酒品与饮料第一章

酒品与饮料主要参考教材目录1、《酒水知识》2004年版李勇平主编湖南科学技术出版社2、《酒品与饮料》2005年版许金根编著浙江大学出版社3、《酒水知识与酒吧管理》2006年版贺正柏、祝红文编著旅游教育出版社4、《饮料与调酒》2005年版王珊珊、李继强编著南开大学出版社5、《酒水销售与管理》2008年版王天佑编著清华大学/北京交通大学出版社6、《酒吧服务实训教程》2009年版牛小斐、潘勇主编旅游教育出版社7、《酒水调制与酒吧服务实训教程》2008年版王明景、徐利国主编科学出版社8、《茶艺服务实训教程》2008年版饶雪梅、李俊主编科学出版社推荐考阅读书籍名录1、《进口葡萄酒购买指南》2010年版《美食与美酒》杂志社编著时代文艺出版社2、《葡萄酒鉴赏宝典》2005年版郭征编著上海科学技术出版社3、《葡萄酒鉴》2008年版沈宇辉等编著金城出版社4、《世界葡萄酒地图》2010年版（英）休·约翰逊、（英）杰西斯·罗宾逊著中信出版社5、《鸡尾酒品鉴大全》、《洋酒品鉴大全》（11年版）、《威士忌品鉴大全》、《葡萄酒品鉴大全》、《香槟品鉴大全》、《红茶品鉴大全》、《咖啡品鉴大全》、2009年版（日）YYT工作室/成美堂出版编辑部/潘波若/株式会社主妇之友社（葡、红）/株式会社鳄鱼图书/田口护编著辽宁科学技术出版社酒品与饮料思考酒品饮料酒水图1图2酒品与饮料第一章饮料与酒第二章酿造酒第三章蒸馏酒第四章配制酒第五章鸡尾酒第六章茶第七章咖啡第八章其他饮料酿造酒1酿造酒2蒸馏酒1蒸馏酒2蒸馏酒3配制酒（苦艾酒部分）鸡尾酒（红粉佳人、长岛冰茶）茶咖啡其他饮料（部分）第一章饮料与酒第一节饮料概述第二节酒的起源第三节酒的风格第四节酒的分类第五节饮酒与健康（阅读材料）第一节饮料概述饮料的历史发展饮料的概念饮料的分类返回饮料的历史发展饮料的历史可以追溯到旧石器时代末和新石器时代初。《周礼》中“醴酪”、《楚辞·招魂》中“柘浆”、“瑶浆”。早在三千多年前，我国就开始冬日凿冰储藏，供夏季饮用的记载。春秋末期诸侯宴席上出现了冰镇米酒。到了唐代，市场上开始出现卖冰的商人。当时藏冰不易，价格昂贵。招魂（第十二段）室家遂宗，食多方些。稻粢（禾＋爵）麦，挐黄粱些。大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鴻鸧些。露鸡臛（虫+巂），厉而不爽些。粔籹蜜饵，有餦餭些。瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酌清凉些。华酌既陈，有琼浆些。归返故室，敬而无妨些。饮料的历史发展（续1）宋出现了冷饮专卖店。冷饮品种繁多，享用者由官宦贵族扩展到了庶民百姓。元代商人在冰中加蜜糖和珍珠粉，使冷饮提高了质量。元世祖忽必烈更是用牛奶和冰水制成冰雪状食品。近代20世纪初，上海海宁洋行采用冷冻机械制造冷饮食品。现代各类型的饮料层出不穷。人们的饮料消费的观念也在逐步的发生改变。饮料的历史发展（续2）现代各种类型的饮料层出不穷。人们的饮料消费的观念也在逐步的发生改变。讨论：现代饮料在生产消费中存在的问题分析返回问题分析-生产流通1添加剂含量超标（防腐剂危害人体肝脏、肾脏功能。甜味剂的过量使用虽然增加了口感，但不易代谢）蛋白质含量不合格（主要指乳饮料）碳酸饮料中二氧化碳气容量不合格饮料商品标签不合法问题分析-生产流通2“今明后”的卫生状况光明“早产奶”拖累光明冷饮市场食用酒精和水勾兑“二锅头”……芬达、美年达致癌危机2006年3月2日英国食品标准局公布，如果饮料同时含有作为防腐剂的苯甲酸钠与作为抗氧化剂的维生素C这两种成分，将可能相互作用而产生有致癌危险的苯。问题分析-生产流通3美国反肥胖症社会组织和世界主要饮料销售商（吉百利有限公司、可口可乐公司、百事可乐公司和美国饮料业协会）签署了一份协议，规定2010年前美国中小学校只对水、果汁和低脂牛奶在校内销售“放行”。。根据协议规定，在正常和延长的上课时间以及学校在课后安排俱乐部活动和乐队合唱练习等时间内，碳酸饮料不能在校内出售。只有在学校举行游戏、音乐会和体育比赛等包括成年人参与的活动时，碳酸饮料才能“登堂入室”。饮料的概念（广义）饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的液体食品。饮料除提供水分外，由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此有一定的营养。国际上一般将饮料定义为除水以外的任何一种可以饮用的液体，例如牛奶、茶、酒、啤酒等。问：饮用水是否属于饮料？返回饮料的分类按饮料中是否含有食用酒精分为酒精饮料与非酒精饮料（软饮料）。按饮料的物理形态分为液态饮料和固态饮料。按饮料中是否含有二氧化碳分为碳酸饮料和非碳酸饮料。返回第二节酒的起源酒的定义酒类起源传说考古佐证酒类起源分析我国传统酒的发展返回酒的定义酒是一种用粮食、水果等富含淀粉或糖的物质经发酵、蒸馏（有些无需蒸馏）等工序而制成的含乙醇、带刺激性的饮料。返回酒类起源传说我国猿猴酿酒《紫桃轩又缀•蓬拢夜话》中有这样一段描述：“黄山多猿猴，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”法国鸟类酿酒鸟类将富含糖分的果食衔集于鸟巢之中，久而久之鸟巢就成了天然的发酵容器，酿出原始的酒。酒类起源传说（续1）杜康造酒据说他幼年牧羊时偶然发现自己吃剩放在桑树空洞中的米饭（秫）经过一段时间后会散发特殊的香味，于是受到启发，经过反复研制，终于发明了酒。历代帝王对杜康也多有加封，尊他为“酒仙”并奉为造酒业的祖师爷。仪狄造酒《战国策•魏策》：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进于禹。禹饮而甘之，曰‘后世必有以酒亡其国者’。”酒类起源传说（续2）古希腊人将狄奥尼苏斯（狄奥尼苏斯Dionysus）拥为自己的酒神，认为正是他发现并教会人们种植葡萄。希腊早期的戏剧就源于对这位酒神的祭祀仪式。古埃及人认为酒是由奥西里斯（Osiris）发明的。奥西里斯是死者的庇护神。酒可以用来祭祀先人、超度亡灵。返回返回返回考古佐证谷物酿酒的两个先决条件是酿酒原料和酿酒容器。裴李岗文化时期（公元前5000-6000年）、河姆渡文化时期（公元前4000-5000年）、磁山文化时期（距今7355-7235年）、三星堆遗址（距今6800-4870年）的考古发现提供了大量的器物佐证。大汶口文化时期的墓葬中甚至发现了滤酒图。国内学者普遍认为龙山文化时期酿酒就已是较为发达的行业。（续）裴李岗文化（公元前5500年～公元前4900年）新石器时代遗址位于河南省新郑市返回河姆渡文化公元前5000年～公元前3000年新石器时代遗址，位于浙江省余姚市返回磁山文化距今7000多年新石器时代河北省武安市返回三星堆遗址距今4800～2800年四川广汉返回大汶口文化公元前3500年～公元前2500年）新石器时代氏族公共墓地，位于山东省泰安市返回仰韶文化公元前5000年～公元前4000年新石器时代遗址，位于河南省渑池县与龙山文化返回考古佐证（续）贾湖遗址的考古发掘将中国造酒历史向前推进到了距今近9000年。遗址中发现了装有蜂蜜、葡萄、山楂和菊花等残留物的陶器。美国考古化学家帕特里克·麦克戈温说：“虽然由于酒精已完全挥发，我们无法证明酒精饮料肯定是在这些陶器中酿造的，但推断出这种结论事实上并不难”。麦克戈温与美国“角鲨头”酿酒厂合作，根据古中国陶器中的残留物成功地酿造出一种古代饮料。据说通过这种方法酿出的酒精饮料还非常可口。返回贾湖遗址（公元前7000年～公元前5000年）新石器时代遗址，位于河南省舞阳县。返回酒类起源分析人类最初是选择用谷物作为原料酿酒吗？人类开始酿酒不是发明而是发现，是大自然的杰作之一。旧石器时代的后期有了好恶选择的可能。人们将野果采下后贮存起来，有意识地在发酵后享用。这种有意识地将野果贮存起来自然发酵生成的酒，可以说是最原始的酒。新石器时代生产工具进一步提高，畜牧业产生并发展起来。含糖的兽奶，一时吃不完，和含糖的野果相仿也可能受到自然界中酵母菌等微生物的作用发酵成酒。果酒和乳酒可能是最古老的酒。酒类起源分析人类使用谷物酿酒应在果酒和乳酒之后。新石器时代以后，原始的农业萌芽，生产工具的不断进步，出现了剩余的粮食。粮食贮藏方法十分粗放，受潮后会发霉、发芽（天然曲蘖），将之浸入水中，便能发酵生成原始的酒。人们不断接触天然曲蘖和天然酒，并逐渐接受这种天然饮料，久而久之就发明了人工曲蘖和人工酒。此后随着制陶业的发展，陶器运用于日常生活，酿酒技术这时已有提高，为大规模的酿造生产奠定了基础。返回我国传统酒的发展启蒙期（公元前4000年－公元前2000年）：最初酒被认为是一种魔力饮料，主要并不是用于饮用而是祭祀。成长期（公元前2000年到公元前200年）：我国成为最早用曲酿酒的国家。官府设置了专门酿酒的机构，酒由官府控制。此时酒的饮用范围主要还局限于社会的上层。酒被正直的政治家视为“邪恶”。因此酒业的发展受到一定影响。我国传统酒的发展（续）成熟期（公元前200年到公元1000年）：兰陵美酒等名优酒开始涌现，李白、杜甫、苏东坡等酒文化名人辈出。酒之大兴，饮酒不但盛行于上层，而且普及到民间。中西酒文化互相渗透，为中国白酒的发明及发展进一步奠定了基础。提高期（公元1000年到公元1840年）：西域的蒸馏器传入我国，从而导致中国白酒的发明。从此中国白酒则深入人们生活。变革期（公元1840年到现在）：外国酒在我国立足生根，新酒种产量迅速增长；传统的黄酒、白酒进一步发展。返回第三节酒的风格酒精与酒度酒类的生产原理酒类的生产工艺酒品风格的形成酒的品评返回酒精与酒度酒的定义酒的成份酒度返回酒的定义酒是一种用粮食、水果等富含淀粉或糖类的物质经发酵、蒸馏（或不经蒸馏）而成的含乙醇、带刺激性的饮料。返回酒的成份乙醇：常温下呈液态、无色透明、易燃烧、沸点为78.3℃，冰点为-114℃；不易感染杂菌，刺激性较强；可溶解酸、碱和少量油类，可溶于水；与水相互作用释放出热，体积收缩；53%的乙醇溶液中的分子结合最为紧密。甲醇：又称木醇，为无色液体，有刺鼻的气味，能溶解于酒精和水，沸点为64.7℃。含果胶的原料在酿酒中容易产生甲醇。甲醇毒性很大，危害人的神经系统，尤其是视神经系统。其代谢产物甲酸和甲醛毒性更大。国家卫生标准规定甲醇含量在谷物酒中≤0.04克/100毫升；薯类酒中≤0.12/100毫升。返回酒度一般用度表示乙醇在饮料酒中的含量（啤酒除外）。目前国际上使用的酒度表示方法有3种：标准酒度：盖·吕萨克发明，是指20℃条件下，每100毫升酒液中含有酒精的毫升数，即乙醇的体积百分数。通常用缩写GL表示，或用符号“°”、“%”表示。英制酒度：通常sikes表示。美制酒度：用酒精纯度（Proof）表示。1°=2proof=1.75sikes返回酒类的生产原理酒类酿造过程中最关键的部分是发酵。1857年路易斯·帕斯特做出发酵是“没有空气的生命活动”的著名论断。淀粉单糖化：淀粉+水→酒精+麦芽糖、麦芽糖+水→葡萄糖盖·吕萨克1810年首先提出（发酵过程）C6H12O6→2C2H5OH+2CO2↑+100.416KJ正常发酵后得到的酒液的酒度是15%左右，这是一般酿造酒的酒度。要得到酒精浓度更高的酒液，就必须通过蒸馏。返回酒类的生产工艺酒类的主要生产工艺有以下4种：发酵工艺：是将酿酒原料中的淀粉糖化，继而发酵生产酒精的过程。蒸馏工艺：酒精的汽化温度为78.3℃，多用“掐头去尾取心”法。陈酿工艺：在木桶、陶坛或窖池中成熟（挥发增醇、浸木夺色等）的过程。勾兑工艺：将不同品质的酒混合以形成稳定、优秀的出品品质。返回酒品风格的形成酒的颜色酒的香气酒的口味酒体返回酒的颜色第一，来自酿酒原料。第二，生产过程中的自然生色。如蒸馏白酒呈无色透明状。第三，人工或非人工增色。非人工增色大多发生在生产过