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-1-西食药监〔2010〕号西充食品药品监督管理局2010年高、中考期间餐饮服务食品安全保障工作方案为切实加强我县2010年高、中考期间餐饮服务食品安全保障工作，有效防控食品安全突发事件的发生，确保今年高、中考顺利进行及参考学生和工作人员的身体健康，特制定本工作方案。一、适用范围本工作方案适用于2010年高考期间考生就餐点和中考期间各片区考点考生就餐点的餐饮服务食品安全监管工作和突发食品安全事件的应急处置。二、组织机构（一）成立2010年高、中考期间餐饮服务食品安全保障工作领导小组组长：张选文局长副组长：陈加瑜副局长-2-万洪兴副局长郭华锋纪检组长成员：王丕清、蒲刚、张智勇、范文钟、赵艳、赵宁领导小组下设办公室，由兼任办公室主任。职责：在县政府和上级主管部门的领导下，建立人员、物资、技术保障机制，负责对2010年高、中考期间餐饮服务食品安全监管的组织领导和突发餐饮服务食品安全事件的处置工作。（二）成立相关工作组1、食品监督组组长：王丕清成员：赵艳、赵宁、冯劲松、杜颖锋、张智勇、范文钟、赵云翔、赵怀敏、刘中君职责：开展高、中考期间各考生就餐点餐饮服务食品安全监督检查和业务指导。食品监督组分五个监督小组，根据各学校考生就餐点情况，每个就餐点派驻两名监督人员住点全程监督（名单见附件）。2、应急保障组组长：陈加瑜成员：蒲刚、阳联春职责:负责高、中考期间餐饮服务食品安全突发事件应急处置，包括物资供应、人员及车辆安排和事故调查处理等。3、工作督查组组长:张选文成员：万洪兴、郭华锋、王丕清-3-职责：负责督查各就餐点监督人员是否按时到位并认真履职、应急措施是否落实、各工作组人员通信是否畅通等。三、工作措施（一）高、中考前隐患排查高、中考前各工作组要按职责提前作好工作安排，分解任务、明确责任、落实措施。领导小组办公室应与县教育局和县招办及时联系，了解2010年高、中考情况（包括高中考人数、就餐人数、就餐餐次、联系人及电话），并共同确定考生就餐点；组织执法人员对考生就餐点餐饮服务经营单位及周边进行餐饮服务食品安全检查整顿，排查安全隐患。一是餐饮服务许可情况，从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；二是环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；三是餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；四是食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；五是食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存留样条件；六是餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；七是饮用水的卫生情况；八是餐饮单位是否具备接待能力，督促餐饮服务经营单位和学校食堂要对厨房及就餐场所进行全面清扫，对地面、墙角、台面、蒸箱、冰箱（柜）、食品盛放容器及餐饮炊具等进行一次全面的清洗、消毒。检查人员要作好检查记录，对存在隐患的餐饮服务经营单位要责令限期整改，问题严重或不具备接待能力的要取消考生就餐接待-4-资格；对符合接待条件的餐饮服务经营单位，要签订《2010年高、中考考生就餐食品安全责任书》，并填写《2010年高、中考考生供餐申报表》等。（二）高、中考期间全程监管食品监管组各监管小组人员提前进驻各自责任点，与就餐考生学校和餐饮服务经营单位负责人取得联系，检查考生就餐点情况，包括就餐人数、餐次、菜谱等，对高、中考期间考生就餐的餐饮服务食品安全全程监管，并作好每餐检查记录，及时反馈就餐点动态。1、要求从业人员必须佩带健康证明、着洁净的工作衣帽上岗，每日进行健康状况晨检和登记，要求从业人员保持良好的个人卫生，对衣物、口罩等及时消毒，监督人员要抽查记录。2、做好供餐食谱的审查工作，提出审查意见，不得供应禁止生产经营和高风险食品，菜谱审查要求：①菜谱中供应菜肴的品种、数量应与加工制作场所、加工条件相适应，并符合相应的食品安全要求；②不得供应违禁生食水产品和其他禁止生产经营的食品；③不得供应凉卤菜、色拉及含水分较高，且容易变质的食品，禽肉要彻底加热、烧熟煮透后方可食用；④不得供应豆角类、发芽土豆、豆浆、皮蛋、凉菜等高风险食品；⑤不得供应擅自改变许可范围生产经营的食品。3、现场监督包括对每个餐次的监督，现场监督的内容包括：①个人卫生。重点环节是烹调、面点厨师等。主要查看、询-5-问从业人员是否有化脓性或渗出性皮肤病，手上是否有伤口，是否留长指甲、戴戒指，是否有发热、腹泻等症状；餐饮服务单位是否执行从业人员晨检及建立健康信息档案。②采购食品及原料。重点是采购、验货及储藏，采购食品时应固定进货渠道，应避免临时变更；是否执行索票索证和验货制度，确保不采购和不使用过期、变质、不洁及可疑食品，未经监督人员查验的食品及原料一律不得使用。检查储藏室应重点查看冷柜及保鲜柜的温度，确保冷藏设施正常运转。③厨房操作的监督。粗加工时即时检查是否有腐败变质食品，是否有禁止生产经营食品；操作工艺应保证成品制作完成至食用间隔时间在2小时内；督促厨师长试尝，尝饭菜是否烧熟煮熟、是否可口。④有条件的餐饮服务经营单位，建议采用分餐制；就餐场所要保持环境整洁，加强通风换气，定期消毒。⑤餐（饮）具消毒的监督。餐（饮）具消毒重点是感官检查、储藏条件。化学消毒时重点检查药物配比，确保有效浓度；热力消毒时重点检查设备是否正常运转并测试水温。4、监督留样工作配备足量的食品留样器具，对每餐的食品进行留样，做到专人负责、专用工具（容器）、专用留样柜，留样时间为48小时，留样数量为每份菜品100克，0-10摄氏度冷藏并作好留样登记。5、相关食品安全要求-6-①采购禽类、肉类等食品必须按规定索取检疫合格证明，食品应定点采购，并建立台帐记录。严禁采购和食用病死、死因不明或未经检疫及检疫不合格的肉类食品。②杜绝使用非食品添加剂和滥用食品添加剂加工食品。③严格规范进货渠道，防止农药污染的肉类和果蔬类食品进入就餐点。④餐饮服务经营场所具备有效的防蝇、防尘、防鼠设施。⑤要求就餐点学生不得外购食品。（三）突发事件应急处置高、中考期间应急处置工作组接到考生发生疑似食物中毒或食源性疾病事故报告时，应立即组织人员迅速赶赴现场了解情况，根据事故性质启动《西充县餐饮服务环节食品安全事故应急预案》，开展应急处置工作。四、工作要求1、提高认识、高度重视。做好高、中考期间的食品安全安全保障工作，是践行科学发展观、构建和谐社会的重要内容，是贯彻以人为本、执政为民思想的具体体现。各相关股室和工作组必须高度重视，完善应急措施，健全防范和处理机制。2、强化培训，明确要求。要对从事高、中考食品安全保障工作的人员进行政治思想和业务技能培训，明确职责，讲明要求，强调纪律。驻点监督人员要坚守工作岗位全程监控，不得擅离职守，并确保通讯畅通，做好工作记录和监督文书笔录。-7-3、分工协作，统一调度。各工作组要进一步强化责任，切实履行报告制度，在全局统一安排部署下，加强协调和配合，确保高、中考期间的餐饮服务食品安全保障工作圆满完成。附件：2010年高考考生就餐点食品安全保障人员安排表二0一0年六月一日主题词：食品安全高、中考餐饮服务保障工作方案抄送：市食品药监局，市卫生局，县委、人大、政府、政协办公室，县教育局、县食安委办。西充食品药品监督管理局办公室2010年6月1日印（共印15份）