葡萄酒大全（PPT158页)

ESW逸香中级课程葡萄酒历史葡萄酒历史◆欧洲中世纪‐罗马天主教会‐本笃会Benedictine‐西多会Cistercian◆近代史‐新世界葡萄酒的兴起葡萄酒香气葡萄酒香气为什么要识别香气？如何进行嗅觉训练？如何进行嗅觉训练猎香使用香气样本品评葡萄酒及交流记忆，储存，对比◆建立完整的香气坐标◆酒鼻子(LeNezduVin)香气分层◆第一层香气葡萄品种◆第二层香气葡萄酒酿造工艺◆第三层香气陈放熟成◆臭鸡蛋味◆醋酸味◆发霉的湿纸板味浊味葡萄酒品尝葡萄酒品尝◆为什么品酒？◆品尝的理想条件◆品酒笔记外观Appearance澄清度Clarity清澈-浑浊Clear-Dull颜色强度Intensity浅-中等-深Pale-Medium-Deep颜色Colour白葡萄酒WhiteWine柠檬黄-金黄色-琥珀色Lemon-Gold-Amber红葡萄酒RedWine紫色-宝石红-石榴红Purple-Ruby-Garnet葡萄酒品尝术语嗅觉Nose状态Condition无异味-浊味Clean-Unclean浓郁度Intensity清淡-中等-浓郁Light-Medium-pronounced香气特征Aroma/BouquetCharacter果香-花香-植物香-辛香-动物香-橡木香-其它Fruit-Floral-Vegetal-Spice-Animal-Oak-Other葡萄酒品尝术语味觉Palate甜度Sweetness干-微干-中甜-甜Dry–OffDry-Medium-Sweet酸度Acidity低-中-高Low-Medium-High单宁Tannin低-中-高Low-Medium-High质感Texture粗糙-干涩-柔滑Harsh-Astringency-Smooth酒体Body轻-中-重Light-Medium-Full风味特征FlavorCharacter果香-花香-植物香-辛香–动物香-橡木香-其它Fruit-Floral-Vegetal-Spice-Animal-Oak–Other回味Finishing短-中-长Short-Medium-Long葡萄酒品尝术语外观Appearance澄清度Clarity清澈-浑浊Clear–Dull颜色强度Intensity浅-中等-深Pale-Medium–Deep颜色Color白葡萄酒:柠檬黄-金黄色-琥珀色Lemon-Gold-Amber红葡萄酒:紫色-宝石红-石榴红Purple-Ruby–Garnet嗅觉Nose状态Condition无异味-浊味Clean-Unclean浓郁度Intensity清淡-中等-浓郁Light-Medium–Pronounced香气特征AromaCharacter果香-花香-植物香-辛香-动物香-橡木香-其它Fruit-Floral-Vegetal–Spice-Animal-Oak-Other味觉Palate甜度Sweetness干-微甜-中甜-甜Dry-OffDry-Medium-Sweet酸度Acidity低-中-高Low-Medium-High单宁Tannin低-中-高Low-Medium-High质感Tecture粗糙-干涩-柔滑Harsh-Astringency-Smooth酒体Body轻-中-重Light-Medium-Full风味特征FlavorCharacter果香-花香-植物香-辛香-动物香-橡木香-其它Fruit-Floral-Vegetal–Spice-Animal-Oak-Other回味Finishing短-中-长Short-Medium-Long结论Conclusion品质Quality差-一般-好-优秀Poor-Acceptable-Good–Outstanding葡萄酒品尝术语-成熟度：年轻-发展中-成熟-过熟-平衡度，复杂度，典型性结论Conclusion品质Quality差-一般-好-优秀Poor-Acceptable-Good-outstanding葡萄酒法规◆法定产区（原产地监控命名）AOC-Appellationd’OrigineControlée◆优良地区餐酒VDQS-VinDélimitédeQualitéSuperieure◆地区餐酒VDP-VindePays◆地区餐酒VDT-VindeTable法国葡萄酒等级制度国家优质葡萄酒地区餐酒普通餐酒法国AOCVindePaysVindeTable意大利DOCGDOCIGTVinodaTavola西班牙DOCDOVinodelaTierraVinodeMesa葡萄牙DOCVinhoRegionalVinhodeMesa欧洲各国葡萄酒等级制度认识酒标◆国际葡萄酒法规限定，所有酒标必须出现：‐容积‐酒精含量‐生产商酒标必要信息◆酒标上会出现的信息：-品牌Brand-年份Vintage-品种Grapevariety-产地Region-食物搭配Foodpairings-素食者Vegetarian-有机Organic酒标常见信息酒标命名◆产区命名◆品种命名◆品牌命名村庄Villages酒庄Chateau酒庄Domaine装瓶MisenBouteille未经过滤/澄清Unfiltered/unfined年老葡萄树VieillesVignes酒标－术语葡萄酒WineVinVinoWein红色RedRougeRossoRot玫瑰红色RoseRoséRosatoRosé白色WhiteBlancBiancoWeiss干DrySecSeccoTrockenHalbtrocken中甜MediumDemisecSemi-seccoLieblich甜SweetMoelleuxLiquoreuxDolceSüss采摘年份Vintage/HarvestMillesimeVendangeRécolteVendemmiaAnnataErnte酒标常见词汇影响葡萄酒风格的因素葡萄品种土壤种植气候天气酿造影响葡萄酒风格的主要因素◆嫁接Grafting◆剪枝Pruning◆整形Training◆葡萄根瘤蚜虫Phylloxera◆根茎Rootstock◆贵腐霉NobleRot葡萄种植－术语葡萄皮果肉葡萄梗葡萄籽粉霜葡萄的构成◆将葡萄汁转化成为葡萄酒的过程◆通过酵母将葡萄汁中的糖分转化成酒精酿造工艺◆白葡萄酒的酿造流程采摘－破碎－压榨－发酵－熟成－装瓶◆红葡萄酒的酿造流程采摘－破碎－发酵－压榨－熟成－装瓶◆桃红葡萄酒葡萄皮与葡萄汁进行短暂的接触◆加强型葡萄酒将高酒精度的蒸馏酒加入到葡萄酒中◆起泡葡萄酒将二氧化碳保留在酒中葡萄酒酿造流程葡萄酒酿造工艺◆酿造不同类型葡萄酒时的注意事项-发酵温度-发酵、浸皮时间-熟成时间-熟成容器◆葡萄汁Must◆酒帽Cap◆酒脚Lee◆踩皮Pigeage◆淋皮Remontage◆橡木熟成OakAging葡萄酒酿造－术语赤霞珠CabernetSauvignon◆生长在较温暖地区◆葡萄特征-产量低-果皮厚◆土壤-排水性好-沙砾赤霞珠CabernetSauvignon法国波尔多左岸Bordeauxleftbank赤霞珠－著名产地上梅多克HautMedoc格拉夫Grave◆葡萄酒特征-颜色深-黑色水果(黑醋栗，黑樱桃)，青椒，薄荷，柏油，雪茄盒，雪松-酸度高，单宁高-重酒体◆调配-增加酒的结构-颜色，单宁赤霞珠CabernetSauvignon◆法国波尔多Bordeaux◆美国加州California◆澳洲Australia赤霞珠－著名产地库拉瓦拉Coonawarra迈拉仑维尔McLarenVale纳帕谷NapaValley美国加州澳大利亚美乐Merlot◆适合生长在温暖和炎热的气候下◆葡萄特征-果皮薄◆土壤-粘土美乐Merlot法国波尔多右岸Bordeauxrightbank美乐－著名产地圣爱美浓St.Emilion波美侯Pomerol◆葡萄酒特征–宝石红–红色水果，红樱桃，草莓，李子–黑色水果，黑莓，黑李子–酸度、单宁适中◆调配-柔化赤霞珠，增添酒体美乐Merlot◆法国波尔多Bordeaux◆美国America◆智利Chile美乐－著名产地品丽珠CabernetFranc◆适合凉爽气候◆葡萄特征-果串松散◆土壤-适应凉爽，湿润的土壤-粘土，砂石，杜佛土Tuffeau品丽珠CabernetFranc卢瓦尔河Loire西弄Chinon索米尔-香比尼Saumur-Champigny◆葡萄酒特征-颜色浅-中等-覆盆子，草莓，植物性香气，青椒，香料，草药，牛奶巧克力-口感适中◆调配-用于增加酒的香气-波尔多调配BordeauxBlend品丽珠CabernetFranc◆波尔多Bordeaux◆卢瓦尔河谷LoireValley著名产地•列级酒庄1855MédocClassification•PremierCrusClassés(一级酒庄)ChâteauLafite-Rothschild,拉菲酒庄•ChâteauLatour,拉图酒庄•ChâteauMargaux,玛歌酒庄ChâteauHaut-Brion,奥比昂ChâteauMouton-Rothschild,木桐酒庄波尔多左岸分级长相思SauvignonBlanc◆凉爽气候下生长最佳◆葡萄特征-高酸度◆适合在年轻时候饮用长相思SauvignonBlanc布衣富美Pouilly-Fumé桑塞尔Sancerre苏玳Sauternes卢瓦尔河Loire法国波尔多Bordeaux卢瓦尔河Loire布衣富美Pouilly-Fumé桑塞尔Sancerre◆葡萄酒特征-颜色浅-黑醋栗芽苞（猫尿），芦笋，青草，葡萄柚-酸度高◆酿造-有时使用橡木桶-赛美容（Semillon）调配长相思SauvignonBlanc◆法国卢瓦尔河谷LoireValley◆法国波尔多Bordeaux◆新西兰◆加州长相思－著名产地葡萄酒配餐◆食物和葡萄酒中的成分相辅相克◆吃吃喝喝是最好的学习方式◆香气◆口感葡萄酒配餐侍酒白葡萄酒，桃红葡萄酒和起泡酒葡萄酒典型葡萄酒侍酒温度中－重酒体用过橡木的白葡萄酒勃艮第白酒WhiteBurgundy稍作冷藏12°C清爽，轻－中酒体的白葡萄酒或玫瑰红酒长相思SauvignonBlanc安茹桃红Rosed’Anjou冷藏10°C甜酒苏玳甜酒Sauternes冰酒Icewine充分的冷藏6–8°起泡酒香槟Champagne卡瓦Cava充分的冷藏6–8°葡萄酒侍酒温度RED红葡萄酒葡萄酒类型典型葡萄酒侍酒温度轻酒体红葡萄酒博若莱Beaujolais稍作冷藏12°C中－重酒体红葡萄酒勃艮第红RedBurgundy澳洲西拉子AustralianShiraz教皇新堡ChateauneufduPape波特酒Port室温17°C–18°C葡萄酒侍酒温度醒酒什么是醒酒？哪些葡萄酒需要醒酒？霞多丽Chardonnay适应各种气候◆葡萄特征-抵抗力强，容易种植-产量高◆土壤-石灰质粘土-白垩土霞多丽Chardonnay夏布利Chablis默尔索Meursault蒙哈谢Montrachet布衣-福赛Pouilly-Fuisse◆酿造-搅桶-苹果酸乳酸发酵-橡木熟成霞多丽－酿造◆凉爽地区葡萄酒特征-浅柠檬黄，泛绿光-青柠，青苹果，葡萄柚-干型，酸度高，酒体轻－中等◆温带葡萄酒特征-柠檬黄-桃子，水梨，奶油，坚果，香草-中－高酸◆热带葡萄酒特征-颜色深，金色-香蕉，芒果，无花果，香气浓郁-干型，酸度中－低，重酒体，高酒精霞多丽Chardonnay◆法国勃艮第◆澳大利亚◆美国加州◆新西兰霞多丽－著名产地索诺玛县SonomaCounty卡内罗斯Carneros俄勒冈Oregon猎人谷HunterValley阿德莱得山区AdelaideHillS玛格利特河MargaretRiver美国加州纳帕谷NapaValley索诺玛县SonomaCounty卡内罗斯Carneros中央河谷CentralValley黑皮诺PinotNoir黑皮诺PinotNoir较凉爽的地区◆葡萄特征-果皮薄-容易变异-早熟◆土壤-石灰质粘土玻玛Po