搜索
学习要点：•了解和掌握餐饮业的定义与分类、餐饮业的行业特征、中国餐饮业的发展进程以及餐饮企业发展的生命周期。基本概念•餐饮业、饭店餐饮、社会餐饮第一章餐饮业概述•根据国家统计局2017年6月14日最新发布数据，2017年5月，全国餐饮收入3211亿元，同比增长11.6%；限额以上单位餐饮收入779亿元，同比增长9.2%。•2017年1-5月，全国餐饮收入15293亿元，同比增长11.0%；限额以上单位餐饮收入3712亿元，同比增长7.8%。•餐饮业的定义与分类•餐饮业的行业特征•餐饮业的战略地位第一节餐饮业的行业特殊性一、餐饮业的定义餐饮业定义——利用餐饮设备、场所和餐饮原料，从事饮食烹饪加工，为社会生活服务的生产经营性服务行业。•1、对旅游经济发展的依赖性•2、客源市场的广泛性•3、餐饮产品的综合性•4、餐饮服务的一次性•5、餐饮经营产供消的同时性•6、餐饮服务质量评价的主观性二、餐饮业的行业特征三、餐饮业的战略地位发展旅游业旅游要素之一带动相关行业产业关联度高促进消费结构升级发展现代服务业第二节餐饮业的发展态势•我国现代餐饮业的发展进程•我国餐饮业的发展现状与趋势•餐饮企业发展的生命周期我国古代地广人稀，自秦汉以来，为方便官差大人长途跋涉传送文件便有“驿站”的设置，为官差提供缓解旅途劳累的场所，更为其提供住宿与餐食，以便他们翌日能够继续另一段漫长的传递工作。一餐饮业发展（一）中国餐饮业发展概况中国餐饮业的雏形：萌芽与积累阶段•商周时期：餐饮已发展为一个独立的行业•秦汉时期：餐饮业开始具有商业目的。南北风味出现雏形是中国餐饮行业发展的第二阶段。•唐宋时期：餐饮业鼎盛时期，餐饮市场流派纷呈•明清时期：餐饮业百花齐放，饮宴规模盛大，西餐开始出现餐饮行业的发展与繁荣阶段•起步：20世纪70年代至80年代，经济政策放开，以家庭经营为主的私营饭馆。1987年中国烹饪协会成立。•发展：20世纪90年代•腾飞：21世纪，注重餐饮企业内涵文化建设。“北京全聚德”“内蒙古小肥羊”“重庆小天鹅”（二）国外餐饮业发展年，古埃及创造出灿烂的古埃及文明，其中就包括饮食文化，当时富人的菜单上已经出现了烤羊肉、烤牛肉和水果等菜肴。古希腊人主要吃面包，喝葡萄酒，外加少许肉类蔬菜。他们只有在没有别的饮料喝的情况下才喝水，认为水不利于身体健康。雅典人发明了第一辆冷盘手推车。最早的西餐起源于古罗马，罗马人举行的宴会丰富多彩，就餐时使用餐巾，餐馆的餐桌上放置玫瑰花，重大宴会报每道菜的菜名。当时罗马人还在制造面点方面世界领先，至今意大利的比萨饼和面条仍然享誉世界。但人们的用餐方法仍是抓食为主。面食餐巾叫菜名世纪前后以法国为中心，代表自由烹饪风格。14世纪以土耳其为中心，代表伊斯兰教国家风格20世纪以美国为中心代表轻造型重营养；以日本为中心，代表传统与现代相结合16世纪中叶以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格。地位国民经济发展新的增长点促进国际交流扩大内需吸纳就业促进社会和谐发展相关产业的带动性（三）餐饮业与第三产业关系行业结构不合理问题（四）餐饮业发展中的问题经营者管理人员素质偏低经营方式落后不适应市场需求地区发展不平衡1、高档餐厅发展速度过快2、中档餐厅以个体小店居多3、现代中式快餐与市场需求不足二餐饮业构成（一）餐饮业基本概念餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。——欧美《标准行业分类法》餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。——我国《国民经济行业分类注释》餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水，食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。——百度百科餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所的餐饮部系统各类独立经营的餐饮服务机构企事业单位以后勤保障为目的的餐饮服务系统123餐饮业分类、餐厅的概念餐厅是指拥有一定的场所和相应的设备、设施，通过为客人提供食品和服务获得利润的经济实体。提供食品饮料和服务以盈利为经营目的固定的场所三个条件补充一：现代餐饮业的形态精细餐饮（finedining）快餐(fastfoods)街头餐厅(streetrestaurants)酒店餐饮(hotelcatering）catering)主题餐厅(themerestaurants)酒吧、茶座(bars&lounges)※精细餐饮（finedining）精细餐饮指的是食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适，采用的桌式服务的正餐厅餐饮形式。正餐厅一般多使用点菜菜单，提供零点服务，菜单的内容品种齐全，规格较高。※快餐(fastfoods)《中国快餐业发展纲要》定义：“快餐”是为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮，具有以下特点：制售快捷，食用便利，质量标准，营养均衡，服务简便，价格低廉；经营方式包括店堂加工销售和集中生产加工配送、现场出售或送餐服务等。快餐企业既包括以标准化、工厂化和连锁经营为主要特征的现代快餐企业，也包括以手工操作、现场加工和单店经营为主的传统式快餐企业。美国EncyclopediaofFoodScienceandTechnology的定义：由提供大众一日三餐的快餐店分销的可即刻食用的食品。其特点：节时性、方便性、定时性、品持高度一致性、清洁性、即食性、价格合理、营养均衡、不耐储存性。经营方式：可提供或不提供就餐设施，点餐和供餐之间只需很少或无需等候时间。一般是指快捷就餐，连锁经营，利用工业化手段保证食品质量稳定，价格低廉使一般人吃得起。※街头餐厅(streetrestaurants)街头餐厅原指就餐形式不限于户内，可设在街头露天场所，提供简单、价廉的食品和服务，适应更广泛的普通消费人群的餐饮，现在出现了更加时尚的街头餐厅，它提供户外美食、现场音乐、露天餐厅和基本餐饮服务等，如啤酒屋、咖啡馆等。※酒店餐饮(hotelcatering)定义：酒店餐饮是酒店销售饮食产品、为宾客提供相应服务和顾客用餐的场所。餐厅服务的主要任务：按照规范化的服务程序和服务标准，采用一定水平的服务技巧及时为顾客供餐，满足不同客人对餐饮的各种需要，努力扩大销售，并正确计算和收取餐饮费，实现企业的经营收入。酒店餐饮服务是本课程的重点※主题餐厅(themerestaurants)定义：主题餐厅是通过一个或多个主题为吸引标志的饮食场所。它以文化定位为基础，通过环境气氛的设计和娱乐活动的安排，创造出一种文化氛围，希望人们身临其境的时候，经地观察和联想，进入期望的主题情境。文化主题餐厅的菜肴极具时代特色，它拥有相对独立的客源市场。泰阜阁主题餐厅马桶主题餐厅红色经典主题餐厅※酒吧、茶座(bars&lounges)（一）酒吧1、定义：酒吧是主要为客人蜇供饮料及其服务的场所。2、按照经营模式，大致可分为以下几种：主酒吧（mainbar）酒廊(lounge)迪吧(discobar)服务酒吧(servicebar)宴会酒吧(banquetbar)（二）茶座1、定义：茶座主要是提供各类茶品及点心，并为客人提供饮料及其服务的场所。、按文化特征分类，茶馆可分为：时尚型复合型传统型艺能型往往有着比较悠久的历史，得天独厚的自然环境，创立了自己的品牌，在社会上及大众的心目中，具有一定的影响力。是由茶与艺结合的一种茶文化形式。这类茶馆以艺能至上，有着丰富的欣赏情趣。是由茶与饮食，茶与娱乐等相结合形成的一种。如茶餐厅、茶友室、音乐茶座、舞厅茶座、书店茶座。是把茶文化与时尚结合得格调高雅、富有文化情调和文化特色的茶馆，现今流行的有红茶坊、绿茶坊及名目繁多的时尚饮茶场所。补充二：酒店餐饮与社会餐饮的区分※酒店餐饮与社会餐饮的区分•（一）概念的界定•酒店餐饮：是酒店内部自主设置的餐厅部门，一般以经营一种菜式为主，针对的顾客是酒店内住宿的客人和非住宿客人，餐厅内部布局、风格都应符合酒店的档次及定位标准。•社会餐饮：即泛指大从餐饮，经营的对象是社会各个阶层的群众，经营范围非常广泛并且依照顾客的需要可随时进行更改，餐厅的定位、布局、选址等都由餐厅个体经营者来决定。•（二）两者优劣势对比1、酒店餐饮的优势：①设备优势②形象优势③人力资源优势④技术优势⑤品牌优势2、酒店餐饮的劣势：①价格劣势②组织结构劣势③经营范围劣势④营销劣势⑤服务劣势、社会餐饮的优势：①管理水平较低，员工整体素质不高，缺乏标准化和规范化②高档餐馆价格贵，而中低档餐馆则条件较差③厨房、仓库面积小，存货有限，菜单上的有些菜式不能提供④维持低价，常常采用低质、劣质的原料，饮食安全难以保证⑤对于大型的酒席，往往力不从心③特色优势；④采购方式优势⑤装饰优势⑥宣传优势①组织结构优势；②服务方式优势；4、社会餐饮的劣势：※酒店餐饮的应对策略观念创新•厨房业务活动是生产性•餐饮前厅属于流通•在生产流通的同时提供服务•生产的即时性与及时性•产品的不可储存性•批量小•每天的生产不易预测•零售性强•销售量受供应时间限制•餐饮产品无形性一体化生产上流通中对内部环境：舒适整洁文明2.对外部环境：地点和周边环境餐饮经营对环境的要求•【知识链接】•一盘咸菜•某晚，餐厅包间内一席普通的家宴正在进行。在祥和的用餐气氛中，服务员小李看到老先生不停地用小勺翻搅着碗中的稀饭，对着鸡鸭鱼肉直摇头。这是怎