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11.1简介...................................................................11.1.1红葡萄酒中的营养成分...............................................11.1.2红葡萄酒的分类.....................................................11.1.3红葡萄酒的饮用误区以及禁忌.........................................21.2国内外产业现状.........................................................21.2.1国外主要产地及产品.................................................21.2.2国内主要企业.......................................................31.3主要的优良品种.........................................................32发酵机制...................................................................32.1糖类的发酵.............................................................32.2苹果酸降解.............................................................32.3高级醇的生成...........................................................42.4其他物质的生成.........................................................43发酵工艺及特点.............................................................43.1概述...................................................................43.2工艺流程...............................................................43.3制作方法...............................................................43.4酵母发酵的三个时期.....................................................53.4.1前发酵阶段（相当于预处理）.........................................53.4.2主发酵阶段（很多情况也称为前发酵）.................................63.4.3后发酵阶段.........................................................64菌种的制备及种子的扩大培养.................................................64.1菌种的筛选.............................................................64.2种子扩大培养...........................................................74.2.1葡萄酒酵母扩培工艺流程：.............................................74.2.2扩培工艺操作要点：.................................................75培养基的制备...............................................................85.1糖分的调节.............................................................85.2酸度的调节.............................................................85.2.1提高酸度...........................................................85.2.2降低酸度...........................................................85.3SO2处理...............................................................96无菌空气制备系统...........................................................97简单工艺计算...............................................................98废水以及废渣处理工程.......................................................98.1废水处理工程...........................................................98.1.1工程概况...........................................................98.1.2工艺流程..........................................................108.1.3主要构筑物及设备参数..............................................108.2废渣处理..............................................................1129进口红葡萄酒档次、优劣简易鉴别方法........................................119.1标签鉴别..............................................................119.2软木塞鉴别............................................................129.3颜色鉴别..............................................................129.4色素鉴别..............................................................1210参考文献.................................................................1211前言1.1简介按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于8.5°；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种，前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成，后者是葡萄汁发酵而成的。葡萄酒是一种营养丰富的低酒精度发酵饮料，是一种国际性饮料酒，产量在世界饮料酒中列第二位。葡萄酒的生产和饮用几乎遍及全世界，由于葡萄酒酒精含量低，营养丰富，所以仍是饮料酒中主要发展的酒种。现在意大利、法国、西班牙是世界上葡萄酒生产大国，我国正在快速发展中[1]。1.1.1红葡萄酒中的营养成分研究证明，红葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等，这些成分都是人体所必需的，对于维持人体的正常生长、代谢是不可或缺的。特别是红葡萄酒中所含的酚类物质——白藜芦醇，它具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用。每天适量饮用红葡萄酒者，心脏病死亡率是不饮酒者的30%，患痴呆症和早衰性痴呆症的概率为不饮酒者的25%[13]。红葡萄酒是唯一的碱性酒精性饮品，可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米面类酸性食物，降低血中的不良胆固醇，促进消化。葡萄酒中含有抗氧化成分和丰富的酚类化合物，可防止动脉硬化和血小板凝结，保护并维持心脑血管系统的正常生理机能，起到保护心脏、防止中风的作用[12]；红葡萄酒中含有丰富的单宁酸，可预防蛀牙及防止辐射伤害。饮用葡萄酒对女性有很好的美容养颜的功效，可养气活血，使皮肤富有弹性[10]；红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用，经常饮用还可预防老年痴呆；葡萄皮中含有白藜芦醇，其抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。这种成分可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。红葡萄酒正是由葡萄全果酿制的，故是预防癌症的佳品。1.1.2红葡萄酒的分类按酒的色泽可划分为：红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。其中白葡萄酒并非就是白色的，酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾黄、秆黄。红葡萄酒酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红。桃红葡萄酒酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。按含糖量多少划分为：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。含糖量依次为：低于4g/L；4~12g/L；12~50g/L；大于50g/L。按是否含CO2可分为：静酒、起泡酒和汽酒。静酒不含有自身发酵或人工添加的CO2。起泡酒和汽酒含有一定量的CO2气体，其中起泡酒所含的CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的，汽酒是用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟，其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒[12]。按酿造方法可分为：天然葡萄酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒和葡萄蒸馏酒。天然葡萄酒完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精；加强葡萄酒发酵成原酒后添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量；加香葡萄酒是采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经2调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒；葡萄蒸馏酒是采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。除此以外还有其他的分类标准，如按葡萄汁含量，按葡萄来源以及不同国家的不同分类标准。1.1.3红葡萄酒的饮用误区以及禁忌饮用误区：在葡萄酒中兑入雪碧、可乐等碳酸类饮料是不正确的。这样一方面破坏了原有的纯正果香，另一方面也因大量糖分和气体的加入影响了原有的营养和功效。加冰块饮用也是不正确的。因为加冰之后葡萄酒被稀释，不太适合胃酸过多和患溃疡病的消费者饮用。红葡萄酒在室温下饮用即可，不须冰镇，最好在开启1小时，酒水充分呼吸空气后再饮用。饮用禁忌：一忌与海鲜搭配，一般而言，红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则，因为葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合，可以让你的消化更“顺畅”。但如果让红葡萄酒与一些海鲜（如螃蟹、大虾等）搭配时，则会严重破坏海鲜的口味，而且葡萄酒自身甚至会产生令人讨厌的金属味。二忌与醋对“饮”，各种沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响，但如果在沙拉中拌了醋，再与红葡萄酒同食，