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菜单设计与制作一、菜单的定义•“菜单”一词来自拉丁语，意为“指示”的备忘录。•定义：餐厅提供的商品目录和介绍书，它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的一张名片。1594年，法国布伧斯维克二、菜单的功能和作用•最大的信息源•良好的沟通渠道•扩大餐厅影响力•餐厅菜肴特色和水准的标志•信息反馈渠道•餐厅业务的总纲案例：泰坦尼克号、大蓉和、大董烤鸭店、小蓝鲸、亢龙太子、新海景三、菜单的种类（一）按菜单实施时间分1固定性菜单(FixityMenu)2循环性菜单(CirculationMenu)3临时性菜单(InstantMenu)：又分为当日菜单和限定菜单、推荐菜单固定菜单•原材料采供标准化•菜品加工烹制标准化（标准菜谱）•产品质量标准化•餐饮服务、销售标准化•成本控制标准化循环菜单•按一定天数、周数或月数的周期循环使用的菜单：•季节性菜单•针对团体、长住客户餐饮消费的菜单•以市场变化为导向，以宾客需求为中心即时性菜单每日精选菜单不同形式宴会菜单自助餐形式菜单美食节等餐饮促销活动菜单名厨名菜点回顾菜单创新菜推广活动菜单主题庆祝活动菜单三、菜单的种类（二）按菜单计价方式分1零点菜单2套菜菜单（定菜菜单）3混合式菜单（三）按餐饮类别分1、中餐菜单2、西餐菜单三、菜单的种类（四）按就餐时间分1早餐菜单2午餐菜单3晚餐菜单4夜宵菜单三、菜单的种类（五）按用餐形式分1、冷餐酒会菜单2、团体包餐菜单3、宴会菜单4、客房送餐菜单5、酒单（饮料单）6、每日特菜菜单和厨师长推荐菜单7、自助餐菜单四、菜单设计和制作原则•1、以顾客需求为导向；（年龄、性别、宗教、饮食习惯、目的、消费水平）•2、秀出自己的特色；•3、与时俱进；•4、形式美观大方；•5、能创造经济效益；案例：特色菜口味歌四、菜单设计和制作原则•6、量力而行，确有把握；•7、菜肴种类要平衡；•8、市场竞争调查；（价格、原料情况、烹调方法）•9、品种不宜过多，营养结构合理；•10、与整体经营相协调。案例：生猛海鲜、南北大菜高雄大酒店五、菜单基本内容设计•菜品的名称（写实性、寓意性、趣味性）•菜品的介绍（类别、序号、名称、份额、主料、配料、营养、典故、烹调及服务方法）•告示性信息（名称、标识、风格、特点、地址、电话、网址、预订、营业时间、服务费）•机构性信息（荣誉、地址、历史背景）六、菜品的选择•菜单菜品的选择（一）菜品的种类品种数量、菜品比例、价格比例、消费需求（二）菜品的价格毛利率合理、勿涂改（三）菜品的原料：搭配要平衡搭配平衡（四）菜品的烹饪方法：协调而多样化多样六、菜品的选择（五）菜品的造型：菜品的造型要恰当（适中）（六）口味口感：要有多种口味的组合搭配（组合搭配）（七）营养结构：要知道各种食物所含营养成分（营养划分、摄入要求）（八）成菜速度：尽量采用操作简便，成菜迅速七、菜品定价技巧■数字感定价，告诉你菜品价钱里的秘密；平价策略奇零定价策略整数定价策略■差额定价，定出创意亏本定价低利润定价高利润定价定价尾数有奥妙七、菜品定价技巧■灵活定价，多样定价参照定价法系数定价法依照毛利率定价法主要成本定价法本、量、利综合分析定价法七、菜品定价技巧1价格必须反映其价值2价格必须迎合市场和需求3价格既要适时变化，又要相对稳定4自我调节，利于竞争筵席菜单配菜的原则•味型搭配合理•原材料搭配合理•烹饪技法搭配合理•色彩搭配合理•冷热质感搭配合理•发挥优势•因人因时配菜宴会菜点设计方法•1、创造和突出宴会主题•2、宴会菜肴命名要富有情趣和文化性•3、宴会菜肴要有独创性结合时代背景以宴会主题设计创新菜肴•4、重视面点在宴会中的配置以小巧精致、淡妆素雅、注重变化为主体风格春节团圆饭•1、活动建议：•（1）以中餐菜品为主，兼顾苏、鲁、川、粤风味•（2）消费大众一起过节，口味应多元化•（3）菜单简单化，尽量考虑到制作速度•（4）为增加营业额，可考虑高、中档的套餐•（5）年节菜品的吉祥寓意名称•（6）春节团圆饭的广告祈求——年节不打烊•（7）促销方式：广告及报纸，寄发预购单春节团圆饭•2、活动比较：•（1）年菜—桌菜套餐：需提前预订•（2）年菜外卖：多种冷菜、面点，进行适当促销•（3）礼篮或礼盒：熟制品、干货、酒类糖果、瓜子等。年夜饭菜单制订诀窍•1、营养成分的合理搭配•多采用蛋白质、维生素含量高、热能较低的食物原料，原料新鲜。•适当使用温补菜肴，如以羊肉、狗肉、山药等为原料。•2、根据不同年龄、嗜好等状况合理配膳•老年人：软烂、清淡，多蒸、炖、烩菜•儿童：酥脆、酸甜，多炸、烤、熘菜•3、菜品突出吉庆、祥和的喜气团圆宴菜单选•新春团聚——风味精陶盆•恭喜发财——发财银鱼羹•群龙贺岁——白果河虾仁•大展鸿图——姜葱局青蟹•金玉满堂——墨鱼黄金粒•红袍加升——樟茶片皮鸭•富贵金钱——金钱煎牛柳•春风得意——菜胆扒春笋•年年有余——清蒸加州鲈•合家欢庆——淮杞双鸽汤•黄金满屋——葱油小麻球•幸福团圆——血糯八宝饭欢乐一年年风味四锦碟•新春好佳景香猪烧味盆•龙马又精神海鲜沙律筒•乐业庆安居雀巢牛虾仁•恭喜发大财发菜瑶柱羹•万丈展更新蟹柳一品窝•花开富有余干烧富贵鱼•彩凤迎新春戈壁风沙鸡•如意甜吉祥古法蒸甲鱼•步步高升来北菇扒翠蔬•合家欢乐乐沙窝鲜云吞•吉星双拱照鸳鸯双美点•幸福大团圆合时鲜果盆八星贺喜八味小碟•发财好市发财扒蚝豉•皆大欢喜鲜百合蜜豆•杏仁珍珠饺延年益寿•老火煲例汤年年有余•清蒸鲈鱼喜逢迎春•脆皮蒜香鸡和气生财•南乳扣元蹄嘻哈大笑•椒盐草虾满掌金钱•香菇扒鹅掌金鱼戏水•上汤鱼皮饺双星报喜•美点双辉幸福年年•红豆沙汤团水果拼盘年节热菜点菜单选•财源滚滚来（五彩熘割丸）•伟业大展翅（红烧鸡丝翅）•年年庆有余（清蒸石斑鱼）•玲宝满彩篮（雀巢锦绣鲜带）•快乐大利年（猪利扒生菜）•事业展鸿图（桂花鱼肚）•乐景钱满掌（冬菇扒鸭掌）•兴旺运当头（红烧肥鱼头）•金玉聚满盆（翡翠冬菇玉带）年夜饭活动计划内容•餐饮活动推广的日期•推广的时间及餐厅•有关推广的菜单及饮料单的设计•推销计划其间的价格定向•推销所使用的广告媒介•各类广告媒介所推出的具体时间•根据推广计划所定餐厅装饰的要点（门面、墙、餐桌、天花板）•有关整个推销计划的提纲要点（推广目的、目标、设计意向注意事项等）年夜饭或美食活动推销•1、展示推销•原料展示推销成品陈列推销•推车服务推销现场烹调展示推销•盛装器皿和菜品摆布的推销•2、赠品奉送•奉送不同的菜品奉送小礼品等美食活动推销•3、打折优惠•满100送20摸彩打折•每月18日，为18岁的顾客打8折•举行抽奖活动•4、展示会推销•城市发展图片展举办顾客摄影展•附设名人书画画廊举办儿童画展•古董展示或拍卖美食资料与实品展示•1、可展示的宣传资料•美食服务指南美食菜单和饮料单•餐厅走廊和电梯内的图片陈列•店内告示牌•2、资料展示的场所•餐桌展示大厅（堂）展示•总台展示客房内展示•3、实品展示餐厅环境与文化气息•1、餐厅装饰可增强就餐环境的文化内涵•2、能够体现餐厅的气氛和时代风貌•3、反映了餐厅的活动主题、艺术特征和规格档次主题场景：民间·乡村·田园·家常总体氛围：营造年节气氛、团圆气息突出田园风情、乡土民俗、村野之味餐厅装饰：红灯笼、如意结、春联等挂着鸟笼、农具、斗笠、蓑衣、红辣椒、高粱杆、玉米棒；十八般兵器插放架上，像旧时的演武场；茅草栅、小瓦房、长条凳、粗草绳等制定年夜饭菜单应考虑的因素•1、员工的技术能力•2、厨房的设备设施•3、食物原料的供给情况•4、餐饮服务提供系统的实际情况情人节策划方案•1、活动时间、地点、形式•（1）日期：2月4日•（2）时间：18：00—22：00•（3）地点与形式：•零点餐厅比翼双飞套餐/节目/舞会•西式餐厅浪漫情人套餐/音乐演奏•自助餐厅亲密自助晚宴/抽奖活动•糕点外卖蛋糕/巧克力/礼篮外卖•（4）售价：各餐厅根据菜单确定•预订票从2月1日起对外出售情人节策划方案•2、活动建议：•（1）以西餐为主流的情人套餐，配合少量的中式菜肴。•（2）口味应多元化。•（3）各式小点心、小蛋糕橱柜展示。•（4）情人餐的美名修饰：浪漫之旅、春天相约、爱情之吻。•（5）促销方式：以广告、报纸发消息，美食传单展示。情人节策划方案•3、活动比较：•（1）烛光晚餐•以西式套餐为主•中式套餐或合餐——家庭聚会•（2）娱乐节目•音乐演奏、舞会、表演—婚纱、抽奖•（3）节日赠品•鲜花—玫瑰、巧克力、蛋糕、香槟、香水、立可拍照片•（4）售价•118元/一对情人；158元/一对情人；198元/一对情人主题宴会菜单策划红楼宴金瓶宴三国宴水浒宴东坡宴大千宴西施宴乾隆宴黑色宴美竹宴水果宴莲藕宴主题宴会策划的思路1、从文化的角度加深餐饮主题的内涵2、主题的安排与设计不能混乱而繁杂3、把握主题的个性化与差异化4、寻求主题时要从方便的角度考虑5、餐饮主题策划需要不断的出新与变化☆对特色卖场的不断需求宴会主题的开发设计1、以特产原料为主题全菱宴、黑色宴、美竹宴、江鲜宴等2、以节日活动为主题情人套餐、重阳长寿宴、中秋合家宴等3、以名人名著为主题皇帝宴、东坡宴、红楼宴、梅兰宴等4、以某种食品为主题泡馍宴、秦淮小吃宴、饺子宴、面食宴等5、以宴请活动为主题香港回归宴、国庆合欢宴、APEC会议宴等“红楼宴”菜单冷盘：12金钗缠护贾宝玉热菜：美妙玉品茶龙井虾王熙凤高谈茄子鲞薛宝钗论酒食鸭信敏探春油盐炒枸杞秦可卿山药健脾胃贤李纨敬老撕鹌鹑史湘云围炉烧鹿肉懦迎春牛乳蒸羊羔点心：林黛玉滋阴燕窩粥巧姐儿风里吃糕饼小惜春素志馒头庵鲜汤：贾元春元宵满堂春APEC会议20首脑工作午餐欢宴菜单•相辅天地蟠龙腾冷龙虾•互助互惠相得欢翡翠羹•依山傍水螯匡盈炒虾蟹•存抚伙伴年丰余煎鳕鱼•共襄盛举春江暖片皮鸭•同气同怀庆联袂美点盆•繁荣经济万里红鲜果盅地方主题活动的开发——挖掘地方饮食文化淮南豆腐宴泰州梅兰宴兰州敦煌宴无锡二泉宴徽州包公宴莆田妈祖宴西安泡馍宴兴化板桥宴洛阳八景宴扬州红楼宴地区特色宴会菜单开发的途径•第一层面：地方土特产原料（调料）•地方风味特色•地方人文景观•第二层面：传统风味特色与菜点•外邦风味特色与方法•第三层面：顾客需求•时代气息•文化包装眉州东坡宴菜单四凉菜：一剪梅·胭脂百叶浣溪沙·三寸金莲蝶恋花·珊瑚菜卷点绛唇·卤水鸭舌七热菜：满庭芳·东坡府邸参定风波·江团狮子头卜算子·东坡肘子夜半乐·红花芙蓉鸡千秋岁·黑笋烧牛肉南香子·竹花会山珍浪淘沙·秋枫流霞羹汤菜：水调歌头·玉笋老鸭汤小吃：水龙吟·苏乡龙眼酥剪子木兰花·栗子花篮开市大吉贺喜宴•一看盘：百花齐放•四凉菜：囊多锦绣拌金银条•花枝会语一帆风顺•八热菜：开市大吉万宝献主•地利人和腰缠万贯•恭喜发财心花怒放•雪里埋金大发财源•一鲜汤：推纱望月•二面点：金银烙饼八宝米饭普天同庆宴•龙凤呈祥——龙虾鸡脯拼•辞旧迎新——片皮乳猪全体•普天同庆——夏果虾仁带子•群星璀璨——时蔬白鱼丸•鸿运丰年——酥脆红鲤鱼•合浦还珠——驼掌田鸡球•万家欢乐——琵琶鲍鱼•百业兴旺——三菇烩六耳•前程似锦——虫草炖锦鸡•百年好合——莲子百合羹•永结同心——香酥芝麻枣寿庆喜宴•麻姑献寿（拼盘围碟）•合家欢乐（彩色虾仁）•祥和如意（佛手鱼卷）•蟠桃盛会（鸽蛋鱼翅）•吉庆有余（鲍鱼四宝）•花开富贵（桃仁花菇）•松鹤延年（寿星全鸭）•长命百岁（蛋黄寿面）•寿比南山（猕桃银耳）•五彩果盘（时令果拼）永结同心宴•鸾凤和鸣双色三黄鸡•花团锦簇美味八冷碟•龙凤呈祥乌鸡炖鳝盅•柔情似水水晶河虾仁•两情相依双味炸黄鱼•天缘地配虾籽大乌参•珠联璧合西芹炒百合•金玉满堂松子大鳜鱼•相亲相爱淮杞甲鱼汤•如漆似胶美点映双辉•甜甜蜜蜜莲子银耳羹•百年好合时令鲜水果美食节活动主题的选择•1、以某一类原料为主题•2、以中外节日为主题•3、以地方菜系、民族风味为主题•4、以与名人、名厨有关的菜点为主题•5、以仿制的古代菜点为主题美食节活动主题的选择•6、以本地区、本饭店菜点为主题•7、以某种技法和食品为主题•8、以食品功能特