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宴会设计与管理上海旅游高等专科学校上海师范大学旅游学院叶伯平2014年9月1日叶伯平简介上海旅游高等专科学校成教学院原副院长，中国饭店协会教育培训委员会委员，中国烹饪协会专家委员会委员，中国烹饪协会认证师组长，中国烹饪协会“餐饮职业经理人”讲师团讲师，中国烹饪协会“名店、名菜、名点”认证师组长，扬州大学旅游学院兼职教授。编著或主编《职业点菜师》、《旅游心理学（一版至二版）》、《餐饮企业人力资源管理》、《宴会设计与管理（一版至四版）》、《宴会概论》、《上海旅游高等专科学校校志》等6本专业教材与书籍；副主编或参编《旅游百科全书-旅游心理学分卷》、《饭店总经理办公室的运行与管理》、《现代旅游心理学》、《旅游学原理》、《会务服务》、《餐饮业人力资源管理》、《宴会设计》、《厨房管理》、《餐饮企业流程管理》、《酒店餐饮管理》等10多本专业教材。2006年获中国烹饪协会“优秀教学成果奖”。2010年《餐饮企业人力资源管理》、《餐饮企业流程管理》获中国烹饪协会中餐科技进步奖一等奖。撰写的论文《服务心理理论——四双理论》被《2009年中国餐饮产业发展报告》（餐饮产业蓝皮书）全文收录。《旅游心理学》是上海师范大学的精品课程。《宴会设计与管理》（第四版）经全国职业教育教材审定委员会审定为“十二五”职业教育国家规划教材。为国家旅游局、中国烹饪协会、中国饭店协会及几十个省市的旅游局、饭店协会、烹饪协会和培训公司以及千余家饭店、企业的饭店总经理、部门经理培训班讲学。为教育部考试中心、中国烹饪协会、上海市人民政府机关事务管理局以及上海师范大学、上海旅游高等专科学校等单位承担的科研项目、技术开发与服务项目有十余项。联系方法学校地址：上海市奉贤区海思路500号学校邮编201418学校电话021-57126279学校传真021-57126278开场赠言万物定于餐桌宴会支配人类爱国让你想起了什么？“第一，我们喜欢唐诗宋词；第二，我们喜欢中华料理。唐诗宋词代表中国心，中华料理代表中国腹，我们对祖国的感情是心与腹的感情。”——王蒙“丝路盛宴”文化大餐:揭秘2014亚信峰会国宴十道菜品开胃冷盆：六味小碟（青豆泥、辣白菜、小银鱼、橄榄仁、甜扁豆、葱油双笋、素烧鸭、秘制南瓜）。五道热菜：双味生虾球、煎焖雪花牛、夏果炒鲜带、豉香比目鱼、丝瓜青豆瓣。汤：松茸炖花胶。点心：印糕、葛粉卷、四喜素饺。水果拼盆。甜品。演出节目单项目一宴会知识入门模块一宴会基础知识任务一宴会特征任务二宴会类型任务三宴会设计模块二弘扬中华宴会文化任务一宴会文化博大精深任务二中式宴会改革创新案例：“第一夫人”与宴会一个国家的“第一夫人”仪态万千、活动频繁，彰显的是文明国度对女性的尊重。而“第一夫人”对本国美食的热忱推广，传播的是国家形象与文化。欧美政界有“第一夫人厨艺决定丈夫政治前途”的说法。“第一夫人”最早被用来称呼美国总统华盛顿的夫人玛莎。她曾经许多次地为丈夫举办私人宴会，把政要请到家里，边享用美食边决定国家大事。“玛莎的家宴”在历史上相当出名。所以，“夫人”一词总是与盛筵、厨艺相联系。奥巴马在美国总统大选之际，他的夫人米歇尔与竞选人麦凯恩的夫人辛迪在美食杂志上先进行了一轮厨艺大比拼。米歇尔提供的作品是柠檬柑橘味奶油甜酥饼，与众不同之处是酥饼里加入了意大利苦杏酒；而辛迪交出的烘焙作品是燕麦黄油甜曲奇。有意思的是烹饪比赛的结果往往与总统大选结果不谋而合。劳拉·布什曾以燕麦巧克力饼击败克里夫人的南瓜香料曲奇，而一直被称厨艺不佳的希拉里·克林顿，也曾连续两次以一款碎巧克力曲奇而胜出!日本首相鸠山由纪夫的热爱料理的太太鸩山幸与韩国李明博夫人金润玉相聚，切磋的是怎样制作地道的泡菜。当两位“第一夫人”盘腿坐在地上，红艳艳的酸爽泡菜被金澜玉用手直接送到鸠山幸嘴里时，这一幕颇具历史定格意义。二十国集团首尔峰会时，金澜玉亲自定菜谱款待各国政要，食材包括有横城韩牛、莞岛鲍鱼、盈德大蟹、公州栗子、保宁银杏、南海鳀鱼、加平松子、汉孥山香菇等等。同时，她还向各位元首夫人赠送了自己撰写的《韩食故事》一书。“韩食”正是她的事业一部分，金润玉曾穿着雍容华贵的服饰亮相首尔剧场观赏舞台剧《拌饭》：因为配了辣椒酱的韩式拌饭，被韩国专家定位向全球推广的第一韩食。2012年12月19日，已故韩国总统朴正熙的长女朴槿惠当选为韩国历史上首位女总统。她在自己的回忆录中，讲了在母亲于1974年被暗杀后22岁的她成为韩国第一夫人在外交交往中的许多故事。其中美韩两国总统晚宴上的谈话令人耳目一新。1979年美国总统吉米·卡特访韩，会谈从一开始就因驻韩美军撤退一事而擦出火星，两位领导人的意见相差甚远，导致对话很难进行下去。两国总统正在打冷战的时候，朴槿惠和卡特夫人罗莎琳女士也在“聊天”。当时卡特总统和龙山美军部队士兵们慢跑的画面，引发韩国国民关注，朴槿惠就以慢跑为例，向美国第一夫人表达了韩国和美国的差异。“看到卡特总统慢跑的模样，我国的国民们开始对慢跑产生了兴趣。”“是吗?总统会这么健康，都是因为每天坚持慢跑。他不管去哪个国家，早上一定都会出去慢跑。”“连我看了都觉得应该会对健康有很大帮助。有一定体力且健康的人，相信一口气跑好几公里都不成问题，但是对刚开完刀身体不适的人来说，过度的运动会不会反而带来负担呢?”“说得没错，生病的人要是太急着慢跑，反而会对身体造成伤害。”罗莎琳女士把朴槿惠说的那番话转达给卡特总统后，就顺利地解开了那些争议点。卡特总统在当日的晚宴上，不停地向朴槿惠提出问题、回答问题，进行了深入的洽谈，以至于有人称那次的晚宴为“槿惠--卡特会谈”。之后卡特总统的态度大变，甚至最重要的驻韩美军撤回事宜，最后也决定取消了。韩国朴总统比任何时候都要开心地对女儿说：“槿惠这次立了大功，做得好。”朴槿惠在任第一夫人时解开过许多不容易解开的政治问题。模块一认知宴会基础知识一、宴会含义宴会：宴席：宴席与宴会的区别：内含侧重不同、内容形式不同、人数规模不同、经营环节不同、场面安排不同。宴会特征宴会基本特征：聚餐式、规格化、社交性、礼仪性。宴席基本特征：酒为筵席之魂，菜以酒水而设；菜肴品种繁多，讲究搭配顺序；讲究筵席礼仪，彰显餐饮文化。案例香港前途谈判里的餐桌交锋日前，英国剑桥大学公开了前首相撒切尔夫人多份私人秘密档案，披露1982年撒切尔夫人访华，为决定香港前途的谈判揭开序幕，英方坚持当年与清政府签订的割让协议有效，除新界之外，中国无权收回香港岛及九龙半岛，认为没有英国人管治，香港将难保繁荣。邓小平则坚持3条不平等条约全部无效，中国将不惜一切代价收回香港。会谈气氛很僵。除了这些严肃话题，文件又披露了一些与宴会有关的趣闻轶事。撒切尔夫人计划在人民大会堂举办答谢晚宴，她十分精打细算，在4款分别人均50元、75元、100元、140元人民币的菜单中，打算选用最便宜的50元的那份菜单。时任英国驻华大使柯利达得悉后，认为这份平价菜单中实在太过寒酸，强烈建议选75元那份，并建议使用银器餐具。难得铁娘子最后软化，接纳了建议。台湾中大历史系逯耀东教授撰写的探讨陆、港、台三地饮食文化的文集《出门访古早》书中记载了菜单：冷盘、熏马哈鱼、三丝鱼翅汤、富贵鱼唇、彩贝藏珠壳鲍鱼、烤羊肉串、奶油龙须莱、鸽脯海参、草菇丝瓜、燕窝京凤凰、煨水果、点心、冰淇淋。从中可见，不但有鱼翅和海参，还有燕窝和鲍鱼仔，难怪柯利达认为可以过关。可惜的是，虽然英方如此苦心安排，但碰上了朝鲜领导人金日成访华，中方领导人都去了朝鲜那一边的晚宴，最终只有一位中方领导人出席英方的晚宴。在国际外交舞台上，每一个姿态，每一个细节，往往都被视为饶有深意，就算吃什么菜色、吃得好不好，也会惹来无限联想。据逯耀东记述，谈判期间，双方还因晚宴菜色而闹出一场政治小风波。那是1983年9月的第6次会谈，气氛仍然不佳，会后中方也没在门口送客。到了晚上，中方做东在北京饭店宴客，也吃得不好，菜单如下：冷盘、黄茸豆曲汤、三丝鱼肚、干烹大虾、香酥鸡腿、海米烧白菜。脆皮瓦块鱼、黄焖鸭块、冰糖雪耳、点心两味。这是一桌十分普通的菜，如果由当时香港的京菜馆来办理，大概500元即可。消息传回香港，大家都意会到中英双方在谈判上触礁，人心惶惶。后来更爆发了“九月风暴”，金融市场大震动，港元兑美元汇率暴跌，股市跌了一千多点，超市里的白米和厕纸被抢购一空。北京方面见状，立即出手补救。其中之一，就是在11月第7次会谈时，选了北京最著名的粤菜馆大三元宴客。这次宴会与上次截然不同，菜点十分丰盛，厨师是从广州泮溪酒家和北园酒家专程飞过来的特级厨师，菜单如下：脆皮乳猪全体、鲜菇扒带子、玉兰花鸡球、鸡丝烩三蛇、茄汁煎牛排、名牌太爷鸡、红烧鲜水鱼、上汤焗禾花雀、翡翠鳜鱼球、点心两道。这是一席达标的粤式筵席，不像上次以鸡腿和鱼块上桌。不错，这席菜没有鱼翅，但代之以太史蛇羹，那正是主人心思所在。那时正是秋冬之际，席上加了蛇羹、禾花雀、水鱼等三味野味来进补，富有时令特色。难怪，宴会结束，已故的港督尤德爵士向中方首席代表握手道谢时说了一句意味深长的话：“终于吃了一席很好的广东菜。”作为一个英国人，尤德是不是真的欣赏蛇、禾花雀和水鱼这类让洋人闻之色变的野味，我不知道，但作为一个老练的外交官出身的殖民地总督，想必他已经察觉到中方想通过一席豪华粤式筵席所带出的政治信息，又怎能不投桃报李，美言几句呢?二、宴会类型按宴会菜式组成分类：中式宴会、西式宴会、中西合璧宴会。按接待规格和隆重程度划分：正式宴会（餐桌服务式宴会、冷餐会、鸡尾酒会、茶话会）、便宴。按宴会规模大小分类：小型宴会、中型宴会、大型宴会。按宴会性质与主题划分：公务宴会、国宴（庆典类国宴、欢迎（送）国宴、接待类国宴、迎春茶话会）、商务宴会、亲情庆贺宴会（婚宴、寿宴、迎送宴、纪念宴、家庭便宴、节日宴）、会友聚餐宴会（嘉年华会（尾牙）、同学、友人聚会、行业年会）等等。按宴会价格档次分类：高档宴会、中档宴会、普通宴会。按宴会礼仪划分类：迎送宴、酬谢宴（谢师宴、答谢宴、升迁宴）。按宴会时间分类：早宴、午宴和晚宴。按菜品构成特征划分：仿古宴、风味宴、全类宴席、素席。我国古代传统宴席的宴饮形式：游宴、船宴、曲宴等。【案例】“汪辜会谈”的“特殊文件”----宴会菜单1993年4月27日，为庆祝举世瞩目的“汪辜会谈”，海峡两岸共同签署了4份文件，大陆海协会会长汪道涵特意假座新加坡著名的董宫酒店，宴请台湾海基会董事长辜振甫伉俪及其一行。酒店进行了精心设计，在新颖别致的菜单上列着9道别出心裁“闻所未闻”的菜谱，把大陆、台湾两岸同胞欢聚一堂，骨肉情深的气氛一层一层烘托出来，令主客兴趣与食欲俱增：情同手足（系乳猪与鳝片。烤乳猪是广东名菜，蘸甜酱与葱白一起包薄饼进食。不用薄饼、葱白，而以炸鳝片配之，一金一黄一紫黑，煞是好看）、龙族一脉（大龙虾，原菜为乳酪龙虾）、琵琶琴瑟（以一种形似琵琶的名贵海鲜蛤为原料，其间塞进虾茸、芹菜末与奶酪配制而成，每人一只）、喜庆团圆（董宫酒店名菜董宫鲍翅的别名，其喜庆之名有口皆碑）；万寿无疆（宫廷菜，又名宫燕炖双皮奶。宫燕，即燕窝。满汉全席把一品宫燕列为头道菜，其祝福之意尽现）；三元及第（以新加坡3种名贵鲜鱼搓成鱼丸氽汤，其味美不胜收）；兄弟之谊（系木瓜素菜，取诗经“投之以木瓜，报之以琼瑶”之意）；燕语华堂（为荷叶饭）；前程似锦（水果拼盘）。宴会后，两岸出席宴会的22个人，全部在菜单上签名留念，台湾海基会秘书长说道：“我们又签署了一份共同文件。”宴席命名依据举办时间；地方风味；菜品数目；头道主菜；烹制原料；烹饪技法；食品功能；席面布置；风景名胜；环境布置；时令季节；节日欢庆；生日寿辰；历史渊源；文化传承；民族特色；宗教信仰；喜庆纪念；迎来送往；改革创新。二、宴会设计“五要素”1、时间：订餐时间、就餐时间、持续时间、生产时间。2、人员：事由、身份（主人、主宾、陪客、）、人数、习俗。3、价格：客人就餐消费标准、酒店成本核算标准。4、出品：菜点、酒水、其他。5、条件：宴会场地：周边环境、