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葡萄酒的生产工艺刘大爷目录CONCENTS1.2.3.4.概述红葡萄酒生产工艺葡萄酒的贮存管理5.葡萄汁成分调整二氧化硫的应用概述01第一节概述一、葡萄酒历史与发展二、葡萄酒的分类二、酿酒用酵母一、葡萄酒的历史与发展葡萄酒的定义：OIV(国际葡萄与葡萄酒组织)定义：1996年OIV规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料。·至少在7000多年以前，人类就已经饮用葡萄酒了。·欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。·3000年前，希腊的葡萄种植已极为兴盛。·罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广，葡萄种植已非常普遍。中国葡萄酒历史•我国葡萄酒的酿造历史可以追溯到汉。•唐朝，唐太宗李世民从高昌（现吐鲁番）得到葡萄酿酒方法。葡萄酒的酿造有了较大发展，对葡萄酒的饮用也日趋广泛。•《马可波罗游记》中记载：“在山西太原府，有许多葡萄园，制造很多的葡萄酒，贩运到各地去销售。”中国红酒产业的发展二、葡萄酒的分类•葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含CO2及采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。•按酒的颜色分类：红葡萄酒、浅红葡萄酒或桃红葡萄酒、白葡萄酒2、按糖含量分类：•3、依二氧化碳含量区分：平静葡萄酒、起泡葡萄酒特种葡萄酒：（1）利口葡萄酒在总酒度为12％（Vol）以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等，使其终产品酒精度为15.0％～22.0％（Vol）的葡萄酒。（2）冰葡萄酒将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。（3）加香葡萄酒以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或馏出液）而制成的葡萄酒。（4）贵腐葡萄酒在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。葡萄酒中功效成分——白藜芦醇•可降低冠心病和动脉硬化病发病率•抗菌、抗炎、抗过敏依赖性肿瘤有明显的预防作用。•抗氧化性质，因而具有延缓衰老的功效，可预防老年痴呆症。•葡萄和葡萄汁中白藜芦醇的含量很低，只有在葡萄酒，特别是优质干红葡萄酒中含量可达5-10毫克/升。•白藜芦醇在葡萄酒中的含量多少由葡萄酒工艺、葡萄品种、产地、气候特点等决定。二、酿酒葡萄•葡萄是酿制葡萄酒最主要的原料，与葡萄酒的质量密切相关。“七分原料，三分酿造”•酿酒葡萄不同于平时食用的葡萄！•酿酒葡萄特点：果皮厚果汁多果肉少颗粒小•葡萄的主要分布在北纬53度至南纬43度的广大区域。按地理分布和生态特点可分为：东亚种群、欧亚种群和北美种群。其中以欧亚种群的经济价值最高，经过长期选择与培育，已有8000个以上的品种。•酿酒葡萄栽培条件：气候：南北纬温带地区、土壤：贫瘠的土壤、日照：充足、水分：发芽时充足，收获时候干燥。酿造葡萄酒的优良品种酿造白葡萄酒品种龙眼雷司令贵人香酿造红葡萄酒品种法国兰佳丽酿赤霞珠三、酿酒用酵母果酒酵母常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。适宜生长温度为22-30℃。能耐受较高浓度的SO2，250mg/kg。优良葡萄酒酵母的特性：·酵母产生良好的果香和酒香；·能将糖分全部发酵完，残糖在２g/L以下；·具有较高的对二氧化硫的抵抗力；·具有较高发酵能力，酒精含量达到16%以上；·有较好的凝集力和较快沉降速度；·低温（15℃）下发酵，以保持果香和口味。影响葡萄酵母发酵的外界因素温度；酸度；酒精作用；二氧化硫作用葡萄汁成分调整02•原因：受气候条件、栽培管理、采摘的成熟期不同等因素影响，压榨出的果汁成分不尽相同。•内容：——葡萄的破碎与除梗——糖分的调整：白砂糖或浓缩汁——酸度的调整加糖操作的要点①加糖前应量出较准确的葡萄汁体积；②加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆；③用冷汁溶解，不要加热；④加糖后要充分搅拌，使其完全溶解；⑤溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积；⑥加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。酸度调整•葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L左右，pH3.3-3.5。•原因：——酸可抑制细菌的繁殖，使发酵顺利进行；——使酒味清爽，并具有柔软感；——与醇生成酯，增加酒的芳香；——增加酒的贮藏性和稳定性。添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度SO2的应用03一、SO2的作用1、杀菌作用2、澄清作用3、抗氧作用4、溶解作用5、增酸作用二、SO2的添加1、添加量1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量种类成品酒中总SO2含量/（mg/L）成品酒中游离SO2含量/（mg/L）干白35050干红30030甜酒450100我国规定成品酒中总SO2含量为250mg/L，游离SO2含量为50mg/L。破碎和发酵时二氧化硫用量单位：mg/L葡萄情况红葡萄酒白葡萄酒清洁、无病、酸度偏高40～8080～120清洁、无病、酸度适中（0.6%-0.8%）50～100100～150果子破裂、有病害120～180180～220取决于果实的成熟度、新鲜度及破碎时的温度。2、添加方式（1）气体：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生氧化硫气体，一般仅用于发酵桶的消毒，使用时需在专门燃烧器具内进行，现在已很少使用。（2）液体：一般常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为5％～6％。它有使用方便、添加量准确的优点。（3）固体：常用偏重亚硫酸钾（K2S204），含量约57.6％，配成10％溶液，加入酒中产生二氧化硫。红葡萄酒生产工艺04红葡萄酒的传统发酵工艺发酵罐发酵橡木桶低压压榨机橡木桶陈酿酒窖•酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄。•我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒。•葡萄入厂后，经破碎去梗，带渣进行主发酵，发酵一段时间后，分离出皮渣，葡萄酒继续发酵一段时间，调整成分后转入后发酵，得到新干红葡萄酒，再经陈酿、调配、澄清处理，除菌和包装后便可得到干红葡萄酒的成品。其生产工艺如下：红葡萄分选破碎除梗梗葡萄浆发酵酵母压榨皮渣调整成分后发酵添桶第一次换桶酒脚蒸馏皮渣白兰地干红葡萄原酒二氧化硫陈酿第二次换桶均衡调配澄清处理包装杀菌（除菌）干红葡萄酒红葡萄酒酿造工艺流程示意图红葡萄品种除梗破碎压榨分离橡木桶贮存精心挑选葡萄原酒成品调配稳定处理灌装瓶贮贴标成品带皮发酵（一）原料处理•分选：葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。•除梗：富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物质，使酒产生过重的涩味。•破碎：葡萄及汁不能与铁、铜等金属接触。•果皮含有单宁、多种色素及芳香物质，这些成分对酿制红葡萄酒很重要。（二）前发酵•目的：——酒精发酵；——浸提色素物质及芳香物质。•温度：25-30℃•时间：4-6d1、皮渣的浸渍：压盖：将皮盖压入醪中的过程。目的：充分浸渍皮渣上的色素及香气物质。•压盖的方法：1.人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定；2.在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。2、发酵温度的控制•发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。•发酵温度高，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高。•红葡萄酒发酵温度一般控制在25-30℃。进入主发酵期，必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇管冷却法。发酵温度与色素含量、色度的关系发酵温度色素物质含量/（g/L）色度20℃440.7125℃480.8730℃520.963、二氧化硫的添加在葡萄破碎之后，发酵醪产生大量酒精以前添加，此时正是细菌繁殖之际。4、酵母的添加一般在葡萄醪加入SO24-8h后再加入，以减少游离SO2对酵母的影响。5、葡萄汁的循环——增加葡萄酒色素物质含量；——降低葡萄汁的温度；——使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；——促进酚类物质与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。（三）出池与压榨•当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量CO2气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束，可以出池。一般主发酵时间为4-6d。出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开人孔清理皮渣进行压榨。•皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也可另做处理。前发酵结束后红葡萄酒各种物质所占比例物质名称所占比例皮渣11.5%-15.5%自流原酒52.9%-64.1%压榨原酒10.3%-25.8%酒脚8.9%-14.5%（四）后发酵1、目的：1.残糖的继续发酵2.澄清作用：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降；3.陈酿作用：缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善；4.降酸作用：苹果酸-乳酸发酵，降酸、改善口味。2、后发酵的工艺管理要点①补加SO2：添加量（以游离SO2计）为30-50mg/L。②控制温度：温度控制在18-25℃。若太高，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。③隔绝空气：厌氧发酵。④卫生管理：含多种营养物质，易染菌，影响酒质。•正常后发酵时间为3-5d，但可持续1个月左右。葡萄酒的储存管理05•新鲜葡萄汁经发酵而制得的原酒需经过一定时间的储存和适当的工艺处理，使酒质逐渐完善。•储酒一般需在低温、地下酒窖（传统）中进行。•贮存容器通常有三种形式，即橡木桶、水泥池和金属罐。贮酒室条件•温度：一般以8-18℃为佳。干酒10-15℃，白葡萄酒8-11℃，红葡萄酒12-15℃，甜葡萄酒16-18℃，山葡萄酒8-15℃。•湿度：以饱和状态（85％-90％）为宜。•通风：室内有通风设施，保持室内空气新鲜。•卫生：室内保持清洁。葡萄酒贮存期•一般白葡萄原酒贮存期为1-3年。干白葡萄酒则更短，为6-10个月。红葡萄酒由于酒精含量较高，同时单宁和色素物质含量也较多，色泽较深，适合较长时间贮存，一般为2-4年。其他生产工艺不同的特色酒，更适宜长期贮存，一般为5-10年。换桶和满桶换桶目的：（1）分离酒脚，使澄清的酒和底部酵母、酒石等沉淀物质分离，并使桶（池）中酒质混合均一。（2）起通气作用，使酒接触空气，溶解适量的氧，促进酵母最终发酵的结束。（3）新酒被CO2饱和，换桶可使过量的挥发性物质挥发逸出。（4）亚硫酸化，加亚硫酸溶液来调节SO2的含量（100-150mg/L）。满桶的目的•为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使贮酒桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触。•贮酒桶表面产生空隙的原因为：（1）由于贮酒温度低，葡萄酒的容积收缩。（2）由于溶解在酒内的CO2气体缓慢逸出。（3）由于微量的液体通过容器四壁而蒸发（主要是橡木桶）。葡萄酒的后处理•葡萄酒是不稳定的胶体溶液。•对陈酿后的酒体进行处理，包括：——澄清处理——冷处理——热处理——过滤——瓶储等澄清处理•方法：下胶净化和离心法。1、下胶净化•澄清剂种类：明胶、鱼胶、蛋清、干酪素、皂土、亚铁氰化钾等。•原理：在葡萄酒中加入澄清剂，它和葡萄酒胶体物质相互作用，产生一种不溶性化合物，形成絮状而沉淀下来，同时将酒中悬浮的微粒沉淀下来，使酒澄清。2、离心澄清•高速离心机可使杂质或微生物细胞在很短时间内沉降下来。葡萄酒的冷处理1、目的：有利于成熟及稳定性的提高•使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀。因酒石酸氢钾的折出，酸味降低，口味变得柔和。•使发酵后残留于酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀。•在低温下可加速新酒的陈酿，有利于酒的成熟。2、冷处理温度•一般冷至葡萄酒的冰点以上0.5℃，因各类葡萄酒的酒精含量和浸出物含量不同，其冰点也不同。酒度/%（体积分数）910111213冰点/℃－3.7－4.2－4.7－5.2－5.7酒度/%（体积分数）1415202229冰点/℃－6.2－6.9－8.4－9.0－14酒类结冰温度感谢聆听