食谱编制

食谱编制一、食谱编制基本原则和要求膳食配餐应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。(1)保证营养平衡1)满足人体能量与营养素的需求。要求符合或基本符合RNI或AI，允许的浮动范围在参考摄入量规定的±10％以内。2)膳食中供能食物比例适当。膳食中所含的产能物质应有适当的比例，以符合并满足人体的生理需要。(2)食物多样，新鲜卫生食物多样化是营养配餐的重要原则，也是实现合理营养的前提和饭菜适口的基础。中华民族传统烹饪就充分体现了食物多样性的原则，只有多品种地选用食物，并合理地搭配，才能向就餐者提供花色品种繁多、营养平衡的膳食。另外提倡使用新鲜卫生食物，少食用腌、腊制食物。(3)三餐分配合理成人一般为一日三餐。三餐食物分配的比例午餐占全天总能量的40％，早、晚餐各占30％。(4)注意饭菜的适口性饭菜的适口性是营养配餐和编制食谱的重要原则，重要性并不低于营养供给。要注重烹调方法，做到色香味形俱佳，油盐不过量。(5)兼顾经济条件，权衡食物营养价值与价格食谱既要符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，饮食消费必须与生活水平相适应。在食谱编制和膳食调配过程中，必须考虑就餐者的实际状况和经济承受能力。二、主食的搭配主食要注意大米与面粉、细粮与粗杂粮、谷类与薯类的搭配。二米饭、红豆饭、双色糕、金银花卷、小豆粥、腊八粥等，都是非常合理的搭配。有条件的地区还可食用甘薯、马铃薯，以兼补谷类粮食与蔬菜在营养成分方面的不足。主食是我们营养获得的最主要来源，要最大获益最主要两点是：一是全谷物，少吃精细食物，获得丰富维生素矿物质。二是合理搭配，蛋白质互补，营养素互补。三、食谱编制的方法营养成分计算法和食品交换份法（一）营养成分计算法例，如为一位轻度体力劳动的男性设计食谱。1.确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考摄入量中找出轻度体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal。集体用餐对象以人群的基本情况或平均数据为依据，包括平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度。就餐人数、性别、年龄、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。2.计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量：以蛋白质供热比为10~15%；脂肪供热比为20~30%；碳水化合物供热比为55~65%计。蛋白质：2400×15%=360kcal脂肪：2400×25%=600kcal碳水化合物：2400×60%=1440kcal3.计算三种产热营养素每日需要量蛋白质：360kcal÷4kcal/g=90g脂肪：600kcal÷9kcal/g=67g碳水化合物：1440kcal÷4kcal/g=360g4.计算三种产热营养素每餐需要量早餐30%，中餐40%，晚餐30%早（晚）餐蛋白质：90g×30%=27g脂肪：67g×30%=20g碳水化合物：360g×30%=108g中餐蛋白质：90g×40%=36g脂肪：67g×40%=27g碳水化合物：360g×40%=144g5.计算主食用量：依据碳水化合物的需要量计算1）主食以粮谷类为主，一般每100g米、面(生)含碳水化合物76%左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：360g÷76%=473g,分配到三餐中去2）每餐计算早餐馒头（80%）、小米粥（20%）查食物成分表：小米粥=108g×20%÷(8.4/100g)=250g馒头=108g×80%÷(43.2/100)=200g中餐：大米=144g÷(77.2/100)=185g(生)晚餐：大米=108g÷(77.2/100)=140g((生)中餐、晚餐大米分别为185g,140g6.计算副食用量：根据蛋白质的需要量动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要来源，计算步骤1）计算主食中含有的蛋白质的量。2）总的蛋白质量—主食中蛋白质的量=副食应提供的蛋白质的量3)副食中2/3蛋白质由动物性食物提供,1/3由豆制品提供,计算各自的蛋白质供给量.4)计算各类动物性食物及豆制品的供给量.5)设计蔬菜的品种和数量.例主食中的蛋白质的量(小米粥250g,馒头200g,大米325g):250g×1.4%+200×6.2%+325×7.4%=40g副食中蛋白质的量=90-40=50分配到三餐或每餐计算:早餐27-250g×1.4%-200×6.2%=11g鸡蛋=11/0.88/12.8%=98g约两个鸡蛋中餐副食提供的蛋白质的量:36g-185g*7.4%=22.3g动物性食品:22.3*66.7%=15.0g豆制品:7.3g如中餐选择猪瘦肉(50%),草鱼(50%)与豆腐为蛋白质来源豆腐=7.3g/8.1%=90g猪瘦肉=15*0.5/20.2%=37g=40g草鱼=15*0.5/16.6%/58%(食部)=78g=80g晚餐副食提供的蛋白质的量:27g-140g*7.4%=16.5g动物性食品:16.5*66.7%=11g豆制品:5.5g如晚餐选择牛肉与腐竹为蛋白质来源,另外晚上给250ml牛奶腐竹=5.5g/44.6%=12g牛奶含蛋白质=250*2.7%=7g牛肉=(11-7)/18.1%=22g选择蔬菜的品种和数量:根据不同季节市场的供应,考虑与动物性食品和豆制品的搭配的需要.膳食宝塔:蔬菜400~500g,深颜色绿叶,水果100~200g早餐:苹果一个100g,黄瓜50g中餐:菠菜100g,青椒100g晚餐:西红柿100g,小白菜100g脂肪(g)小米粥250g250*0.7%=1.8馒头200g200*1.2%=2.4鸡蛋(100g)100*0.88*11.1%=9.8大米(325g)325*0.8%=2.6牛奶（250ml）250*2.0%=5猪瘦肉(40g)40*6.2%=2.5g草鱼80g80*58%*6.3%=2.9g牛肉25g25*13.4%=3.4g豆腐90g90*3.7%=3.3g腐竹12g12*21.7%=2.6g总计36.3g6)确定纯能量食物的量:植物油的量=脂肪总量-确定的各种食物提供的量植物油=67-36.3g=30.7早餐20-14=6.0g30.7-6=24.7g中餐15g晚餐10g轻度体力劳动成年男性的食谱早餐小米粥250g馒头200g煮鸡蛋2个（100g）炒黄瓜（植物油6g,黄瓜50g）加餐苹果100g中餐米饭大米185g青椒肉丝青椒100g猪瘦肉40g植物油5g红烧鱼块草鱼80g植物油8g菠菜豆腐汤菠菜100g豆腐90g植物油2g晚餐米饭大米140g腐竹牛肉堡牛肉25g腐竹12g植物油5g凉拌西红柿西红柿100g青炒小白菜小白菜100g植物油5g实习一、用营养成分计算法给20岁的女大学生设计一日食谱四、食品交换份法将常用食品分为五类。计算每类食品交换份的食品所含的热能和营养素的量，每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。类别热能(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)主要营养素谷薯类1804.0—38.0碳水化物、膳食纤维、B族维生素蔬果类805.0—15.0无机盐、维生素、膳食纤维动物性食品901052蛋白质、脂肪、微量营养素豆类4551.53蛋白质能量纯能量455各类食品交换份的营养价值谷类、薯类：180kcal,蛋白质4g,碳水化合物：38g蔬菜、水果：80kcal;蛋白质5g;碳水化合物：15g.动物性食品：90kcal;蛋白质：10g;碳水化合物：2g；脂肪5g.豆类：45kcal;蛋白质5g;脂肪1.5g;碳水化合物3g.纯热量食物：45kcal;脂肪5g.按照7个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d）能量水平(kcal)1600180020002200240026002800谷类250(5)300(6)325(6.5)350(7)400(8)400(8)450(9)大豆类30(1)30(1)40(1.5)40(1.5)40(1.5)50(2)50(2)蔬菜300(0.6)300(0.6)350(0.7)400(0.8)450(0.9)500(1)500(1)水果200(1)200(1)300(1.5)300(1.5)400(2)400(2)500(2.5)肉类50(1)50(1)50(1)75(1.5)75(1.5)75(1.5)75(1.5)乳类300(1)300(1)300(1)300(1)300(1)300(1)300(1)蛋类25(0.5)25(0.5)25(0.5)50(1)50(1)50(1)50(1)水产品50(1)50(1)75(1.5)75(1.5)75(1.5)100(2)100(2)烹调油20(4)25(5)25(5)25(5)30(6)30(6)30(6)食品交换份法编制食谱举例：同样为一位轻度体力劳动的男性设计食谱食品交换份法编制食谱步骤：1.根据平衡膳食宝塔建议，确定不同能量膳食的各类食物参考摄入份数，如轻度体力劳动，能量2400kcal,谷薯类8份，蔬菜1份，水果2份，肉、禽、蛋4份，奶类1份，豆类1.5份，油脂5份2.按照三餐能量比将以上食物的份数分到三餐中去早中晚谷薯类82.43.22.4蔬菜10.3（0）0.3（0.5）0.3（0.5）水果2101肉、禽、蛋4121奶类11豆类1.510.5烹调油5323.3.对照食物交换代量表，将食物的份数换算成食物的量（g）。注意同类食物之间可以互换。如早餐谷薯类2.4份，可以换成面包150g+小米粥（小米20g）或馒头（面粉100g）+米粥（大米20g）4.编制食谱，计算调整早餐馒头（面粉100g2）小米粥（小米20g0.4）苹果（200g1）鸡蛋（1个1）中餐米饭（大米160g3.2）柿子椒炒肉（柿子椒100g0.3瘦肉50g1）鱼块（鱼50g1.0）菠菜豆腐汤（南豆腐70g1菠菜100g0.2份)晚餐米饭（大米120g2.4）牛肉腐竹褒（牛肉25g1，腐竹3g0.5）圆白菜（150g0.3）凉拌西红柿（西红柿100g0.2）橙子1个（200g1）牛奶250g食谱：食品交换份法比较简单，但也比较粗略。实际应用中，可将计算法与食品交换法结合。首先用计算法确定食物的需要量，然后用食物交换份法确定食物种类和数量，通过同类食物的互换，可设计出一周，一月食谱。实习二、用食品交换份法给20岁的女大学生设计一日食谱五、常见食谱举例1.孕早期膳食要点：选择促进食欲的食物；选择易消化的食物；少量多餐；主食的量要保证，防止酮血症；补充叶酸。2.孕中期膳食构成：谷类350-450g;大豆制品50-100g;鱼、禽、肉交替选用150g/d,蛋1个；蔬菜500g(绿叶菜300g),水果150-200g;牛奶或酸奶250g;1次海产品/周；1次动物血/周；1次肝脏/周。3.孕晚期保证谷类、豆类、蔬菜、水果的摄入；鱼、禽、蛋、肉250g;每周至少三次鱼（1次海鱼），1次肝脏，1次动物血；奶250ml;补钙300mg.4.产褥期正常分娩：适量、易消化的半流质食物；剖宫产：24h给予术后流质，忌用牛奶、豆浆、蔗糖等产气食物5.哺乳期补充营养素的食谱1.补充VitA2.补充铁的食谱3.补充钙的食谱4.补充VitB1的食谱5.补充VitB2的食谱6.补充VitC的食谱