搜索
开启崭新葡萄酒职业生涯葡萄酒是有生命的葡萄酒大概是在一万年前诞生，已远至历史无法记载。起源过程：自然酒→人工造酒。什么是葡萄酒根据国际OIV组织的定义：“100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料，其酒精度不能低于8.5%（V/V）。是一种酿制酒，而且是仅指以葡萄为原料酿制的酒。将葡萄果粒所榨取的浆汁加以发酵，所得的一种含酒精的饮料，简单地说，就是发酵后含有酒精成分的葡萄汁。是一种大自然与人类智慧的杰作，是一种独一无二的神奇饮料，而且还是一种“活”的日常饮料。目录第一部分葡萄酒基础知识第二部分全球葡萄酒产区第三部分法国葡萄酒第四部分葡萄酒礼仪第五部分葡萄酒与健康第六部分附件：葡萄酒常用词语第一部分葡萄酒基本知识葡萄酒基础知识部分一、葡萄酒的历史发展二、酿制葡萄的种植条件三、葡萄的种植和生长过程四、葡萄的成分五、葡萄酒的分类六、全球主要酿酒葡萄品种七、葡萄酒的酿造葡萄酒基础知识部分一、葡萄酒的历史发展二、酿制葡萄的种植条件三、葡萄的种植和生长过程四、葡萄的成分五、葡萄酒的分类六、全球主要酿酒葡萄品种七、葡萄酒的酿造一、葡萄酒的发展历史•人类采摘野生葡萄酿酒的历史可以追溯到史前年代。在距今至少6000年前，外高加索地区人类开始种植葡萄并酿制葡萄酒。当时采用的欧洲葡萄（VitisVinfera）品种,据推断是所有酿制葡萄的祖先。•传播过程：外高加索地区→土耳其→两河流域、埃及→爱琴海→地中海沿岸西欧。葡萄酒的历史发展--希腊、罗马时代•距今4000多年前，葡萄及酿制技术自埃及传入希腊，葡萄酒逐渐成为希腊文化中相当重要的元素。•罗马帝国更借助兵团势力将葡萄种植传播到欧洲各地，几乎主要的欧洲葡萄庄园就在罗马时期建立。•希腊时期，酒神是-狄奥尼索（Dionysus）罗马时期，酒神-巴克斯（Bacchus）葡萄酒的历史发展--中世纪的发展•西罗马帝国灭亡之后，教会的力量维系了葡萄园的建立及葡萄酒的发展。对基督教而言，葡萄酒是耶稣圣血的象征。•本笃会（Benedictine）和熙笃会(Cistercian)是中世纪葡萄酒发展史上的最著名的两个天主教修会。葡萄酒的历史发展--17、18世纪的革新•17世纪，文艺复兴在思想艺术方面的改革对饮食文化业产生了影响,平衡、协调、精致等古典观念开始被用到饮食价值判断上。•波尔多、勃艮第及香槟区等高级葡萄酒产区在这样的背景下发展起来的。•在18世纪，玻璃瓶及软木塞的普遍使用，让葡萄酒的品质得以提升，也更耐久存。•17、18世纪英国和荷兰2个海上经济强国，因为国内不产葡萄酒，于是大量进口。葡萄酒的历史发展--蚜虫病的摧毁与重建•19世纪中期，葡萄树的病害影响了欧洲的葡萄园。直到19世纪80年代，才找到根治之法。•1857年，法国细菌学家巴斯德(Pasteur)发现葡萄酒制造的原理(糖分→酒精)，同时完成了葡萄酒的成分及葡萄酒的老化研究等，使得酿造技术得以大幅度提升，并成为专门的学科。酵母菌葡萄酒基础知识部分一、葡萄酒的历史发展二、酿制葡萄的种植条件三、葡萄的种植和生长过程四、葡萄的成分五、葡萄酒的分类六、全球主要酿酒葡萄品种七、葡萄酒的酿造二、酿制葡萄的种植条件一）、气候条件阳光温度水分土质的影响二）、小区域气候一)、气候条件温和的温带气候适合葡萄生长：太冷：果实无法成熟，葡萄树易冻死。炎热潮湿：易遭虫害，且成熟较快，糖分高，酿成的酒平淡无味。热带：不易种植，葡萄树需要低温冬眠才能自然发芽。〓〓南北纬38度到53度之间的温带气候区。种植葡萄的气候条件阳光温度水分土质的影响阳光•通过阳光（稍弱）的光合作用所产生的碳水化合物可以给葡萄生长提供必须的养分。•阳光还可以使得葡萄容易成熟，经阳光照射的葡萄可使皮的颜色加深，但阳光太强会灼烧葡萄。温度冬眠：0度以下的冬眠期（使树在隔年正常发芽），但低于-15度以下的低温则会冻死叶苞和树根。发芽：10度以上。树枝生长：22-25度。成熟：适度的高温会使糖分增加，酸味减少；较高的温度有助于增加红色素、单宁等酚类物质；但过高温度加上干旱，则会使葡萄停止成熟。（日夜温差越大，会使葡萄皮内的单宁和红色素越多）。水分•葡萄的耐旱性较强。•葡萄枝叶成长的阶段需要水分充足，成熟期则要保持干燥（吸收太多水分会降低甜度）。•多雨的超潮湿环境使葡萄容易感染病菌。水分的多寡和降雨量有关，但地下土层的排水性和保水性会影响葡萄对水分的摄取。土质•土质的排水性、酸度、地下土层的深度及土中所含矿物质种类，甚至表土颜色都会影响到葡萄酒的品质和风味。欧洲的葡萄酒产国格外注意土质的影响，葡萄园的分级都将土质列为重要的评判标准。为什么一块土地和另一块土地不会一样土地的性质可以由下面的元素集合在一起决定：-地面表层土和地面下土壤(矿物质的,由生物化学元素和有机物构成)-倾斜度-朝向-相对于当地主导风向-海拔-温度(白天是否和夜晚一样)-湿度(降雨和地下水)-葡萄品种的选择土地的概念集中了所有复杂的元素，决定了生产特级葡萄酒的葡萄园的面积大小。土地通常指葡萄园地面表层和地面下的土壤。事实上，这个概念应该更加复杂，因为它涵盖了所有可以决定土质的元素，使得每一块土地都是唯一的(这是AOC的基础).二）、小区域气候*小区域气候（Microclimat）因为峡谷、斜坡、向阳方位等地形的变化，常会造成一些特别适合葡萄种植的小区域气候。由于环境特殊，所产的葡萄常有特殊风味。寒冷的区域向阳坡排水性好、日照足且霜害少，葡萄的成熟度比种在谷底或平原区要好。靠近河、湖边的葡萄园因为水面反射阳光，日照更加充足。许多顶级的葡萄园都因为有特殊的小区域气候条件，而能生产处独特的葡萄酒来。葡萄酒基础知识部分一、葡萄酒的历史发展二、酿制葡萄的种植条件三、葡萄的种植和生长过程四、葡萄的成分五、葡萄酒的分类六、全球主要酿酒葡萄品种七、葡萄酒的酿造三、葡萄的种植和生长过程•除了在天气炎热的地区，葡萄可以一年收获2次，大部分产区一年只采收一次。•发芽→开花→结果→成熟→冬眠，刚好以1年为周期。•1、发芽（budbreak）•大约每年3月底，4月初，气温超过10度以上，北半球的葡萄树会发芽。南半球则是9-10月份。•2、开花（flowering）•开花的时间通常在6月初左右，维持10-15天•3、结果（fruitset）•在6月底、7月初结成葡萄。葡萄的种植和生长过程•4、开始成熟（veraison）•到了8月底9月初将会进入成熟期，此时葡萄酸度降低，葡萄中的酚类物质和香味物质增多。黑葡萄品种的外皮颜色也开始由绿色变为紫红色。•5、采收（harvest）•到了9月底、10月初，葡萄的糖分增加、酸味减少，开始进入成熟期。葡萄的采收通常自9月延续至10月中旬。•6、剪枝（pruning）•从11月起，葡萄叶发黄掉落。每年由冬季到隔年3月这段期间必须进行剪枝的工作。葡萄的种植和生长过程剪枝的重要性•剪枝必须手工完成，决定了来年收成的好坏。•枝条留的越长，葡萄的产量越多。•葡萄的质量和葡萄的产量成反比，所以剪枝的环节是不能缺少的。•每株葡萄苗上葡萄串的产量取决于枝上芽苞的数量。芽苞的数量要足够多以达到葡萄的产量的要求，但又不能过多以保证葡萄的质量。叶片大小的重要性•葡萄成熟绝大部分取决于光合作用。因此，修剪枝叶对于收获完全成熟的葡萄非常重要。•为了完成这个工作,使用高木桩是必要的，或者加高一段。•要想葡萄园的修剪获得更好的效果，也可以相对于叶丛的高度最大限度地缩短下部枝干的高度。葡萄酒基础知识部分一、葡萄酒的历史发展二、酿制葡萄的种植条件三、葡萄的种植和生长过程四、葡萄的成分五、葡萄酒的分类六、全球主要酿酒葡萄品种七、葡萄酒的酿造四、葡萄的成分•葡萄梗•葡萄籽•葡萄皮•果肉葡萄的成分•1、葡萄梗：含有丰富的单宁，但其所含单宁涩味重、较为粗糙，而且带有刺鼻的草味。•2、葡萄籽：含有许多单宁和油脂，但是含的单宁相当粗涩，不够细腻，而油脂会破坏酒的品质，在酿酒过程中，必须避免弄破葡萄籽释出的单宁和油脂，以免影响酒质。•3、葡萄皮：含有纤维素、果胶外、单宁物质和香味物质，黑葡萄皮还有红色素，是红酒颜色的主要来源。葡萄皮对酒的品质影响相当大。葡萄的皮越厚，通常可以酿制越浓郁坚实的葡萄酒。葡萄皮中的单宁较为细腻，在口中所形成的涩味是构成葡萄酒口感的主要元素。香味物质主要存于皮的下方，分为挥发性香和非挥发性香，后者要等发酵后才能慢慢散发出来。葡萄皮上常常覆盖一层白色的果粉，可以让葡萄不必添加酵母菌就能自然进行酒精发酵。•4、果肉：占葡萄80%的重量。酿酒葡萄较多汁。果肉的成为水分、糖分、有机酸和矿物质。糖分：是酒精发酵的主要成份。包含葡萄糖和果糖。有机酸：以酒石酸、乳酸、柠檬酸和苹果酸为主。矿物质中以钾为重要，含量超过各种矿物质的50%。葡萄酒基础知识部分一、葡萄酒的历史发展二、酿制葡萄的种植条件三、葡萄的种植和生长过程四、葡萄的成分五、葡萄酒的分类六、全球主要酿酒葡萄品种七、葡萄酒的酿造五、葡萄酒的分类一）、按酒的色泽分二）、按含糖量分三）、其他葡萄酒分类方法一）、按酒的色泽分•按酒的色泽可分为：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒红葡萄酒：在酿造过程前去梗不去皮，连皮一起酿造；口感干，含有单宁酸。颜色范围：紫色→红宝石色→石榴色→砖色→褐色白葡萄酒：在酿造过程前去皮去梗；酸度高，不含有单宁酸;干或半干性。颜色范围：柠檬绿→柠檬黄→液体金→金色桃红（粉红）葡萄酒：在酿造过程中第一次发酵带皮发酵，第二次发酵去皮发酵;干或者半干性;酒体清淡，是夏天最佳饮品。颜色范围：浅粉色→鲑鱼色（适合年轻时饮用。）二）、按含糖量分干型、半干型、半甜型、甜型各自糖分含量：干葡萄酒：含糖量≤4.0g/l；半干葡萄酒：含糖量在4.1g/l—12.0g/l;半甜葡萄酒：含糖量在12.1g/l—50.1g/l甜葡萄酒：含糖量≥50.1g/l红葡萄酒：干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。白葡萄酒：干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。三）、其他葡萄酒分类方法其他一些葡萄酒的分类方法：根据酒的加工方法或含二氧化碳气：平静酒、汽酒或起泡酒根据酿造方法：天然葡萄酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒根据生产日期：有年份、无年份根据葡萄生长来源分类：山野葡萄酒（野葡萄酒）、家葡萄酒葡萄酒基础知识部分一、葡萄酒的历史发展二、酿制葡萄的种植条件三、葡萄的种植和生长过程四、葡萄的成分五、葡萄酒的分类六、全球主要酿酒葡萄品种七、葡萄酒的酿造六、全球主要酿酒葡萄品种一）、黑色酿酒葡萄二）、白色酿酒葡萄一）、黑色酿酒葡萄黑色酿酒葡萄品种外文拼写酿酒风格原产地赤霞珠CabernetSauvignon颜色深紫、单宁味重、波尔多美露Melot果香，酒精含量高，单宁较少，酸度较低，很快就能达到适饮期。波尔多西拉Syrah葡萄颜色深，酿酒的颜色呈深黑，酒香浓郁多变罗讷河谷地黑色酿酒葡萄品种赤霞珠（CabernetSauvignon）原产地：法国波尔多酿成的酒的风格强烈容易辨认，酚类物质含量高，颜色呈深紫，单宁涩味重，酒体强劲浓厚目前全世界最著名的黑色酿酒葡萄细致高雅，是相当优秀的品种。赤霞珠是葡萄之王。美露（Melot）原产地：法国波尔多是当地种植面积最广的品种，早熟且产量高，很容易种植，果实较大。酿成的酒以果香著称，酒精含量高，单宁较少，质地较柔顺，口感以圆润厚实为主，酸度较低，非常可口，很快就能达到适饮期。美露---雍容华贵的王后。它雍容大度，丰厚甘美，体态丰腴，温暖的口感和丰富多彩的果味如同王后般有着高贵的修养和温润如玉的性格。黑色酿酒葡萄品种黑色酿酒葡萄品种西拉(Syrah)原产地是法国罗纳河谷地北部，也是最佳产区。适合温和的气候，于火成岩斜坡的表现最好。西拉葡萄的颜色深，酿成的红酒颜色呈深黑，酒香浓郁多变化。西拉—Syrah风流倜傥的葡萄王子，用西拉所酿造的葡萄酒颜色深邃，结构感强，如同一位英国皇室风流倜傥的王子白色酿酒葡萄品种外文拼写品种外文拼写霞多丽Chardonnay米勒-土高MullerThurgau雷司令