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制作泡菜并检测亚硝酸盐含量同步练习目标聚焦1．了解现代食品安全性六个方面的问题2．掌握测定泡菜及食品中亚硝酸盐含量的鉴定方法3．了解食品卫生的标准精例点拨【例1】以下不属于发酵的是A.利用需氧型青霉菌生产青霉素B.缺氧时人的组织细胞产生乳酸C.利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D.利用乳酸菌制作泡菜【解析】解答该题首先要理解发酵的概念，发酵是指在生产实际中，人们通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程。这里有3个要点，一是用于生产，二是培养微生物，三是生产代谢产物。根据概念可知，生产代谢产物青霉素有一个培养青霉菌的过程；生产酒精有一个培养酵母菌的过程；制作泡菜实质是培养乳酸菌，使其利用菜中的营养物质生产代谢产物乳酸的过程。因此，A、C、D都符合发酵的概念。而B项中虽有代谢产物乳酸，但不是微生物所为，也不存在培养微生物的过程，更不是用于生产，因此不属于发酵。答案：B【例2】下列有关亚硝酸盐的叙述正确的一项是()A．亚硝酸盐包括亚硝酸钾和亚硝酸钠，为无色无味的结晶或粉末状物质B．亚硝酸盐使用后积累在人体内，但对人体无害{}Ｃ．亚硝酸盐进人人体以后，若在人体中长期积累，适宜的条件下，可转变成对人体有致癌作用的亚硝胺D．一次误食用亚硝酸盐0．3～0．5g就会引起中毒，并导致死亡【解析】亚硝酸盐是在自然界中普遍存在的一种物质，少量的亚硝酸盐不会在人体内积累，但一次误食亚硝酸盐0．3—0．5g，就可能引起中毒，当一次食用超过3g，则可能导致死亡。在体内长期积累，可转变成致癌物质——亚硝胺。答案：C。【例3】下列关于食品的检测做法，正确的是()Ａ．日常的食品中含亚硝酸盐的很少，没有必要对食品进行检测Ｂ．日常的食品中只有亚硝酸盐会对人体构成伤害，对食品进行检测时只要检测亚硝酸盐的含量即可C．泡菜在研制过程中，是经过严格灭菌发酵得来的，只会产生乳酸这种有益物质，不用检测可大胆食用D．对食品检测时，不仅要检测亚硝酸盐的含量和砷、铅等物质的含量，还要检测黄曲霉、大肠杆菌菌群、食品中的致病菌等物质的含量【解析】亚硝酸盐在我们的日常食品中广泛存在，对很多食品都需要检测。泡菜的制备过程中，硝酸盐可能会被还原成亚硝酸盐，需要对食品进行检测，对人体健康构成危害的不仅仅是亚硝酸盐，重金属、微生物、病原体等都可能对人体构成危害，亚硝酸盐不是唯一的检测指标。答案：D。基础过关1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A．①③B．②④C．②③D．①④2．乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是A．碳源供应太充足B．细胞会发生质壁分离C．改变了乳酸菌的pH值D．葡萄糖不是乳酸菌的原料3．在日常生活中，下列做法不正确的是()A．市民们首先应该从选购食品开始，选择正规的渠道购买食品D．不要购买国家明令禁止的食品，如腐败变质的食品等C．买来的食品要妥善保管，在保质期内食用。烧熟煮透，隔顿隔夜的食品应该重新回烧，不吃不洁、腐败变质等的食品D．腌制的泡菜放置时间长了，用热水洗一洗即可食用4．在测定泡菜中亚硝酸盐含量的过程中，以下操作正确的是()A．配制氨基苯磺酸溶液时，称取10．0g对氨基苯磺酸，溶于1000mL蒸馏水和300mＬ冰醋酸内，储存于棕色试剂瓶内，避光保存Ｂ．配制氯化铵缓冲液时，在1L的容量瓶中，加入500mL蒸馏水，然后加入20mL盐酸混匀。再加人500mL氨水，pH调至9．6～9．7，定溶至11C．显色剂在使用前，将对氨基苯磺酸溶液和盐酸苯乙二胺溶液等体积混合Ｄ．比色观察时，将样品处理得到的颜色和标准液的颜色比较，从它们中找出最相近的颜色，差别最大的亚硝酸盐的含量最多5．某卫生检验部门对某品牌的鲜乳进行检验，其结果如下表所示。根据国家食品卫生标准，其中哪一项指标超标?()食品某品牌鲜乳理化指标总砷(mg／L或kg)0．08铅(mg／L或kg)0．03黄曲霉(mg／L或kg)0．48亚硝酸盐(mg几或kg)－微生物指标菌落总数(cfu／g或mL)400000大肠杆菌(MPN／100g或100mL)－致病菌不得检出A．总砷B．菌落总数C黄曲霉D．大肠杆菌6．在营养丰富、水分充足、气温适宜、黑暗密闭的环境中，分别培养下列各种生物，经过一段时间后，它们中仍能生存的是()Ａ．乳酸菌D．白菜Ｃ．蚯蚓D．蘑菇7．乳酸杆菌的全部遗传信息存在于它的A．细胞核中B．DNA分子中Ｃ．细胞核和细胞质中Ｄ．DNA和RNA分子中8．乳酸菌细胞壁与植物细胞壁相比，其特有的成分是()A．纤维素B．果胶C．肽聚糖D．纤维素和果胶9．乳酸菌与酵母菌相比，前者最显著的特点A．无DNAＢ．无各种细胞器C．无成形的细胞核D．不能进行无氧呼吸10．下列物质中．，不能作为乳酸菌碳源的是()A．含碳的有机物B．蛋白胨C．含碳的无机物D．花生饼11．下列关于细胞结构和功能的叙述中，不正确的是（）A．精子细胞、神经细胞、根尖分生区细胞不是都有细胞周期，但化学成分却都不断更新B．乳酸菌、酵母菌都含有核糖体和DNAC．光合作用的细胞一定含叶绿体，含叶绿体的细胞无时无刻不在进行光合作用D．抑制膜上载体活性或影响线粒体功能的毒素都会阻碍根细胞吸收矿质离子12．制作泡菜时，乳酸菌产生的乳酸抑制其他微生物的生长，当乳酸积累到一定浓度时，还会抑制同种其他个体的增殖，这种现象包括()①竞争②共生③寄生④种内斗争A．①②Ｂ．③④Ｃ．②③Ｄ．①④13．分别将4份100mL混有乳酸菌的牛奶装入甲(500mL)、乙(250mL)、丙(150mL)、丁(100mL)4个锥形瓶中，密封保存，其中发酵效果最好的是()Ａ．甲瓶B．乙瓶C．丙瓶Ｄ．丁瓶14．孟德尔的遗传规律不适用于乳酸菌这样的单细胞生物，其主要原因是()A．乳酸菌这样的单细胞生物的遗传物质不是DNAＢ．乳酸菌这样的单细胞生物的遗传物质不在染色体上C．乳酸菌这样的单细胞生物通常进行无性生殖D．乳酸菌这样的单细胞生物无细胞核15．有关下列微生物的正确叙述是()①酵母菌②乳酸菌③硝化细菌④蓝藻⑤烟草花叶病毒A．从结构和成分看，①具有成形的细胞核，⑤的遗传物质中不含胸腺嘧啶B．从同化作用类型看，①②是厌氧型，③④是需氧型C．从生殖方式看，①能进行出芽生殖，⑤能进行有性生殖D．从生态系统中的成分看，①②③是分解者，④是生产者16．下列四种生物中，哪一种生物的细胞结构与其他三种生物的细胞有明显区别?()A．乳酸菌B．蓝藻C．酵母菌D．硝化细菌17．在锥形瓶内装入一定量液体培养基，接入N0个乳酸菌之后密封，放在25℃温箱中连续培养若干小时，其间每30min测定一次菌数，测得数量变化曲线如图。请分析并回答问题：(1)乳酸菌以方式生殖，这代表生物普遍具有的生殖方式。(2)用N表示总菌数，N。表示初始菌数，t表示增殖世代数，乳酸菌数量增长的数学表达式为N＝N02t(假设生长条件理想稳定)。当在理想条件下乳酸菌每30min繁殖一代，按上式计算，当N。=1000时，连续培养5h，总菌数可以达个。(3)在实际培养条件下，乳酸菌增长速度与理想条件下乳酸菌增长速度不同，如果5h前的总菌数等于活菌数，请在上面的图中将5h后活菌数的变化趋势用曲线表示出来。造成菌群密度变化的外界因素是____________________________________________。⑷培养基中不断产生的乳酸来自乳酸菌的作用。(5)实验过程中，为什么要在25℃的条件下进行?能力拓展某媒体报道了一则消息：当地一小学部分学生在课间饮用某品牌牛奶，有18名学生出现胸闷、腹痛、呕吐等食物中毒症状。据当地防疫部门化验分析，初步认定中毒原因是牛奶中所含亚硝酸盐超标所致。本报记者与当地教育局有关部门取得联系，一位不愿透露姓名的人士向本报记者证实确有“小学生轻微中毒之事”。该小学部分学生发生中毒事件后，当地有关政府部门立即成立了专门领导小组，对此事展开调查。目前，该县所有小学已经停止课间饮用牛奶。(1)据了解，亚硝酸盐广泛存在于化肥和土壤中。作为一种工业用盐，食用。亚硝酸盐在细菌等作用下均可变成，而该物质具有明显的作用__________________________________。(2)另据了解，亚硝酸盐被吸收进入血液后_______________________________________________________________________________________________________________________。所以，严重的患者还会出现皮肤黏膜青紫，甚至损害心脏和脑功能，原因是。答案基础过关1．B2．B3．D4．C5．A6．A7．B8．C9．C10．C11．C12．D13．D14．C15．A16．C17．(1)分裂生殖原核(2)1024000(3)曲线见下图营养物质减少(为主)，空间不足，代谢废物积累(4)无氧呼吸(乳酸发酵)(5)保持酶有较高的活性能力拓展(1)不能亚硝酸胺类致癌(2)与红细胞内的正常血红蛋白结合形成高铁血红蛋白，从而使血红蛋白失去携带氧的能力组织细胞缺少氧气供给，细胞不能进行正常的呼吸作用，组织细胞供能不足。