社交礼仪第七讲

第七讲餐饮礼仪教学目的与要求：了解中餐宴会的种类，掌握中餐宴会的宴请者和赴宴者应遵循的礼仪规范，了解工作餐的礼仪，自助餐的礼仪。教学基本内容：中餐礼仪工作餐礼仪自助餐礼仪餐饮礼仪:指的主要是人们以食物、饮料款待他人时，以及自己在餐饮活动之中，必须认真遵守的行为规范。餐饮礼仪的两条基本原则1、5M原则：Meeting即约会Media即环境Money即费用Menu即菜单Manner即举止2、餐饮适量原则一、中餐礼仪以中餐待客，或者是品尝中餐时，应当自觉遵守的习惯做法和传统习俗。（一）用餐方式1、根据用餐的规模划分:宴会、家宴、便宴2、根据餐具的使用划分（1）分餐式（2）公筷式（3）自助式用餐（4）混餐式：仅适用于个人吃便餐或是家人一道聚餐。以这种方式举办宴会，尤其是宴请外国友人不合适。（二）时空选择1、时间选择（1）民俗惯例（2）主随客便（3）适当控制正式宴会－－1.5～2小时非正式宴会与家宴－－1小时、便宴－－0.5小时2、空间选择（1）环境优雅（2）卫生良好（3）设施完备（4）交通方便（三）菜单安排1、点菜礼规（1）量入为出（2）相互体谅（3）上菜次序冷盘热炒主菜点心汤水果拼盘2、菜单准备（1）宜选的菜肴（2）忌选的菜肴（1）宜选的菜肴：有中餐特色的菜肴有本地特色的菜肴本餐馆的看家菜主人的拿手菜（2）忌选的菜肴：宗教禁忌地方禁忌职业禁忌个人禁忌（四）席位排列1、宴请时的席位安排（1）桌次第一种情况（1）面门定位以右为尊12正门（2）以远为上12正门面门定位，以右为尊，以远为上，主桌定位第二种情况（1）12345正门面门定位，以右为尊，以远为上，主桌定位（2）4521367正门面门定位，以右为尊，以远为上，主桌定位（3）21375468121091113正门（2）位次排列第一种情况：主位12345678第二种情况：主位12568743第二主位（女主人）2、便餐时席位排列（1）右高左低（2）中座为尊（3）面门为上（4）观景为佳（5）临墙为好（五）餐具使用主餐具：筷，匙，碗，盘绝对禁忌的12种筷子用法1.三长两短2.仙人指路3.品箸留声4.击盏敲盅5.执箸巡城6.迷箸刨坟7.泪箸遗珠8.颠倒乾坤9.定海神针10.当众上香11.交叉十字12.落地惊神辅餐具：水杯，湿巾，水盂，牙签（五）用餐表现1、餐前表现2、餐时表现1、餐前表现（1）适度修饰（2）准点到场（3）各就各位（4）认真交际（5）倾听致词2、餐时表现（1）不违食俗（2）不坏吃相（3）不胡布菜（4）不乱挑菜（5）不争抢菜（6）不玩餐具（7）不吸香烟（8）不清嗓子（9）不作修饰（10）不瞎走动工作餐，在商界有时亦称商务聚餐，或者餐会。它所指的是，在商务交往中具有业务关系的合作伙伴，为进行接触、保持联系、交换信息或洽谈生意，而假借用餐的形式所进行的一种商务聚会。工作餐礼仪工作餐的特点a重在创造一种氛围:轻松、愉快、和睦、融洽、友好的氛围b具有某种实际目的:是一种权且以餐桌充当会议桌或谈判桌，改头换面所进行的非正式的商务会谈而已c大都要求较小规模d通常是在午间举行:体现着商务人员讲求办事效率的务实精神e可以随时随地举行f由提议者出面作东工作餐的安排安排工作餐，主要是在工作餐进行之前的有关准备事项。主要应由东道主一方所负责。目的、时间、地点工作餐的作东a负责通知客人b负责餐厅订座c负责迎候客人d负责餐费结算(1)主人付费(2)各付其费，又称“AA制:国外，商界人士在共进工作餐时，更多的是以此种方式付费。采用此种付费方式，需要有言在先.工作餐的进行a就餐的座次b菜肴的选择c席间的交谈d用餐的终止亦称冷餐会，是目前国际上所通行的一种非正式的西式宴会，在大型的商务活动中尤为多见。具体作法是，不预备正餐，而由就餐者自作主张地在用餐时自行选择食物、饮料，然后或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。自助餐礼仪自助餐的优点：可以免排座次可以节省费用可以各取所需可以招待多人安排自助餐的礼仪备餐的时间就餐的地点食物的准备客人的招待就餐的地点要为用餐者提供一定的活动时间要提供数量足够使用的餐桌和座椅。使就餐者感觉到就餐地点环境宜人。客人的招待要照顾好主宾要充当引见者要安排服务者享用自助餐的礼仪排队取菜循序取菜量力而行多次取菜避免外带送回餐具照顾他人积极交际二、西餐（一）西餐的菜序1、正餐的菜序2、便餐的菜序(1)开胃菜1、正餐的菜序前奏曲。由蔬菜、水果、海鲜、肉食组成，以各种调味汁凉拌而成。常有蔬菜色拉、海鲜色拉、什锦色拉、泥子、冻子、鹅肝酱等。(2)面包可涂上各种果酱、黄油或奶酪。(3)汤开路先锋。开胃。有白汤、红汤、清汤等(4)主菜：有冷有热，以热菜为主角。常有一个冷菜，两个热菜(5)点心：蛋糕、饼干、吐司、馅饼、三明治等。（6）甜品布丁、冰淇淋等。（7）果品干果：核桃、榛子、腰果、杏仁、开心果等。鲜果：草莓菠萝苹果香蕉橙子葡萄等。（8）热饮压轴戏红茶或黑咖啡2、便餐的菜序（1）开胃菜（2）汤（3）主菜（4）甜品（5）咖啡（二）西餐的座次1、座次的排列的规则（1）女士优先女主人－－主位男主人－－第二主位（2）恭敬主宾（3）以右为尊（4）距离定位（5）面门为上（6）交叉排列西餐的餐具1、刀叉刀叉的区别刀叉的使用刀叉的暗示刀叉的区别吃黄油所用的刀叉吃鱼所用的刀叉吃甜品所用的刀叉吃黄油所用的刀叉无相匹配的餐叉横放在用餐者左手的正前方吃鱼所用的刀叉餐刀在右餐叉在左分别纵向摆放在用餐者面前的餐盘两侧餐叉－－吃黄油所用餐刀的正下方吃甜品所用的刀叉最后使用，横向摆放在用餐者面前的餐盘的正前方由外侧向内侧取用刀叉的使用英国式：右手持刀，左手持叉，边切割边叉而食之。文雅。美国式：右刀左叉，先切后吃。注意事项：刀叉的暗示：此菜尚未用毕－－叉左刀右，刀口向内，叉齿向下，呈八字摆放在餐盘上。吃完－－刀口内向，叉齿向上，并排纵放，或刀上叉下并排横放在餐盘里。餐巾餐巾的铺放餐巾的用途餐巾的暗示西餐的要求举止高雅衣着考究尊重妇女积极交际举止高雅进食禁声防止异响慎用餐具正襟危坐吃相干净衣着考究礼服正装便装尊重妇女礼待女主人照顾女宾客不用女侍者积极交际宾主交际来宾交际女士用餐前应先将口红擦掉，以免在杯或餐具上留下唇印，予人不洁之感。女士出席隆重晚宴时避免戴帽子及穿高筒靴。切忌在妙语连珠的时候不自觉地挥舞刀叉咖啡世界三大饮品之一，欧美国家诸多饮料之中的主角。饮咖啡在很大程度上是一种礼仪活动，越是正式的场合，就越是如此。饮用的时机饮用时间：自己饮用家中待客外出会客宴会待客饮用地点：咖啡的种类在正式的场合，咖啡种类的选择涉及一个人的身份、教养、见识。1/浓缩咖啡/意大利咖啡/浓咖啡/Espresso受压的蒸气直接通过咖啡粉，得到的液体就叫浓缩咖啡。它属于纯粹的咖啡，也是其他咖啡饮料的基底。2/拿铁/Latte浓缩咖啡+热牛奶+奶泡3/冰拿铁冰块+糖浆+鲜奶+咖啡+奶泡4/卡布其诺浓缩咖啡+热牛奶+奶泡5/玛琪雅朵加两大匙绵密细软的奶泡6/康宝蓝/康巴纳/ConPanna1份浓缩咖啡+0.5份鲜奶油7/摩卡/Mocha1份浓缩咖啡+1份热牛奶+0.5份巧克力酱+0.5份鲜奶油8/美式咖啡/清咖啡/Americano1份浓缩咖啡+2份水9/白咖啡/FlatWhite1份浓缩咖啡+1.5份热牛奶咖啡豆的种类部份主要产国及其著名的咖啡：印尼:麝香猫咖啡(“猫屎”咖啡、有屎以来最香的大便)埃塞俄比亚：哈拉摩卡、耶加雪菲危地马拉：安堤瓜、薇薇特南果波多黎各：尤科特选哥斯达黎加：塔拉珠美国：可那也门：也门摩卡（咖啡中，蓝山可以称王，摩卡可以称后）肯尼亚：肯尼亚AA坦桑尼亚：吉立玛札罗印尼：曼特宁、爪哇印度：马拉巴巴西：山多士牙买加：蓝山（咖啡之极品）古巴：水晶山饮时的举止1、饮用的数量2、配料的添加1、饮用的数量杯数要少入口要少2、配料的添加自主添加文明添加3、饮时的方法：杯的持握匙的使用酒水葡萄酒目前，在饮酒时尚方面与国外同步的，恐怕只有国人对葡萄酒的激赏了。作为正式宴会中的佐餐酒，葡萄酒一直地位至尊。近年来，它在国内也大行其道。1、葡萄酒的特色葡萄酒，即以葡萄为主要原料，发酵酿制而成的一种就类。它的酒精含量不高，味道纯美，富含营养。根据其色彩的不同，葡萄酒有白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒之分。根据其糖份含量的不同，又可将葡萄酒分为干、半干、微干、微甜、半甜、甜等几种。现在，干葡萄酒最流行。这里所谓的“干”，意即它基本不含糖份。在葡萄酒里，酒精含量在12度左右。在世界上，最有名气的葡萄酒产在法国的波尔多地区。2、葡萄酒的饮用葡萄酒不仅可以佐餐，而且也可以单独饮用。喝不同的葡萄酒，温度上有不同的要求。白葡萄酒宜在摄氏7度左右喝，故应当加冰块。而红葡萄酒酒则在摄氏18度左右饮用最佳，故不宜加冰块。喝葡萄酒时，要用专门的高脚玻璃杯。但是喝白葡萄酒时，要捏着杯脚；而喝红葡萄酒时，则讲究握住杯身。喝葡萄酒时兑可乐或雪碧的做法，是不正确的。桃红葡萄酒，又叫玫瑰红葡萄酒。它的口味、喝法与白葡萄酒略同，而且因其色泽柔美，多为女性所喜爱。香槟酒1、香槟酒的特色又叫发泡葡萄酒，或者“爆塞酒”。以法国香槟酒地区所产最为有名。酒精含量约在10度左右，口感清凉，酸涩且有水果香味。2、香槟酒的饮用以在摄氏8度左右饮用为佳，故在饮用之前须将其暂时冷藏于冰桶之内。开瓶时，可稍摇晃，然后再起去瓶塞。会连泡带酒一同奔涌而出，为人平添欢乐的气氛。饮用香槟，须用郁金香形的高脚玻璃杯，并应以手捏住杯脚。香槟酒可用来佐餐、祝酒，也可以单独饮用，或者在庆典、仪式上以之为人助兴。白兰地酒－－－－在所有洋酒中，白兰地酒是最为名贵的。过去，它曾一度与威士忌酒和茅台酒被称为“世界三大名酒”。1、白兰地酒的特色酒精含量约为40度左右，色泽金黄，香甜醇美。世界上知名的白兰地酒的品牌有马爹利、轩尼诗、人头马、拿破仑等，并以产于法国干邑地区、贮藏时间较长者为佳。2、白兰地酒的饮用最佳温度为摄氏18。故应将其盛在专用的大肚、收口、矮脚杯内，先以右手托住杯身观其色彩，并以手掌为其加温。随后，待其香味洋溢时，闻过之后，再慢慢小口品味。威士忌酒－－－－雅俗共赏1、威士忌酒的特色口味浓烈、刺激，酒精含量约为40度。首推英国苏格兰地区生产的威士忌酒最有名。2、威士忌酒的饮用可以干喝，加冰块、苏打水或姜汁后，味道更好。用专门的平底小玻璃杯，耐心细致的慢慢将其品尝。可以自斟自酌，也可以在酒吧里喝。