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L/O/G/O调酒技术主编：刘雨沧电子教案及课件制作：王维顺章慧宋锐徐云李俊黄晓荣目录•第一章非酒精饮料•第二章咖啡可可茶•第三章外国酿造酒•第四章外国蒸馏酒•第五章外国配制酒•第六章中国酿造酒•第七章中国白酒及配制酒•第八章鸡尾酒调制技术•第九章调酒师概述•第十章酒吧概述•绪论绪论时尚酒吧里，酒水饮料琳琅满目，调酒师挥洒自如、技艺高超的表演更是让人眼花缭乱、目不暇接。你想成为一名合格的调酒师吗？返回主目录调酒源于人类最早的酿酒生产。调酒是人类酿造酒品过程中的产物，是社会发展创造出来的酒文化艺术。18世纪，法国开始用“勾兑”技术生产干邑白兰地。真正的“调酒”，源于18世纪以后欧美国家酒吧内混合酒的制作，尤其是20世纪30年代以后，在美国的酒吧乃至家庭，盛行调制饮用鸡尾酒，这种习俗和商业活动产生了现在酒吧内的调酒。随着调酒业的发展，调酒逐渐成为一门技术。调酒技术涵盖了一位调酒师的综合文化知识和专业技术能力。酒水是调酒的原料，学习酒水知识是进行调酒的关键。一、酒水定义“酒水”即为“饮料”(Beverage／Drink)，是指除水以外，经过一定加工程序所制成供饮用的液态食品。二、酒水类型酒精饮料是指酒精含量在0.5%以上的饮料。非酒精饮料是指不含酒精或酒精含量在0.5%以下的饮料。包括各种碳酸饮料、矿泉水、果蔬汁及其他保健饮料。其他饮料包括茶、咖啡、可可等，是世界著名的三大饮料。三、酒水功能营养功能医药功能交际功能123四、酒水知识主要内容饮料的起源与发展各种酒水的服务要求各种酒水的饮用方法饮料的特点与分类著名品牌酒水知识主要内容五、学习酒水知识的意义TextinhereTextinhere酒水是酒店重要的经营项目和经济收入，也是酒店必备的服务项目。服务人员要具备一定的专业知识，才能提高酒水的服务质量。更好的了解世界各国的酒文化，促进与世界各国人民的交往和友谊。六、学习酒水知识的方法做闻听看尝第一章非酒精饮料•第二节果汁饮料•第三节矿泉水饮料•第四节其他类型饮料•第一节碳酸饮料返回主目录可口可乐的特点碳酸气口感清爽消暑解渴可口可乐属于那种饮料？果汁饮料碳酸饮料矿泉水其他类型饮料什么是碳酸饮料？碳酸饮料俗称汽水，是指加工时，在低温、低压条件下，充入二氧化碳，使二氧化碳溶解于其中的一种饮料。我们日常生活中还有那些碳酸饮料？是用苏打为原料制成的纯碳酸饮料，不含有任何其他香味剂和糖分。是指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。分清汁型和混汁型两类。是指以食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。苏打水是用可乐果、柠檬酸、糖、焦糖色及香料等调制而成的一种饮料。可乐型碳酸饮料一、碳酸饮料的分类果汁型碳酸饮料果味型碳酸饮料二、碳酸饮料的特点特点含有丰富的二氧化碳清凉解暑碳酸气体能增强饮料的风味和特色杀口感使调制的鸡尾酒更具特色和吸引力三、世界著名碳酸饮料可口可乐百事可乐姜汁汽水汤力水碳酸饮料代表产品四、碳酸饮料的饮用方法冰镇兑入冰块可与其他饮料混合使用五、斟倒碳酸饮料时的服务要求减少摇晃饮料瓶斟倒时放慢速度分两次倒第一章非酒精饮料•第一节碳酸饮料•第二节果汁饮料•第三节矿泉水饮料•第四节其他类型饮料什么是果汁饮料？以各种水果为原料，经选果、清洗、榨汁、过滤、杀菌等工序，并加入适量的水、糖、香精、色素，或其他添加剂，制成的浓缩或稀释的饮料统称为果汁饮料。一、果汁饮料的分类按制作方法分类稀释果汁浓缩果汁果肉果汁发酵果汁（一）按制作方法分类（二）按原料种类分类二、果汁饮料的特点色、香、味俱全。富含维生素。含有矿物质。呈酸性。容易酸败变质。三、果汁饮料的饮用方法与服务要求12一律冰镇。用果汁杯、水杯或高身杯上桌服务。浓缩果汁要按比例加入冰水进行稀释。43没有加防腐剂的浓缩果汁应现调即饮。混合果汁饮料斟倒前应先摇匀。第一章非酒精饮料•第一节碳酸饮料•第二节果汁饮料•第三节矿泉水饮料•第四节其他类型饮料什么是矿泉水？矿泉水是指具有一定矿化度和特殊成分的天然的或人工的净水。一、矿泉水的分类天然矿泉水人造矿泉水是指通过人工钻孔的方法引出的地下深层未受污染的水。是指将普通的饮用水经过人工的方法过滤、矿化、除菌等过程，加工而成的水。二、矿泉水的特点天然矿泉水是一种极少受到污染的优质水。饮用矿泉水具有一定的医疗保健价值。矿泉水是制造各种饮料的优质水。三、世界著名矿泉水巴黎矿泉水埃维昂矿泉水（依云）青岛崂山矿泉水长白山天池矿泉水黑龙江五大连池矿泉水圣佩拉格林诺矿泉水三、矿泉水的饮用方法与服务要求12一律冰镇，饮用温度约在6～8℃最佳。绝不能加入冰块，用水杯或高脚矿泉水杯上桌服务。43可作为调制混合饮料的稀释液。可调入少许莱姆汁或柠檬片，以增加风味。第一章非酒精饮料•第一节碳酸饮料•第二节果汁饮料•第三节矿泉水饮料•第四节其他类型饮料花粉饮料运动饮料乳酸饮料植物蛋白饮料蔬菜汁饮料第二章咖啡可可茶•第一节咖啡•第二节可可•第三节茶返回主目录咖啡是茜草科咖啡属一种常绿的小乔木，树高4～15米，花白色，芳香；其浆果深红色，外形椭圆，内有两颗种子，称为咖啡豆，经焙炒研磨成粉，即可制成咖啡饮料。一、咖啡的起源与发展北也门——开始栽培种植咖啡埃塞俄比亚——咖啡的故乡二、咖啡的特点与制造咖啡是一种醇香带苦味的饮料不同的品种、产地及加工技术，使单品咖啡有不同的特性咖啡的质量取决于产地、采集和加工技术咖啡有医疗保健作用咖啡适宜与可可、牛奶混合饮用三、世界著名咖啡蓝山咖啡摩卡咖啡圣多斯咖啡哥伦比亚咖啡咖啡曼特林危地马拉咖啡爪哇咖啡乞力马扎罗咖啡综合咖啡世界著名咖啡豆特性比较表咖啡名称产地香味甘味酸性醇度苦味备注蓝山牙买加强强弱强／最高级品质摩卡也门强中强强弱风味独特圣多斯巴西中中／中弱适宜调配用哥伦比亚哥伦比亚强中中强弱标准品质曼特林印尼强／／中中风味独特危地马拉危地马拉中中中中弱高级品质爪哇印尼弱／／／强适宜调配用哥斯达黎加哥斯达黎加弱弱中中／高级品质乞力马扎罗坦桑尼亚强／强中中适宜调配用四、调制咖啡饮料的器具滴滤式咖啡器活塞咖啡壶摩卡咖啡壶塞风咖啡壶蒸馏式咖啡机伊普利库咖啡器阿拉辛壶五、调制特色咖啡意大利式咖啡意大利卡布吉诺咖啡墨西哥咖啡爱尔兰咖啡皇家咖啡维也纳咖啡罗马咖啡冰咖啡夏威夷冰咖啡拉丁咖啡六、咖啡的饮用与服务要求12咖啡既可热饮又可冷饮。服务咖啡时要注意温度。43意大利、墨西哥、爱尔兰式等传统的咖啡饮料，在调制、服务过程中，应由酒吧员当着客人的面进行操作。不论喝清咖啡还是牛奶咖啡，糖和淡奶可与咖啡一起上桌服务。5咖啡粉经蒸煮一遍后，基本上已没有味道，应换上新的咖啡粉，不要把新旧咖啡粉掺合在一起熬煮。6焙炒后的咖啡豆可长期保存，研磨后的咖啡粉则不宜久藏，两种原料均要密封，注意防潮。第二章咖啡可可茶•第一节咖啡•第二节可可•第三节茶可可树可可豆可可粉以可可为原料制作的饮料以可可为原料制作的食品第二章咖啡可可茶•第一节咖啡•第二节可可•第三节茶茶树茶树属多年生的常绿树，原生长于热带和亚热带地区，喜温湿气候，宜种植于酸碱性适中的土壤里。一、茶的起源与发展中国是最早利用茶树的国家“茶”字的音、形、义，最早是由中国确立的中国西南地区是世界茶树的原产地中国是最早对茶进行研究的国家中国是世界上最大的茶叶生产和出口国家之一二、中国茶叶品类的命名以茶叶的颜色来命名如：红茶、绿茶、黄茶、青茶、白茶、黑茶等。以茶叶产地命名如：祁红、滇红、川红、屯绿、婺绿、闽烘、浙烘等。以茶叶的外形命名如：安徽六安“瓜片”、杭州“雀舌”、浙江嵊县“珠茶”、“眉茶”、湖南岳阳“君山银针”等。以产地的山川名胜命名如：杭州“西湖龙井”、普陀山的“普陀佛茶”、安徽的“黄山毛峰”、江西的“庐山云雾”等。以茶树品种的名称而定名如：福建乌龙茶中的“水仙”、“乌龙”、“铁观音”、“肉桂”、“大红袍”等。三、中国茶叶的分类与制造(一)绿茶(GreenTea)绿茶是以鲜嫩的芽叶为原料，不经过发酵，保持茶叶原有的特征。绿茶制造的工艺过程包括杀青、揉捻、干燥等三个主要加工工序。红碎茶功夫红茶小种红茶(二)红茶(BlackTea)红茶是用鲜芽叶，经过加工、发酵制成的。基本工艺过程是萎凋、揉捻、发酵、干燥等四个工序。(三)乌龙茶(OolongTea)乌龙茶属半发酵茶，其制法和品质特点介于红茶与绿茶之间。(四)花茶(ScentedTea)花茶又名叫“香片花茶”，是以绿茶为原料，经过干燥、加鲜花窨制而成的再制茶。(五)紧压茶(CompressedTea)紧压茶是用黑茶、红茶末、绿茶、乌龙茶等茶类分别作为原料，经过蒸软后，压制成各种不同形状的紧体，属再加工茶类。四、中国现代名茶(一)绿茶类1．西湖龙井西湖龙井茶产于杭州西湖南岸的群山之中。“龙井”原为杭州泉名，该泉水位于老龙井寺左侧。龙井茶是中国最著名的绿茶之一，素有色绿、香郁、味甘、形美“四绝”之誉。其茶叶色泽翠绿鲜艳，富有光泽；茶叶外形扁平、挺直、滑润，大小匀齐，似兰花瓣；冲泡出来的茶汤清碧明亮，呈淡绿色；茶香浓郁；口味鲜醇爽口，略带有鲜橄榄香味。2．洞庭碧螺春“碧螺春”茶早在陆羽《茶经》中已有记载，历史上属著名贡茶。碧螺春产于江苏吴县太湖洞庭东山和西山。碧螺春的品质特点是：茶叶表面茸毛满布，色泽碧绿，卷曲如螺；香气浓郁；味鲜甘醇；水色碧绿清亮。3．黄山毛峰黄山毛峰产于安徽省歙县的黄山，以黄山景区内的丞相园、慈光寺、桃花峰等地所产的茶叶品质最佳。黄山毛峰的品质特点是：形如雀舌，身布白毫，色泽油润光亮，绿中泛微黄。冲泡后，雾气结顶，清香四溢，沁人心脾。汤色清澈，口味鲜浓醇厚。(二)红茶类1．功夫红茶祁红滇红闽红2．小种红茶3．红碎茶(三)乌龙茶类1．武夷岩茶大红袍铁罗汉2．铁观音3．黄金桂4．台湾乌龙(四)花茶类茉莉花茶珠兰花茶桂花茶(五)紧压茶类1．六堡茶2．沱茶3．普洱方茶五、茶的饮用方法与服务要求(一)饮用方法1．绿茶饮用方法泡茶法适用茶品代表茶泡茶过程上投法紧结绿茶碧螺春烫杯→注水（8/10杯）→投茶（均匀投放）中投法松展绿茶黄山毛峰烫杯→注水（1/3杯）→投茶→温润泡→注水（8/10杯）2．红茶饮用方法功夫饮法快速饮法调饮法红茶饮用方法3．乌龙茶饮用方法1、温壶2、温杯具3、投茶4、高冲水5、刮沫6、低分茶7、奉茶8、请用茶4．花茶饮用方法花茶泡饮方法，应以能维护香气不散失、显示茶叶外形美为原则。温杯→投茶→冲水→加盖→观形→品尝(二)服务要求1．提供优质饮用水2．配备齐全的器皿3．妥善贮存茶叶4．掌握泡茶“三要素”茶叶用量泡茶水温冲泡时间和次数L/O/G/O葡萄酒酿造酒之王————第三章外国酿造酒返回主目录很多时候，我们需要这销魂的一杯，来成就我们的欢欣、愉悦，或者惆怅、迷乱……•北纬30～52度，南纬15～42度之间•阳光照射太少会酸，太多则过甜•沙砾般贫瘠的土地•看得见河流的地方才能酿出好酒一杯完美葡萄酒的诞生，需要最适宜的气候与阳光最适宜的地理位置最适宜的土壤最适宜的湿度最后，也是最重要的，是人的心灵、气质、追求和梦想。葡萄酒是怎样酿造出来的呢？发酵澄清陈酿过滤他们每年要喝多少葡萄酒呢？耶稣在最后的晚餐上说：面包是我的肉，葡萄酒是我的血。法国人说：人是要喝葡萄酒的，鸭子才喝水。85升90升106升110升法国葡萄牙阿根廷意大利70升西班牙外国葡萄酒的特点商标上出现的名称越明确，档次就越高非常重视葡萄收获的年份，这决定酒的质量红葡萄酒的“寿命”比白葡萄酒长-ThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.酒龄短的葡萄酒果香浓郁，酒龄长的酒香突出认识酒标外国葡萄酒的分类干（Dry)甜型（Sweet）半干(Medium-Dry)根据葡萄酒每升的含糖量分类极干（Extra-Dry)半甜（Medium-Dry)“干”是什么意思呢？外国葡萄酒的分类白葡萄酒（WhiteWine)葡萄汽酒（SparklingWine）玫瑰红葡萄酒(RoseWine)根据原料和酿造方法分类红葡萄酒（RedWin