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第五章酒吧概述一、酒吧的历史•起源于美国西部大开发•Bar•Pub•Tavern二、酒吧的分类•主酒吧•酒廊•服务酒吧•宴会酒吧•多功能酒吧•主题酒吧三、酒吧的组织结构•由于各饭店的档次及餐饮规模不同，酒吧的组织结构可根据实际需要制定或改变。•酒吧的人员构成通常由饭店中酒吧的数量决定。–每个服务酒吧配备调酒师和实习生4-5人，主酒吧配备领班、调酒师、实习生5-6人。酒廊可根据座位数来配备人员，通常10～15个座位配备1人。四、酒吧的特点•（一）经营特点分析•（二）生产特点分析•（三）销售特点分析（一）经营特点分析•1、酒吧客流量大，销售服务随机性强•2、酒吧规模小，对服务人员的素质要求高•3、酒吧投资大，回报高•4、酒吧经营利润高，控制难度大（二）生产特点分析•1、产品原料品种多，储存难度大•2、产品生产时间短，生产量难以预测•3、产品品种规格多，批量小•4、业务技巧要求高，管理难度大（三）销售特点分析•1、销售量受活动场所的限制•2、销售单位小，销售服务过程标准化•3、销售毛利率高，资金周转快•4、固定成本高，开支比重较大五、酒吧的设计•（一）酒吧的空间设计•（二）酒吧门厅设计•（三）吧台结构与设计（一）酒吧的空间设计•1、不同的空间形式具有不同的风格和气氛–几何形式：端庄、平稳、肃穆、庄重–不规则：随意、自然、流畅、无拘束–封闭式：内向、肯定、隔世、宁静–开放式：自由、流通、爽朗–高耸：崇高、肃穆、神秘–低矮：温暖、亲切、富于人情味•2、不同空间能使人产生不同的精神感受–狭长：深远、漫长、期待、要求–小、低：压抑、烦躁–方法——改变空间：•高大：吊灯、装饰物的使用等•低矮：镜子、线条的使用等•酒吧空间设计的注意事项：–比例适宜（不是太空也不是太满）–分割适度小空间，形成相对稳定的分区–装饰和装修要服从空间，装饰和装修还可以起到调整空间比例、修正空间尺度的作用–空间是设计构思的依据和基础–在考虑酒吧空间设计的所有因素中，最中心的问题就是必须针对本酒吧经营的特点、经营的中心意图及目标客人的特点来进行设计。•高雅型酒吧：–高档次、高消费的客人–方形–宽敞、高耸–人均占有空间较大（２．６平方米）•娱乐型酒吧：–寻求刺激、发泄、兴奋为目的的客人–随意–注意舞池的位置以及大小（重点）•温情型酒吧：–寻求谈话、聚会、幽会为目的的客人–圆形、弧形为主，体现随意性–顶棚可以稍稍低矮一点–人均占有空间比较小–每个单独的桌台要有相对的隔离感，椅背设计可高一点（重点）（二）酒吧门厅设计•先入为主的印象，影响客人对酒吧的良好感觉，外观上应能非常吸引人（重点装饰陈设的场所）•最规范：直接延伸，一进门就能马上看到吧台、操作台•三大功能：–交通、服务和休息•温暖、热烈、深情的接待氛围，但是也不宜过于复杂•植物–不要妨碍客人走动的路线–不能妨碍服务员提供快捷的服务–桌上：•要与桌子的大小相适应，避免拥挤•不能有碍于客人间的交流（高矮）•采用大效果观赏性的艺术陈设•采用明亮、舒适的灯光•主要家具是沙发，其形式和大小以不妨碍交通为前提，并与门厅的大空间相协调•背景音乐：沉静愉快，清除宾客的疲劳感•外部招牌和标志的位置：针对目标客人进行设计，给宾客的感觉•整体感觉：风格并不突出，应简洁大方酒吧整体要求•设计要高雅舒适•装潢要美观大方•家具要讲究实用•氛围要亲切柔和（三）吧台结构与设计•1、吧台设置•2、酒吧结构1、吧台设置•吧台是酒吧工作的中心。–视觉显著–方便服务客人，方便服务人员的服务活动–合理地布置空间•留有一定的空间便于服务•留有足够的空间给客人消费2、吧台结构•两端封闭的直线型吧台•马蹄形吧台，或者称为U形吧台•环形吧台或中空的方形吧台•吧台是由前吧、操作台（中心吧）及后吧3部分组成•吧台的高度–一般为1.07-1.17米–由调酒师的平均身高决定•吧台高度=调酒师平均身高*0.618•吧台的宽度–41-46厘米–宾客放置手臂的地方外加20厘米–65厘米左右•吧台的厚度–4-5厘米•操作台–高度76厘米–宽度46厘米–不锈钢制造•后吧（储藏、陈列）–高度〉1.75米〈调酒师伸手可及的地方–上层：陈列酒具、酒瓶，一般为烈性酒–中层：红葡萄酒及其他酒吧用品–下层：冷藏柜，白葡萄酒、啤酒及各种水果原料–制冰机•服务员的工作走道（前吧至后吧的距离）–一般为1米左右–不可有其他设备向走道突出–服务酒吧的走道应当相应增宽，必要时可在此进行堆放六、酒吧的装饰与陈设•（一）装饰材料•（二）酒吧的家具•（三）酒吧的地毯•（四）酒吧的窗帘•（五）装饰小品（一）装饰材料•全面综合地考虑不同材料的特征，巧妙地运用。•高级材料的堆砌并不能够体现高水平的装饰艺术。•根据酒吧自身的经营特色和能力进行材料的选择。•玻璃在酒吧装饰中起着至关重要的作用（二）酒吧的家具•酒吧的家具要美观、高雅、舒适，一般要配备桌椅，还要便于移动，能够满足团体客人及散客进行使用。•酒吧的桌面应能防酒精、防烫并阻燃。•酒吧当中的家具造型、大小首先应满足酒吧的特定功能，其次要使顾客感到舒适。•酒吧家具的色彩构型设计要符合色彩美学的规律。•要讲求整体造型的统一与变化。–性质的相同与否–能够形成整体上的条理、和谐和宁静——刻板、单调–对比，生动、多变、活泼的效果——杂乱、烦躁•家具的材质应有不同，如手感、纹理、光泽等，应合理搭配•家具设计是酒吧室内设计的构图中心，要处理好家具与其他用品的搭配关系•家具色彩一定要避免过于鲜艳（三）酒吧的地毯•公共场所常用条形地毯做导向，既解决了人的流向问题，又提高了酒吧的档次。•人们在地毯上活动所引起的震动和发出的声音都大幅度降低，不会影响他人的休息。•地毯的绒头缝隙，可以吸附污物，净化室内的空气，只要定期用吸尘器处理就会创造一个清新洁净的生活环境。•地毯还具有吸光的特征，可以让人们眼睛得到保护和休息。•地毯的审美作用，应考虑酒吧内空间的艺术要求，并考虑室内家具及其他陈设，以便更好地发挥烘托空间气氛和集聚组合室内陈设艺术的构图作用，它还要和家具等其他陈设物之间的色彩、纹样、图案等相协调，创造良好的艺术氛围。•地毯的色彩及图案的纹样不宜太花太杂，以免给人以不安定的感觉。除特殊情况外，一般不宜选用严肃主题或标志，更忌选用凹凸重叠、主题起伏感过于强烈者。•高档酒吧满铺。（四）酒吧的窗帘•窗帘的基本功能是调节光线，避免干扰。•纱帘的审美作用，主要在于丰富室内空间气氛，而且可以使窗外景物朦胧隐约，使室内明暗对比减弱，气氛柔和含蓄、沉静，充满温柔的美感。•窗帘的色彩要和整体的酒吧色调相协调。•图案应和酒吧大小、窗户大小等协调。•根据酒吧具体特点进行选择。（五）装饰小品•刺激型酒吧应饰以粗线条画面，或时髦的人体画、明星画，同时配有鲜花或塑料、布制鲜花；在服务方面，应配以穿着时髦的女性侍者，并有伴歌、伴舞服务。•温情型酒吧其布置及展示的图案应以心形、圆形，及其类似形状的图案为主；在服务方面，应配以穿着年轻、勤快的女性侍者。七、酒吧的色彩与灯光•（一）酒吧的色彩与气氛•（二）酒吧的灯光与气氛八、酒吧的音乐•（一）音乐是营造酒吧氛围的灵魂•（二）酒吧音乐的分类及其演奏（二）酒吧音乐的分类及其演奏•1.爵士音乐（JazzMusic）•2.轻音乐•3.摇滚乐（Rock&Roll）–（1）硬式摇滚（HardRock）–（2）朋克摇滚–（3）雷鬼音乐（Raggae）–（4）迪斯科舞曲–（5）饶舌歌与室内舞曲九、酒吧的市场定位•酒吧的装修风格、用料与它的市场定位关系十分密切。