葡萄酒的生产工艺

第二章葡萄酒生产工艺第一节概述葡萄酒是世界上最早的饮料酒之一，在世界各类酒中占据着十分显赫的位置，其产量在世界饮料酒中仅次于啤酒列第二位。是最健康、最卫生的饮料。葡萄酒是以整粒或破碎的新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经完全或部分发酵酿制而成的低度饮料酒，其酒精含量一般不低于8.5%（V/V）。一、葡萄酒的生产历史与发展我国酿酒历史悠久．一些文献也记载着，葡萄酒在我国古代时候就有了。2000年前葡萄酒传到希腊、罗马、后传到法国、西班牙和德国等地区。9世纪，英国由罗马输人葡萄酒。10世纪后，再传到丹麦等北欧国家。16世纪后，葡萄栽培及葡萄酒酿造技术在世界各地广为传播。近20年来，全世界的葡萄酒产量在2500～3600万吨之间。其中法国、意大利两国的产量占全世界总产量的40％以上。1.我国葡萄酒工业的发展与现状我国葡萄酒生产发展始于近代，1892年，印尼华侨张弼士先生引进欧美葡萄品种170余种，在山东省烟台建立了大面积的葡萄种植园，并成立张裕葡萄酿酒公司。新中国成立后，尤其是进人改革开放的80年代，我国的葡萄酒行业得到了迅猛发展，各地区积极引进和培育优良葡萄品种，成立中外合资、合作企业，改进葡萄酒的酿造技术，更新葡萄酒的酿造设备。一批名优企业生产出享誉中外的名优葡萄酒，如天津中法合营葡萄酿酒有限公司生产的王朝白葡萄酒、中国长城葡萄酒有限公司生产的长城牌白葡萄酒、北京夜光杯葡萄酒厂生产的中国红葡萄酒、张裕葡萄酒公司生产的烟台红葡萄酒、张裕味美思和张裕金奖白兰地酒、通化葡萄酒公司生产的中国通化葡萄酒、中外合资华东葡萄酿酒有限公司生产的青岛意斯林和佳美布祖利等。2.葡萄酒具有较高的营养价值葡萄酒是用鲜葡萄酿制成的发酵酒，除含有一定量的酒精外，还含有其他醇类、糖类、酯类、矿物质、有机酸、20多种氨基酸及多种维生素等成分。适量饮用葡萄酒，除了起到助兴作用以外，还能明显降低心脏病死亡率。二、葡萄酒的特点和分类（一）葡萄酒的特点葡萄酒是含有多种营养成分的饮料酒。其中糖类是人体热能的主要来源，可供应身体功能和肌肉活动，帮助消化和调节蛋白质、脂肪的代谢。另外，酒中的多种氨基酸、维生素及矿物质，对维持和调节人体的生理机能，都起到良好的作用。葡萄酒饮用方法各异，既可作佐餐酒，也可作餐后酒或餐前酒。佐餐酒是指在就餐过程中饮用的，通常饮用干白、干红葡萄酒或其它干型的果酒。也可以因菜肴不同而饮用不同品种的酒，如食海味、鱼虾等，或清蒸、浅色、奶色、干烤等菜肴，可选择干白葡萄酒、半干白葡萄酒或其他干型果酒。如食红烧、煎、炸等类食物，可选饮干红葡萄酒、半干红葡萄酒或其他干红果酒。干酒、半干酒在一般接待客人座谈聊天时，饮用也比较多。餐后酒是指在饭后饮用，大部分选用甜葡萄酒或其它甜果酒，也有选用白兰地等酒的。（二）葡萄酒的分类葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。1．按酒的颜色分类（1）白葡萄酒用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。（2）红葡萄酒采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。（3）桃红葡萄酒用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。2．按含糖量多少分类（1）干葡萄酒含糖量低于4g／L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。（2）半干葡萄酒含糖量在4～12g／L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果香和酒香。（3）半甜葡萄酒含糖量在12～50g／L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。（4）甜葡萄酒含糖量大于50g／L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。3．按含不含二氧化碳分类（1）静酒不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒叫静酒，即静止葡萄酒。（2）起泡酒和汽酒含有一定量CO2气体的葡萄酒，又分为两类：①起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，在世界上享有盛名。其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。②汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒。因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。4．按酿造方法分类（1）天然葡萄酒：完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量（2）加强葡萄酒：发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒。（3）加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。（4）葡萄蒸馏酒：采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。5．其他分类方法还有按葡萄汁含量分为全汁葡萄酒和半汁葡萄酒；以葡萄来源分为家葡萄酒和山葡萄酒。三、名葡萄酒简介（一）国内名葡萄酒简介（1）葵花牌烟台红葡萄酒由山东烟台张裕葡萄酿酒公司生产，为甜型红葡萄酒，酒液呈鲜艳的宝石红色，果香明显，酒香优美，味甜爽舒愉，余味醇和丰满。原料以玫瑰香品种为主。（2）长城牌干白葡萄酒由河北省长城葡萄酒有限公司生产。选用我国特产龙眼品种葡萄，酒液微黄带绿，果香悦人，酒质细腻，味感爽雅，是具有独特风格的干葡萄酒。（3）王朝牌半干白葡萄酒由天津中法合资葡萄酒有限公司生产。该酒用麝香型系统原料酿制而成，色泽浅黄微带绿，果香浓郁丰满，味感柔和细腻。（4）葵花牌烟台味美思山东烟台张裕葡萄酿酒公司生产。味美思以白葡萄酒为基酒，调配名贵的中药材，选料严格，制造技术精湛，味醇而丰满，柔雅而优美，余味浓郁，属于开胃葡萄酒。（5）葵花牌金奖白兰地山东烟台张裕葡萄酒公司生产。（6）夜光杯牌中国红葡萄酒由北京东郊葡萄酒厂生产。该酒采用名贵的赤霞珠、佳利酿等品种，酒液呈鲜艳的宝石红色，果香浓郁，酒香协调，口味纯正，酸甜爽口，余味醇和。（7）红梅牌中国通化葡萄酒由吉林通化葡萄酒公司生产。采用长白山的野生葡萄，无污染，加工方法同红葡萄酒的酿造方法。该酒色泽鲜艳，呈美丽的宝石红色，酒质醇厚清澈爽口，具有浓郁的山葡萄果香。（8）丰收牌桂花陈酒由北京葡萄酒厂生产。采用优秀白葡萄酒为酒基，以金桂花为主体香，经加工调配贮存制成，这在加香酒中是独树一帜的。酒液呈橘黄色，葡萄果香、酒香、桂花香三香谐调一体，香气浓郁，幽雅而洁净，独具特色。（二）世界名葡萄酒简介四、葡萄酿酒中特有的风险CO2是酿酒厂中最大的祸首。CO2本身是无毒的，是人体正常呼吸的排出物，人体内需要少量的CO2以刺激正常呼吸作用。但如果CO2在空气中的体积分数超过了10％，其中的氧含量就会太低，窒息反应就会迅速出现，这种事故一般都发生在进入了发酵罐，或处于酵母正在旺盛发酵域发酵液刚刚排空不久并且通风不足的情况下。其次，葡萄酒厂中广泛使用不同形式的二氧化硫（SO2），常用的形式有装在钢瓶内的液化SO2。SO2在水中的溶解度很大，溶于水形成一种酸性溶液，对眼睛、鼻腔和肺部的刺激性很强，在空气中，人可以接触的SO2浓度安全限度为2ppm在搬运和使用SO2时要特别小心，尤其是使用浓缩水溶液或液化SO2的情况下更要小心。SO2飞溅到眼睛或皮肤上会造成很严重的伤害。所以在操作时应引起工人注意。氨气（NH3）比空气轻，只有在工厂中使用氨的制冷设备发生泄漏时，才会出现氨气的危害。氨气具有强烈的刺鼻气味，对眼睛的刺激也很强。硫粉在葡萄园中用来防治白粉病，如果使用过量，或太靠近采摘期，它就会在正常的发酵过程产生H2S，超过300ppm接触1h被认为对健康有害或危及生命。第二节酿酒葡萄一、葡萄的构造及其成分葡萄包括果梗与果实两个不同的部分1.果梗：是果实的支撑体，由木质素构成。葡萄酒都不带果梗发酵，一般在葡萄破碎时除去2.葡萄果实：包括有：（1）果皮：果皮的单宁和色素对酿制红葡萄酒很重要，且含芳香成分，能赋予葡萄酒特有的果香味（2）果核：含有害葡萄酒风味的物质，如带入发酵醪会严重影响品质，所以，在葡萄破碎时必须尽量避免将核压破（3）果肉和汁：是葡萄的主要成分，统称为葡萄浆二、主要酿酒用葡萄品种及其酿酒特性不同类型的葡萄酒对葡萄的特性要求也不同，制白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄品种含糖量约为15%—22%，含酸量6.0—12g/L，出汁率高，有清香味。对制红葡萄酒的品种则要求色泽浓艳。一、酿造白葡萄酒的优良品种包括龙眼，雷司令，贵人香，白羽，李将军等二、酿造红葡萄酒的优良品种包括法国兰，佳丽酿，汗堡麝香，赤霞珠，黑品乐等三、山葡萄包括公酿一号，双庆，左山一等四、调色品种包括紫北塞，烟74等三、葡萄的采摘（一）采摘时间的确定决定葡萄最适当采摘时间，对酿酒有重要的意义，一般视酿造产品的要求而定，及“工艺成熟度”。葡萄成熟的检验：（1）外观检查：成熟葡萄果粒发软，有弹性，果粉明显，果皮变薄，皮肉易分开，籽也很容易与肉分开，梗变棕色，有色品种完全着色，表现出品种特有的香味。（2）理化检查：主要检查葡萄的含糖量与含酸量。可用糖度表、比重表、折光仪来测定糖份。测糖时必须采集足够的葡萄样品，挤出葡萄汁，经纱布过滤后测定。第三节葡萄原浆、原汁的制取一、葡萄酒发酵前的准备工作一年一度的葡萄酒酿造季节开始之前，必须做好一切准备工作，如清理车间、检查发酵池是否完好，所有机器设备，整理好酒室，实现准备好各种添加剂等。二、分选分选就是将不同品种、不同质量的葡萄分别存放。目的是提高葡萄的平均含糖量，减轻或消除成酒的异味，增加酒的香味，减少杂菌，保证发酵与贮酒的正常进行，以达到酒味纯正，酒的风格突出，少生病害或不生病害的要求。分选工作最好在田间采收时进行，即采收时便分品种、分质量存放。分选后应立即送往破碎机进行破碎。三、葡萄的破碎与除梗不论酿制红或白葡萄酒，都需先将葡萄除梗。新式葡萄破碎机都附有除梗设置，有先破碎后除梗，或先除梗后破碎两种形式。1．破碎要求（1）每粒葡萄都要破碎（2）籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁（3）破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触2．除梗破碎设备（1）卧式除梗破碎机（2）立式除梗破碎机（3）破碎—去梗—送浆联合机（4）离心式破碎去梗机四、压榨和渣汁的分离在白葡萄酒生产中，破碎后的葡萄浆提取自流汁后，还必须经过压榨操作。在破碎过程中自流出来的葡萄汁叫自流汁。加压之后流出来的葡萄汁叫压榨汁。为了增加出汁率，压榨时一般采用2-3次压榨。第一次压榨后，将残渣疏松，再做二次压榨。当压榨汁的口味明显变劣时，为压榨终点。用自流汁酿制的白葡萄酒，酒体柔和、口味圆润、爽口。一次压榨汁酿制的葡萄酒虽也爽口，但酒体已经欠厚实。二次压榨汁酿制的酒一般酒体粗糙，不适合酿造白葡萄酒，可用于生产白兰地。为了提高白葡萄酒的质量，通常对葡萄汁进行“前净化”的澄清处理。方法有添加二氧化硫静置澄清、皂土澄清法、机械离心法及果胶酶法等。在红葡萄酒酿造中，使用葡萄浆带皮发酵或用葡萄浆经热浸提、压榨取汁进行发酵。五、葡萄汁成分的调整葡萄汁的改良常指糖度、酸度的调整。（一）葡萄汁改良的目的：1.使酿成的酒成分接近，便于管理。2.防止发酵不正常。3.酿成的酒质量较好。（二）糖分的调整若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时，必须提高糖度，发酵后才能达到所需的酒精含量1.添加白砂糖：用于提高潜在酒精含