蓬莱产区葡萄酒加工技术规程

蓬莱产区葡萄酒加工技术规程为切实提高葡萄酒的品质，提高国际及国内竞争力，蓬莱市政府及葡萄酒行业协会联合制定了葡萄酒加工技术规程，并制定了相关规定，凡蓬莱产区的葡萄酒生产都应遵守本规程。1.葡萄采收采收时葡萄含糖量应不低于150g·L-1（可滴定糖），酿制优质酒葡萄含糖量不低于170g·L-1。2.葡萄分选去除青果及受损或腐烂的葡萄，挑选出充分成熟、品质良好的葡萄果实进行加工。3.破碎、压榨及除梗葡萄原料采摘后立即进行破碎压榨，注意不能破碎葡萄籽及果梗；不得采用增加固形物的装置；在酿造白葡萄酒时，葡萄汁与葡萄的固体部分接触时间不得过长；发酵前及时除梗，以尽量避免红葡萄酒的颜色和酒精损失，减少单宁含量及收敛性，减少果梗味。4.葡萄汁：发酵前，对葡萄汁进行澄清及成分调节。发酵过程中允许加入浓缩葡萄汁或白砂糖补充葡萄含糖量不足，加糖量不得超过产2°酒精的量。4.1葡萄汁澄清将葡萄汁中悬浮的固体物质从清澈的液体中分离出来，去除尘土颗粒、有机微粒，减少野生微生物及果胶含量，降低酚类氧化酶的活性。通常采取的办法有：4.1.1低温法将葡萄汁温度降至10℃以下，以利于葡萄汁中悬浮物质的沉降。4.1.2果胶酶将果胶酶按一定比例加入葡萄汁中，以利于葡萄汁的澄清与过滤，便于提取色素及芳香物质，提高压榨效率。4.1.3皂土在葡萄汁中加入皂土，以促进葡萄汁的澄清，所加药品应符合《葡萄酒酿酒原辅材料标准》的规定。4.1.4二氧化硫处理在葡萄汁中加入气体二氧化硫、亚硫酸或偏重亚硫酸钾，以防止微生物繁殖、抗氧化、进行酵母选择，促进产品澄清，加强溶解与浸渍作用，调节与控制发酵。这一过程应在破碎过程中或结束后进行，所使用物质须符合《葡萄酒酿酒原辅材料标准》的规定。4.2葡萄汁成分调节4.2.1降酸葡萄汁一般都需要降低酸度，以制取口味均衡的葡萄酒。这一目的可通过三种方式实现。4.2.1.1物理法降酸：可使葡萄汁在低温下自发进行或在人工低温下进行处理。所生产的葡萄汁中的酒石酸钾和酒石酸钙的沉淀要尽可能稳定。4.2.1.2化学法降酸：通过加入中性的酒石酸钾盐、碳酸钾盐或碳酸钙使酒中可能含有少量的左旋酒石酸钙盐及右旋苹果酸钙沉淀，以降低滴定酸和总酸。经过降酸处理后的葡萄酒，其酒石酸含量至少应为1g·L-1，考虑到以后会进行苹果酸-乳酸发酵，所得到的葡萄酒酸度不能过低，化学降酸处理时不得采用加调味品等方法。4.2.1.3通过同低度葡萄汁混合4.2.2葡萄汁增酸：通过增加葡萄汁滴定酸来制取口味均衡的葡萄酒，可通过加入有机酸或与高酸葡萄汁混合来实现。葡萄汁中酸的组成主要是酒石酸，酒石酸的加入不应有掩盖其他配料的目的，禁止加入无机酸，与高酸葡萄汁混合必须是同类型的。4.2.3提高葡萄汁含糖量可通过延迟采收、采收后自然风干、添加浓缩葡萄汁和添加白砂糖来实现，但白砂糖加量不得超过产2°酒精的量。5.酒精发酵可利用天然酵母或接种人工酵母进行酒精发酵，为加速酒精发酵，可采用加酵母促进剂、加酵母菌皮、通风等方法，酵母促进剂可为硫胺素、硫酸铵，硫胺素用量不得超过60mg·L-1，硫酸铵用量不得超过300mg·L-1，酵母菌皮剂量不得超过40g/hl，所使用物质须符合《葡萄酒酿酒原辅材料标准》的规定。发酵方法可采用传统浸提发酵法、CO2浸渍法、热浸渍法、低温发酵法、苹果酸---乳酸发酵法。发酵终止可采用加热、冷冻、过滤、离心的方法。6.原酒贮存在贮存期间出现正常损耗，应及时添酒至满以避免葡萄酒的氧化作用和微生物繁殖，并将容器底部的沉淀物除去，必要时可充氮或二氧化碳对葡萄酒进行保护。7.葡萄酒7.1葡萄酒增酸：方法同葡萄汁增酸。7.2葡萄酒降酸：方法同葡萄汁降酸。7.3葡萄酒澄清：可用物理法、机械法、加澄清剂法，允许使用明胶、蛋白、蛋清、鱼胶、二氧化硅胶液作为凝聚性净化剂来澄清葡萄酒。7.4葡萄酒冷冻：可采用传统法和接触法，传统法主要用于处理生葡萄酒，接触法允许使用专用的设备。7.5葡萄酒非生物稳定：可使用多种化学药品。抗坏血酸：用量不得超过100mg·L-1。柠檬酸：用量不得超过10g/hl。外消旋酒石酸：用量为钙含量乘3。阿拉伯树胶：用量不得超过0.3g/hl。聚乙烯吡咯烷酮：用量不得超过80g/hl。以上所用化学药品须符合《葡萄酒酿酒原辅材料标准》的规定。7.6葡萄酒的过滤：葡萄酒的过滤是使葡萄酒通过适当的过滤器，将其悬浮微粒留下，通过去除微生物取得葡萄酒的生物稳定。发酵结束及澄清处理、冷冻后可采用以硅藻土为添加剂的粗滤，粗滤孔径一般在10微米以上。粗滤后的第二次过滤一般为微孔过滤，微孔过滤孔径一般在0.45～10微米。在灌装前经过超滤，超滤孔径一般在0.005～0.45微米之间能达到理论上彻底除菌。7.7葡萄酒的灌装：为了使酒分装成销售的小包装并使酒达到市场和相关法规要求的品质，将处理好的酒液装瓶或装入销售容器并进行封口的操作过程。为延长葡萄酒稳定性允许装瓶前加入Vc及SO2或加入山梨酸钾，山梨酸钾使用量不超过200ppm(以山梨酸计)。