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葡萄酒工艺学16.葡萄酒的稳定16葡萄酒的稳定主要讲述葡萄酒的各种稳定性处理方法。要求学生在掌握葡萄酒稳定性处理（试验）原理的基础上，掌握各种稳定性处理的作用、方法和工艺条件，掌握各种浑浊现象的诊断方法。教学重点和难点：确定对葡萄酒进行稳定性处理的时间和方法。16葡萄酒的稳定16.1稳定等几个概念16.2葡萄酒的浑浊16.3葡萄酒的稳定性试验16.4葡萄酒的稳定性处理16.5进行稳定性处理的时间思考题16.1稳定等几个概念稳定：保持这一澄清度并且无新的沉淀物生成。是以澄清为基础的。稳定并不是将葡萄酒固定在某一状态，阻止其变化、成熟，而是避免病害的发生，保持其颜色和澄清度的稳定性，而且只有稳定的葡萄酒，其感官质量才能正常地向良好的方向发展。葡萄酒在什么时间需要稳定性？葡萄酒浑浊：指澄清葡萄酒重新变浑浊或出现沉淀，影响葡萄酒的质量和颜色。不澄清：破败：由于化学沉淀引起的浑浊通常叫破败16.2葡萄酒的浑浊16.2.1葡萄酒浑浊的原因16.2.2葡萄酒浑浊原因的鉴别16.2.1葡萄酒浑浊的原因氧化性微生物性：酵母、细菌，特别是乳酸菌物理化学性：铁、铜、蛋白质、酒石、色素不同类型的葡萄酒容易出现的浑浊的种类？P224各类葡萄酒容易出现哪些不稳定？16.2.2葡萄酒浑浊原因的鉴别酒种、条件可以提供一些帮助镜检：可区分三类生物沉淀：酵母、细菌结晶沉淀：酒石酸钙、酒石酸氢钾其它沉淀：不规则、不定形的沉淀进一步区分：用一些化学反应，尤其一些特征反应P22416.3葡萄酒的稳定性试验16.3.1稳定性试验的原理16.3.2稳定性试验的方法16.3.1稳定性试验的原理将葡萄酒置于最不良的贮藏条件，使葡萄酒表现出浑浊的可能性。16.3.2稳定性试验的方法氧化试验：P223半杯，置于空气中，加氧化剂，抗氧化剂微生物：好气、厌气，温度，温箱培养P238铁：氧化条件P225铜：还原条件P225蛋白质：热，单宁P225酒石：温度、酒度P226色素：温度、酒度P226葡萄酒的稳定性试验用于稳定性试验的酒样必须是澄清，澄清是稳定性试验的前提。红、白葡萄酒都需要进行的稳定性试验项目：氧化、微生物、铁、酒石只是红葡萄酒需要进行的项目：色素只是白葡萄酒需要进行的项目：蛋白质、铜桃红葡萄酒容易出现与白葡萄酒相同的浑浊；而甜型葡萄酒和开胃酒容易出现红葡萄酒型的浑浊冷冻试验目的：用于检验葡萄酒的酒石稳定性和红葡萄酒的色素稳定性。1.将葡萄酒装入无色透明的玻璃瓶中，加塞密封，然后放入温度为酒的冰点之上0.5℃的冰箱中，保持7天，每天观察透明度变化情况。酒样仍然澄清，说明该酒在冷冻的情况下是稳定的。若有浑浊沉淀，说明该酒在冷冻的情况下是不稳定的，经离心分离，取其沉淀物于显微镜上检查。若有结晶析出即为酒石结晶；若为絮状沉淀，则多有蛋白质或胶体沉淀；若沉淀物带有色泽，则为单宁色素或单宁蛋白质沉淀物。2.将酒样在结冰条件下维持8－24hr，冰晶融化之后如果出现盐的结晶则意味着酒液不稳定。检验酒石稳定性的方法3.于250ml烧杯中注入50ml待测葡萄酒，准确称取0.125-0.15目的分析纯酒石酸氢钾200mg，加入酒中，烧杯中放入磁力搅拌棒，然后将烧杯置于铜制水浴锅中，烧杯周围堆放冰盐混合物（冰盐比为5：11），使温度保持在0－1℃，水浴锅放在磁力搅拌器上，开动磁力搅拌器，烧杯中的葡萄酒得以匀速搅拌，经2小时的搅拌后，将析出的沉淀物倾至漏斗中的滤纸上，用30ml饱和氯化钾液洗涤，将滤纸及沉淀物移入500ml烧杯中，加入中性蒸馏水50ml，加热待沉淀溶解后，加入酚酞指示剂，用0.5mol/LNaOH溶液滴定，然后计算出酒石酸氢钾值。如果50ml葡萄酒中析出的酒石酸氢钾小于200mg，则不会发生结晶性浑浊沉淀；如果超过212mg，则表明酒石不稳定。4.通过测定葡萄酒的电导率来检验酒石稳定性冷冻处理前后电导率的变化值若小于25μs，葡萄酒是稳定的；若大于25μs小于50μs，葡萄酒有酒石沉淀的危险；若大于50μs，则葡萄酒酒石不稳定。5.通过分析酒石含量来预测酒石稳定性：若酒石含量低于0.7g/L，则该葡萄酒酒石稳定。6.测定饱和温度来判断酒石稳定性。7.某温度下酒石的稳定性检测：100ml酒样在搅拌下降至预定温度，加入1.5g粉状酒石酸氢钾晶种，记录初始电导率读数。大约20分钟后，记录平衡时的电导率读数。只有读数的变化超过仪表精度的2倍以上，才能表明电导率真正起了变化。热稳定性试验目的：主要检验白葡萄酒的蛋白质稳定性。1.将葡萄酒装入500ml无色透明的玻璃瓶中，瓶颈空隙只保留15－20mm的距离，放入55℃保温箱中，24、48和72小时后观察其清浑变化。如果在24小时热处理后失光变浑，白葡萄酒多为蛋白质不稳定；如果在48和72小时浑浊沉淀，则多为酚类化合物不稳定或单宁蛋白质不稳定。2.可取200ml烧杯，装满葡萄酒，加入2ml10％（或0.5g/L）的单宁液，在80℃水浴中加热30分钟，冷却后（24小时后），如果葡萄酒出现絮凝沉淀，则表明它具有引起瓶内蛋白破败的过量蛋白。氧化试验目的：检验葡萄酒的氧稳定性，包括氧化稳定性和铁稳定性。在3个100ml的烧杯中各装入30ml酒样，一个为对照，另外2个分别加入30%H2O25ml，3mgK2S2O5，用塞密封摇匀或用玻璃棒搅匀，用纸盖严，放置，每天观察其变化，以4天的变化为依据，继续观察至一周。如果三者均澄清，未出现浑浊，说明该酒有较强的抗氧能力，可在较长时间内不出现氧化性浑浊沉淀；如果加H2O2者浑浊，另两者澄清，或空白有轻微失光，说明该酒有一定的抗氧能力；如果加K2S2O5者澄清或轻度失光，空白失光或浑浊，说明该酒对氧极不稳定。氧化试验结果的判断氧化条件下浑浊沉淀的葡萄酒可能是氧化破败，也可能是铁破败。如果在氧化条件下葡萄酒变为乳色，甚至出现灰白色沉淀，且在加入少许连二亚硫酸钠后重新变为澄清状，则为铁破败。或者将最为浑浊的部分装入试管并加入2ml浓盐酸和5ml5%的硫氰化钾，如果溶液变红，则为铁破败。铜稳定性试验目的：检验白葡萄酒和桃红葡萄酒的铜稳定性。1.如果葡萄酒中铜含量低于0.5g/L，则不会出现铜不稳定性；如果高于0.5g/L，就有产生铜破败的危险。取一无色瓶，装满葡萄酒，加入0.5ml8%的亚硫酸，密封，水平置于非直射阳光下一周，如果葡萄酒变浑，并且在通气后重新变清，则为铜破败。2.也可将葡萄酒平放于30℃的恒温箱中3－4周进行检验。微生物稳定性目的：检验葡萄酒中微生物的稳定性。也可用于了解葡萄酒是否容易感染微生物病害，或检查过滤或离心效果。1.分析葡萄酒中的关键指标还原糖通过有机酸层析，判断苹果酸－乳酸发酵是否进行，或进行得是否彻底。2.在显微镜下观察或通过培养对葡萄酒中的微生物进行计数。细菌≤50个/ml，大肠菌群≤3个/100ml。3.温箱试验：醋酸菌试验（好气性微生物）、其他病害试验（厌气性微生物）P238注意：保证是葡萄酒中的微生物在适宜的条件下进行的活动。16.4葡萄酒的稳定性处理16.4.1稳定性处理的基础16.4.2稳定性处理的方法16.4.1稳定性处理的基础稳定性试验对不稳定的项目进行处理再次进行稳定性试验只有稳定的葡萄酒才能装瓶稳定性处理的方法在17章介绍16.4.2稳定性处理的方法热处理冷处理其它热处理定义：温度－时间，阻止微生物活动，但不局限于杀菌效应（作用）：加速成熟和提高稳定性处理方法：热装瓶：先处理，然后趁热（45－48℃）装瓶先装瓶：然后进行热处理热处理的目的不同，温度－时间P228冷处理定义：低温－时间效应：改善质量，提高稳定性处理方法：长时间处理接触稳定连续稳定长时间冷处理影响因素澄清度；温度；降温速度；搅拌；时间方法快速降温－保持低温一定时间（搅拌、晶核）－低温过滤－处理后的酒与欲处理的酒进行温度交换接触稳定连续稳定冷冻浓缩其它方法阿拉伯树胶：作用：阻止非稳定胶体的凝结使用时间：装瓶过滤前用量：100-250mg/l注意：不能用于贮藏时间长的葡萄酒偏酒石酸：作用：抑制酒石结晶沉淀使用时间：装瓶过滤前注意：只能用于很快被消费的葡萄酒羧甲基纤维素钠16.5进行稳定性处理的时间只是对于要装瓶的葡萄酒，所有项目都需要稳定。任何葡萄酒都需要有良好的微生物稳定性根据不稳定的原因，能自己解决的就不需要专门处理，不能自己解决的应及时处理。思考题葡萄酒中浑浊的种类各类葡萄酒中容易出现的浑浊的种类葡萄酒浑浊的鉴别方法葡萄酒稳定性处理的基础葡萄酒稳定性试验的原理热处理的效应比较两种热处理的方法冷处理的效应长时间冷处理的步骤及影响因素？