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主讲人:蒋海燕E-mail:491466919@qq.comTel:18982253133授课提纲第一章酒吧概述第二章饮料的分类第三章软饮料第四章中国白酒第五章酿造酒第六章蒸馏酒第七章配制酒第八章鸡尾酒第九章饮品装饰第十掌酒吧经营与管理第一章酒吧概述学习目的：熟悉酒吧的工作环境。基本内容：酒吧历史酒吧的种类酒吧布局设备设施及使用方法、酒吧术语。酒吧岗位职责。1.1酒吧历史吧在英文中写作“BAR”，这个词来源于古希腊语。根据希腊语大辞典，BAR在古希腊文中的原意是指木栅栏。早期的酒吧只是出售酒水的柜台，后来随着酿酒业的发展，酒吧从饭店和餐馆中分离出来，成为专门出售酒水和客人饮酒、交友、聚会、娱乐的地方。咖啡酒吧业全年的消费额为231.5亿元，占全国餐饮服务业消费额5000亿元的4.63%，发展速度比同业高出3.63个百分点。按这个速度，在未来的五年内，中国的咖啡酒吧服务业市场份额将达到500亿元。咖啡酒吧产业市场将呈现出巨大的发展潜力。酒吧”在汉英词典中的解释(来源:百度词典)：abar(foralcoholicdrinks);(Am.)abarroom;acafe;asaloon;(Br.)apub我国的酒吧最早出现在20世纪二三十年代的上海、青岛、哈尔滨、旅顺、大连等一些港口城市，主要服务于当时在中国的西方消费者，一些达官贵人也经常出入于这些消遣场所。新中国成立后，很长一个时期国内没有真正意义上的酒吧。改革开放后，随着国际交流的日益增多，在华外国人数量有了较大幅度的增长。酒吧作为一种西方人喜爱的消费和交流场所重新兴起，成为中外交流最合适的地方。1.2酒吧的种类根据不同形式和作用及其在酒店里的具体位置，旅游酒店的酒吧服务设施通常有立式酒吧、服务酒吧、鸡尾酒廊和宴会酒吧。立式酒吧立式酒吧即最为常见的吧台酒吧，是最典型、最有代表性的酒吧设施。“立式”并非指宾客必须站立饮酒，也不是因服务员或调酒员皆站立服务而得名，它实际上只是一种传统的习惯称呼而已。在这种酒吧里，宾客或是坐在高凳上靠着吧台，或在酒吧间的桌椅、沙发上享受饮料服务，而调酒员则是站在吧台里边，面对宾客进行操作。立式酒吧服务员，在一般情况下单独地工作，因此，他不仅要负责酒类和饮料的调制、服务及收款等工作，而且还必须掌握整个酒吧的营业情况。服务酒吧服务酒吧常见于酒店餐厅及较大型的社会餐馆的厨房中。我国诸多酒店餐厅中的酒柜实际上也是服务酒吧，因为宾客不直接在吧台上享用饮料，虽然他们有时从那里购买饮料，但通常是通过餐厅服务员开票并提供饮料服务。服务酒吧的服务员必须与餐厅服务员合用，按照餐厅服务员所持的酒吧服务员对各种饮料进行最后点缀加工，如给鸡尾酒加上樱桃、柠檬或菠萝等等。在大多数酒店中，服务酒吧的服务员不负责酒类饮料的收款工作，这项工作通常都由餐厅收款员进行。鸡尾酒廊较大型的酒店中都有鸡尾酒廊这一设施。鸡尾酒廊通常设于酒店门厅附近，或是门厅的延伸或利用门厅周围空间，一般设有墙壁将其与门厅隔断。鸡尾酒廊一般比立式酒宽敞，常有钢琴、竖琴或者小乐队为宾客演奏，有的还有小舞池，以供宾客随兴起舞。鸡尾酒廊还设有高级的桌椅、沙发，环境较立式酒吧优雅舒适，气氛较立式酒吧安静，节奏也较缓慢，宾客一般多逗留较长时间。鸡尾酒廊的营业过程与服务酒吧大致相同，即由酒廊招待员为宾客开票送酒，如果酒廊规模不大，由招待员自行负责收款。但在较大的鸡尾酒廊中，一般多设有专门收款员，并有专门收拾酒杯、桌椅并负责原料补充的服务人员。。宴会酒吧宴会酒吧是酒店、餐馆为宴会业务专门设立的酒吧设施，其吧台可以是活动结构即能够随时拆卸移动，也可以是永久地固定安装在宴会场所。宴会酒吧的营业有多种形式，较常见的有以下几种：(1)现金酒吧。如果采取现金酒吧的服务形式，参加宴会的客人取用酒水，须随取随付线，宴会东道主不负责客人在酒吧取用酒水饮料的费用。现金酒吧多适用大型宴会。2)赞助者酒吧。赞助者酒吧服务形式适用于私人或公司举行的招待会，客人取用饮料水无需付钱，有时赁券取饮料，所有费用已由赞助者付讫。与赞助者酒吧相似的形式有“请饮酒吧”、“现金付讫酒吧。”’(3)一次结帐酒吧。使用一次结帐酒吧形式，客人在宴会或招待会上可随意取用饮料酒水，所有费用在宴会或招待会结束时由东道主向酒店结算。宴会酒吧的业务特点是营业时间较短，宾客集中，营业量大，服务速度快。有的酒店要求宴会酒吧服务员每小时能服务100名宾客，因而宴会酒吧的服务员必须头脑清醒，工作有条理，具有对付大批宾客的能力。宴会酒吧由于上述特点，又要求服务员事前做好充分的准备工作，各种酒类、原料、配料、酒杯、冰块、工具等必须有充足的贮备，不至于营业中途缺这少那而影响服务1.3酒吧布局完整的一般分为三部分：吧台、吧椅及存放酒具的酒柜。吧台的台面较高，吧台的高度一般都要实地设计，吧台的台面必须是防水的，还要有较好的抗污性能，可用塑料饰面板等来装饰。它的造型大都采用不对称的设计方法，造型多变。吧椅可以是移动的，也可以是固定的，如果酒吧的空间面积较小，宜采用可以移动的椅子，如果要想营造出专业酒吧的氛围且可利用的面积又较大的话，就可采用固定的椅子，其椅背的高度最好为800~900毫米，这样最能减少人的疲劳。酒柜的装修比较讲究，装置玻璃器皿和装饰性金属制品，并配以灯光，会产生意想不到的效果。近来流行的作法就是在房间的上方挂上有凹槽的框架，将酒杯倒吊在上面，可以省去酒柜的空间。酒吧的灯饰在布置上应着重突出环境的气氛，可将灯光打在装饰品上，产生闪亮的氛围。装在酒吧的灯不宜太亮，要注重造型的夸张，能反映主人的个性风采。你可以在酒吧倚靠的墙面上装上多盏不停闪烁的小灯，产生梦幻的效果。●酒吧的布局酒吧由前吧、后吧和服务区域等三部分组成。前吧由吧台和操作台组成；后吧主要由靠墙放置的酒柜、冷藏柜、陈列柜等组成；服务区域应设有高级的小圆桌、低矮的椅或沙发等配套家具，地面应铺地毯。●洒吧的布局须遵循的原则：(1)空间布置要合理既要多容纳客人，又要使客人不感到拥挤和杂乱无章，同时还要满足客人对环境的要求。(2)要方便服务客人吧台设置对酒吧中不同角度坐着的客人来说都要能提供快捷的服务，同时也要便于服务员的服务。(3)视觉醒目吧台（前吧）是整个酒吧的中心，当客人迈向酒吧之时，便要能看到吧台的位置，感觉到吧台的存在，因而吧台应设置在最显眼的位置上。1.4酒吧岗位职责一、酒吧经理二、酒吧服务员三、酒吧领班四·酒吧调酒师及助理调酒师五、后台六、酒吧收银员一、酒吧经理(1)保证酒吧处于良好的工作状态和营业状态。(2)正常供应各类酒水，制定销售计划。(3)编排员工工作岗位、时间表。(4)根据需要调动、安排员工工作。(5)检查酒吧每日工作情况。(6)控制酒水成本，防止浪费，减少损耗。(7)处理客人的投诉，调解员工纠纷。(8)熟悉备类酒水的服务程序和酒水价格。二、酒吧服务员(1)在酒吧范围内招呼客人。(2)根据客人的要求写酒水供应单，到吧台取酒水，并负责取单据给客人结帐。(3)按客人的要求供应酒水，提供令客人满意而又恰当的服务。(4)保持酒吧的整齐、清洁，包括开始营业前及客人离去后摆好台椅等。(5)做好营业前的一切准备工作，如:备咖啡杯、碟、茶壶和杯等。(6)协助放好陈列的酒水。(7)补足酒杯，空闲时擦亮酒杯。(8)用干净的烟灰缸换下用过的烟灰缸。(9)清理垃圾及客人用过的杯、碟并送到后台。(10)熟悉备类酒水、各种杯子类型及酒水的价格。(11)熟悉服务程序和要求。(12)清理酒吧内的设施，如:台、椅、咖啡机、酒吧工具等。(13)营业繁忙时，协助调酒师制作各种饮品或鸡尾酒。(14)帮助调酒师补充酒水或搬运物品。三、酒吧领班职责范围:(1)保证酒吧处于良好的工作状态。(2)正常供应各类酒水，做好销售记录。(3)督导下属员工努力工作。(4)负责各种酒水服务，熟悉各类酒水的服务程序和酒水价格。(5)管理及检查酒水销售时的开单、结帐工作。(6)处理客人投诉、调解员工纠纷。(7)向上司提供合理化建议。(8)分派下属员工工作。(9)检查每日工作情况。(10)控制酒水损耗，减少浪费。(11)指导下属员工做好各种准备工作。(12)自己处理不了的事情及时转报上级。四·酒吧调酒师及助理调酒师(1)使各项出品达到饭店的要求和标准。(2)准备白糖水以便调酒时使用。(3)清洗酒杯及各种用具、擦亮酒杯。(4)清洁酒吧各种家具，拖抹地板。(5)将冰块加满以备营业需要。(6)摆好各类酒水及所需用的饮品以便工作。(7)准备各种装饰水果，如柠檬片、橙角等。(8)将空瓶、罐送回后台清洗。(9)补充各种酒水。(10)供应各类酒水及调制鸡尾酒。(11)从后台将干净的酒杯取回酒吧。(12)将啤酒、白葡萄酒、果汁放入冰箱保存。(13)在营业中保持酒吧的干净和整洁。(14)把垃圾送到垃圾房。(15)补充鲜榨果汁和浓缩果汁。五、后台(1)每夭按照经营所需去补充食品。(2)清理酒吧的设施，如冰柜、制冰机、工作台、清洗盘、酒吧的工具(搅拌机、量杯等)。(3)经常清洁后台的地板及所有用具。(4)做好营业前的准备工作，如:兑橙汁、将冰块装到冰盒里、切好柠檬片和橙角等。(5)整理、放好酒吧的各种表格。(6)补充应冷冻的酒水到冰箱中，如啤酒、白葡萄酒、香槟及其他软饮料。(7)保持后台的整洁、干净。（8）经营中根据单子准确、快速的上小吃。六、酒吧收银员（1）、工装整洁、态度和蔼、彬彬有礼、微笑服务。（2）、工作认真仔细，具有良好的计算、辨别假币、点钞能力。（3）、向消费完毕顾客致意问候，呈示给顾客帐单请宾客结帐。（4）、按应收款数目收款，收款和找兑与宾客当面点清避免发生误会。（5）、结帐宾客过于集中时，请顾客稍候并提高结帐速度，与服务员保持良好协作防止出现差错。（6）、执行财务制度，钱物妥善保管。有关优惠、免单帐单找负责人签字。附：成都著名酒吧成都巴贝可休闲吧成都单行道酒吧成都涂鸦吧成都莲花府邸成都兰桂坊酒吧成都FridayPub成都袋鼠酒吧成都回归酒廊成都醉狮俱乐部成都枫柏林西餐酒吧成都阿伦故事咖啡酒吧酒吧名称：成都阿伦故事咖啡酒吧酒吧类型：清吧酒吧电话：02882955602酒吧所在城市：四川成都酒吧消费水平：40/人阿伦故事”以全国连锁加盟为形式，开创交友功能和文化为基础的酒吧；以爱情小说为浪漫背景，实现了功能和文化的连锁。成都半打啤酒馆半打秉承PUB十来年传统，流动着独特的风景，勾勒着五色的人生，洋溢着无尽的情调。在半打，有成都首家从美国金宝（CAMBRO）公司引进的Camkiosk工作站，提供最富情趣化的健康食品服务（FunFoodService）；有酒吧简餐服务，提供符合国际潮流化的西式简餐服务；有长达17米的主吧台，30米长的铁轨，不定时的迷你列车穿梭于吧台周围，愉悦无限；有美国最新流行的无酒精饮品“Smoothies”，独特的润滑感，浓郁的各式水果口味，变化多端，无论男和女，无论老和少。没有性别，没有年龄的限制，没有时间的限制，没有气侯的拘束，你尽可以在半打体会极富时尚气息的酒吧浪潮。你可以来半打喜力傲然享受，也可以找个轻松的角度点燃古巴雪茄，再伴上一杯似火柔情RemyMartin，独自浅斟低酌，柔情小姐喜欢“红粉佳人”，成熟先生配上“曼哈顿”魅力十足；你可以可以感受到怀旧与经典相结合的现场乐队表演，与他们同歌共舞；可以和老朋友聚会喝酒，又能结识新朋友，共吟“人生得意须尽欢，莫使金撙空对月”。成都涂鸦吧酒吧名称：成都涂鸦吧酒吧类型：清吧酒吧电话：02880799930酒吧所在城市：四川成都酒吧消费水平：20/人酒吧位于川大和亚太广场之间风格独特，装修以有特色的涂鸦墙为主。设备齐全，消费的以川大学生居多，客人可以随便在墙上画自己喜欢的图案，也可以在纸上画，墙上留下了很多客人的联系方式，也可以交友。还有一栏全是旅游方面是