葡萄酒工艺学

葡萄酒工艺学7.红葡萄酒的酿造7红葡萄酒的酿造本章主要讲述红葡萄酒的传统工艺和热浸渍酿造法。要求学生掌握红葡萄酒酿造中浸渍与葡萄酒颜色、风味、质量的关系、影响浸渍强度的因素并能根据葡萄品种合理地控制浸渍发酵作用，掌握热浸渍酿造法的原理、特点及适用的情况。教学重点和难点：对浸渍的管理和对浸渍强度的控制。7红葡萄酒的酿造7.1红葡萄酒与酚类物质7.2影响浸渍的因素7.3红葡萄酒酿造7.4热浸渍酿造法思考题7.1红葡萄酒与酚类物质1/2酚类物质包括花色素和单宁以及它们与多糖、肽的缩合物和聚合物。1.原单宁－氧化聚合－浅黄色，强收敛性2.原单宁－非氧化聚合－红黄色，弱收敛性－棕黄色，沉淀3.单宁与多糖、肽缩合－无收敛性，圆润、肥硕4.单宁与花色素缩合－颜色稳定新葡萄酒中酚类物质决定于原料和酿造方式，成年葡萄酒的酚类物质还决定于陈酿方式。陈酿中酚类物质主要有三方面的转化：1.单宁聚合；2.与其它大分子的缩合；3.游离花色素苷消失，其中一部分与单宁结合。7.1红葡萄酒与酚类物质2/2酚类物质与红葡萄酒的颜色1.游离花色素苷对葡萄酒颜色的作用较小，而且随着酒龄的增加逐渐下降；使葡萄酒的颜色为橙黄色或紫色2.单宁-花色素苷复合物是决定红葡萄酒颜色的主体部分(50%)，比游离花色素苷稳定，其作用不随酒龄而变化；3.在葡萄酒成熟中，随着游离花色素苷的下降，聚合单宁对葡萄酒颜色的作用不断增加。新红葡萄酒的颜色决定于前两者；成年葡萄酒则决定于后两者。如果需要获得颜色较深的新酒，而且在陈酿中缓慢变化，需要浸出足够的单宁和花色素苷，并且提供有利于这两种物质结合的条件。陈酿中红葡萄酒的颜色是变深还是变浅？7.2影响浸渍的因素1.破碎强度：机械处理、搅拌，劣质单宁2.时间：随时间延长，单宁的浸出量持续增加，颜色在5-6天后开始变浅。3.温度：提高温度可加强浸渍，尤其提高单宁含量。兼顾浸渍和发酵两方面，控制在25-30℃，28-30℃适于酿造单宁含量高，需较长时间陈酿的葡萄酒；25-27℃适于酿造果香味浓、单宁含量较低的新鲜葡萄酒。4.SO2处理：破坏果皮细胞促进浸渍，酿造桃红葡萄酒时较明显。霉变原料破坏氧化酶使色素不被氧化分解。5.酒度：单宁和色素在酒精中的溶解度比在水中大。在酒中继续浸渍。6.果胶酶、酵母7.对帽的管理对浸渍的管理和控制目的：颜色和单宁结构。控制：温度和时间管理：挡板、篦子；转动罐；嘉尼米德罐倒罐:1-2次/天，每次1/3，淋洗皮渣，防止对流。注意：阀门堵塞比较:压帽、搅拌、倒罐（专外P92）7.3红葡萄酒的酿造红葡萄酒是带皮发酵酿造而来的，即浸渍和发酵同时进行。干红葡萄酒酿造1/2设计指标：残糖≤2g/L、酸＝6-6.5g/L(酒石酸计)、酒度＝12%、挥发酸≤0.6g/L(醋酸计)发酵记录表红葡萄-拣选：破碎除梗、装罐：装罐量、防种子堵住出口(钢篦子？)，装罐的同时添加SO2，果胶酶和酵母在SO2使用后3-4小时加入。加单宁。浸渍、酒精发酵：温度(25-30℃)、比重，加糖，管理帽，校正加糖。浸渍作用结束：达到浸渍目的，分离皮渣并压榨。对于颜色要观察并预计其变化，一般认为至少6个月才能看出酒的颜色。品尝口感变化。经验很重要(时间、比重)。AF结束：糖≤2g/L干红葡萄酒的酿造2/2浸渍与发酵的时间：一般浸渍时间短于或等于发酵时间，也有在AF后继续进行浸渍的，要注意防氧化和杂菌活动(保住CO2、添加SO2或满罐密封)。人工分离、取皮渣时要防CO2窒息，若AF尚未结束，不要影响AF。压榨酒单独存放，尤其最后的少量(很浑浊，有利于MLF，用果胶酶等处理后与其它的酒混合或用作蒸馏)。纯汁发酵时，温度应控制在18-20℃。苹果酸－乳酸发酵：转罐，加50mg/LSO2贮藏陈酿。干红葡萄酒工艺流程果胶酶控温AF、MLF25-30℃7.4热浸渍酿造法在AF前将红葡萄原料加热(通常超过70℃)浸渍，得到红葡萄汁，然后进行AF。即先浸渍再发酵。方法:70℃，30-60分钟。P106。蒸汽加热数分钟。热浸渍酿造法的特点1.氧化酶、杂菌－卫生状况差的原料2.提取色素:70℃一定时间,色素由果皮细胞转入果肉细胞3.纯汁发酵，体积小，易于控制。4.葡萄汁中总氮高、初发酵温度有利于AF。5.热浸渍带来人为味感，随贮藏逐渐消失。6.新酒的澄清难：热处理中蛋白质变性－膨润土；热处理破坏了自然果胶酶。热浸渍不能提高酒的质量，适用于卫生状况差的原料。思考题酿造干红葡萄酒对原料有什么要求？热浸渍酿造法的特点和适用情况酿造干红葡萄酒时，如何对帽进行管理？酿造干红葡萄酒时，如何确定皮渣分离时间？现有黑比诺葡萄100T，S＝187g/L，A＝7g/L(酒石酸计)，卫生状况良好，欲生产干红葡萄酒，请1.设计有关指标，2.列出所需的辅料及量，3.制定工艺方案并对操作要点进行说明