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宴会服务与管理第一节宴会概述因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。又称燕会、筵宴、酒会，是社交与饮食结合的一种形式。一、宴会的本质特征宴会是以餐饮聚会为表现形式的一种高品位的社交活动方式。”体现了宴会的本质特征。1、群集性：宴会是众人聚餐的一种群集性餐饮消费方式。2、社交性：不同的宴会有不同的目的和主题，都离不开社交这一基本点。因此，人们把宴会称之为是“除电话、书信之外的重要的社交工具”。3、正规性。宴会具有安排周密、讲究规格气氛的特征。二、宴会经营特点1、宴会经营活动的多样性2、宴会等级规格的差异性宴会顾客的需求和消费水平主要取决于举办单位要求的宴会档次规格和宴会标准，有高档、中档和低档不同的标准。3、宴会涉及范围的广泛性三、宴会在餐饮管理中的重要作用1、宴会是餐饮部门经济收入的重要来源宴会是餐饮产品销售的最高等形式，宴会是餐饮管理中利润水平最高的部门。2、宴会是提高饭店知名度、美誉度，促进产品销售的重要形式3、宴会是饭店提高烹调技术水平的好机会、好形式四、宴会类别（一）.从宴会进餐的形式上分：1.站立式宴会2.设坐式宴会（二）宴会的规格上分：1.国宴2.正式宴会3.便宴；（三）在宴会的餐别上分：1.中餐宴会2.西餐宴会3.中西合壁的宴会（四）按内容和形式分：1.中餐宴会2.西餐宴会3.冷餐会4.鸡尾酒会5.茶话会（五）在礼仪上宴会分为：1.欢迎宴会2.答谢宴会(或称告别宴会)（六）按标准分1.豪华宴会2.中档宴会3.普通宴会；（七）按主题分：商务宴会、婚礼宴会、生日宴会、庆祝宴会、迎送宴会、答谢宴会；（八）按时间分：午餐宴会、晚餐宴会（九）按主要菜式分：百鸡宴、螃蟹宴、海鲜宴、山珍宴、鱼翅宴、全羊宴、野味宴、素宴、清真宴、满汉全席等。第二节宴会的预订一、什么是宴会预订宴会预订是指宴会承办单位和举办者关于宴会内容的事先约定。二、宴会预订的方式面谈电讯预订书面预订（询问信）委托预订网络预订三、宴会预订程序1.宴会预定的准备工作(1)掌握旧点餐饮服务的有关资料(2)掌握预订情况2.接受宴会预订(1)接受客人来电或来访预订(2)确认预订(3)跟进预订工作(4)做好接待准备工作宴会预定单宴会名称联络人姓名电话号码地址公司名称举办日期星期时间时至时宴会形式收费标准元/人或元/桌付款方式其他费用预定人数保证人数餐台数酒水要求菜单:一般要求:菜单名卡席位卡会议用具：投影仪幻灯机放映机银幕白板讲台横幅录像设备扩音器订金接洽人核准人日期日期发送部门：3.填写宴会安排日记簿年月日星期厅房预定确定宴请形式人数联系电话地址特殊要求A厅早中晚B厅早中晚3.跟办工作(1)与客人作进一步的联络(2)落实活动的前期工作安排(3)落实当天的活动安排第三节中餐宴会一、中餐宴会及其特点1.什么是中餐宴会中餐宴会是使用筷子等中国传统餐具，食用中国各地传统菜肴，采用典型的中国式服务的宴会。中餐宴会的环境布置、台面设计、菜肴酒水及服务、服务人员的服饰装扮、宴会礼仪等，一般要求反映中国的传统文化气息或中国的民族特色。2.中餐宴会的特点礼遇规格高，接待隆重，多用于招待重要客人及外宾。二、中餐宴会的场景及台面设计（一）宴会的场景设计1.必须把握客人的需求2.立意清晰、突出主题3.合理布置场地（1）突出主桌。（2）桌子之间的距离要适当，松紧适度，整齐有序。（3）要避免干扰。（二）台形及台面设计1.台形设计2.台面设计宴会台面设计，又称餐桌布置艺术，它是根据宴会主题，对宴会台面用品进行合理搭配、布置和装饰，以形成一个完美台面组合形式的艺术创造。（1）台面中心造型设计（2）餐具设计（3）餐巾花的设计三、中餐宴会的席位安排1.中式宴会的桌次安排。其具体原则是：①以右为上②以远为上③居中为上④在桌次较多的情况下，上述排列常规往往交叉使用2.中式宴会的席次安排。席次，指同一餐桌上的席位高低。排列席次的原则是：①面门为上②主宾居右③好事成双④各桌同向四、中餐宴会的服务1.餐前准备：(1)参加班前会，了解宴会的具体任务，使服务工作做到“九知”“四了解”。(2)做好准备工作(3)进行自查(4)宴会开始前8分钟，按要求摆上冷盘。2.餐中服务：(1)迎客入座(2)宾客坐好后，可致开场白(3)撤花瓶（席位签），为客人铺餐巾、去筷子套，从主宾右侧开始顺时针转，撤去冷菜的保鲜膜（用服务夹操作）；送香巾(4)斟酒服务(5)上菜服务(6)分菜时，可用转台式分菜(7)席间服务(8)宾客席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待宾客回座时应重新拉椅、落餐巾；(9)根据客人要求上饭、面点、汤，要先分汤，再将面点规整的摆上转台3.餐中服务注意事项4.餐后服务第四节西餐宴会一、西餐宴会及其特点1.什么是西餐宴会西餐宴会是使用刀叉等西式餐具，采用西式摆台，品尝西式菜肴，按西餐礼仪提供西式服务的宴会。它体现了以“西洋文化”为主的异域文化。2.西餐宴会的特点摆西餐台、吃西餐菜、用西式餐具、并按西餐礼仪进行服务，席间放送轻音乐。二、台形设计与布置（一）台形设计西餐宴会通常用长台（二）桌面布置西餐宴会的餐桌中央不摆菜肴，多摆放花瓶或花篮，以装饰台面。三、席位安排主人和女主人通常对坐在餐桌的两边，最好是坐在餐桌宽边的中间，当然分别坐在狭长形餐桌的两端也是可以的。四、西餐宴会服务1．引宾入席2．服务程序3．席间服务注意事项五、法式宴会服务的程序法式服务不同于其他服务方式。它要求将所有食品菜肴置于手推车上，在客人面前加热或烹调后服务给客人。手推车高度与餐桌相同，并放在靠近客人餐桌处。车上放有火炉以保持食品的温度。1．上菜2．上汤3．清理餐桌4．上洗手盅5．特殊菜肴上菜时的配套餐具五、鸡尾酒会鸡尾酒会是从西方引进的，它是欧美社会传统的集会交往的一种宴请活动形式。这种鸡尾酒会比较轻松活泼、随便自在，便于广泛接触交谈。六、冷餐会冷餐酒会分为设座和不设座两种形式．通常不排席次和座次。菜点以冷盘为主，随着新型保温菜锅的问世，热菜的品种日渐繁多。