药膳1843888891

五、药膳的特点一、药食结合、整体调节中药的性能功效食物的营养性与兼具的性能功效食治食养作用的药膳二、区分食性，辨证选食对食物、药物性能功效的认识食物的相克，使用宜忌［例］滋养保健——多选用味甘，性平的食物或药物调整偏衰——选用寒凉或温热的食物或药物，以纠正身体的寒热温凉之性。预防疾病——按目的选择不同食物或药物延缓衰老——长寿的重要环节。与肺、脾、肾关系最为密切，多从补益肺、脾、肾入手。食物相克1、肉类的食物相克1、猪肉与豆类相克①豆中60%-80%的磷是以植酸盐的形式存在，常与蛋白质和矿物质形成复合物，降低其利用率。②豆类中的多酚降低蛋白质的利用率③豆类纤维素降低肉中矿物质钙、铁、锌的吸收率④豆类中寡糖化合物在大肠内由于细菌的作用，分解生产大量气体，形成腹胀。2、猪肝，番茄和辣椒相克猪肝含有铜元素，番茄和辣椒富含维生素C，具有很强的还原性质。在重金属存在时更容易氧化分解3、牛肉和栗子相克栗子中的维生素C易于牛肉中的微量元素发生反应，削弱栗子营养价值4、羊肉和荞麦面相克荞麦面气味甘平，性属寒，能降压止血，清热敛汗，而羊肉大热，功能与此相反，故不宜同食5、狗肉与大蒜相克狗肉性热，大蒜辛温，狗肉温补，大蒜熏烈，同食助火而损人体。火热阳盛体质，尤当忌之2、蔬菜类的食物相克蔬菜类的食物相克1、芹菜与黄瓜相克黄瓜含有维生素C分解酶，与芹菜同食，芹菜的维生素C就会被分解破坏，因而营养价值大大降低2、黄瓜与柑橘、西红柿、辣椒、菠菜、小白菜相克3、胡萝卜与白萝卜相克胡萝卜含有抗坏血酸的分解酶，会破坏白萝卜的维生素C蔬菜类的食物相克4、韭菜与白酒相克白酒甘辛微苦，性属大热。韭菜辛温能壮阳活血，吃生韭菜，饮白酒像火上浇油，有出血性疾病加倍注意5、菠菜与豆腐相克菠菜含有叶绿素，铁，大量草酸。豆腐含蛋白质，钙。草酸和钙生成不溶性的草酸钙。6、豆腐和葱相克葱中所含草酸过多，豆腐中的钙与葱中的草酸形成白色沉淀——草酸钙2、蔬菜类的食物相克7、南瓜与羊肉相克南瓜补血益气，羊肉大热补虚，同食令人胸闷腹胀8、隔夜菜汤不宜吃青菜中含有大量的硝酸盐类，煮熟后放置过久，在细菌的分界作用下，硝酸盐会还原成为亚硝酸盐。亚硝酸盐能使正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携带氧气的能力。使人体发生缺氧症状，亚硝酸盐有一定的致癌作用。可诱发消化道肿瘤：食道癌，胃癌，肠癌。3、水产品类的食物相克1、虾与含有维生素C的食物相克虾肉含有五价砷，如果遇到维生素C,会还原成有害的三价砷（砒霜）河虾不宜与西红柿等富含维生素C的蔬菜配炒2、蟹与柿、梨、茄子、香瓜、冰相克蟹与上种水果蔬菜均为寒性，伤人肠胃。食之会使人腹痛、腹泻。4、水果的食物相克1、李子与鸡蛋相克李子偏热，鸡蛋性甘平，多吃栗子会引起鼻出血。2、柿子与红薯相克。红薯中含有多种纤维素，与柿子中的果胶，胶酚结合，易凝成柿石3、梨与开水相克。梨性甘寒冷利，吃梨喝开水，一冷一热刺激肠胃，易生腹泻。4、山楂与黄瓜、南瓜、胡萝卜相克黄瓜、南瓜、胡萝卜都含有维生素C分解酶，可以分解山楂上的维生素C5、西红柿拌白糖需防螨虫螨虫喜欢糖，一千克糖中曾经查出三万只虫，人食后可腹泻。常误诊为“过敏性肠炎”。白糖若加热60摄氏度三分钟可全部杀死螨虫。6、荔枝多食不宜荔枝多吃可导致发热上火，糖代谢紊乱，造成荔枝病（低血糖），4-11岁儿童更不宜多食5、饮品与调味品的食物相克1、茶水煮鸡蛋时茶的浓度过高，茶中的单宁酸使鸡蛋中的蛋白质变成不易消化的凝固物质2、白酒与啤酒相克啤酒含有一定量的二氧化碳，两种酒同时饮用可加速酒精在全身的渗透吸收，对肝肾有刺激，对胃肠道及心脑有损伤3、豆浆与红糖相克红的有机酸与豆浆中的蛋白质相互结合，产生沉淀4、牛奶与钙粉相克牛奶的主要成分是酪蛋白，与钙粉中的钙离子结合，使牛奶产生凝固5、蜂蜜与开水相克沸水冲蜂蜜使蜂蜜中的酶类遭到破坏，产生过量的羟甲基糖醛，使多数营养成分被破坏。三、强身健体、防病治病已病者——药膳可作为治病的主方或辅助用方，祛邪治病未病者——药膳可改善机体的功能状态，调整机体的阴阳平衡，强身健体四、注重体质，调补脾胃阴虚体质：形体消瘦、面色潮红、口燥咽干、心中时烦、手足心热、少眠、便干、尿黄、不耐春夏、多喜冷饮、脉细数、舌红少苔。血虚体质：面色苍白无华或萎黄、唇色淡白、头晕眼花、心悸失眠、手足发麻、舌质淡、脉细无力。阳虚体质：形体白胖或面色淡白无华、平素怕寒喜暖、四肢倦怠、小便清长、大便时稀、唇淡口和、常自汗出、脉沉乏力、舌淡胖。气虚体质：形体消瘦或偏胖，体倦乏力，面色苍白，语声低怯，常自汗出，且动则尤甚，心悸食少，舌淡苔白，脉虚弱。阳盛体质：形体壮实，面赤时烦，声高气粗，喜凉怕热，口渴喜冷饮，小便热赤，大便熏臭为其特点。血瘀体质：面色晦滞，口唇色暗，眼睚暗黑，肌肤甲错，易出血，舌紫暗或有瘀点，脉细涩或结代。痰湿体质：形体肥胖、嗜食肥甘、神倦、懒动、嗜睡、身重如裹、口中粘腻或便溏、脉濡而滑、舌体胖、苔滑腻。气郁体质：形体消瘦或偏胖，面色苍暗或萎黄，平素性情急躁易怒，易于激动，或忧郁寡欢，胸闷不舒，时欲太息，舌淡红，苔白，脉弦。五、方便快捷、加减灵活取材容易加减灵活烹制简便经济实惠服用方便六、药膳的应用原则一、注重整体，辨证施膳“天人相应”学说指人体的饮食应与自己所处的自然环境相适应。气虚——参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子益脾饼、大枣粥血虚——大枣、花生、桂圆、枸杞子阴虚——生熟地、制首乌、百合、麦冬、龟板胶阳虚——羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角胶二、三因制宜(一)因时施膳春夏养阳，秋冬养阴所谓“春夏养阳”，是指在春夏之时，由于自然界阳气升发，万物生机盎然。顺应阳长的气化趋势养阳，效果就会比其他时候要好，所以春夏要养阳。所谓“秋冬养阴”，是指在秋冬之时，由于万物敛藏，人们应顺应自然界收藏之势，收藏阴精，使精气内聚，以润养五脏，抗病延年。春季阳气升发，人体新陈代谢也开始旺盛，饮食宜选辛、甘、温之品，忌酸涩；宜清淡可口，忌油腻生冷之物,如葱、枣、花生等皆宜，但不宜食大热、大辛之物，如参、茸、附子等。因为少吃苦寒之食，可避免伤阳气，多食辛味食物可养肺气，以免心火过旺而制约肺气的宣发。夏月饮食不可过用热食，以温为宜。饮冷无度会使胃肠受寒，引起疾病。故有谚语说：“天时虽热，不可贪凉，瓜果虽美，不可多食”。秋冬养阴秋季的饮食调理，要以防燥护阴，滋阴润肺为准绳。多吃些柔润的食品，例如芝麻、乳品、糯米、蜂蜜等等，少吃葱蒜之类的辛燥食物。冬季饮食基本原则是保阴潜阳，如鳖、龟、藕、木耳、胡麻等物都是有益的食品。(二)因地施膳潮湿之地——温燥辛辣寒冷之地——温热之品湿热之地——清凉甘淡(三)因人施膳1、少儿生长、发育阶段——稚阴稚阳——脏腑娇嫩——不宜大寒大热小儿——脾胃不足——过食生冷、油腻——损伤脾胃——消化不良——易消化，多样化，富有营养3、老年虚——心、肝、脾、肺、肾不足——体力下降、记忆力减退、头晕、失眠、性功能减退、腰酸腿软、腹胀、纳差、便秘。实——血脉不通畅，痰湿内阻——骨质增生、动脉硬化、组织增生。多服健脾开胃、补肾填精、益气养血、活血通脉、通便及延年益寿药膳。4、孕妇孕妇——恐动胎气——不宜用活血滑利之品三、以形补形(一)以脏补脏猪心——补养心血，安神定志羊肝——补肝明目猪肚——健脾益气猪肾——补肾益肾(孙思邈用猪肾汤治产后虚羸。猪的肾上腺，俗称小腰子对人体有害，不宜使用)(二)以脑补脑鱼脑——健脑益智(三)以髓补髓猪脊髓——补髓(朱丹溪大补阴丸用其治虚损)(四)以子补子菟丝子、覆盆子、枸杞子、五味子、女贞子——均有种子作用——以治不孕、不育四、选择剂型，适量有恒要根据自身状况，有规律地经常小量服食，持之以恒，方能收效。食用有节。五、优选药材，科学烹制多选甘甜味美的药物，并配伍使用适宜的调味品。注意配伍禁忌、饮食禁忌。在讲究形、色、香、味的同时，必须与药效相适应。七、药膳的分类一、按药膳的食品形态分类(一)流体类1、汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用鲜品。热病后烦渴——西瓜汁、雪梨汁噎膈饮食难——气阴两虚——五汁饮血热出血——鲜荷叶汁2、饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末，以沸水冲泡可温浸即可。制作特点是不用煎煮，省时方便，有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮。急性肠胃病——姜茶饮内寒感冒——姜糖饮3、汤类：将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。这是药膳应用中最广泛的一种剂型。食用汤液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。神经衰弱、病后体虚——葱枣汤肾虚腰痛疼痛、骨软——地黄田鸡汤消化道出血——双荷汤4、酒类：将药物加入一定量的白酒，经过一定时间的浸泡而成。风湿病——虎骨酒补肾助阳——鹿茸酒5、羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入药材而制成的较为稠厚的汤液。补肾益气、散寒止痛——羊肉羹壮元阳、强筋骨——什锦鹿茸羹(二)半流体类1、膏类：亦称“膏滋”。将药材和食物加水一同煎煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏。具有滋补、润燥之功，适用于久病体虚、病后调养、养生保健者长期调制服用。补髓添精——羊肉膏须发早白或脱发——乌发蜜膏2、粥类：是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富于淀粉性的粮食，加入一些具有保健和医疗作用的食物或药物，在加入水一同煮熬而成半液体的食品。中医历来就有“糜粥自养”之说，故尤其适用于年老体弱、病后、产后等脾胃虚弱之人。清肝热、降血压——芹菜粥健脾、开胃、止泻——鲜藕粥若要不失眠，煮粥加白莲；要得皮肤好，米粥煮红枣；气短体虚弱，煮粥加山药；欲增血小板，花生衣煮饭；心虚气不足．桂圆煨米粥；要治口臭症，荔枝与粥炖；清退高热症，煮粥加芦根；血压高头晕，胡萝卜粥灵；要保肝功好，枸杞煮粥妙；口渴心烦燥，粥加猕猴桃；防治足气病，米糠煮粥炖；头昏多汗症，煮粥加苡仁；便秘补中气，藕粥很相宜；夏今防中暑，荷叶同粥煮；若要双目明，粥中加枸杞；欲得水肿消，赤豆煮粥好；鱼腥草煮粥，开胃又解毒；若欲补虚损，骨头与粥炖。粥之歌3、糊类：由富含淀粉的食料细粉，或配以可药食两用的药材，经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制成的干燥品。内含糊精和糖类成分较多，开水冲调成糊状即可食用。补肾乌发——黑芝麻糊润肺止咳——杏仁粉(三)固体类1、饭食类：是以稻米、糯米、小麦面粉等为基本材料，加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭和面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。益脾胃、涩精气——山药茯苓包子健脾利湿——芸豆卷益气养血——参枣米饭2、糖果类：以糖为原料，加入药粉或药汁，兑水熬制成固态或半固态的食品。健脾和胃、祛痰止咳——姜汁糖清热、润肺、化痰——柿霜糖3、粉散类：是将作为药膳的中药细粉加入米粉或面粉之中，用温水冲开即可食用。补中益气——糯米粉醒脾和胃、理气止呕——砂仁藕粉二、按制作方法分1、炖类：此类药膳是将药物和食物同时下锅，加水适量置于武火上，烧沸去浮沫，再置文火上炖烂而制成的。2、焖类：此类药膳是将药物和食物同时放入锅内，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟的。3、煨类：此类药膳是将药物与食物置于文火上或余热的柴草灰内，进行煨制而成。4、蒸类：此类药膳是将药膳原料和调料拌好，装入碗中，置蒸笼内，用蒸气蒸熟的。5、煮类：此类药膳是将药物与食物放在锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火煮熟的。6、熬类：此类药膳是将药物与食物倒入锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠，味浓、粑烂的。7、炒类：此类药膳是先用武火将油锅烧熟，再下油，然后下药膳原料炒熟的。8、熘类：这是一种与炒相似的药膳，主要区别是需放淀粉勾芡。9、卤类：此类药膳是将药膳原料加工后，放入卤汁中，用中文逐步加热烹制，使其渗透卤汁而制成的。10、烧类：此类药膳是将食物经煸、煎等方法处理后，再调味、调色，然后加入药物，汤汁，用武火烧滚，文火焖至卤汁稠浓而制成的。11、炸类：此类药膳是将药膳原料放入油锅中炸熟而成的。第二部分、中药药膳的基本理论阴阳五行理论藏象理论气血津液理论经络理论体质学说事物五行归类表自然界五行