葡萄酒简介

葡萄酒簡介Jack.Yeh.葉予舜編-1-葡萄酒简介葡萄酒是最具全民性与健康性的产品，为什么人们会这么沉迷于葡萄酒的魅力，好奇心是部分原因之一，另外多样话与多变性是人们喜欢葡萄酒的因素。喜欢葡萄酒的您，除了与三五同好的朋友酌瘾之外是否了解香醇的葡萄酒的成分与其在酿造过程的内在奥秘呢以下将为您作一连串的介绍。葡萄酒的定义凡是新鲜葡萄经压榨成汁，透过酦酵过程而成为一种含酒精之饮料，即称之为葡萄酒什么是「发酵」？公式如下：糖+酵母=酒精&二氧化碳糖份自然存在于成熟的葡萄内，酵母也自然存在于葡萄表皮白色果皮上，所有糖分被转换成酒精货酒精度达15%而将酵母菌杀死时，发酵过程即完成，除了香槟和其他气泡酒会经由特殊方式将二氧化碳保存起来外，他都会消失于空气中。葡萄酒的种类：1.静态葡萄酒：如红酒、白酒及玫瑰红酒，酒精浓度约8%~14%。2.气泡葡萄酒：如香槟及其他气泡酒，酒精浓度约8%~14%，并含二氧化碳。3.强化酒精（FortifiedWine）葡萄酒：酒精浓度约17%~22%。影响葡萄酒质量的因素：1.品种：不同的品种有不同的特性并可依实际需要与其它品种加入调配2.土壤：葡萄与其它农产品不同葡萄需要瘦脊土壤上生长其中以沙白垩土及石灰土最适宜生长葡萄种植在劣质土地上会将其根部尽可能延伸藉以获得充足的水奉份及养份3.气候：均衡的适度的湿度及温度是一切优先的因素尤其是冬季干燥而长的良好夏天及适当的散布是葡萄最理想生长环境相反地在收获期每年九月过量的雨水及阳光会影响的质量另外霜雪寒雾狂风暴雨等会为葡萄带来灾害4.专业技术：因为树需长期的细心照顾正确的修剪方法虫害的防止土地的耕种等等都需要熟练及专业性知识的人员而在酿造过程及储存期更需要专业的人士加入细心处理才能酿出上好的葡萄酒。葡萄酒的酿造方式：葡萄树经生长一～二年后，必经再经过四年的细心栽培才能够生长出上乘的葡萄作酿酒之用。葡萄树通常在九、十月间成熟，采摘后马上运送至压榨房，经过净化枝叶等杂质之后，再被倒入一个呈水平状前压榨器之内，这部机器由木头所制成，内有旋转旋状枝条，两端由一大的钢制转轴承接，其间的链条、铁勾会将一团团的葡萄压榨成汁浆。此时那些称为葡萄汁（Must）的液体转入一个发酵用的巨大容器中等待发酵。葡萄汁中所含的糖分经酵母菌的发酵作用转化成酒精及碳气，排去碳气后新葡萄酒就产生了。在装瓶前，这些新酒需置入橡木桶内，储存约二～三年的时间才装到瓶子中，这是指较佳的葡萄酒而言，而一般的葡萄酒通常储存期没那么长约6～24个葡萄酒簡介Jack.Yeh.葉予舜編-2-月。发酵作用之进行机转：分成酒精发酵及苹果酸发酵二种发酵过程。1.酒精发酵：透过酒精发酵可将糖份转化成酒精及二氧化碳。2.苹果酸发酵：当酒精发酵作用结束后，苹果酸发酵作用便开始进行，利用细菌将酸度较高的苹果酸转化成温和的乳酸，并可获得更多之单宁。葡萄酒的储存：1.适宜的储存温度：摄氏13℃～16℃。2.白酒饮用时之温度：应冷藏至6℃～8℃。3.红酒饮用时之温度：室温约20℃即可。4.所有酒瓶均须平躺或瓶口向下，使软木塞能保持湿润，以防止空气进入瓶内造成氧化。5.并非所有的葡萄酒都越陈越香：因所有葡萄酒皆有高峰期（Peak）---即是酒质达到最颠峰的状态，最适合饮用。颠峰其一过酒质开始衰退，依品种、产地及年份而有所不同。如：波尔多区的梅多（Medoc）及格拉夫（Graves）可从5年～50年。圣爱米伦（St-Emilion）区可从3年～15年。庞马鲁（Pomerol）区可从3年～15年。波尔多（Bordeaux）区可从1年～8年。在您了解了葡萄酒的基本知识之后，接着为您更深入的介绍葡萄酒在Tasting时的甜度、酸度、苦味与涩度。以下是有关酸度与糖度之平衡作用：好的葡萄酒可以产生极佳的葡萄酒，当葡萄结束时会有20mg的糖份与20mg的酸度（酒石酸与苹果酸等比例存在，不过，酸度还是太强了，因为30mg的糖份仅能调和1mg的酒石酸。）。当葡萄成熟时，可经由光合作用得到足够的糖份，同时它也会消耗苹果酸当作它的养分，此时它含有200mg的糖份与6mg的酸度物质（4.5mg的酒石酸与1.5mg的苹果酸）。注：天气越热，苹果酸会被消耗的更多，正确的比例要看葡萄的种类、产区、气候等，糖份与酸度的平衡并非决定采收时间的重要因素，葡萄成熟时它就拥有最高的糖份，采收时间是决定于Winemaker要酿成哪一种style的葡萄酒。提早收成的白酒------酸度较高，果香较明显，此时，酸度最适当。而糖份尚未到达最高点。晚收成的红酒-----单宁素获得加强、结构与果香更为完整，酸度较少、酒精度更高。糖份的来源：1.葡萄：果糖和葡萄糖是甜葡萄酒中最主要的甜度来源，由于糖份未被完全转化为酒精，即使在较涩的葡萄酒中也有2mg没有被发酵的糖份存在。2.发酵：乙醇是DryWine中主要的糖份来源，它的功用在于增强糖度及柔化酸度与单宁素（乙醇也是构成稠度的重要因素）。葡萄糖发酵后会产生一个副产物－甘油（像葡萄葡萄酒簡介Jack.Yeh.葉予舜編-3-糖一样甜）可以使葡萄酒变得柔顺（黏性）及富有口感，不过它的唯一作用是使我们在品尝时感受到酒中的甜度。3.甜度的平衡：除了甜度之外，经由适当的酸度也会使葡萄酒变得更加柔和与富有口感，但也同时具有涩度与苦味，容易在口腔中停留太久而挥之不去。过多的糖份会遮盖住酸度而且口感过于柔和，更难去判断这支葡萄酒的好坏，太多的糖份在DryWine中可能是由于乙醇容量太高，同时也会较苦。苦味与涩度：葡萄－单宁素来自于2个来源：一个是石碳酸（phenolic）物质，一个是葡萄的外皮，在白酒中仅有少量的单宁。以下所提到的都是针对红酒而论：可以很明显地在年轻的红酒中发现苦味，但单宁素不一定会苦，除非葡萄不成熟或单宁过于粗糙与过量，高酸度与高酒精度也会形成苦味。除了影响葡萄酒的色泽，单宁也影响味觉及口感。高质量的单宁和贵腐葡萄与成熟葡萄，对葡萄酒果香很有帮助，除此之外，单宁本身结构上的收敛性也会造成苦味，但这种收敛性对葡萄酒的平衡是非常重要的。注：收敛性（Astringent）：即由单宁所形成的一种干涩物质，可以作用在牙床而影响唾液之润滑作用，使口腔缩拢，高酸度也可造成类似的效果。单宁的收敛性与平衡－收敛性变化的程度，不仅根据单宁的数据而且要考虑到单宁的质量，酒精与糖份可修正及柔化收敛性的作用，延迟在上颚的知觉，而高酸度可加强它的作用与促进收敛性在上额的知觉，另外红酒具有高单宁，所以不需要太多酸度。而像那些单宁不足的红酒，它们的单宁需要酸度来保存得使单宁更明显。低单宁的红酒，它们的结构类似白酒，更需要酸度来提供。像Beaujolais一年一度的新酒，仅仅有一些单宁，但确有新鲜的酸度，除了颜色以外，喝法也类似白酒。单宁与陈年－就像酸度一样,单宁也是自然地在红酒中不断地陈年与发展。下列的说明是对单宁与其作用之正确理论的简单解释单宁的收敛特性来自于单宁分子与蛋白分子经由唾液的凝结而组合在一起，而它可以破坏唾液的润滑作用使我们的牙床缩拢。（如果你有完全洗净口腔中的红酒，并把它吐干净，你可以对单宁凝结的缺乏风味与可见的特性获得一个印象。）而收敛的的程度是一般的涩度或是很极端关乎单宁的聚合物，相同的单一分子可制造出更大的分子，彼此间可结合成聚合物，当容积越大，它更有能力去结合唾液蛋白，收敛性也会更强，所以单宁的数量结构、收敛质量将会由聚合物的程度来决定。当葡萄酒越陈年，聚合物也会不断的不断增加，高单宁葡萄酒随陈年结构会逐渐地强健。（数年后，瓶中葡萄酒的单宁taste时会比在桶中来的多。）葡萄酒簡介Jack.Yeh.葉予舜編-4-酸度：葡萄-就其酸度与强度而言,酒石酸是葡萄酒中主要酸度来源,而苹果酸会造成品尝时的青涩并且会与单宁有所抵触(而酒石酸则不会),因此,红酒必须经过乳酸转化作用去除。在较热的区域,成熟的葡萄有一些苹果酸存在,至于多寡则依气候而定。当苹果酸出现在发酵完成的葡萄酒中Winemaker可考虑经由乳酸转化作用全部或部分去除。柠檬酸大部分会在发酵作用中被去除,但也可加入发酵完成的葡萄酒中使其尝起来有些柠檬味,澳大利亚的许多白酒中便有这种味道。发酵-乳酸：经由乳酸转化作用所产生，柔和而具有活力，不像苹果酸那样和单宁素无法融合。尤其是在红酒中，和单宁素可以均匀的混和。醋酸：本身具有弹性，可以闻的到，但所有的酸度之前都是凝固的（所以闻不到），在葡萄糖中每一瓶酒约包含了0.4～0.6g的醋酸，但闻不到也尝不到，但过量时，会使葡萄酒尝起来无论在口感及味觉上偏酸性。Succinic酸：仅出现很少量，但确有极复杂的滋味；酸、咸及苦，也构成了葡萄的基本特性。酸度的平衡－－酸度可以说是葡萄酒中的枢纽，缺乏酸度，葡萄酒就不够清晰，可加强葡萄酒的风味，发酵作用的完成以及增加后韵，使葡酒更有朝气，并能使葡萄酒保持更久，并且它可以让葡萄酒不会太甜以及加强了单宁。无论是甜葡萄酒或高酒精葡萄酒、低单宁葡萄酒都需要酸度，相反的，高单宁的葡萄酒则需要较低的酸度，较低的酸度能加强酸度之平衡，而过多的酸度会使葡萄酒变得酸涩而薄弱，同时也会减少它的芳香。不适当的酸度会使葡萄酒因缺乏鲜度、显著与润饰而呈现淡而无味的状态且模糊而难辨。酸度与陈年－－凝固的酸会随着陈年而逐渐减少，葡萄酒会变得更柔和，酒石酸会与其他因子结合而形成不溶结晶状的沉淀。挥发性的酸会随着陈年而增加使葡萄酒更粗糙与干涩，无论如何，这种两种情况都是随着陈年而逐渐增加的。产区介绍BORDEAUX主产区副产区附属产区品种MedocMedocCabernetSauvignonHaut-MedocSt-EstepheCabernetFrancPauillacMerlotSt-JulienMargaux葡萄酒簡介Jack.Yeh.葉予舜編-5-GravesSauternes同上及SauvignonBlanc、SemillonLibounaisDisSt-EmillionCabernetSauvignonTistrictPomerolCabernetFrancMerlotEnte-Deux-MersSemillonSauvignonBlancMuscadelleMargauxWines－具有高比例的Merlot及更集中的口感香水味与柔软的味觉葡萄品种：CabernetSauvignon、CabernetFranc、Merlot、Malbec、PetitVerdot`.口感：Margaux区的特性在于它如丝绸（绢）般的柔软特性，而不在于它的厚重口感，跟Pauillac比较，它更显得较LightBody，而具有诱人的圆滑。价值：属于昂贵的AOCWine，尤其是它的顶级酒庄，但物超所值。陈年期：大部分的Margaux区葡萄酒需要至少10年的时间来陈年，这是一个最基本时间，大部分好年份的Wine需要15年或15年以上的时间来陈年。PauillacWines－具有高比例的Cab.Sauv，强烈的黑醋栗口味及香料成分。葡萄品种：CabernetSauvignon.CabernetFranc.Merlot.Malbec.PetitVerdot.口感：在风格上具有多变性，有很长的适饮期，具有迷人的平衡口感。价值：无论是以任何标准来看，Pauillac都是昂贵的，它的高级酒都是百万富翁在喝的，SecondLabel（顶级酒庄）能够充足地被供应，而都有其水平与风格。陈年期：当Pauillic的酒陈年后，会有令人惊奇的口感，如果太快把它喝掉，会产生一种犯罪感，酒龄浅时它的口感并不使人愉悦，在好的年份，需要10～15年，甚至更久。St-Estephewines－水果香及强健的结构，高单宁、高酸度及一些粗糙的土味。葡萄品种：CabernetSauvignon.CabernetFranc.Merlot.Malbec.PetitVerdot.口感：通常比Margaus的酒来的强而有力，上好的St-Estephewine具有圆滑及丰富的口感，在较差年份的St-Estephewine会缺乏果香而令人难受，而等级较好的wine能克服这些问题。价值：Ch.Cos