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酒店“六常法管理”模式第一章、什么是酒店六常管理起源：来源于日本的“5S”，又叫“5常法”，即SEIRI（整理）SEITON（整顿）SEISO（清扫）SEIKETSU（清洁）SHITSUKE（修养）中文概要目的典型工作整理区分要与不要的物品，并将不用的物品清除掉，腾活“空间”△没有无用品、多余的物品△尽可能地减少半成品的库存数量△减少架子、箱子、盒子等倒掉垃圾、长期不用的东西放仓库整顿合理安排物品放置的位置和方法，不浪费时间找东西△做到必要时能立即取出需要的物品△决定正确的存放布局，以便充分利用狭窄的场所△在提高工作效率的同时创造安全的工作环境30秒内就可找到要找的东西清扫彻底清除工作场所内的垃圾、灰尘和污渍，并防止污染的发生△维护机修设备的精度，减少故障的发生△创造清洁的工作场所，早些发现设备的不完善△及时采取措施的体制谁使用谁负责清洁（管理）清洁持续推行整理、整顿、清扫工作，使之规范化、制度化△创造一个舒适的工作环境△持续不断地整理、整顿，以保持或保障安全、卫生管理的公开化、透明化修养依照规定行事，养成良好的习惯，提升“人的品质”△提高劳动者全面素质△创造能赢得顾客信赖的关系严守标准、团队精神四、“酒店六常管理”的“六常”是什么？常分类常整理常清洁常维护常规范常教育第二章、“酒店六常管理”第一常常分类常分类常分类就是将所有东西分为两类：一类是不再用的；一类是还要用的，那到底怎么分呢？一、确定有用没用的标准物品要与不要的判断标准（举例）真正需要1.正常的机器设备、电气装置2.工作台、板凳、材料架3.台车、推车、拖车等4.正常使用的工装夹具5.富有使用价值的消耗用品6.原材料、半成品、成品和样品7.图框、防尘用品；8.办公用品、文具9.使用中的清洁工具、用品10.各种有用的海报、看板11.有用的文件资料、表单记录、书报杂志12.其他必要的私人用品确实不要地板上：1.废纸、杂物、油污、灰尘、烟蒂2.不能或不再使用的机器设备、工装夹具3.不再使用的办公用品4.破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶5.呆滞料或过期品工作台或架子上：1.过时的文件资料、表单记录、书报杂志2.多余的物品、材料损坏的工具和样品3.私人用品、破的压台玻璃、破椅子。墙壁上：1.蜘蛛网、污渍2.过期和破旧的海报、看板；3.破烂的信箱、意见箱、指示牌4.过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂钉。二、倒推分类法比如办公资料的分类，当我们无法判断有些资料到底有没有用时，怎么分呢？我们可以将所有的资料都贴上一个红标签，然后每用过一本旧撕掉一个红标签。三个月后，发现十本撕掉了红标签，十本没有撕掉，就表明没有撕掉红标签的资料三个月没有用过。若一年以后还有三本没有撕掉红标签，就表示这三本资料一年都没有用过。这个就叫倒推法。酒店所有难以区分要与不要的物品，都可以用这个办法进行分类三、一套工具或者文具将需要的工具或文具分出一套，如一只铅笔、一只圆珠笔、一快橡皮等，并将多余的全部退回仓库。通过这种分类方法，我们能发现有很多东西其实都是不再用了的，工具或者文具只要一套就够了。工程部的工装夹具、服务员的清洁工具和用品，都可用这个方法进行分类。第三章、酒店六常管理第二常常整理常整理常整理就是将不再用的东西清理掉，把还要用的物品数量降至最低安全用量，然后摆放得井然有序，再贴上任何人一看就能明白的标签。其目的是保证任何人在30秒之内能将任何物品放进和取出。一、根据使用频率分层保管（一）物品按使用时间长短分开存放物品按使用时间分开存放表使用时间保存地点1一年都不用的物品丢掉或暂时存入仓库27-12个月内要用的物品把它保存在较远处31-6个月内要用的物品把它存放在中间部分4每日至每月都要用的物品把它存放在使用地5每小时都要用的物品随身携带一、根据使用频率分层保管（二）物品按高、中、低用量分别存放（三）材料或工具按照操作顺序放置二、标牌战将物品摆放井然有序之后，就要给这些物品贴上标签，这些标签如何贴？而且能保证服务员在30秒内找到想找的物品？如何做呢？方法就是通过地址标识！（一）标志地点1、总仓及部门平面分布图：物料仓库、食品仓库、餐具仓库、冷库等平面分布图2、如果是找食品就到“食品仓库”内容为：酒水架、饮料架、小食品、调料架、面粉架等3、如果是找酒水当然到“酒水架”酒水架边应贴有货架物品存放表，表上标明：第一层，白酒类的各种白酒；第二层，黄酒类的各种黄酒；第三层，则是红酒类的各种红酒。4、如果是找五粮液，就到酒水架的第一层在酒架的第一层，每种白酒都有名有家。就像我们每个人都有名字和家一样，我们的物品也要有名有家。（二）存货标签的类型和标准1、标识标签2、食品牌一：最高、最低存量，左进右出3、食品牌二：最高、最低存量，后进前出4、食品牌三：开封有保质期的食品牌，应注明：品名、开启时间、保质期等信息；5、食品牌四：寄存食品牌：品名、开启时间、寄存客人单位姓名、责任人等；6、非食品牌：对于非食品类的物品，标签上只要表明最高、最低存量即可。（二）存货标签的类型和标准7、物品及数量牌：餐饮服务员包厢里的杯子，客房服务员工作车上的圆珠笔、拖鞋等，只要有物品名称、数量就可以了。8、物品名牌：有些物品只要有物品名就可以了，比如垃圾桶、泔水桶等。（三）配备酒店六常专用盒酒店六常专用盒常常有以下标准：一般是健康绿色的塑料盒，因为塑料透明，一眼就可以看出里面的东西是多还是少，是好还是坏；塑料盒上要有搭扣，扣住以后可以防止老鼠、蟑螂等；塑料盒上要有最高、最低存量线。（四）每个分区都要有责任人的姓名和照片（五）清除不必要的门、盖和锁（六）统一管理私人物品三、通道底线、物品摆放区域线的划分（一）过道及工作区的划分（二）门口的开关线和通道的通行方向线（三）设施、物品放置区域线（四）工作场所直线直角式的布置，减少碰撞（五）设立指示标牌和方向线四、不同颜色的应用（一）用颜色进行分类（二）同一颜色、同一系列五、通过形迹整顿来方便物品返还形迹整顿的意思，是将一套工具都挂在墙上，定名定位之后，再将每件工具的样子都画在墙上，通过留下形迹来表示这件工具的“家”。这样返还的人即使不识字，也能根据图像来归还所用的工具了。第四章、酒店六常管理第三常常清洁常清洁所谓常清洁，就是分类整理完了以后，要做清洁工作，以保证所有地方一尘不染。一、清洁程序清洁：日常清洁、计划清洁检查：自我检查，眼看、耳听、鼻闻、手摸二、明确清洁的责任(一）责任到人、制度上墙(二)设施和设备离地15厘米(三）酒店卫生无死角三、清洁检查将清洁检查的项目列出表格，逐项检查四、清洁的标准维持清洁的要求和标准：⑴养成常修头发、指甲的习惯，例行工作服的清洗和洗手，保持员工本身的清洁⑵工作现场环境清洁、物品清洁，去除地上的水和油污，经常消毒、杀菌⑶消除混浊的空气、粉尘、噪音和污染源⑷员工不仅要做到形体上的清洁，而且要做到精神上的“清洁”，待人要讲礼貌，要尊重别人（5）整个地面和整体环境都保持明亮，一尘不染四、清洁的标准清扫：实施清扫的要求：⑴规定每日有5-10分钟为清扫时间，使清扫成为工作的一部分⑵明确清扫的责任，自己使用的物品自己清扫，不增加专门的清洁工⑶把清扫方法标准化。例如：对设备的清扫同设备的检验结合起来，清扫的同时进行检验和润滑，也就是同时做了保养。第五章、酒店六常管理第四常常维护常维护常维护是指对前面“三常”的成果进行维护。维护“三常”的最好办法就是要做到不用分类的分类，不用整理的整理，不用清洁的清洁。一、酒店管理中常见的问题不用分类的分类就是要预防不必要的东西的产生。如果能预防不必要的东西产生，就可以做到不用分类了。二、不用整理的整理如果物品不乱，就不用整理了（一）使物品很难杂乱的方法：定名、定位、定量、定人管理；（二）使物品不会杂乱的方法：吊起来、装进去、不使用；三、不用清洁的清洁做到不会弄脏的清洁第六章、酒店六常管理第五常常规范常规范就是要将员工的一切行为规范起来。酒店如何规范员工的行为呢？常规范一、岗位职责二、程序化三、规范化（一）员工所有行为都要规范化（二）所有设备都有使用说明书（三）傻瓜式管理模式---中外管理的最大区别（四）统一规范的通告板：酒店组织架构、岗位职责、程序化、规范化；（五）召开有效的会议；（六）首问负责制常规范四、节能降耗1、有效使用脚开关2、环保回收、循环再用3、奖励节约、处罚浪费4、将电源开关加上指示标识5、标明电器设备的使用时段和标准常规范五、安全规范（一）安全制度和管理体系（二）安全措施：防火、防盗、防其他安全事故常规范六、设置“六常博物馆”内容：各岗位员工标准仪表、仪容的图片、标准服务姿势图片、酒店各岗位六常法前后的对比照片。第七章、酒店六常管理第六场常教育常教育就是通过批评教育，使全体员工养成“六常”习惯。一、“六常”习惯（一）规范的仪容仪表（二）规范的服务用语标准和训练（三）每天下班前5分钟检查六场实施情况（四）今日事今日毕（五）用报表和数字说话（六）酒店六常管理的创新二、怎样才能使员工养成习惯批评教育，先批后教，没有批评就没有教育。“六常法”与规范管理一样，都注重标准化、程序化，但更突出五大特点：一是强调过程管理，将过去以结果为导向的管理方式转变为以过程为导向的管理方式，认为有好的过程就有好的结果；二是强调经常化，做事情并不难，难就难在能不能持之一恒地坚持下去；三是从细节入手，注重现场管理；四是强调培训，把培训教育融入管理的全过程；五是简单易行，有人也将其俗称为“傻瓜式管理”“6常法”引申出－6T卓越现场管理法天天处理天天整合天天清扫天天规范天天检查天天改进名人名企见证六常法的实施，能够夯实管理基础，提升管理水平，是非常使用、有效的酒店管理方法。---济南舜耕山庄集团董事长兼总经理杜文彬倒入“酒店六常管理”之后半年内，就有2000多名参观者慕名而来，很多单位立即签订了定点消费协议。这套系统操作性很强，填补了国内酒店管理培训方面的空白。---浙江嘉兴餐饮行业协会常务副会长，金悦餐饮集团董事长盛富林酒店六常管理是一个文化程度低的员工也能在两天就可以掌握的管理方法。酒店六常管理倒入已经半年了，效果是酒店十年经营中最理想的一次。---浙江海宁龙祥大酒店、不夜城大酒店、桃园山庄董事长王平名人名企见证酒店六常管理是一个工作标准和达到这个标准的方法。实施六常法之后，我们出访的地面可以始终保持干燥；物品有名有家，30秒钟之内就能拿出拿进。---杭州红泥花园大酒店副总包桂珍通过酒店六常管理，我们不仅减少了大量的重复采购的物品，原来老不够用的仓库也越搬越嫌空敞了。---杭州海景大酒店总经理吴建明酒店六常法的引入能使整个酒店特别是厨房管理更加整洁、更加规范、更加有序而且能够长期保持。---浙江嘉兴餐饮行业协会副会长，太阳城大酒店董事长卫飞翔名人名企见证实施酒店六常管理之后，每月能源就能节约1万元以上。比如煤气美誉节约2000元左右；厨房地面做六常之前，每天冲洗两次，六常之后没10天冲洗一次，不仅节约大量水费，还节约了大量人力。---浙江金悦达酒楼总经理陈建龙酒店六常管理是提高现代化酒店餐饮业核心执行力的一种文化，是适应中国酒店餐饮业发展的一种全新理念，是一套质量管理模式，它的产生必将推动和加快中国酒店餐饮业科学化管理的进程。---济南智桥酒店管理顾问有限公司总经理徐广兴海尔张瑞敏说：什么叫不简单？能够把简单的事情天天做好就是不简单。什么叫不容易？大家公认的非常容易的事情，非常认真地做好它，就是不容易。酒店部分员工责任卡后附