餐饮服务食品安全操作规范PPT专业课件

L/O/G/O1#餐饮服务食品安全操作规范.2《餐饮服务食品安全操作规范》总体结构总则（7条）附则（3条）第三章场所与设施、设备要求（4条）第四章过程控制要求（25条）第二章机构及人员管理要求（7条）技术支撑人员硬件加工附件（6个）3清洗消毒保洁餐厨废弃物处置采购验收粗加工与切配贮存备餐及供餐中央厨房配送要求集体用餐配送现榨饮料水果拼盘烹饪凉菜配制裱花操作生食海产品加工甜品站面点制作烧烤加工食品再加热投诉受理信息报告检验添加剂使用留样管理记录管理备案公示选址结构布局分隔面积15项设施要求管理机构管理人员个人卫生及健康人员培训工作服共47项4餐饮服务食品安全操作规范设施要求（一）地面与排水要求（二）墙壁与门窗要求（三）屋顶与天花板要求（四）卫生间要求（五）更衣场所要求（六）库房要求（七）专间设施要求（八）洗手消毒设施要求（九）供水设施要求（十）通风排烟设施要求（十一）清洗、消毒、保洁设施要求（十二）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求（十三）采光照明设施要求（十四）废弃物暂存设施要求（十五）设备、工具和容器要求5餐饮服务食品安全操作规范第一章总则第一条目的与依据第二条适用范围第三条第一责任人第四条鼓励条款第五条鼓励条款第六条定义第七条“应”、“不得”、“宜”6总则234《食品安全法实施条例》制定依据《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》1《食品安全法》7总则•适用范围•适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等，不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。8总则•本单位食品安全的第一责任人，对本单位食品安全负法律责任。法定代表人负责人业主9总则•鼓励性条款鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系（电子化监管系统、自检系统）鼓励采用科学健康的饮食方式，倡导餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件10总则•用语及定义餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）——指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。快餐店——指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。11总则•用语及定义小吃店——指以点心、小吃为主要经营项目的单位。（甜品站）饮品店——指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目的单位。食堂——指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。集体用餐配送单位——指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。中央厨房——指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。12总则•餐馆•特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。•大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500—3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250—1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。•中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150—500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75—250座（不含75座，含250座）的餐馆。•小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。13总则食品指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。原料成品半成品14总则•用语及定义凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）——指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。生食海产品——指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。裱花蛋糕——指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。现榨饮料——指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。15总则•用语及定义•加工经营场所——指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区——指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。非食品处理区——指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。就餐场所——指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。加工经营场所=食品处理区+非食品处理区+就餐场所16总则•食品处理区•清洁操作区——指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。•专间——指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。•备餐场所——指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所。17总则•食品处理区•准清洁操作区——指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。•一般操作区——指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。18总则•食品处理区•非食品处理区——指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。•就餐场所——指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。19总则就餐场所食品处理区1、清洁操作区（专间、备餐场所）；2、准清洁操作区（烹饪场所、餐用具保洁场所）；3、一般操作区（粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房）；加工经营场所非食品处理区（办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞厅台、非食品库房、卫生间等）20总则•用语及定义中心温度——指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。冷藏——指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃—10℃之间。冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在－20℃—－1℃之间。21总则•用语及定义清洗——指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、设备和设施等表面的污物所采取的操作过程。消毒——用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽孢。交叉污染——指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到食品的过程。从业人员——指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。22应宜不得必须执行禁止执行推荐执行总则23专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。总则24LOGO机构1、设置条件2、主要职责管理人员1、设置条件2、主要职责人员卫生1、工作服；2、工作帽；3、头发；4、指甲；5、饰物；6、口罩；7、手机构人员管理要求机构及人员管理25LOGO5、中央厨房1、大型以上餐馆(含大型餐馆)2、学校食堂及500人以上食堂3、餐饮连锁企业总部4、集体用餐配送单位应1、设置食品安全管理机构2、配备专职管理员机构设置及人员配备要求26管理机构和人员职责要求•（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。•（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。•（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。•（四）制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。•（五）组织制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。•（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。•（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。27LOGOTitleinhere管理制度Titleinhere管理档案Titleinhere检查计划知识培训健康检查应急预案其他责任1234567机构设置及人员配备要求2728机构设置及人员配备要求•法中明确要求建立的食品安全制度1、从业人员健康管理制度2、从业人员培训管理制度3、场所及设施设备清洁、消毒制度4、场所及设施设备维修保养制度5、采购索证索票制度6、进货查验和台账记录制度7、关键环节操作规程8、餐厨废弃物处置管理制度9、食品安全突发事件应急处置方案10、投诉受理制度11、每日晨检制度12、食品药品监管部门规定的其他制度29食品安全管理人员基本要求健康证明管理经验培训合格其他30从业人员健康管理要求（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可参加工作；（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查；（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。（三）凡患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；3132从业人员个人卫生要求应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。33从业人员个人卫生要求工作服（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。34•（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。•（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。•（四）待清洗的工作服应远离食品处理区。•（五）每名从业人员不得少于２套工作服。工作服从业人员个人卫生要求35LOGO工作帽从业人员个人卫生要求36LOGO指甲从业人员个人卫生要求37LOGO饰物从业人员个人卫生要求38LOGO口罩接触直接入口食品的操作人员应戴口罩从业人员个人卫生要求39LOGO从业人员个人卫生要求接触直接入口食品时其它操作手消毒洗手洗手40洗手从业人员个人卫生要求操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。41洗手步骤从业人员个人卫生要求首次洗手---依照上述步骤污染后洗手---重点洗污染部位L/O/G/O42#.L/O/G/O43#.44从业人员个人卫生要求必要时：指尖、指缝用刷子刷洗45含氯消毒液手消毒消毒浓度:250mg/L消毒时间:20～30s手消毒从业人员个人卫生要求4546从业人员个人卫生要求首次洗手---依照上述步骤污染后洗手---重点洗污染部位47从业人员个人卫生要求（五）不得将私人物品带入食品处理区。（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。48从业人员培训要求新参加工作（包括新参加和临时参加工作的从业人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。在职从业人员应按照培训计划和要求参加培训。食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。49LOGO场所要求1、选址；2、面积；3、区域划分；4、布局流程基本设施1、原料清洗设施要求2、加工器具分开3、地面与排水要求4、墙壁和门窗5、更衣场所要求6、库房要求7、通风排烟设施要求8、废弃物暂存设施要求场所设施、设备场所与设施、设备50选址场所与设施、设备51•坚固耐用易于维修和保持清洁避免有害动物入侵和栖息建筑结构要求场所与设施、设备5253场所与设施、设备合理布局原则要求54场所与设