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单元三模块二任务一掌握点菜服务基本步骤一、迎客准备1、做好仪容仪表的准备2、做好菜单准备（1）菜单上的菜肴名称与价格（2）菜肴的原料与口味特点（3）菜肴的基本烹制过程（4）菜肴的烹调方法（5）菜肴的典故（6）当日提供菜肴的供应情况（7）菜肴烹制的时间民国名人与南京味道：美龄粥来历南京自古以来，由于其地理位置决定了南京人的饮食是南北杂汇，东西参糅。民国以来南京作为都城，官宦达人，华盖云集，商贾店家，物阜货丰，各类“显贵”，趋之若鹜。南京城里人口倍增。尽管连年战争不断，但都市依然歌舞升平，醉生梦死，使南京的小吃异乎寻常地发展起来，并留下了许多名人与小吃的佳话。宋美龄与美龄粥宋美龄很注意养生。她曾要求她的家厨为她熬制一种用上等粳米、豆浆、百合、山药熬煮而成的粥。这种粥用小火慢熬，精工细活。粥口味独特，清香鲜甜，有养颜，美白润肺的功效。这种粥后来被命名为“美龄粥”。据说宋美龄驻颜养心得以长寿，与长期吃这种粥有关。张学良与“少帅宴”一九三五年，张学良因公来宁，为疏通关系，在金陵春中西餐馆大宴宾客。在坐的有邵力子、于右任、吴稚晖等国民党元老。所上菜肴有四花盘、四鲜果、四三花拼、四镶对炒、一品燕窝、黄闷鱼翅、金陵烤鸭、麒麟鳜鱼、菊蟹盒、秘制山药、砂锅菜核、萝卜丝饼、四喜蒸饺、枣泥夹心包、冰糖湘莲等，色、香、味俱佳，客人们赞不绝口，尤其对金陵烤鸭酥、香、嫩、脆尤为满意。张学良宴会后招见了主厨胡长龄。当时胡长龄还是个才二十多岁的小伙子，张少帅很是吃惊，大加赞赏。第二天，于右任还专门让秘书给胡长龄送来一幅“肴香”的草书。以后这“燕翅双烤席”的宴席，便有“少帅宴”之称。陈果复与口蘑锅巴上世纪二十年代初，陈果夫任江苏省主席，他也很注重饮食菜肴。他认为中国菜讲究色、香、味，形，但是缺少“声”。虽然满足了食客的视觉，嗅觉，味觉，但还缺少对听觉的满足。一次在饭桌上，他偶然听见有人把开水浇在锅巴上发出“哧啦”的声音。他想如果在锅巴上再倒上用肉片、虾仁、海参和其他作料的滚烫的三鲜汤，这不就是一道色、香、味、声、形俱全的菜吗?这样一道“口蘑锅巴”的菜便诞生了，并取名为“天下第一响”。新疆手抓饭的来历关于抓饭还有一段动人的传说。相传在一千多年前，有个叫阿布艾里.依比西纳医生，在他晚年的时候，身体很虚弱，吃了很多药也无济于事，后来他研究了一种饭，进行食疗。他选用了羊肉、胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米加水加盐后小火焖熟。这种饭具有色、味、香俱全的特点，很能引起人们的食欲。于是他早晚各吃一小碗，半月后，身体渐渐地恢复了健康，周围的人都非常惊奇，以为他吃了什么灵丹妙药。后来，他把这种“药方”传给了大家，一传十，十传百，便成为现在的维吾尔族人普遍吃的抓饭了。这个传说是否真实，我们且不去考究，但抓饭是一种营养十分丰富的食品，却是实实在在的。羊油、洋葱、胡萝卜和大米都是含多种维生素的补品，特别是胡萝卜被人们称为“小人参”和“地参”。用这样的原料做的饭，当然补人吃饭时，请客人围坐在桌子旁，上面铺一块干净的餐巾。随后主人一手端盘，一手执壶，逐个让客人洗手，并递上干净的毛巾擦干。然后主人端来几盘抓饭，放在餐巾上，请客人直接用手从盘中抓吃，故取名为“抓饭”。名人与驴肉火烧的故事一、刘秀与驴肉火烧传说刘秀被敌兵追赶的饥饿难忍，向村民讨要食物，村民以火烧加驴肉招待他，使他摆脱困境。二、唐太宗与驴肉火烧唐太宗李世民登基前来到河间，一书生“杀驴煮秫”招待李世民，他吃后，连说：好吃好吃。真是“天上龙肉，地下驴肉”。三、朱棣与驴肉火烧据说，当年燕王朱棣镇守北平(今北京)，在保定府的徐水县漕河吃了一场败仗。燕王朱棣下令杀战马当菜吃。殊不知这种马肉夹在火烧里还很好吃，从此这一带就开始用火烧夹马肉吃。后来不知谁发现驴肉比马肉纹理细腻，用火烧夹着吃比马肉更好吃，于是驴肉火烧就应运而生了。四、乾隆与驴肉火烧清代乾隆下江南，从河间路过。错过往处，在民间吃饭，主人只好把剩饼拿来夹上驴肉放在大锅里煲热，乾隆吃后连连称赞，美味可口。乾隆吃罢这美味的驴肉火烧，还给它起了一个好听的名字“蛤蟆吞蜜”，“蛤蟆”就是大火烧;“蜜”就是流油的熟驴肉以及那香焖子。五、慈禧太后与驴肉火烧清代慈禧身边的河间府大城县的大太监李莲英，把自己家乡河间府的驴肉火烧推荐给慈禧，她吃后大悦，驴肉火烧也随之名声大振。（8）注意原料一时断货的菜肴3、做好服务用品、用具的准备4、仔细检查每天的预定情况二、迎接客人1、面带微笑，热情迎宾，使用敬语，礼貌待客2、引领客人，与客人初步交流三、呈递菜单四、接受点菜1、客人询问时，点菜师做好客人的参谋2、注意把握技巧，介绍菜肴（口味、特点）（3）向客人解释菜单：菜单上是由菜名、价格和描述组成（4）主动征求客人的意见（5）根据客人人数点菜（6）如果点菜时间长，则需要说明时间（7）遇到情况，可以推荐其他菜肴五、点菜落点1、填写点菜单（1）服务员仔细听取客人的点菜要求（2）注意身体姿势，手拿点菜单填写（3）填写时，注意菜名的填写（4）注明桌号、菜名等（5）标清菜肴器皿的规格、分量（6）写清下单的去向，注意冷菜、热菜分部门下单（7）点菜单填写顺序与上菜顺序一致（8）点菜单上要注明个别需求和忌讳的内容（9）使用无线电点菜2、复述确认六、推荐酒水1、征询客人是否可以点酒水，如“请问现在可以为您点酒水吗？”2、根据客人的消费需求和消费心理，向客人推荐餐厅的酒水3、介绍时要做适当的描述和解释，适宜地提出合理化建议4、尽量使用选择性、建议性语言，不可强迫客人接受