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04-7-241HACCP体系知识培训品质保证部万德福二00四年八月04-7-242古语说得好：民以食为天04-7-243HACCP概述及HACCP原理第一部分04-7-244国内外食品安全现状近年来，虽然国际组织及各国政府都十分重视食品安全，也采取了一些控制措施，但食品安全问题仍然越来越严重地威胁着人类的健康，特别是随着食品生产的工业化和新技术、新原料、新产品的采用，造成食品污染的因素日趋复杂化，高速发展的工农业带来的环境污染问题也早已被涉及到食品并引发了一系列严重的食品污染事故。近20年来，人类面临着一个接一个的食品安全问题的威胁。04-7-245食品安全恐慌事件1、1987年，因食用不卫生毛甘,引起上海27万人感染甲型肝炎病毒,死亡47人,成为轰动全国的一起严重的食源性病毒感染事件.2、1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿园相继发生了6起集体食物中毒事件，中毒人数多达1600人，导致3名儿童死亡，80多人入院治疗，这就是引起全世界关注的O157中毒事件。3、1996.6.27~7.21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件。在这起利用甲醇制售有毒假酒致死人命特大恶性案件中，有192人中毒，其中35人死亡，6人致残。04-7-246食品安全恐慌事件4、疯牛病事件：1996年3月20日，英国政府正式承认可传染制人，潜伏期5~15年，焚烧400万头牛，直接损失60亿美元。付农民赔偿费200亿英镑。5、1998年日本近15000人因饮用金黄色葡萄球菌污染的牛奶而中毒。6、据世界卫生组织估计，全球5岁以下儿童每年越发生15亿次腹泻性疾病，导致180万儿童死亡，其中7成以上腹泻是由食源性致病菌造成的。04-7-247HACCP的定义HACCP是“HazardAnalysisandCriticalControlPoint”英文的字母缩写，意为“危害分析和关键控制点”HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，它被用于控制食品从原料和加工过程中可能存在的危害。HACCP体系不是一种零风险体系，而是用来使食品安全危害降低到最小或可接受的水平。04-7-248HACCP的起源和发展HACCP体系是20世纪60年代由美国的拜尔斯堡（Pillsbury)公司承担太空计划中宇航食品的开发时提出的。1971年，Pillsbury公司在美国第一次国家食品保护会议上，公开提出了HACCP原理。1973年，Pillsbury公司出版了最早的HACCP培训手册，并被用于对FDA官方审查人员的培训。1974年美国联邦法规（CFR）第21卷第113部分，低酸罐头食品的良好操作规范中采用了HACCP原理，这成为国际上第一部有关HACCP的立法。04-7-249HACCP的起源和发展1986年~1987年，美国国家科学院推荐在肉、禽检查中应用HACCP1989年，美国国家微生物标准咨询委员会（NACMCF）发布了“食品生产的HACCP原理”1992年，NACMCF在发布7个原理时，作了适当的修改，并建议用判断树确定关键控制点1997年，NACMCF对以上体系再次修改，将原理6和原理7做了调换，把记录保持作为最后一个原理，这样更加合理04-7-2410HACCP的特点1、涉及从水中到餐桌、从养殖厂到餐桌全过程安全卫生预防体系。2、建立在GMP、SSOP基础上的安全卫生预防体系。3、把主要精力集中在影响产品安全的关键加工点上，有较强的针对性；4、具有科学性、高效性、可操作性、易验证性。04-7-2411实施HACCP目的实施HACCP的目的是对食品生产、加工进行最佳管理，确保提供给消费者更加安全的食品，以保护公众健康。04-7-2412SSM方案除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。SSM是控制已确定危害发生的安全性措施的实施和有效运行。它包括但不限于：——卫生标准操作程序（SSOP）；——良好操作规范（GMP）；04-7-2413几个定义关键控制点（CriticalControlPoint,简称CCP）：是指失控会导致不可接受的健康危害的环节。一个关键控制点是指食品生产、加工体系中的一个点、一个步骤或一个过程，在该处可以增加控制措施，将某一项食品显著安全危害防止、消除或降低至可接受水平。04-7-2414几个定义关键限值（CriticalLimitCL):将可接受水平与不可接受水平区分开的判定标准，是指在关键控制点的物理、化学或生物的最大或最小值，其必须处于控制中以使食品安全危害的危险性降低到最低限度。操作限值（OperatingLimit,OL)比关键限制更严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。偏差：不符和关键限值纠正措施（CorrectiveAction,CA):监测结果表明失控时，在关键控制点上所采取的行动，针对的是已发现的不合格。04-7-2415几个定义预防措施（PreventiveAction,PA):是指为排除、破坏、杀死或减少某危害而采取的措施，并通过有效措施以预防污染。显著危害：极有可能发生（有理由认为可能发生），而且一旦发生，对消费者造成不可接受的健康风险。04-7-2416HACCP的7大原理原理一：进行危害分析原理二：确定关键控制点原理三：建立关键限值原理四：关键控制点的监控原理五：纠偏行动原理六：建立验证程序原理七：建立记录保持程序04-7-2417原理一：进行危害分析危害分析的定义：食品中产生的潜在的有健康危害的生物、化学或物理因子或状态。危害分为：物理的、化学的和生物危害三类危害分析应由企业成立的HACCP小组来完成。04-7-2418五个预先步骤1、组成HACCP小组组成HACCP小组是进行危害分析、建立HACCP计划的重要步骤。该小组应由具有不同专业的人员组成。小组成员可以包括来自维护、生产、卫生、质量控制和实验室的人员。HACCP小组应该包括那些直接从事工厂日常操作的人员。该小组应当熟知食品的安全危害和HACCP原理，当出现了内部无法解决的问题时，必须请外面专家帮助。04-7-2419五个预先步骤2、产品描述当一个HACCP小组建立之后，首先要对产品进行描述，描述主要包括（不限于）以下内容：品名、加工流水线、食品的成分、加工的方法（包括主要参数）、包装形式、销售和贮存方式等。04-7-2420序号姓名部门职务01初玉圣品质保证部组长02王登峰生产部副组长03崔建浩生产科组员04王宝林品质保证部组员05于成坤品质保证部组员06李伟华品质保证部组员07隋树宁品管科组员08张荣荣生产科组员09王沛雨设备科组员04-7-2421五个预先步骤3、确定预期用途和消费者应对产品的预期用途作出说明，预期用途即该种产品的使用方法。表明是即食食品、充分加热后食用的食品还是其他作为再加工原料使用的食品；并且HACCP小组应对产品的最终消费者作出声明：如：一般公众、婴儿、年长者等。04-7-2422五个预先步骤4、建立流程图流程图是对加工过程的每一个步骤用简单的符号语言进行表述，是对加工过程的清楚的、简单的但全面的说明。流程图要包括所有的步骤，包括所有原料的接收和储存步骤，并要求流程图足够清楚和完全的表达，使加工过程的人员很快熟悉你的加工阶段，流程图的建立由HACCP小组完成。04-7-2423五个预先步骤5、验证流程图危害分析和控制中流程图的精确性至为关键，在流程图中列出的步骤必须在工厂由HACCP小组人员进行验证，以防止疏漏关键步骤，致使显著的潜在危害被忽略。04-7-2424如何进行危害分析危害分析分为三部分：一、危害识别二、危害评估，确定显著危害三、确定预防措施04-7-2425一、危害识别：生物性危害细菌：如沙门氏菌、梭菌、葡萄球菌霉菌：如黄曲霉，镰刀霉菌病毒：如肝炎病毒寄生虫：如蠕虫，原生动物藻类：如蓝绿藻，金褐色藻04-7-2426生物危害在影响食品安全的三大类危害中，生物的危害占80℅~90℅，生物的危害包括有害的细菌、病毒和寄生虫。食品中的生物危害既有可能来源于原料，也有可能来源于食品的加工过程。包括酵母、霉菌、细菌、病毒和原生动物。酵母、霉菌一般不引起食品的生物危害（酵母产生的毒素属于化学危害），只有细菌、病毒和原生动物能引起食品的生物危害，使食品不安全。04-7-2427生物性危害生物的危害是指致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等危害。影响微生物生长繁殖的基本要素有营养成分、PH值、温度、抑制剂、水活度、气体等。控制措施：目前龙大公司主要采用控制温度、化学试剂（酒精、消毒水）、水活度（FD工厂）达到杀死并控制致病菌的目的。04-7-2428影响微生物危害增长的因素内部因素：生物结构外部因素：水分PH值温度湿度营养物质04-7-2429生物性危害的预防控制措施：目前龙大公司主要采用控制温度、化学试剂（酒精、消毒水）、水活度（FD工厂）达到杀死并控制生物性危害的目的。04-7-2430一、危害识别：化学性危害化学性危害一般分为三类：天然存在的化学物质、有意加入的化学物质，外来污染的化学物质。天然存在的化学物质：如黄曲霉毒素、金枪鱼在腐败过程中产生的组胺、贝类毒素等有意添加的化学物质：如食品色素、防腐剂、发色剂、漂白剂等外来污染的化学物质：农药、兽药、工业污染化学物质、加工企业使用的消毒剂、清洁剂、润滑剂等物质。04-7-2431化学危害的预防控制措施：（1）原料的源头控制（2）原辅料工厂的严格评估（3）原料进厂的检测控制（4）加工过程中的严格控制04-7-2432一、危害识别：物理性危害物理性危害主要是指任何在食品中发现的不正常的潜在的有害异物。常见的物理危害有金属、玻璃、塑料、石头、珠宝、纽扣、木头等。注意：这里的危害不包括头发、昆虫等异物或外来恶性杂质。物理性危害是最常见的引起客户投诉的危害，因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是容易确认的。04-7-2433物理性危害的污染途径物理危害的污染途径：（a）原料收获过程中掺杂玻璃、陶瓷碎片、铁钉、铁丝、铁针、石块等（b）加工过程中设备脱落的金属碎屑、照明灯具、玻璃器具造成的玻璃碎片。（c）畜、禽肉剔骨时遗留的碎骨、鱼类的鱼刺及贝类去壳时残留的贝类碎片。04-7-2434物理性危害的预防物理危害的控制措施：(a)加工过程中的预防(b)金属探测、磁铁吸附、X光机选别等(c)感官剔除（用眼观察、手摸等）04-7-2435二、危害评估和显著性危害的确定风险评估：评估食品风险，建立危害与风险的内在联系。风险分级：第一级：低度风险，主要包括原材料第二级：中度风险，包括半成品和货架食品第三级：高度风险，即食食品显著危害：两个必要条件可能性：有可能发生严重性：一旦控制不当，可能对消费者造成不可接受的风险。04-7-2436建立危害分析工作表配料／加工步骤确定在这一步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著危害（是／否）对第3列的判断提出依据采取什么预防措施来防止显著危害判断这步是否是关键控制点（是／否）金探生物的：化学的：物理的：否否是／／金属碎片／／过金探否否是04-7-2437原理二：确定关键控制点关键控制点：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。关键控制点的确定原则：1、当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点2、能将危害消除的点可以被确定为关键控制点3、能被危害降低到可接受水平的点可以被确定为关键控制点CCP判断树：判断树是确定关键控制点被常用的工具关键控制点肯定是控制点，但并不是所有的控制点都是关键控制点。控制点（CP）关键控制点关键控制点与控制点04-7-2439有效的控制防止发生：改变食品的PH值到4-6以下，可以使致病菌不能生长。添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。改进食品的原料配方，以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。消除：