葡萄酒培训课程

WineKnowledgeTrainingProgram葡萄酒培训课程BrianLi李晖MannyLi李曼TinaGeng耿甜HandpickedWinesCo.深圳首彩葡萄酒葡萄酒历史中东里海美索布达米亚公元5000前古埃及公元2500前前古希腊公元1600年前古罗马帝国公元1000年前法国高卢西班牙德国奥地利公元400年前至公元100年公元1400-1600年南非墨西哥阿根廷1769加利福尼亚（美国）澳大利亚新西兰1788-1819•葡萄酒种类（按生产工艺分）香槟酒加瓦钵酒,雪利酒红葡萄酒白葡萄酒玫瑰酒汽泡酒普通葡萄酒加强葡萄酒其他汽泡酒葡萄酒种类（按用餐时上酒顺序）•餐前酒(干雪利酒,香槟酒,干白葡萄酒…)•餐酒(红,白,玫瑰葡萄酒…)•甜酒(贵腐酒,冰酒,钵酒,晚丰收葡萄酒…)•餐后消化酒(利口酒,果渣酒…)糖份酒精低高低高用餐开始用餐结束饮用/服务的最佳温度•香槟/气泡:5-8摄氏度•白葡萄酒:10-12摄氏度•玫瑰红酒:12-15摄氏度•红葡萄酒:18-24摄氏度–轻度酒体:18-20–重度酒体:20-24旧世界VS新世界•Integratemorethesoilandclimatefactors.“Terroir”更能在酒中结合土壤气候特征•Longtraditionandhistory悠久历史和传统•Goodvisibilitytotheconsumers客人容易理解•Mainfactoristhegrapevariety主要根据葡萄品种•Consistentweather相应气候•Difficultvisibilitytotheconsumers•客人不易理解•Lotsofregulations很多规则•Toomuchstandardization标准太多•Notbeenproducedforlongageing•储存时间较短Oldworld旧世界(EuropeanCountries欧洲国家)(Southernhemisphere+USA南半球＋美国)Pros优点NewWorld新世界Cons缺点HowtoReadWineLabel怎样解读酒标?Usualcontentsofalabel酒标里包含的内容Winery酒庄名Vintage年份AlcoholLevel酒精含量NetVolume净含量(NameofWine)酒名NewWorld新世界GrapeVariety葡萄品种OldWorld旧世界Appellation产地Classification等级SamplefromtheNewWorld来自新世界的样标SamplefromtheOldWorld来自旧世界的样标BottledinChateau酒庄装瓶Wine/ChateauName酒/酒庄名Appellation产地AlcoholLevel酒精含量NetVolume净含量Classification分级葡萄品种葡萄品种摘要•世界上目前已知的葡萄品种有8000种•世界上大约有1000种葡萄被制成葡萄酒•意大利大约使用200种葡萄•法国大约使用100种葡萄•西班牙大约使用50种葡萄•不同的葡萄品种，是影响葡萄酒品尝的主要因素主要白葡萄品种WhiteGrapes白葡萄品种•Chardonnay/莎当妮•SauvignonBlanc/白苏维翁•Riesling/薏丝琳•Gewuztraminer/格乌兹莱妮•PinotGrigio/灰皮诺•Viognier/威格尼白葡萄品种•波尔多，卢瓦尔河中部•清新爽口偏酸•清新果香芬芳•柑桔及青草味SauvignonBlanc白苏维翁白葡萄品种•源于法国的勃根第地区•当今最流行，有名的白葡萄品种•口感柔和饱满•白色水果及干果味Chardonnay莎当妮白葡萄品种•种植于波尔多，卢瓦尔中部,新西兰，加州,智利•酒香浓郁,带有绿色水果及植物类酒香,•酸度高•建议年轻时饮用Semillion赛美丽翁主要葡萄品种Redvarieties红葡萄品种CabernetSauvignon/加本力苏维翁Merlot/梅洛PinotNoir/黑皮诺Gamay/甘美Shiraz(Syrah)/设拉子Sangiovese/桑吉奥维斯Nebbiolo/尼比奥罗Zinfandel/仙芬黛Tempranillo/泰普妮洛Malbec/马贝克•传统波尔多葡萄品种•口感柔顺，饱满•黑色及红色樱桃•巧克力Merlot梅洛红葡萄品种•传统波尔多葡萄品种•酒体饱满，丹宁较丰富•口味丰富，陈年长•黑加仑，紫罗兰CabernetSauvignon加本力苏维翁红葡萄品种•勃根蒂之王•樱桃、覆盆子•稍带辛辣•泥土气息•丝般柔滑，丹宁较淡PinotNoir黑皮诺红葡萄品种•主要种植于法国罗纳谷地区,澳大利亚•丰富的黑色、红色浆果及李子味•丰富的野味及辛辣味•口感丰富，酒体饱满ShirazorSyrah设拉子红葡萄品种•主要种植于法国罗纳谷地区,澳大利亚•丰富的黑色、红色浆果及李子味•丰富的野味及辛辣味•口感丰富，酒体饱满ShirazorSyrah设拉子红葡萄品种•主要种植于法国西南部地区,阿根廷,智利•该品种丹宁丰富•有着浓郁的果味,酒体饱满Malbec马尔贝克红葡萄品种品酒技巧1)Appearance:Clarity,Brightness,Colorandintensity视觉：澄清度，亮度，颜色及深浅2)Nose:IntensityandAromas嗅觉：香气及浓郁程度3)Taste:Balance,flavorsandlength味觉：平衡口味及留香品酒技巧品酒术语•酸味：存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必须组成部分。酸味在葡萄酒中的表现特征为脆而麻辣.•回味：在吞咽下酒之后喉间酒味萦回的味道。请参阅余味。•芳香：口感强烈花香浓郁的葡萄品种，橡木陈年以及在酒瓶中的变化而产生的香味。•麻辣：由于丹宁在葡萄酒中的作用而使喉间受到强烈刺激的感觉。•平衡：好的术语，描述了在葡萄酒中香味，酸度，干度或甜度的成分均匀而又和谐的体现。•酒香：葡萄酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。•复杂：好的术语，表明了葡萄酒有很多层次和味道。酿酒师尽其所能在酿制过程中达到口味多样复杂的程度•清爽：非常新鲜，明显的酸味(特别是白葡萄酒)。品酒术语•酸味：存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必须组成部分。酸味在葡萄酒中的表现特征为脆而麻辣.•回味：在吞咽下酒之后喉间酒味萦回的味道。请参阅余味。•芳香：口感强烈花香浓郁的葡萄品种，橡木陈年以及在酒瓶中的变化而产生的香味。•麻辣：由于丹宁在葡萄酒中的作用而使喉间受到强烈刺激的感觉。•平衡：好的术语，描述了在葡萄酒中香味，酸度，干度或甜度的成分均匀而又和谐的体现。•酒香：葡萄酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。•复杂：好的术语，表明了葡萄酒有很多层次和味道。酿酒师尽其所能在酿制过程中达到口味多样复杂的程度•清爽：非常新鲜，明显的酸味(特别是白葡萄酒)。餐桌上的战争1480年，英国公爵克拉伦斯因叛国罪被皇家叛处死刑，皇家让他自己选择被处死的方法，他最终选择了淹死在马姆奇葡萄酒（一种酒精度在１７度的甜葡萄酒）的酒桶里．．．在中国，与其死于酒中，还不如说死于人际关系以餐桌为战场，以干杯为手段葡萄酒的饮用推崇健康优雅，活跃气氛，并且从酒识人“沉默的餐桌是可怕的，它需要葡萄酒来激活”葡萄酒与食物的搭配,使您或您的客人用心爱的美酒,让食物的口味更加升华。葡萄酒与食物的平衡•单独品尝食物、再将美食与葡萄酒共享。比较其中口味浓淡和香气的不同。•让每一款与食物搭配的美酒尽显它的本色。葡萄酒与食物的平衡五种味道咸味香味甜味酸味让葡萄酒相对强劲甜度减少（口感更干）果味简淡酸度增加苦味及单宁味增强平衡让葡萄酒相对柔和甜度增加果味更重苦味及单宁味减弱食物中的咸味食盐、酱油、鱼酱、橄榄、盐橄榄食物中的酸味醋、酸橙、柠檬。减弱葡萄酒的干涩度食物中的甜味糖、大多数水果及果汁、蜂蜜食物中的香味肉类、海鲜、家禽、番茄、洋葱、绿色蔬菜、火腿、培根、酱汁及枝干对辣味菜肴的小提示:辣味会加强葡萄酒中的单宁和苦味。加入咸味、酸味会减弱它对葡萄酒的这种影响。如果菜肴的口味已达到平衡，任何葡萄酒与之相配都是可口的-没有必要为不同的葡萄酒来改变菜肴的口味！对正在制作的菜肴、甚至您已在餐厅享用的菜肴如果与葡萄酒未达到理想的口感，都可以根据一定的原则在餐桌上进行简单的调整。TraditionalApproach传统搭配食物与葡萄酒的搭配食物与葡萄酒的搭配葡萄酒与食物的成功搭配在于它们能共同为口感带来极佳的平衡感。详细搭配方式需要考虑很多因素。问题:•菜肴可口吗？非常可口吗？•菜肴口味重吗？•主要味道是什么?•菜肴的质感如何?清淡、干爽或厚重。•还需要考虑酱汁的味道。食物与葡萄酒的搭配•褐色酱汁的菜肴与红酒搭配•以柠檬汁为主的菜肴最好和干爽的白葡萄酒搭配•奶油汁的菜肴适于搭配丰满的葡萄酒•菌类酱汁的菜肴与橡木味重的葡萄酒搭配极佳实践积累的搭配经验：食物与葡萄酒的搭配•鲜肉应与酒体饱满、口感强劲的葡萄酒搭配•烤白肉与红酒搭配极佳•贝类及其他海鲜适合与白葡萄酒搭配实践积累的搭配经验：食物与葡萄酒的搭配•“自然条件相同”法则：当地的菜肴与当地的葡萄酒搭配•“口味不冲突”法则：食物与葡萄酒应有能强调互相味道的功用。而不是互相冲突。食物与葡萄酒的搭配•其他会影响食物与葡萄酒搭配的因素:-季节-一天中所处的时间段•如果菜肴中含有一种特定的葡萄酒，也应用相同的葡萄酒来搭配。纵向搭配与平行搭配•平行搭配：为每一道菜肴选择相应的葡萄酒搭配•一般搭配：不同的葡萄酒按一定规律侍酒。•.黄金法则：后一款葡萄酒优于前一款葡萄酒。纵向搭配•白葡萄酒先饮，红葡萄酒后饮。•年轻的葡萄酒先饮，陈年葡萄酒后饮。•口感较干的葡萄酒先饮，口感较甜的葡萄酒后饮。纵向搭配•酒精度较低的葡萄酒先饮，较高的后饮。•温度较低的葡萄酒先饮，室温葡萄酒后饮。避免用三种以上不同的葡萄酒搭配同一道菜肴例一配以芳草和柠檬汁的烤鱼与白苏维翁搭配效果极佳。白苏维翁酸度较高。爽口有些酸橙味。配以菌类和奶油汁的煮鱼与莎当妮搭配则更相宜。莎当妮有奶油般的滑润口感和较浓的橡木味。烤肉（禽类、小牛肉、猪肉）最好与较柔和（单宁较少）,果味浓郁的红葡萄酒搭配。烤肉与用甘美、黑皮诺、桑吉奥维斯葡萄酿造的葡萄酒搭配效果极佳。烤羊肉或野味会影响以上品种葡萄酒的口味。应选择较强劲的有胡椒或辛辣味的葡萄-如设拉子、加本利苏维翁、内比奥罗葡萄酒。例二葡萄酒杀手•味道比较浓烈的酱汁，如芥末或咖喱会破坏葡萄酒的口味吗？•不要把他们与口味较浓的葡萄酒搭配；较清单的葡萄酒更适合搭配-格乌兹莱妮或薏丝琳是极好的选择。•葡萄酒的敌人：避免与食醋或苦味菜肴（如萝卜、黄瓜、菊苣）搭配。它们会影响葡萄酒的口味当中餐遇到葡萄酒有没有餐酒搭配的黄金定律?不知如何买酒或配酒时?“一个地方的菜配同样风土滋养出的葡萄酒最合适不过”桃红酒和香槟、汽酒跟中餐都是百搭,想到它们准没错中国菜的色香味与葡萄酒的香气、口感等或张扬着彼此的个性，或令人愉悦，或给味蕾带来刺激和碰撞什么才是中餐配酒的乐趣所在?葡萄酒配中餐别有味道!案例１:鱼翅与鲍鱼翅、鲍本无味，其美味全赖火腿和鸡熬出的上汤如果从酒食平衡的角度来看，不能选用白葡萄酒，而应选用红葡萄酒红葡萄酒的单宁不能太重，否则会令鱼翅鲍鱼的甘美味发苦最好这红酒里面还得有酸味，毕竟鱼翅鲍鱼还是海产成熟的黑比诺最配了，特别是勃艮地(BURGUNDY)的黑比诺(PinotNoir)红葡萄酒如果鱼翅鲍鱼当成海鲜来享用的话，法国的夏布丽(Chardonnay)白葡萄酒也是不错的选择适合中餐经典菜肴：鱼翅鲍鱼案例2:红烧猪肘该猪肘油润柔糯，味美异常其烹调方式以及所有的作料使之需要一种丹宁酸度强、但又要香味特别浓郁的红酒来搭配因此最好选择教皇新堡(CHATEAUNEUF-DU-PAPE)的酒，或者是罗讷河谷(Rhône)南部地区的酒，来抵挡菜肴本身佐料的味道适合中餐经典菜肴：红烧猪肘案例3:烤鸭该北京菜系中