糖量为4.1～12g/L的半干葡萄酒；，即含糖量为12.1～50g/L的半甜葡萄酒；，即含糖量≥50g/L的甜葡萄酒。2.葡萄汁酸度提高的方式：一种是添加酒石酸和柠檬酸；一种是添加未成熟的葡萄压榨汁。3.我国规定，成品葡萄酒中总SO2的含量为250mg/L，游离SO2的含量为50mg/L。三、选择题1.下列选项中，属于起泡葡萄酒的是（a）A.香槟