酒吧管理

酒吧管理酒吧管理•酒吧原料管理•酒吧的成本控制酒吧原料管理•酒水的采购和验收•酒水的库存与领发酒吧原料管理（一）--酒水的采购和验收•酒水的采购制定酒水采购计划建立酒水采购质量标准酒水采购程序•酒水的验收酒水质量、数量和价格验收酒水验收完毕后，应立即入库酒水验收完毕后，还应根据发票酒水验收完毕哈偶，应将当日进货情况登记入册酒吧原料管理（二）--酒水的库存与领发•酒水的库存•酒水贮藏室的基本要求•酒水贮藏的温度及方法•建立存料卡•酒水的领发•酒水领（发）料程序•酒瓶标记酒吧的成本控制•酒吧成本核算•酒水定价•酒水成本控制•控制劳动力成本酒吧的成本控制（一）--酒吧成本核算•酒吧成本构成固定成本变动成本可控成本不可控成本标准成本实际成本酒吧的成本控制（一）--酒吧成本核算•酒水成本核算酒水成本率酒水成本率=酒水成本/酒水售价*100%酒水毛利额酒水毛利额=酒水售价-酒水直接成本酒水毛利率酒水毛利率=酒水毛利额/酒水售价*100%酒吧的成本控制（一）--酒吧成本核算酒水零杯销售核算零杯销售额=每瓶酒容量-每瓶允许流失量/每份标准容量*实际使用瓶数*每份标准售价酒吧每日的核算酒吧的成本控制（二）--酒水定价•以成本为基础的定价方法原料成本系数定价法毛利率法全部成本定价法本、量、利综合分析定价法•以竞争为中心的定价方法随行就市法竞争定价法酒吧的成本控制（二）--酒水定价•考虑需求特征的定价法声誉定价法抑制需求定价法诱饵定价法反向定价法•酒水销售方式与酒单价格表述瓶装销售价瓶装酒销售价=每瓶进价/成本率酒吧的成本控制（二）--酒水定价零杯销售价零杯销售价=每杯容量成本/成本率盎司（量杯）销售定价1盎司售价=每量杯成本/成本率混合饮料销售定价鸡尾酒的售价=（主要配料整瓶售价÷（每瓶容量-允许流失量）/每份容量+其他配料整瓶销售÷每瓶容量/每份容量+其他添加品价值）/成本率同类酒水相同价酒吧的成本控制（三）--酒水成本控制•业务环节的成本控制酒水采购控制酒水验收控制酒水贮存控制酒水发放控制酒吧的成本控制（三）--酒水成本控制•日常营业中酒水的成本控制整瓶销售的酒水的应得营业收入计算整瓶销售的酒水的应得营业收入=（实际消耗瓶数-应扣项目消费瓶数）*每瓶标准售价零杯销售的酒水的应得营业收入计算零杯销售的酒水的应得营业收入=（每瓶容量-允许流失量）/每杯容量*实际消耗瓶数*每瓶标准售价混合销售的酒水的应得营业收入的计算酒吧的成本控制（三）--酒水成本控制应得营业收入与实际营业收入比较营业收入差异=应得营业收入-实际营业收入营业收入差异率=（应得营业收入-实际营业收入）/应得营业收入*100%•标准成本控制实际成本=酒水期初库存额+本期领料额-期末库存额酒吧的成本控制（四）--劳动力成本控制•影响劳动力成本因素出品酒水的品种数量服务形式设备先进化程度培训酒水销售量酒商的支持程度酒吧的成本控制（四）--劳动力成本控制•制定控制标准操作标准劳动定额标准人员配备标准•搞好营业预测•控制劳动力成本复习与思考•为什么说酒吧经营的利润不是来自于销售，而是来自于采购？•理想的酒水贮藏室应符合哪些基本条件？•影响劳动力成本的因素有哪些？•某酒吧当月总计酒水成本为15506元，当月酒水总营业额为78980元，酒吧规定成本率为20%，分析酒水的控制是否符合标准。