药膳与养生

药膳与养生顾萍中医的养生学，是在中医理论指导下，研究人类的生命规律，寻找增强生命活力和预防疾病的方法，同时探索衰老的机理，以延缓衰老、延年益寿的系统理论。中外医家普遍认为，人的寿命应在一百至一百二十岁左右，中医称为“天年”。由于受诸多因素的影响，如自然环境的恶化、烟、酒、色欲、疾病等等，人的寿命随之受到影响而缩短。如何使用正确的方法，使人的寿命延长，是中医养生的重要内容之一。一．适应自然规律：人类的生命活动是遵循自然界的客观规律而进行的，人体自身具有与自然变化规律基本上相适应的能力。人体应适应四季气候、阴阳变化的规律，从精神、起居、饮食、运动诸方面调节自己的养生方法。春季养生：春季是万物生发的季节，阳气升发，有利于人体精气津血的化生，养生应注意养阳。饮食上宜选用辛甘微温之品。辛甘发散以助阳气升发，温食以护其阳。夏季养生：夏季是万物繁茂的季节，阳旺之时，人体的阳气最易发泄，养生应注意养阳。饮食宜清淡爽口，易于消化，切忌贪凉饮冷过度，注意保养阳气秋季养生：秋季是万物成熟的季节，阳气始敛，阴气渐长，养生应注意收敛精气，保津养阴。饮食上应润燥护阴。冬季养生：冬季是万物收藏的季节，阴寒盛极，阳气闭藏，养生应注意敛阳护阴，以养藏为本。饮食宜热食，以护阴潜阳为原则，燥热辛辣之品亦不宜过食，以免化热伤阴。二．重视精神调养：优美的自然环境，良好的社会环境，和睦幸福的家庭氛围等，十分有利于精神的调养。这些外界因素固然重要，但人们的内因才是最重要的。精神状态的好坏与自身文化修养等因素有关。对外界环境的不良影响，要善于自我调节，保持乐观向上的情绪。在四季气候不断变化中，亦要注意顺时养神。中医强调“静养”。《素问·痹论篇》曰：“静则神藏，燥则消亡。”《老老恒言》指出“养静为摄生首务”。这里的“静”是指人应随时保持心境的安宁、愉快和达到虚怀若谷。无私寡欲的精神境界。《素问·上古天真论篇》曰：“恬淡虚无，真气从之，精神内守，病安从来”。中医养生历来重视养“心”。因心为一身主宰，心神安宁，脏腑皆安，否则容易生产各种疾病。三．体育锻炼养生：体育锻炼既可以使气血通畅，又能强筋壮骨，增强体质，还能以“动”济“静”，调节人的精神情志活动，促进身心健康。体育锻炼，一般要求运动量要适当，做到“形劳而不倦”，循序渐进，持之以恒，才能起到良好的养生效果。中医养生亦非常重视注意整体观念的运用。强调人体应该多运动，反对过分安逸。四肢运动可加快脾胃功能的运行，促使水谷精微的消化、吸收，进而化生气血，营养全身。不少身体虚弱、气血不足的人恰巧正是四肢活动太少所致。四．饮食养生：饮食养生是中医养生学重要的方法之一，强调谨和五味以养生。《备急千金要方》曰：“食能排邪而安脏腑，悦情爽志以资气血”。《金匮要略》曰：“凡饮食滋味以养于生，食之有防，反能为害......若得宜则益体，害则成疾，以此致危”。实践证明，饮食与人体健康之间存在着利与害、宜与忌的辨证关系。安身之本必资于食，而机体对于营养物质的需求是多方面的。营养丰富的食品可以促进机体的生长发育，可以推迟衰老的发生，减少疾病的形成。主张饮食要有节制，要养成良好的饮食习惯，提倡定时定量，防止饥饱失常，认为“食能以时，身必无灾”。第三节药食兼用的品种药食兼用的食物，是指既可以作药材使用，又可以作食品来应用的食物，如山药、百合、莲子、芡实、苡仁、大枣等等，国家有关部门界定这方面的品种有百余种。最近有关资料报道其品种有所增加，如人参、三七、熟地、白术、桔梗、丹参、酸枣仁等。国家有关部门规定,可用于保健食品的品种有114种;既是药物又是食物的品种有87种;有59种药物是禁止用于保健食品的.可以用于保健食品有：人参、西洋参、三七、党参、太子参、沙参、丹参、川明参、生地黄、熟地黄、当归、川芎、黄芪、甘草、白芍、白术、白芷、天麻、麦冬、黄精、玉竹、桔梗、山茱萸、酸枣仁、山药、高良姜、山奈、薤白、百合、马齿苋、小茴香、花椒、大茴香、桂皮、桂枝、砂仁、草果、豆蔻、肉豆蔻、公丁香、陈皮、山楂、枸杞子、莲子、芡实、苡仁、乌梅、柏子仁、甜杏仁、苦杏仁、胖大海、白果、大枣、菊花、荷叶、鸡内金、白芥子、冬瓜子、白胡椒、黒芝麻、白扁豆、金银花、桑椹子、茯苓、灵芝、核桃、冬虫夏草、紫河车、蛤蟆油、鹿茸等。禁止用于保健食品的品种有:八角莲.八里麻.千金子.土青木香.山莨菪.川乌.草乌.雪上一枝蒿.铁棒锤.广防己.马桑叶.马钱子.六角莲.天仙子.巴豆.水银.长春花.甘遂.生天南星.生半夏.生白附子.生狼毒.白降丹.石蒜.关木通.农吉痢.夹竹桃.朱砂.罂粟壳(米壳).红升丹.红豆杉.红茴香.红粉.羊角拗.羊踯躅.丽江山慈菇.京大戟.昆明山海棠.河豚.闹羊花.青娘虫.鱼藤.洋地黄.洋金花.牵牛子.砒石(白砒.红砒.砒霜).香加皮(红柳皮).骆驼蓬.鬼臼.莽草.铃兰.黄花夹竹桃.斑蝥.硫磺.雄磺.雷公藤.颠茄.黎芦.蟾酥.除上述品种以外还有如蜈蚣.全蝎.五灵芝等也不能用于药膳食疗.我们日常生活中食用的蔬菜水果、瓜果梨桃及水陆多种动物，百分之九十以上在中药权威巨著《中华本草》中都能找到它们的作用。要按此计算，可供药膳食疗的品种就太丰富了。怎么样了解它们的性能，发挥它们的作用，是我们（特别是从事烹饪行业的同仁）应该掌握的。第四节药膳菜肴药膳菜肴的配制应该根据四季气候变化、人们自身情况而选择应用。如前面提到的春夏宜养阳，秋冬宜养阴。春季药膳砂仁猪肚【原料】猪肚1000克砂仁10克姜10克葱10克胡椒3克花椒5克盐5克料酒50克鸡精2克水豆粉20克【效用】砂仁辛温，化湿行气，温暖脾胃；猪肚甘温，补虚损，健脾胃。二者合用具健脾化湿，行气温中的作用。适用于脾胃虚弱、食欲不振、食少腹胀、妊娠呕吐等症。【制作】1．将砂仁去壳留种子，烘干研末备用；姜、葱洗净切片、节；将猪肚洗净，入沸水汆透，刮去内膜。2．锅置火上，加入清汤，放猪肚、姜、葱、花椒、料酒，沸后去浮沫，煮约1小时，捞出冷后切指条。3．取原汤约500毫升，沸后下猪肚、砂仁、盐、料酒、胡椒、味精煮约5分钟，勾芡起锅装盘即成。八宝全鸭【原料】净鸭1只红枣10个苡仁10克莲子10克芡实10克糯米20克黒芝麻5克香菇30克火腿30克姜、葱、盐、料酒、白糖、酱油、胡椒粉、香油、菜油适量【效用】方中红枣、苡仁、莲子等主要以健脾养胃为主；鸭有补益气阴、利水消肿的作用。二者合用具补脾健胃，滋阴益肾的功能。适应于脾虚食少、骨蒸劳热、咳嗽、水肿等症。【制作】1、将苡仁、莲子、芡实洗净用温水浸泡约1小时，上笼蒸熟；糯米、黒芝麻、红枣洗净；香菇、火腿洗净丁；鸭洗净，汆水后沥干水气。2、锅热后注入猪油至热后，下香菇、火腿煵炒后加入苡仁、莲子等拌成馅。将馅装入鸭腹内，用竹签封好。3、锅内下菜油至热后，将鸭放漏勺内下热油中炸至金黄色。另取沙锅一个，放入竹卑子垫底，放入鸭子（腹向下）、姜、葱、料酒、色糖、盐、清汤，加盖（最好先压一盘子）用大火至沸后，改小火焖至鸭熟，取出鸭放盘内，锅内原汤去姜、葱，倒手勺内至沸后用味精调味，勾芡，淋香油，浇鸭上即成。黄芪蒸鸡【原料】母鸡1只黄芪30克姜10克葱10克盐2克料酒15克胡椒2克清汤适量【效用】方中黄芪、鸡均有补中益气的作用，二者合一其益气升阳，补脾养血的功效更为明显。适用于脾虚食少、体倦乏力、气虚自汗、中气不足的脱肛、子宫脱垂等症。【制作】1．将鸡杀后去毛、内脏、爪，焯水；黄芪洗净，切斜片，放鸡腹内；姜洗净拍破；葱洗净切节。2．将鸡放蒸碗内，加入清汤、姜、葱、料酒，用湿绵纸封严碗口，入笼蒸约2小时至鸡肉熟烂，去姜、葱，调味即成。芎白鲢鱼[原料]鲢鱼2条（约1000克）川芎5克白芷6克蘑菇50克冬笋50克火腿30克生姜10克葱白15克精盐3克料酒20克味精2克猪油50克清汤1000克香菜适量[效用]和胃养血，祛风止痛。适用于头眩目赤，血虚体弱等症。[制作]1．将鲢鱼洗净，去内脏、鳃，抹料酒、盐腌渍备用。2．将川芎、白芷去粗皮，洗净，切片，用酒略炒备用；生姜洗净切片；葱白洗净切节；蘑菇、冬笋、火腿洗净切片；香菜洗净切节。3．将鲢鱼放砂锅内，加入清汤、火腿；另用炒锅置火上，加入猪油至热后放姜、葱煸出香味后，加入清汤、川芎、白芷、精盐沸后倒入砂锅内，加入冬笋，沸后去掉浮沫，加入蘑菇，加盖中火至鱼熟，去掉姜、葱、川芎、白芷，调味，撒上香菜即成山楂肉干[原料]猪瘦肉1000克山楂100克姜20克葱20克盐3克酱油50克料酒20克花椒2克味精2克白砂糖15克香油15克[效用]健脾消食。适用用肉食积滞、脘腹胀满、嗳酸呕吐等症。还可用于高血压患者。白术大枣鸡内金[制作]1．山楂洗净，润软切圆片；猪肉去筋、膜，洗净；姜、葱洗净切片、节。2．用50克山楂（切不成片及切片余下的）加水煮沸后，加入猪肉煮至6成熟，捞出凉后切5厘米长粗条，放碗内加姜、葱、酱油、料酒、花椒腌渍1小时。3．锅内油至7成热时，放肉条炸至微黄色时捞出；锅内留余油，加入山楂片略炸后，将肉干倒入锅中，反复翻炒，微火熔干后装盘，淋香油即成。夏季药膳玉米须甲鱼【原料】甲鱼1只(约750克)玉米须50克(鲜品100克)姜10克葱15克盐3克料酒20克胡椒3克味精2克清汤适量【效用】方中玉米须利水消肿，甲鱼滋阴补肾，二者合用具补血养阴,解热除烦的功效。适应于口渴烦热、小便不利、高血压、尿路感染等症。[制作]1．将甲鱼宰杀后,去头、爪、内脏,洗净,砍成4块；玉米须洗净,用纱布包好；姜、葱洗净切片、节。2．将各料放蒸碗内,入笼蒸约2小时,去纱布,调味即成.[制作]1．将甲鱼宰杀后,去头、爪、内脏,洗净,砍成4块；玉米须洗净,用纱布包好；姜、葱洗净切片、节。2．将各料放蒸碗内,入笼蒸约2小时,去纱布,调味即成.参蒸鳝段[原料]鳝鱼1000克党参20克当归5克熟火腿100克调料[效用]方中党参补中益气、养血生津，当归补血通经，鳝鱼补中益血、祛风强筋，三者合用具补气益血，活血通经之功。适用于肝肾不足的虚损劳伤、腰膝酸痛、风湿痹痛、水肿等症。[制作]1．党参、当归洗净，切片；鳝鱼杀后去头、内脏，洗净焯水切长约5厘米段；火腿切片；姜、葱洗净切片、节。2．将各料放蒸碗内，加入鸡汤，用湿绵纸封严碗口，入笼蒸约1小时，去姜、葱，调味即成。灵芝猪心[原料]猪心1个灵芝10克百合10克姜片10克葱节10克盐3克酱油10克料酒10克胡椒2克味精2克香油5克水豆粉20克[效用]方中灵芝补气养益血、养心安神；百合清心安神；猪心养心安神；三者合用具有调养气血，养心安神的功效。适用于心气血虚的心悸、失眠、健忘、神经衰弱、冠心病等症。[制作]1.灵芝洗净，研细末；百合洗净用干净纱布包好；猪心切两瓣，洗净入锅内，加入姜、葱、灵芝、百合煮约1小时，捞出切片。2.将原汁内百合捞出，去纱布放碗内；原汁去灵芝、姜、葱倒入锅内，加猪心片、百合、盐、酱油、料酒等，烧入味后，勾芡，淋香油即成。天麻鱼头[原料]鲤鱼头1个（约1000克）天麻20克茯苓15克川芎6克熟猪肚30克熟鸡皮30克熟火腿30克水发玉兰片30克蘑菇30克姜片10克葱节20克盐3克料酒20克花椒3克味精2克香油10克鸡汤适量[效用]补脑安神，定惊止痛，祛风除湿。适用于虚风头痛、头目晕眩、风湿痹痛等症。[制作]1.天麻、茯苓、川芎入米泔水中浸泡3-5小时，捞出洗净切片，将川芎、茯苓加水熬两次，取药液约50毫升；天麻蒸熟；鲤鱼头去腮，洗净，对鱼头正中划一刀，两侧面各划两刀，擦干水气，加盐、料酒腌渍备用；猪肚、鸡皮、火腿、玉兰、蘑菇切片。2.锅内猪油至8成热时，入鱼头略炸倒漏勺内；锅内加猪油至6成热，加入姜、葱煸炒后，投入玉兰片、蘑菇煸炒，加入鸡汤、药液、鱼头、天麻（用干净纱布包好），煮约10分钟，将鱼头翻面，加入料酒、盐、胡椒、鸡皮、火腿、猪肚，待鱼头熟时捞出放盘中，天麻发鱼头周围，玉兰片、蘑菇等放天麻周围；锅内原汤去姜、葱，调味，淋香油，舀盘中即成。首乌肝片[原料]猪肝250克何首乌30克水发木耳30克青菜叶50克姜10克