情境四酒店宴会服务

情境四酒店宴会服务二、宴会的准备工作三、中餐宴会服务程序五、中餐宴会摆台六、西餐宴会摆台一、宴会的种类和类别四、西餐宴会服务程序能力目标能够根据各种宴会形式的特点和场合，给顾客提供不同的宴会服务，设计出个性化的服务风格。掌握中西餐宴会服务的标准程序和步骤。知识目标①能够熟练掌握各种宴会服务方式；②能够准确提供中餐宴会服务；③能够准确提供西餐宴会服务。训练任务情境导入一、宴会的种类及特点（一）宴会有立餐和坐餐两种形式包括中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会等种类。（二）宴会的服务特点宴会虽然同样以饭菜、饮料为商品，但它与普通进餐有所不同。宴会与普通进餐的区别（见图8-1）。图8-1宴会与普通进餐的区别一、宴会的种类及特点二、宴会的准备工作宴会的准备工作（见图8-2）。图8-2宴会的准备工作中餐宴会多使用圆桌，按照中式服务方法和礼节进行服务。中餐宴会一般供应我国富有民族色彩和地方特色的名菜名点。三、中餐宴会服务程序中餐宴会的上菜顺序各大菜系略有不同，上汤则表示菜已上齐，有的地方还有上一道点心再上一道菜的作法（见图8-3）。图8-3中餐宴会的上菜顺序三、中餐宴会服务程序粤菜的上菜顺序则是：冷盘、羹汤、热炒、大菜、青菜、点心、炒饭、水果。上青菜则表示菜已全部上齐。广东菜先上汤菜，近年来其它菜系也在不断改进，许多地方的酒店都把宴会上汤的时间提前了，有的则先后上两道汤，以适应客人的习惯。三、中餐宴会服务程序（一）备餐1.摆台按桌数、人数、菜单备好餐具后铺台布、摆好转盘。摆放餐具的顺序是：餐碟、汤碗、调羹碟、调羹、水杯、酒杯、筷架、筷子、公筷、公勺。三、中餐宴会服务程序2.叠口布花，每个水杯插入一朵，主位口布花略高一些，然后摆放调味架、牙签、烟缸、菜单、座卡、花瓶等。三、中餐宴会服务程序3.备好洒水、茶水、香巾（冬天热巾，夏天凉巾），在开餐前数分钟上好冷盘。三、中餐宴会服务程序（二）开餐1.迎宾。帮助接挂衣帽，拉椅让座（人手不够时可只为主宾拉椅），开茶。2.取出口布，除去筷子套。托盘盛白酒、啤酒、汽水，边上边征求客人意见，尊重客人选择，按左转顺序。三、中餐宴会服务程序3.按菜单上菜，间隔时间按宴会进行情况或主人意见决定。上菜时主桌在前，其它桌同时跟上。三、中餐宴会服务程序4.在介绍菜名、特点后，自主宾按顺时针顺序分菜。有头的菜，头摆向主位。上菜时要注意盘边清洁和菜内有无异物，不合格的坚决不上。凡遇带骨、带汁、海鲜或变换口味的食品，要主动换餐碟，每餐不得少于三次。吃油腻的菜后或室温较高时应送上毛巾，每餐换毛巾也不得少于三次。三、中餐宴会服务程序5.宾主讲话时，工作应暂停，服务员站立旁边，不要走动，不要鼓掌，保持场面安静。祝酒时，应用托盘把备好的酒托上，宾客到其它桌上敬酒时，服务员应跟随后面，随时斟酒。三、中餐宴会服务程序6.上甜点水果前，要撤掉用过的餐具，并上果刀、净手盅。吃完水果后上热香巾、添茶。7.宴会结束，应帮助主宾拉椅离座。服务员列队于正门两侧，送客出门口。三、中餐宴会服务程序8.检查有无客人遗留物品，回收烟缸、火柴、酒水、水果及食品菜肴等。9.分类收洗餐具，顺序是：玻璃器皿、刀叉、筷勺、瓷器、厨房餐具、布件、转台并打扫卫生和整理桌椅。10.记清宴会账目，关闭各种水电设备及门窗。三、中餐宴会服务程序（一）西餐宴会主要特点1.多使用长方桌。三、中餐宴会服务程序2.按照西方操作程序和礼节进行服务。四、西餐宴会服务程序3.用多套刀叉、餐碟（每菜一换）服务。四、西餐宴会服务程序4.上不同的菜要跟不同的酒。四、西餐宴会服务程序5.宴会时有乐队伴奏或播放轻音乐。四、西餐宴会服务程序6.灯光柔和或偏暗，点蜡烛，气氛轻松而舒适。四、西餐宴会服务程序7.餐桌摆法：视参加宴会的人数而定。可摆为一字型、T型、方框型、马蹄型等台形。四、西餐宴会服务程序8.台面布置：台布折纹居中，与餐桌长边平行，桌布下垂至椅面高度；餐桌中心位置放鲜花，在适当位置放烛台；根据菜单摆餐具。一次最多排七件（即三刀、三叉，一汤匙），如上菜较多可临时追加。酒水杯最多摆三只。四、西餐宴会服务程序（二）西餐宴会服务程序1.提前几分钟斟好冰水，为主宾拉椅引坐。2.托盘斟红、白酒，托盘上开胃品（冷莱），上面包、黄油（片状）。3.按汤、鱼等顺序上菜。每道菜吃完后，要连同垫盘一起撤下餐具，以后每上一道菜都带垫盘。上鱼后要马上浇汁，鱼腹对着客人。四、西餐宴会服务程序4.上牛排等肉菜时，应将菜肴横向对着客人放，配菜自左至右按白、绿、红顺序摆好。主菜后的色拉要立即跟汁，色拉盘放在客人左侧。5.上点心时，喜喝酒的客人多要上乳酪，女客则多要甜点心，不要干点心。上乳酪应先出示一下，征求客人意见。6.收去盐、胡椒瓶，上糖缸、淡奶壶，上咖啡杯、咖啡匙，为客人斟上咖啡或茶，送上牙签。7.结束收台工作与中餐宴会相同。四、西餐宴会服务程序（一）宴会的场地布置宴会的接待规格较高，形式较为隆重，中餐的宴会多使用大圆桌，由于宴会的人数较多所以就存在场地的布置问题，应该根据餐厅的形状和大小以及赴宴的人数多少安排场地，桌与桌之间的距离以方便服务人员服务为宜。五、中餐宴会摆台主桌应该位于面向餐厅正门的位置，可以纵观整个餐厅或者宴会厅。一定要将主宾入席和退席的线路设为主行道，因该比其他的通道宽一些。不同的桌数的布局方法有所区别，但一定要做到台布铺置一条线，桌腿一条线，花瓶一条线，主桌突出，各桌相互照应。五、中餐宴会摆台宴会的场地布置（见图8-4）。图8-4宴会的场地布置五、中餐宴会摆台（二）中餐宴会座次安排在宴会上，席次具体是指同一张餐桌上席位的高低。中餐宴会上席次安排的具体规则有四（见图8-5）。图8-5中餐宴会座次安排规则五、中餐宴会摆台中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员，各自都有固定的座次安排。1.背对着餐厅重点装饰面、面向众席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人对面，主宾从于主人右侧，副主宾坐于副主人右侧。五、中餐宴会摆台2.主人与主宾双方携带夫人入席的，主宾夫人坐在主人位置的左侧，主人夫人坐在主宾夫人的左侧。其他位次不变。3.当客人在餐厅举行高规格的中餐宴会时，餐厅员工要协助客方承办人按位次大小排好座次，或将来宾姓名按位次高低绘制在平面图上，张贴到餐厅入口处，以便引导宾客入席就座。五、中餐宴会摆台中餐宴会座次安排（见图8-6）。图8-6中餐宴会摆台标准五、中餐宴会摆台（三）中餐宴会的餐具摆设左手托盘，右手摆放餐具，从主位开始摆起。中餐宴会摆台标准（见图8-7）。图8-7中餐宴会摆台标准五、中餐宴会摆台个人席位上摆放餐具的宽度不应窄于40厘米或者餐椅宽度。在摆放餐具时如果宴会人数众多，餐具较多，也可以采用多人流水作业的方式摆放餐具，一个人摆一种，依次摆放。摆台规程见表8-1。五、中餐宴会摆台五、中餐宴会摆台1.摆台准备（1）洗净双手（2）领取各类餐具、台布、口布、台裙、转盘等。（3）用干净的布擦亮餐具，各种玻璃器具，要求无任何破损、污迹、手印、洁净光亮。（4）检查台布、口布、台裙是否干净，是否有皱纹、小洞、油迹等，不符合要求应另外调换。（5）洗净所有调味品瓶及垫底的小碟，重新装好。（6）口布折花。2.铺桌布按铺圆桌布方法铺好桌布。3.围桌裙台布铺好后，顺桌沿将台裙按顺时针方向用按针或尼龙搭扣固定在桌沿上即可。桌裙下垂部分要舒展自然，不可过长拖地，也不可过短而暴露出桌脚。桌裙围挂时做到绷直、挂紧、围直，注意接缝处不能朝向主要客人。表8-1中餐宴会摆台服务规程续表4.摆椅根据中式零点正餐摆桌方法摆好餐椅5.上转盘摆转盘6.摆餐具首先应以餐台上的台布中线为标准定位，然后对准中线摆放餐碟。先在中线两端各放一只，再在中线两侧均匀地放四只餐碟。餐碟右边摆放筷架与筷子（筷子应放入筷套），餐碟下沿与筷子一端成一直线，距离桌边约1厘米宽；餐碟右上方摆放水杯、红酒杯、白酒杯；餐碟上方和左上方放置调味碟、调羹、汤碗。公筷与公勺6人以下放2套，6人以上放4套。餐桌上还应该放置适量调料瓶或者烟缸、牙签盅等。折花的口布在每个客人的水杯内应该插一朵。按宴会举办单位需要，在每一席位上放上姓名卡。菜单摆在正副主人餐具的一侧，10人桌一般放两张。五、中餐宴会摆台在摆放餐具时还应注意一些小问题：调羹应该放入汤碗或者调味碟内；消毒的筷子应该用筷套封装；桌面上使用的花瓶或者台花，其高度应该以不阻挡视线为准；主位的口布花应该比其他座位上的口布略微高一点；每个餐桌的餐具应该多备出20％，以备使用。五、中餐宴会摆台中餐宴会摆台具体的注意事项，如表8-2所示。摆桌在选配餐具器皿时，一定要选择花色成套而完整的。所有瓷器玻璃器皿，使用前要仔细检视，凡有破损的应即剔除，即令是些微裂痕或缺口，都不能摆上桌，以免遭至客人的不满。脏污的餐具器皿，绝对禁止使用。有破损或污渍的台布及餐布，均不得使用。饭碗随着客人的需要用托盘提供；而常餐摆桌是不设酒杯的，亦随客人的需要提供摆桌时先分类检齐餐具，依摆桌顺序放在托盘或手推车内，运至餐桌前摆置，餐具盘碗碟瓷器在托盘中，不宜堆置过高，以免倾倒翻覆危险。餐具是重要财产之一，要善予维护，操作不当造成破损，影响摆桌工作效率，应避免人为的损失与短少。虽然餐厅中有破损消耗率的规定，但未尽职责或恶意的破坏，当然是要赔偿的。餐桌装饰在于美化点缀，应一致地摆置在餐桌一角，色彩务求谐调，否则就不必摆设，以免妨碍客人进餐。餐桌餐具摆设完竣，务必作一次检视是否正确完美，同时将每一座椅摆放整齐；营业前或开席前20分钟，领班应作一次复检工作，凡有缺点立即纠正改善。表8-2中餐摆台注意事项五、中餐宴会摆台（一）餐台台形西餐宴会餐台是可以拼接的，餐台的大小和台形的排法，可根据人数的多少和餐厅的大小和餐厅的大小进行布置，一般为长台。人数较多时宴会的台形可有多种（见图8-8）。图8-8西餐宴会摆台常见台形六、西餐宴会摆台（二）西餐宴会座次安排主人一般安排在面向餐厅正门的位置上，第一、第二客人排在主人的两侧。使用长台时，主人安排在长台正中位置或者长台顶端。使用圆桌则与中餐宴会座次安排相同。具体排法（见图8-9）。六、西餐宴会摆台图8-9西餐宴会餐台座次安排六、西餐宴会摆台（三）西餐宴会餐具摆设左手托盘，右手摆放餐具，摆放的顺序是：按照顺时针的方向，按照人数等距定位摆盘，将餐巾放在餐盘中或者是将折花插在水杯中。面包、黄油盘放在叉尖左上方，黄油刀刀口朝向餐盘内竖放在餐盘上，在餐盘的左侧放餐叉，餐盘的右侧放置餐刀，在餐刀右边放汤匙，点心刀叉放在餐盘的正上方，酒杯、水杯共三只摆放在餐刀上方。六、西餐宴会摆台酒杯的摆放方法多种多样，可以摆成直线形、斜线形、三角形或者圆弧形，先用的放在外测，后用的放在内侧；甜点叉的左上方放盐、胡椒瓶，右上方放烟灰缸。注意西餐的餐具按照宴会菜单摆放，每道菜应该换一付刀叉，放置时要根据上菜的顺序从外侧到内侧，一般不超过七件（即三叉、三刀、一匙），如果精美的宴席有多道菜，则在上新菜前追加刀叉。摆放餐具后应该仔细核对，是否整齐划一。六、西餐宴会摆台西餐宴会餐具摆设（见图8-10）。图8-10西餐宴会餐具摆设六、西餐宴会摆台（四）西餐摆台操作规范西餐宴会摆台方法：1.确定席位☆如是圆桌，席位与中餐宴会席位相同。☆如是长台，餐台一侧居中位置为主人位，另一侧居中位置为女主人或副主人位，主人右侧为主宾，左侧为第三主宾，副主人右侧为第二主宾，左侧为第四主宾，其余宾客交错类推。六、西餐宴会摆台2.根据菜单要求准备餐具，餐具齐全、配套分明、整齐统一，美观实用。3.西餐餐具摆放按照餐盘正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盘，先外后里的顺序摆放。六、西餐宴会摆台4.餐、酒具的摆放：☆装饰盘的摆放：可用托盘端托，也可用左手垫好口布，口布垫在餐盘盘底，把装饰盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，盘与盘之间距离相等，盘边距桌边2cm。六、西餐宴会摆台☆口布的摆放：将餐巾折花放于装饰盘内，将观赏面朝向客人。☆面包盘、黄油碟的摆放：装饰盘左侧10cm处摆面包盘，面包盘与装饰盘的中心轴取齐，黄油盘摆放在面包盘右上