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第二章酒吧的設備及人員吧台飲料服務吧枱區:客人坐或站在吧枱前,邊點飲料邊消費,吧枱調酒師邊調邊服務飲料服務區:客人點飲料的訂單透過服務人員送交調酒師,調好的飲料由服務人員取走呈遞給客人,調酒師只負責按單調製,不直接服務客人酒吧枱標準高度105cm~110cm吧枱內工作枱(前吧枱underbar)75cm酒吧椅(高腳椅barstool)高度75~80cm)Jigger量酒杯容量在１１/２盎士的稱Jigger２盎士以上的稱MeasureBarspoon.吧匙或稱攪拌匙Stir.調酒棒Shaker雪克杯主要用來搖混果汁、奶油、蛋、不同酒類等，是調酒上不可或缺的主要器具。調酒器分成蓋子、過濾網、瓶身三個部份。泡沬紅茶店製作泡沬紅茶時，也常用到此一器具，現在的調酒器都是屬於不鏽鋼製品。Stir.調酒棒Opener開瓶器&corkscrew軟木塞開瓶器Combination.Tool.Icetongs冰夾用來夾冰塊之用。調製雞尾酒時常會添加冰塊，使用冰鋏子夾冰塊，既方便又乾淨。Pourer.注酒器Strainer.濾冰器用果汁機攪拌完成的雞尾酒中常含有水果的殘渣，故倒入酒柸飲用時，需使用過濾器，將果汁機內的雞尾酒，由過濾器過濾倒入酒柸中飲用。此一過濾器的功能，與調酒器中的過濾網相似。MixingGlass.刻度調酒杯Blender.電動混合器主要用來攪拌各種附屬材料，如水果、牛奶、蛋....等，攪拌過後再倒入酒柸中。由於這些附屬材料大抵會留下二殘渣，故倒入柸中時，需使用過濾器。Icecrusher碎冰器CrushediceSodaSiphon蘇打槍IceBucket冰桶Icepail溫度計肉桂粉罐蜂蜜節流罐不銹鋼拉花杯TomCollinsGlass湯可倫斯杯容量１０～１２盎士以１２盎士較長用最大可至２０盎士oldFashionedGlass古典酒杯容量８盎士最大可至１０盎士最小至６盎士HighBallGlass高飛球杯容量８～１０盎士最小可至６盎士SourGlass沙活杯酸酒杯容量４～６盎士SnifterBrandy白蘭地杯容量８盎士最小至４盎士最大至１２８盎士Champagne香檳杯容量３～４盎士最大可至８盎士SavuesChampagne大型香檳杯容量６～８盎士Tulip鬱金香型杯容量６～８盎士Ligueur香甜酒杯容量１～１又1/2盎士RedwineGlass紅葡萄酒杯Bordeauy波爾多型８～１６盎士RedwineGlass紅葡萄酒杯Burgundy.勃根地型８～１６盎士Sherry.Glass.雪莉酒杯４～６盎士最小至２盎士最大至１０盎士PortwineGlass波特酒杯４～６盎士最小至２盎士大至１０盎士Whitewine.白葡萄酒杯４～６盎士最大可至１６盎士Decante醒酒器容量３２盎士攪拌式雙槽果汁機(冷)雪泥冰沙機咖啡機咖啡磨豆機皇家專業型咖啡機義大利咖啡機維也納皇家咖啡壺又名「平衡式塞風壺」（BalancingSiphon）也有人稱為比利時皇家咖啡壺，modiancafe打破傳統，跨國際的合作，中義混血產下的藝術結晶，製造過程經過188道繁雜手續，打造出藝術中的稀品，此乃頂級咖啡玩家的最好選擇。維也納皇家咖啡壺發明人是英國造船師傅JamesNapier，早在19世紀中已經是歐洲各國皇室的御用咖啡壺。為了彰顯皇家氣派，皇室御用工匠費心將原本造型平凡的壺具，打造成，光燦耀眼、貴氣勳人，因此受到19世紀歐洲列國名流青睞。沖泡的方法:1.因其抽出時間拉長,故使用深焙咖啡豆較適合,不會失去風味,產生酸味2.欲使其增加與水接觸面積,故咖啡粉愈細愈好3.因滴漏式不太能表現咖啡風味,因此,建議使用高級的純咖啡較為適合3.第一次倒入熱水只要讓全部咖啡粉沾有水分即可,使其膨脹4.滴漏開始前先倒水將咖啡粉淋濕5.調整節流閥以一分鐘35~40滴最適合滴漏壺沖泡注意事項:1.如果使用濾紙式咖啡粉採用中研磨較佳2.如果使用濾布式在使用前須先將濾布以熱水燙過,濾杯及咖啡壺也都須先燙過4.熱水依人數份量多寡約分4~6次倒,每次倒的時機須在前次倒進的熱水,尚未完全滴完前及泡沫尚未完全消失前5.使用濾紙式熱水勿倒超過濾紙上限否則水會從邊緣直接流入咖啡壺6.氣泡變淡且成黃土色時表示已抽取完成土耳其咖啡壺法式奶泡器所調製出之鮮奶,可比機器蒸汽打出來的一樣綿密玻璃杯身與德國實驗室之專用玻璃同等級其溫差容忍高達130度C是調製各式花式咖啡即奶茶不可或缺的好幫手使用方法1.將上蓋組取下,倒入鮮奶(冰鮮奶保持在4度C以下最佳)至玻璃杯身所標示處亦可放置微波爐內加熱(60度最佳,微波前請再次檢視勿放入金屬部分)2.將上蓋組蓋上並上下推拉持續約20秒3.將杯內鮮奶氣泡輕輕震動扎實後,即可使用發泡鮮奶注意事項1.使用後請即刻以清水沖洗避免奶脂凝固2.清洗玻璃杯身時特別注意滑手導致破損3.本產品為專為製作奶泡設計,勿充當一般沖茶器使用調酒人員職責和工作調酒人員的職責調酒人員工作姿勢和態度儀容和服飾個人衛生酒吧衛生及設備檢查調酒材料準備營業收銀準備雞尾酒調製吧台工作期間的服務酒吧服務結束後的清理工作酒會酒會種類茶會(teabreakparty)水果(潘契)酒會(punchparty)雞尾酒會(cocktailparty)宴前酒會(beforedinnercocktailparty)香檳酒會(champagneparty)酒吧—依吧枱性質區分服務性吧枱(servicebar)服務上:由外場服務人員將調酒員所調製的飲料,送達顧客的桌上位置上:吧枱採後場式的設置,可與傳統的廚房相比擬,皆設於顧客無法直接目視的地方功能上:一般設在吧枱人員精簡的餐廳,其性質有如飲料的廚房,目的在於顧客無法目擊到吧枱及調酒員的操作,作業人員可放手操作以提高生產力開放性吧枱(openbar)服務上:由吧枱的調酒員直接對吧枱上的顧客提供服務位置上:常設於顧客可直接目視的地方,可與開放廚房比擬功能上:調酒員需要訓練有素,能以熟練的操作技巧,和圓融的社交能力,吸引顧客的注目,以營造整個酒吧的娛樂氣氛酒吧—依位置區分大廳酒吧(lobbybar;lobbylounge;cocktaillounge;loungebar)餐廳酒吧(diningroombar)宴會酒吧(banquetbar)泳池酒吧(poolsidebar)客房小酒吧(minibar/executivebar/floorservice)酒吧—依特性區分主要酒吧(mainbar)會員酒吧(clubbar;member’sbar)鋼琴(音樂)酒吧(piano/musicalbar)英美式酒吧(pub)主人酒吧(hostbar/sponsoredbar)第二章習題答案○╳○○○○╳╳○╳╳╳○╳╳╳○○○╳╳○○○╳╳○╳○○╳╳○○○○╳╳○DCXXBCCCCBBBBABBDDAC