食谱计算

主讲人：金玲营养师技能——营养餐设计营养计算是营养师必须具备的基本功。掌握了计算方法才可以科学的指导人们的饮食，保证摄取全面的营养素。合理的膳食对健康人具有防病保健的作用，从而减少因不良饮食习惯引起的疾病：肥胖、高血脂、高血糖、高血压等。合理的营养膳食对病人增强抵抗力，促使疾病好转，早日康复具有重要的作用。营养计算的意义营养师技能——营养餐设计一：学会查食物成分表二：能量和三大营养素需要量三：人体体重计算四：人体每日所需热能计算五：人体每日矿物质和维生素需要量六：食谱计算七：食谱评定八：食物交换份九：血糖负荷计算涉及到的内容营养——灵魂平衡膳食a必需营养素的种类要齐全b必需营养素的比例要合适讨论~~~~每人每天都需要哪些营养素？各是多少？你的膳食合理吗？（1）您昨天吃的食物有40种吗？（2）您昨天吃鸡蛋了吗？（3）您昨天喝鲜奶或者酸奶了吗？（4）您餐桌上昨天有没有豆腐或者其他的豆制品？（5）您昨天吃鱼或者鸡肉或者瘦肉了吗？（6）您昨天吃到3种以上颜色的蔬菜了吗？（7）您昨天吃水果了没有？（8）昨天您有没有吃点粗粮杂粮之类的？（9）昨天您炒菜放的油是否少？（10）昨天您运动了吗？运动后自己觉得舒服吗？一：学会查食物成分表食物名称重量(g)食部(%)水分(g)能量|kcal能量|kJ蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)膳食纤维(g)胆固醇(mg)猪小排1007258.1200.16837.3612.0216.630.50105.12猪大肠10010073.61968206.918.700137猪肝1009970.7127.71534.619.13.464.950285.12猪肾(腰子)1009275126.04527.1614.727.45000猪血10010085.85523012.20.30.9051广东香肠10010033.543318121837.36.4094食物名称100g蛋白质g脂肪g碳水化物g膳食纤维gVB1㎎VB2㎎稻米（大米）8.00.677.7_0.220.05小麦（富强粉）10.31.174.60.60.170.06小麦(标准粉)11.21.571.52.10.150.11玉米面8.13.369.65.60.260.09小米9.03.173.51.60.330.10红豆20.20.655.77.70.160.11绿豆21.60.855.66.40.280.11黄豆35.11618.615.50.410.20红薯1.10.223.11.00.040.04二：能量和三大营养素需要量计算法查表法食物能量及营养素计算产能系数：每克产能营养素在体内实际产生的能量蛋白质的生热系数：4.0kcal/g（16.7kJ/g）脂肪的生热系数：9.0kcal/g（37.7kJ/g）碳水化物的生热系数：4.0kcal/g（16.7kJ/g）kcal—千卡（常用）kJ—千焦耳1千卡=4.184千焦耳食物营养素及能量的计算查食物成分表，按每百克可食部所含营养素成分，计算各种营养素及热量食物蛋白质及能量的计算食物重量×表中所列数据÷100=食物所含营养素150克猪肉(里脊)含蛋白质多少？热量多少？查《食物成分表》100克猪肉(里脊)蛋白质含量20.2克150×20.2÷100=30.3g蛋白质的量×4（产热系数）=蛋白质的热量30.3×4=121.2（千卡）食物蛋白质及能量的计算查《食物成分表》标准粉蛋白质为9.9克/100克食物重量×表中所列数据÷100=食物所含营养素270克标准粉供蛋白质=270×9.9÷100=26.7g蛋白质的量×4（产热系数）=蛋白质产热量26.7×4=106.8（千卡）计算270克标准粉提供的蛋白质及热量是多少？食物脂肪及能量的计算230克面条（标准粉切面）中含脂肪多少？产生多少热量？查《食物成分表》：100克面条含脂肪1.6克食物重量×表中所列数据÷100=食物所含营养素230g面条中脂肪：230×1.6÷100=3.68g三大营养素的量×产能系数=能量脂肪产热量3.68×9=33.1kcal食物碳水化物及能量的计算230克面条（标准粉切面）中含碳水化物为多少？产生多少热量？查食物成分表：100克面条碳水化物58克食物重量×表中所列数据÷100=食物所含营养素碳水化合物：230×58÷100=133.4g三大营养素的量×产热系数=热量碳水化合物133.4×4=533.6kcal(534千卡)蛋白质脂肪碳水化物产热能的计算一个红皮鸡蛋（按60克可食部计算）中含蛋白质、脂肪、碳水化物各多少？产生多少热量？查食物成分表：100克红皮鸡蛋中含蛋白质12.8g，脂肪11.1g，碳水化物1.3g食物重量×表中所列数据÷100=食物所含营养素的量蛋白质：60×12.8÷100=7.7g7.7×4=31kcal脂肪：60×11.1÷100=6.7g6.7×9=60kcal碳水化合物：60×1.3÷100=0.78g0.78×4=3.1kcal蛋白质产能量+脂肪产生能量+碳水化合物产生能量＝总能量31+60+3.1=94kcal60克鸡蛋总热量=94kcal蛋白质脂肪碳水化物产热能的计算食物名称（g）蛋白质(100g)脂肪(100g)碳水化物(100g)大米1208.00.677.7富强粉16010.31.174.6玉米面308.13.369.6扁豆2302.70.26.1绿豆芽1402.10.12.1计算蛋白质、脂肪、碳水化物、热能？食物名称（g）蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)大米1209.60.7293417富强粉16016.51.8119558玉米面302.4121103扁豆2306.20.51485绿豆芽1402.90.142.924计算结果食物可食部的计算试计算120克鸡蛋（红皮88%）、鸭蛋（咸88%）、皮蛋90%、鹌鹑蛋86%、鹅蛋87%查食物成分表，计算出各种蛋的可食部：可食部重量=实际重量X食部%120g鸡蛋（红皮）可食部重量=120X88%=106g120g鸭蛋（咸）可食部重量=120X88%=106g120g皮蛋可食部重量=120X90%=108g120g鹌鹑蛋可食部重量=120X86%=103g120g鹅蛋可食部重量=120X87%=104g酒类热能的计算1克酒精度=7千卡计算一听啤酒产生的热量（330毫升、酒精度4.0%）含酒精：330×4.0%=13.2g产热量：13.2×7=92.4kcal计算150毫升二锅头白酒的热量（酒精度50.1%）含酒精：150×50.1%=75.2g产热量：75.2×7=526kcal营养计算的程序一、身高、体重、年龄、工作性质、饮食习惯。二、人体营养状况的评价：计算标准体重、体质指数三、人体所需营养素的计算1、根据劳动强度计算每人每日的热能及营养素供给量。年龄、性别、身高、理想体重、劳动强度确定热能供给量2、中国营养学会推荐的每日膳食营养素供给量（2000年4月制订）3、平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物摄入量四：制定食谱三：人体体重状况的评价标准体重的计算身高：厘米cm体重：千克kg［标准体重（公斤）=身高（厘米）—105］判断体型的计算公式：实际体重相当于标准体重百分比（%）（实际体重-标准体重）÷标准体重×100%标准体重±10%正常11—19%过重≥20%肥胖低于11—19%瘦弱≤-20％消瘦男性，45岁，体重80公斤，身高170厘米，计算标准体重？1、计算体重标准体重（公斤）=身高（厘米）—105170—105=65公斤2、判断体型（实际体重-标准体重）÷标准体重×100%（80-65）÷65×100%=23%3、评价：体重≥20%肥胖此男性超标准体重23%为肥胖。25能量消耗计算法能量消耗=基础代谢+体力活动+食物热效应一、基础代谢(BMR)基础代谢=体表面积×基础代谢率×24体表面积=0.00659身高cm+0.0126体重kg－0.1603食物热效应:是指由于进食而引起能量消耗增加的现象。人体在摄食过程中，除了夹菜、咀嚼等动作消耗的热量外，因为要对食物中的营养素进行消化吸收及代谢转化，还需要额外消耗能量。营养学家把这种因为摄食而引起的热能的额外消耗称为食物热效应，又叫食物的特殊动力作用营养师技能——营养餐设计女性，30岁，体重60公斤，身高160厘米，体重状况如何？１．计算体重160—105=55公斤２．判断体型（60-55）÷55×100%=9%3、评价：标准体重±10%为正常，体重超标准体重9%，属正常体重，已临介于正常体重高限，需加强膳食管理及体育煅炼。营养师技能——营养餐设计•BMI=体重（公斤）/身高（米）2•健康成年人体重的BMI范围：•标准体重18.5kg/m2～23.9kg/m2•消瘦≤18.4kg/m2•超重24kg/m2～27.9kg/m2•肥胖≥28kg/m2•肥胖分为轻、中、重三型：•28~30为轻度肥胖；30为中度肥胖；≥40为重度肥胖。•我国卫生部“中国成人超重和肥胖症预防控制指南”推荐的标准体质指数（BMI）营养师技能——营养餐设计男性，体重56公斤，身高178厘米，评价体重状况如何？BMI=体重（公斤）/身高（米）2计算体重56÷（1.78x1.78）=17.5消瘦值18.4kg/m2评价：消瘦临床上应及时查清病因，适当补充营养，增强体质营养师技能——营养餐设计一、人体每日所需能量的计算二、蛋白质、脂肪、碳水化物产各应提供能量的计算三、人体每日蛋白质、脂肪和碳水化合物需要量的计算不同活动强度的热能供给标准不同活动强度的热能需要（kcal/kg.d）体重轻体力劳动中体力劳动重体力劳动消瘦354040—45正常303540肥胖20—253035营养师技能——营养餐设计我国营养学会专家建议，成年人劳动强度大致分为五级：1、极轻体力劳动：坐着工作，不需要特别紧张肌肉活动者（阅读、写字、办公室工作、组装和修理收音机、钟表等）。营养师技能——营养餐设计2、轻体力劳动：站着工作伴有步行的，或坐着工作但伴不十分紧张的肌肉活动的（老师讲课、一般实验室操作、打字员、售货员）营养师技能——营养餐设计3、中等体力劳动：肌肉活动较多或较为紧张者（学生的日常活动、机动车驾驶员、电工安装、金属切削、木工操作、一般生活劳动）。营养师技能——营养餐设计•4、重体力劳动：•非机械化的农业劳动、•炼钢、舞蹈、游泳、爬山、•足球等。营养师技能——营养餐设计5、极重体力劳动：非机械化作业的装卸、垦荒、伐木、采矿、铸造营养师技能——营养餐设计标准体重×活动强度=每日所需热能四：人体每日所需热能的计算公式营养师技能——营养餐设计例1：男性，45岁，体重80公斤，身高170厘米，轻体力劳动。计算每日需要多少热量？计算标准体重170—105=65公斤公式：实际体重相当于标准体重百分比（%）=（实际体重-标准体重）÷标准体重×100%（80-65）÷65×100%=23%超标准体重23%，体型肥胖。BMI80÷（1.70×1.70）=27.7超重轻体力劳动，每日每公斤体重消耗热能为30kcal每日所需总热能＝标准体重X每日每公斤体重热能需要量65（kg)×30kcal=2000千卡营养师技能——营养餐设计女性，30岁，体重65公斤，身高165厘米。办公室职员。计算每日需要多少热量？标准体重165—105=60公斤(实际体重-标准体重）÷标准体重×100%（65-60）÷60×100%=8%BMI65÷（1.65×1.65）=23.8标准体重值18.5kg/m2～23.9kg/m2超标准体重8%为正常体重轻体力劳动，每日每公斤体重消耗热能为30kcal每日所需总热能：60(kg)×30=1800千卡计算热能需要量时要用标准体重，不用实际体重。营养师技能——营养餐设计男性，55岁，体重56公斤，身高178厘米，汽车驾驶员。计算每日所需热能。标准体重178—105=73公斤（实际体重-标准体重）÷标准体重×100%（56-73）÷73×100%=-23%低于标准-23%为严重消瘦BMI56÷（1.78×1.78）=17.7消瘦