茶叶审评

茶叶审评入门简介第1节、评茶的设备要求1、评茶室的要求感官审评室要求光线均匀、充足、室内干燥清洁，最好是恒温（20℃±5℃）、恒湿（相对湿度70%±5%），陈设宜简单、适用，使评茶人员有整洁亮宽的感觉。2、评茶用具评茶常用器具有：审评盘、审评杯、审评碗、叶底盘、样茶秤、砂时计或定时钟、网匙、茶匙、汤杯、吐茶桶、烧水壶第2节、评茶用水1.水的选择和处理经净化和软化处理的水，是很好的评茶用水。2.泡茶的水温审评泡茶用水的温度应达到沸滚起泡的程度，水温标准是100℃。沸滚过度的水或不到100℃的开水用来泡茶，都不能达到评茶的良好效果。3.泡茶的时间审评红、绿茶的泡茶时间，国内外一般定为5分钟；审评乌龙茶国内一般分2分钟、3分钟、5分钟三次冲泡。4.茶水的比例国际上审评红、绿茶，一般采用的比例是3克茶用150ml水冲泡，茶水比例为1：50。如毛茶审评杯容量为250ml，应称取茶样5克，茶水比例为1：50。但审评岩茶、铁观音等青茶，因品质要求着重香味并重视耐泡次数，用特制钟形茶瓯审评，其容量为110ml，投入茶样5g，茶水比例为1：22。第3节、评茶程序茶叶品质的好坏，等级的划分，价值的高低，主要根据茶叶外形、香气、滋味、汤色、叶底等项目，通过感官审评来决定。感官审评分为干茶审评和开汤审评，即干评和湿评。现将一般评茶操作程序分述如下：1.把盘把盘，俗称摇样匾或摇样盘，是审评干茶外形的首要操作步骤一般从嫩度、条索、色泽、整碎、净度，结合嗅干茶香气和手测干茶水分来鉴定。2.开汤开汤，俗称泡茶或沏茶，为湿评内质重要步骤，开汤时冲泡第一杯起即应记时，开汤后应先嗅香气，快看汤色，再尝滋味，后评叶底。3.嗅香气嗅香气应以热嗅、温嗅和冷嗅相结合进行。热嗅重点是辨别香气正常与否及香气类型及高低，温嗅主要辨别香气的优次，冷嗅主要是了解茶叶香气的持久程度。4.看汤色按茶叶的特性评比汤色性质及深浅、明暗、清浊等的优次。5.尝滋味评茶时用汤匙从审评碗中取一浅匙吮入口中，由于舌的不同部位对滋味的感觉不同，茶汤入口在舌头上循环滚动，才能正确和全面地辨别滋味。为了正确评味，在审评前最好不吃有强烈刺激味觉的食物，如辣椒、葱蒜、糖果等，并不宜吸烟，以保持味觉的灵敏度。6.评叶底根据叶底的老嫩、匀杂、整碎、色泽和开展与否等来评定优次，同时还应注意有无其他掺杂。审评叶底时将冲泡过的茶叶倒入叶底盘或放入审评盖的反面，倒时要注意把细碎黏在杯壁杯底的茶叶倒干净，将叶张拌匀、铺开、弄平，观察其嫩度、匀度和色泽的优次。第4节、常用评茶术语1、绿茶干茶外形：细嫩、紧秀、卷曲、弯曲、圆头、细圆、扁削、光滑、扁平、挺秀、皱折干茶色泽：翠绿、嫩绿、深绿、苍绿、墨绿、绿润、银绿、黄绿、暗绿、枯黄、灰暗汤色：绿艳、嫩绿、黄绿、绿黄、浅黄、橙黄、橙色、深黄、红汤、黄暗、青暗香气：馥郁、高爽持久、鲜嫩、鲜爽、清高、清香、花香、栗香滋味：浓烈、鲜浓、鲜爽、熟闷味叶底：翠绿、嫩绿、嫩黄、黄绿、青绿、黄暗、靛青、青暗、红筋、红梗、红叶2、红茶干茶外形：毫尖、细紧、细嫩、紧结、紧卷、皱缩、毛衣、筋皮干茶色泽：乌润、乌黑、黑褐、栗褐、栗红、枯红、灰枯汤色：红艳、红亮、红明、深红、浅红、红暗、冷后浑、姜黄、棕红、粉红、灰白香气：鲜爽、鲜甜、高甜、甜纯、高香、强烈、鲜浓、花果香、松烟香滋味：鲜爽、爽口、鲜甜、浓强、鲜浓、甜浓叶底：红艳、红亮、紫铜色、红暗、乌暗、乌条、花青3、乌龙茶干茶外形：蜻蜓头、螺钉形、壮结、扭曲干茶色泽：砂绿、青褐、鳝皮色、蛤蟆背色、乌润、三节色、枯燥汤色：金黄、橙黄、橙红、清黄、红汤香气：岩韵、音韵、浓郁、馥郁、浓烈、清高、清香、闷火、急火滋味：浓厚、鲜醇、醇厚、醇和、粗浓、青涩叶底：柔软、软亮、绿叶红镶边、青张、暗张、死张4、黄茶干茶外形：细紧、肥直、梗叶连枝、鱼子泡干茶色泽：金镶玉、金黄光亮、嫩黄、褐黄、黄褐、黄青汤色：杏黄、黄亮、浅黄、深黄、橙黄香气：清鲜、嫩香、清高、清纯、板栗香、高爽焦香、松烟香滋味：甜爽、醇爽、鲜醇叶底：肥嫩、嫩黄、黄亮、黄绿5、黑茶干茶外形：折迭条、全白梗、花白梗、铁板色、起层落面、包心外露、龟裂、脱面干茶色泽：乌黑、猪肝色、黑褐、青褐、黄褐、褐黑、青黄、铁黑、青黑润色汤色：橙黄、橙红、深红、暗红、棕红、棕黄、黄明、黑褐、棕褐香气：陈香、松烟香、酸馊气、霉气、烟焦气、菌花香滋味：醇正、醇浓叶底：硬杂、薄梗、青褐、黄褐、黄黑、红褐6、白茶干茶外形：毫心肥壮、茸毛洁白、芽叶连枝、叶缘垂卷、皱折、弯曲、破张、腊片干茶色泽：银芽绿叶、白底绿面、墨绿、灰绿、暗绿、黄绿、铁板色汤色：橙黄、浅橙黄、深黄、浅黄、黄亮、暗黄、微红香气：嫩爽、毫香、清鲜、鲜纯、酵气、青臭气滋味：清甜、醇爽、醇厚、青味叶底：肥嫩、红张、暗张、暗杂谢谢