药膳的特点与应用原则(1)

药膳药膳的特点与应用原则一、药膳的特点春秋战国是药膳的萌芽时期，《内经》中记载了“半夏梗米汤”，《金匮》中记载了“当归羊肉汤”，药膳经历代医家的整理、收集，逐渐发展到今天。药膳是药物与食物巧妙结合而配置的食品。通过烹调加工，制作出既具有食品作用，也具有药品作用的美味佳肴，是中医饮食保健的一大特色。药膳食疗从营养学角度来讲比普通食品更优越，并具有鲜明的特点：1.辨证论治施膳辨证论治，是施药膳的重要特点。依据中医理论学说，对每一个病种都应做到“组药有方，方必依法，定法有理，力必有据”。不仅用药如此，在食物的选择上也是如此，必须运用辩证的方法和论治原则，在辩证的基础上，采取相应的治疗方法，选药组方或选食配膳，才能取得预期的效果。例如，当病员出现精神困倦，四肢软弱，短气懒言，头昏自汗，食欲不振，胃腹隐痛，便溏腹泻，舌质淡，舌苔白，脉缓无力等症候，中医通过辩证，称为脾虚气弱症。这是就要应用健脾益气药膳。健脾益气药膳选用的中药有：党参、白术、山药、大枣、茯苓、薏苡仁、莲米、芡实之类。食用的药膳有：参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子、益脾饼、大枣粥等。由于不同季节，人们服用的药膳也不相同。药膳学有四季五补之说，即春天，气候温和，万物生长向上，五脏属肝，应以肝主疏泄为主，需要补肝，称为升补，适宜食用首乌肝片、妙香蛇片等药膳；夏季，气候炎热，人体喜凉，五脏属心，需要清补，适宜食用西瓜盅、荷叶凤脯等药膳；秋季，气候凉爽，五脏属肺，需要平补，适宜食用菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子等药膳；冬季，气候寒冷，阳气深藏，五脏属肾，寒邪易伤肾阳，需要滋补，适宜食用归芪鸡、龙马童子鸡等药膳。另外一些四季皆宜的药膳，如茯苓包子、银耳羹等。除四季对人体的影响外，还有地理、环境、生活习惯的不同，都有不同程度的影响着人们的生理、病理，影响着疾病等问题，因而必须辨证施膳。2.药膳是保养脾胃的佳品人的脾胃在体内起着重要的机能作用。《素问·灵兰秘典论》说：“脾胃者，仓廪之官，五味出焉。”脾胃是消化食物之器官，因而用药膳保养脾胃是极其重要的。脾和胃均属土，脾胃阴土，胃为阳土；脾主运化，胃主受纳；脾气主升，胃气主降。由于脾胃的作用，人体得以益气升血，使身体健康长寿。《素问·太阴阳明论篇》说：“脾者，土也。治中央。常以四时长四脏，各十八日寄治，不得独立于时也。”这里明确指出，脾是不独立于一时令的，它是分立于四季，转输水谷之精气。所以，古人有“补土牌”的专门学说。药膳的应用，即重点是滋补脾胃的。《素问·藏气法时论》说：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”我们的祖先早就认识到用“谷、畜、果、菜”相配合，来调养身体。治疗脾胃的药膳是很多的，如参枣米饭，有治疗元气大虚，养血安神之功效。茯苓包子中的茯苓时健脾除湿的要药。山药面、淮药泥、白茯苓粥、大枣粥，都是健脾益气药膳，常服使人健康益寿。3.重视药膳性味与五脏的特定关系药膳是用药物与食物烹制而成的，因此，药膳是具有四气五味的。不同的要膳，具有寒、热、温、凉四种不同的性质。古人治病的原则是“寒者热之，热者寒之”。这就是说，得了热病的人，要用寒药，得了寒病的人，要用热药。使用药膳也是这个原则，寒病用热性药膳，热病用寒性药膳。如夏天遇到温热疫毒，则可选用双花饮、绿豆粥等药膳。冬季出现寒症的病人，可选用当归生姜羊肉汤等药膳。中医学的五味，是指酸、苦、甘、辛、咸五种味。药膳也是具有这五味的。《素问·至真要大论》说：“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳。”这里说明辛甘淡味为阳，酸苦咸为阴。《素问·藏气法时论》说：“辛酸甘苦咸，各有所利，或散、或收，或缓、或急，或坚、或软，四时五藏，病随五味所宜也。”也就是说，辛味具有宣、散、行气血的作用。如对气血阻滞、肾燥等病，可选用葱白粥、姜糖饮、萝卜饮等药膳。甘味起到补益、和中、缓急的作用，如对脾胃气虚、胃阳不足等病，可选用红枣粥、糯米红糖粥等药膳。酸味具有收敛、固涩作用。遇有气虚、阳虚不摄而致的多汗症，泄泻不止、尿频、遗精等病，可选用五味饮、乌梅粥等药膳。苦味具有泄、燥、坚的作用。遇有热症、湿症、气逆等病，可选用凉拌苦瓜、苦瓜粥等药膳。咸味具有软坚、散结、泄下等作用。遇有热结、痰核、瘰疬等病，可选用猪肾粥、黄芪蒸乳鸽等药膳。从上可以看出，四气五味与病人的疾病性质是密切相关的。4.药膳形式食品，性是药品药膳食品是以中药材为原料，与食物调料，采用传统制作方法，结合现代的食品生产工艺加工而成。它既不同于一般食品，又不同于药品。它形是食品，性是药品。它失取药物之性，用食物之味，共同配伍，相辅相成，起到食借药力，药助食功的协同作用，收到药物治疗与食物营养的双重效应。药膳食品的剂型，为菜肴、饮料、糕点、罐头等，它不同于膏、丹、丸、散，但发挥其所长，在防治疾病上，和其他剂型可收异曲同攻之效。二、药膳的应用原则药膳要有针对性，针对不同疾病、疾病的不同阶段，采用不同的药膳，对症立方用膳。但对于不同年龄层次的人的保健、补养确有一些相同的生理特点和不同的病理变化，应注意有针对性地辩证施膳。1.少儿的应用原则少儿与成人比在生理上最主要的区别是少儿处在不断的生长、发育阶段，尚未成熟与完善，属于稚阴稚阳，脏腑娇嫩，易虚易实。根据小儿的生理特点易于出现热症、阳症，处于生长期需较多的营养物质，且小儿脾胃不足，过食生冷、油腻之品极易损伤脾胃，引起消化不良。因此小儿的饮食应少温补，多样化，富有营养，易于消化，且尤其应注意时时呵护脾胃，以补后天之本。2.中年人的应用原则青年时期人体脏腑功能旺盛，各器官组织都处于鼎盛时期。中年期是一个有盛而衰的转折点，脏腑功能逐渐由强而弱，而这个时期的许多人又肩负工作、生活两副重担，往往抓紧时间拼命工作，自恃身体好而忽视了必要保养。中医认为过度劳体则伤气损肺，长此以往则少气力衰，脏腑功能衰败。加速衰老；而过度劳心则阴血内耗，出现记忆力下降，性功能减退，气血不足，久而久之出现脏腑功能失调，产生各种疾病。而中年人的身体状况本身不如青年时期，所以中医很注重中年人的保健调养。《景岳全书》指出“人于中年左右，当大为修理一番，则有创根基，尚于强半。”中年时的补养不但使中年时期身体强壮，也可防治早衰。通过药膳选用补肾、健脾、疏肝等功效的食物，可达到健肤美容、抗疲劳、增智、抗早衰、活血补肾强身的作用。3.老年人的应用原则老年人由于大半辈子的忙碌奔波，过度劳心劳体，出现脏腑功能的不足，随着年龄的增长也出现了脏腑功能的减退和气血津液的不足，加之青壮年时期所遗留的一些病根，往往虚实交杂，以虚为主，出现心、肝、脾、肺、肾的不足，表现出体力下降、记忆力减退、头晕、失眠、性功能减退、腰酸腿软、腹胀、纳差、便秘等。又夹有实证，血脉不通畅，痰湿内阻，出现骨质增生、动脉硬化、组织增生等。此时的饮食治疗应以补养为主。但老年人的补养与年轻人不同，不是一时能达到疗效，应长期坚持，应清淡、熟软，易于消化、吸收，可适当多服用具有健脾开胃、补肾填精、益气养血、活血通脉、通便及延年益寿作用的药粥、汤等药膳。药膳具有保健养生、治病防病等多方面的作用，在应用时应遵循一定的原则。药物是祛病救灾的，见效快，重在治病；药膳多用以养身防病、见效慢，重在养与防。药膳在保健、养生、康复中有很重要的地位，但药膳不能代替药物疗法。各有所长，各有不足，应视具体人与病情而选定合适之法，不可滥用。药膳的应用还应参照以下原则：1.因证用膳：中医讲辩证施治，药膳的应用也应在辩证的基础上选料配伍，如血虚的病人多选用补血的十五大枣、花生，阴虚的病人多使用枸杞子、百合、麦冬等。只有因证用料，才能发挥药膳的保健作用。2.因时而异：中医认为，人与日月相应，人的脏腑气血的运行，和自然界的气候变化密切相关。“用寒远寒，用热远热”，意思是说在采用性质寒凉的药物时，应避开寒冷的冬天，而采用性质温热的药物时，应避开炎热的夏天。这一观点同样适用于药膳。3.因人用膳：人的体质年龄不同，用药膳师也应有所差异，小而体质娇嫩，选择原料不宜大寒大热，老人多干肾不足，用要不宜温燥，孕妇恐动胎气，不宜用活血滑利之品。这都是在药膳中应注意的。4.印第而异：不同的地区，气候条件、生活习惯有一定差异，人体生理活动和病理变化亦有不同，有的地处潮湿，饮食多温燥辛辣，有的地处寒冷，饮食多热而滋腻，而南方的广东饮食则多清凉甘淡，在应用药膳选料时也是同样的道理。药膳的分类与烹饪方法一、药膳的分类1.按性状分1）米面食类：以米、面粉为基本原料，制成的馒头、面条、米饭、汤圆、包子、馄饨等各种饮食。2）菜肴类：以肉菜为基本原料，可以制成棱菜、蒸菜、炖菜、炒菜、炸菜、卤菜等各种食品。3）粥食类：以米、麦、豆等为基本原料，加入其他成分如枸杞子、山楂、百合等煮成的半流体饮食。4）糕点类：此类药膳是按糕点的制作方法制成的，花样繁多。如茯苓饼、栗子膏、核桃酥等。5）汤羹类：以肉、蛋、奶、海味品等原料为主，煮、炖、褒而成的较稠厚的汤液。6）饮料类：将药物和食物浸泡和压榨，煎煮或蒸馏制成的一种专供饮用的液体。如山楂汁、秋梨汁、萝卜汁等。7）茶类：将药物直接冲泡而成的液体，如菊花茶、决明子茶、山楂茶等。8）蜜饯类：以植物的干、鲜果实或果皮为原料，经药液煎煮后，在加入适量的蜂蜜或白糖而制成。2.按制作方法分1）炖类：此类药膳是将药物和食物同时下锅，加水适量至于武火上，烧沸去浮沫，再置文火上炖烂而制成的。2）焖类：此类药膳是将药物和食物同时放入锅内，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟的。3）煨类：此类药膳是将药物和食物置于文火上或余热的柴草灰内，进行煨制而成。4）蒸类：此类药膳是将药膳原料和调料拌好，装入碗中，置蒸笼内，用蒸气蒸熟的。5）煮类：此类药膳是将药物和食物放在锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火煮熟的。6）熬类：此类药膳是将药物和食物倒入锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠、味浓、粑烂的。7）炒类：此类药膳是先用武火将油锅烧熟，再下油，然后下药膳原料炒熟的。8）熘类：这是一种与炒相似的药膳，主要区别是需放淀粉勾芡。9）卤类：此类药膳是将药膳原料加工后，放入卤汁中，用中火逐步加热烹制，使其渗透卤汁而制成的。10）烧类：此类药膳是将食物经煸、煎等方法处理后，再调味、调色，然后加入药物，汤汁，用武火烧滚，文火焖，烧之卤汁稠浓而制成的。11）炸类：此类药膳是将药膳原料放入锅中炸熟的。3.按药膳作用分1）滋补强身类：此类药膳是供无病但体弱的人食用的，它主要是通过调理脏腑器官和组织的功能，使之协调，从而达到增强体质，增进健康的目的。主要包括：十全大补汤、茯苓包子等。2）治疗疾病类：此类药膳是针对病人的病情需要而制作的一种其治疗作用或辅助治疗作用的膳食。它可以通过长期服用而达到治疗疾病的目的，最适宜于慢性病犯者。它的种类按其具有功能来分主要有：解表药膳、泻下药膳、清热药膳、祛寒药膳、消导化积药膳、补益药膳、理气药膳、理血药膳、祛痰止咳药膳、熄风药膳等。3）保健益寿类：此类药膳是根据用膳者的生理、病理特点而制作的一种属于药性平和、起增进健康和抗衰老作用的膳食。它主要是通过提高机体免疫功能和协调功能。从而达到促进发育、调理气血或抗劳延年的目的。可分为儿童保健药膳、妇女保健和老年保健药膳。二、药膳食品的烹调方法1.炖：有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖3小时即可；不隔水炖为直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。2.熬：先在锅内加底油烧热后，放入主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂。3.烩：将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。4.汆：将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加一调味即可。5.焖：先在锅内放油，将食物和药物同时放入，炒成半成品，加葱、姜、花椒、汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂。6.烧：将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味调色，待颜色转深放入调味品及汤（或水），用文火烧酥烂后，武火收汤稍加明油即可。7.蒸：就是将食物与药物拌好调料后，放入碗中，利用水蒸气加热烹调的方法。8.煮：将原料放入锅内，加适量汤或水，先用武火烧开