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6葡萄酒生产设备6.1葡萄输送、破碎、除梗设备作为葡萄酒生产的主要原料葡萄，其输送通常采用筐装、车装和螺旋输送机或皮带输送机。葡萄的破碎与除梗在同一设备内进行，也可先除梗，后破碎。图6-1所示的破碎、除梗设备将进料、破碎、除梗、测糖、添加二氧化硫等功能集于一身，主要部件为破碎轧筒、去梗装置、输浆泵及机架。国外的设备运作程序与国内相反,先出梗，后破碎，其设备的主要形式有卧式除梗破碎机、立式除梗破碎机、离心式破碎除梗机（尚未广泛使用）。葡萄浆输送泵通常采用转子泵，转子泵也可用于输送颗粒葡萄或残渣、酒脚等。图6-2所示为ZZ30-20/3型椭圆芯转子泵结构示意图6.2传统发酵设备传统的发酵容器包括以下几种。①橡木桶2000～5000L。内有开孔的压板。②发酵池方形水泥池，内壁涂有无毒防腐涂料，容量为20m3，池壁厚度为20cm左右。发酵池上部可安装压板，池内可安放冷却装置，发酵池也可配置喷淋装置。图6-3为带喷淋装置的开放式发酵池。图6-4为带压板装置的开放式发酵池。③带夹套的发酵罐在发酵罐外壁附有夹套装置，夹套内可流通制冷剂，以控制发酵醪的温度，如图6-5所示。6.3新型发酵设备⑴附有自动喷淋装置的发酵池（图6-6）。⑵斜底形发酵罐（图6-7）汁液由斜底的偏上部位流出，由泵输至罐顶部喷淋管进行喷淋回罐。发酵后，汁液先抽走，皮渣靠自身重量和斜面滑入螺旋输送机排出。⑶新型红葡萄酒发酵罐（图6－8）罐顶部有一根长度小于罐直径的开孔水平管，由泵将汁从罐底输入管中喷淋回罐。汁与皮渣分离时，先将汁用泵抽走，再开动罐底的刮板电机，皮渣经罐底的排渣口进人螺旋输送机排出。⑷Seity型旋转发酵罐（图6-9）由支架、罐体、传动部分、螺旋输送器等组成，罐体采用卧式可转动的罐，罐体装有温度计、压力表、安全阀等，罐内设有冷却装置、过滤板等⑸Vaslin型旋转发酵罐（图6－10）罐体采用卧式可转动的罐，罐尾为碟型封头，罐内有蛇形管，即可升温，又可降温，罐体装有压力表、安全阀、排气阀等。此外还包括支架、传动部分和螺旋输送器等。⑹法国Vico型连续发酵系统（图6－l1）由两个容量为40～400kL的不锈钢圆柱槽组成，槽底为斜形。系统内包括发酵醪液循环装置、醪盖搅拌装置、冷却装置，上方是葡萄浆进口，浮动式酒液排出口，底部是葡萄籽排出口、皮渣排出口。⑺monod多槽联结型连续发酵系统（图6－12）由3～4个独立的发酵槽组成，前槽起主发酵作用，后续槽可视为后发酵。使用热浸工艺制得的葡萄汁。⑻固定化酵母的连续发酵系统（图6－13）利用热浸法制取的葡萄汁，经两段式海藻酸钙固定母柱，进行发酵制取葡萄酒。⑼一罐式连续发酵设备（图6－14）罐的容积80～400m3，罐内有皮渣输送系统、滤板、集酒液器，罐体附有控温装置，葡萄汁在罐体下部入罐，酒液从上部输出，葡萄籽在锥底排放。罐的径高比为l：7.5。⑽二氧化碳浸渍罐（图6—15）平底、圆柱行罐体、蝶行顶。顶部中央为入料口，罐下部有筛板，出汁口在筛板下面的罐侧。⑾热浸提设备（图6－16）有沉浸式热浸提槽、带搅拌的热浸提罐、套管式热浸提器等。意大利的Padovan公司、GaNazza公司、Garolla公司、Diemme公司均生产成套的、不同组合的热浸设备。6.4压榨设备①间歇式筐式螺旋压榨机由筐身、压汁板、底座、动力传动等部件组成，适用于小厂。卧式双压板式间歇压榨机由机架、转筐、双压板、传动装置及自动控制装置构成。运作时，压板与转筐作同方向转动，由于转动的中间螺杆轴的导向，使双压板做反方向快速转动，即为压紧与松开。双压板压榨机压榨过程中可分次进行（一般为6次），当压力升至预定的最高值时，停止加压，压力逐渐下降直至最低值，再重新加压。从最高压降至最低压的过程称为“保压”②连续压榨机广泛应用于葡萄浆和前发酵醪的皮渣压榨。生产中需连续进料、出料，日处理量大，出汁比例大，质量好，适宜于较大规模的工厂。国产的产品有5t/h、JLY450（图6—17）和JLY630连续压榨机。③气囊压榨机（图6-18）由机架、转动罐、传动系统和电脑控制系统组成。有果汁分离机和葡萄压榨机的功能。在欧洲使用较普遍意大利Diemme公司生产。④卧式气压机由筒形筐、气囊及空压机组成。法国维尔密斯公司（WriesetMabille）均有生产。果汁分离机由机架、传动装置、螺旋输送装置、星轮、筛网、尾板等组成。国产设备有JXS10型果汁分离机。图（6-19）为果汁分离机示意图。6.5储酒设备①橡木桶常有圆形（腰鼓型）和椭圆形两种，容量有50L、100L、150L、200L、300L、350L、400L、450L、550L、600L、1000L、2000L2500L、5000L、6000L、7000L、8000L、14500L等规格。②水泥池容量为10000～200000L。③金属罐普通钢板（Q235）制成的碳钢罐，径高比1：（1.5～2.5），大容器为1：（3～4）。一般容量5000～50000L。不锈钢罐的材质为AIS1314型（ICr18Ni9Ti）。④玻璃钢罐容量为50kL左右，径高比为1：2。法国使用较多。6.6后处理设备①化糖锅定型设备，用来制取糖浆。②配酒罐罐内有搅拌器，进出酒液用离心泵输送。6.7冷冻、加热设备①冷冻设备冷冻设备一般有：夹层冷冻罐；冷冻保温罐（内装冷却管及搅拌器）；管式交换器、套罐式冷冻器、薄板式交换器；葡萄酒稳定系统（由速冷机、结晶罐、小型硅藻土过滤机等组成）；无结晶除酒石速冻系统（由制冷系统、保温罐、换热器、酒石分离器、硅藻土过滤机及酒石计量器组成）。②热处理设备热处理常用夹套式密封罐，或在罐内装有蛇管、列管或板式加热器。③离子交换柱径高比为1：（3.0～1.5）。材质为不锈钢，柱上部有进出液阀门，上半部和下半部均装有视镜；上下两端有筛板，筛板上装有分子帽（喷嘴）；在柱底部分子帽上部装有厚度为30～40cm的玻璃珠或石英块填料。6.8过滤设备①棉饼过滤机该系统包括洗棉机、压棉机、隔毛器、酒泵、棉饼过滤机，是较为普遍的过滤设备。②硅藻土过滤机由机壳、空心轴、滤框及滤板（网）组成。③纸板过滤机滤纸板由纤维、硅藻土等材料制成。④超滤膜过滤机膜材料由醋酸纤维或聚矾等构成。⑤真空过滤机由旋鼓、真空系统、料槽及刮板等组成。⑥离心机有鼓式、自动除渣式、全封闭式三种类型。6.9包装设备①洗瓶机产品有手动洗瓶机、半自动洗瓶机、全自动洗瓶机。②验瓶机由光源、光学系统、电子检查分离装置构成。③空瓶灭菌机包括半自动灭菌机和全自动灭菌机（自动化程度高的包装生产线将洗瓶与灭菌合在一起进行）。④灌酒机包括半自动灌酒机和全自动灌酒机（由等压灌装与负压灌装之分）。⑤打塞机有单头与多头打塞机之分。⑥压盖机有单头与多头压盖机之分，有皇冠盖与防盗盖压盖机之分。⑦瓶子烘干机洗去瓶子外壁残酒并将瓶子烘干。⑧贴标机高效贴标机可贴瓶子正标、颈标、背标或套圆锡箔套。贴标形式可分为直线式、回转式及真空式等。⑨装箱与封箱设备国内现已有成套包装设备生产厂（如广东轻工机械厂等），可根据生产实际状况进行生产设备的选型。